Etymologie G
GARBURE
Garbure is een dikke soep, specialiteit van Béarn, die met een vork en een lepel gegeten wordt. In de soep worden vooral koolsoorten gebruikt maar ook vele andere groentesoorten. Spek, varkensvlees en worst zijn noodzakelijk om een goede garbure te bekomen. Een stuk eenden - of ganzenconfit horen er ook in thuis..
De gebruikte groenten worden in een vuurvaste schaal gelegd, bedekt met sneden brood en overgoten met vet van de bouillon. Dit wordt gegratineerd in de oven.
Men zou een garbure kunnen vergelijken met onze Vlaamse Hutsepot
GASTRIQUE
Gastrique betekent eigenlijk maagsap.
In België spreekt men ook over "een gastrique" als men heeft over de reductie die gebruikt
wordt bij de bereiding van een bearnaisesaus. Deze reductie bestaat uit een afkooksel van azijn,
water, dragonstengels, geplette peper en sjalotten.
Volgens de Franse terminologie is een gastrique een kooksel gemaakt van donkere karamel die
geblust wordt met azijn of vruchtensap.
Van waar komt nu deze verwarring ?
In 1890 maakt de heer Vedy, Brusselaar van origine, een basis die bestemd is voor het bereiden van bearnaisesaus. Met dit revolutionaire product kan men een feilloos geslaagde saus verkrijgen, een saus die nochtans de naam heeft moeilijk en broos te zijn.( Een bearnaise zal alleen dan goed lukken als ze opgeklopt wordt in een zuur milieu !) De heer Vedy is overtuigd van zijn succes. Hij schuimt de populaire voedingsbeurzen van toen af en wint enkele gouden medailles. Zijn afstammeling neemt de commerciële fakkel over van dit product, dat plots tot universeel planten extrakt wordt gedoopt, maar doorgaans gastrique wordt genoemd. De geschiedenis van het veelzijdige universeel planten extrakt stopt, totdat het product weer opduikt onder het embleem van Vve Tierentyn-Verlent.
GARUM
Garum is een saus die bij de Romeinen zeer populair was. Het is een geconcentreerde pikante saus, gemaakt van vis,makreel of ansjovis, zout en nog wat andere ingrediënten zoals olie, azijn en peterselie. De saus heeft een gistingsproces ondergaan en de kwalijke geur werd verdoezeld door oregano. Nu wordt verondersteld dat dit een walgelijk smakende saus zou opgeleverd hebben doch eigenlijk kon garum evengoed ,en was waarschijnlijk, een zeer lekkere saus. Wij denken dat we nu een beschaafde smaak ontwikkeld hebben, maar dat dachten de Romeinen ook !
Garum werd kant en klaar verkocht op de markt in kleine stenen kruikjes. Als één van de beste "merken" gold deze van Scombraria, ( nu de naam van makreel) een eiland bij Gibraltar. Deze garum was gemaakt van makrelen.
Het principe van garum leeft trouwens nog steeds voort in de Provençaalse en Italiaanse keuken. Daar worden nog steeds gerechten gemaakt waar ansjovis als smaakmaker gebruikt wordt. Zit er in de wereldberoemde Worchersterchire sauce ook geen ansjovis ?
GRIEKSE KEUKEN
Peterselie had in de antieke Griekse keuken een zeer speciale functie. Men strooide het niet alleen in soepen, sausen en ragouts maar men vlocht er ook sierlijke kransen van die men zich tijdens een eetmaal rond de slapen legde, want peterselie - daar was men heilig van overtuigd - beschermde tegen dronkenschap !
De Grieken hebben niet alleen de basis gelegd voor de Europese kookkunst maar ook voor de geneeskunst, die zij uit een duistere magie hebben gehaald en op een helder wetenschappelijk niveau hebben gezet. De vader der geneeskunst Hippocrates, die een praktijk had op het eiland Kos, mengde allerlei kruiden met wijn om zo de werking ervan te versterken. Eeuwen na Hippocrates worden dergelijke versterkte wijnen nog steeds Hippocras genoemd. Goedbeschouwd is hij de uitvinder van de vermout, want dit is niets meer dan wijn waarop kruiden zijn afgetrokken.
Het woord vermout komt van wermuth het Duitse woord voor kalmoes, een bitter kruid dat bij de bereiding van gekruide wijn gebruikt wordt.
GROG
Admiraal Vernon werd door zijn matrozen Old Grog genoemd. Vernon was natuurlijk een Engelsman. Men noemde hem Old Grog omdat hij steeds een "grogram of grogran cloack" (een stof van zijde en mohair) droeg. Het was deze admiraal die als eerste rum, gemengd met warm water liet uitdelen aan de matrozen. Dit mengsel werd naar de admiraal "Grog" genoemd.
GRUIT
Wat is gruit? Niemand weet het precies. In de middeleeuwen werd deze "mysterieuze stof alom gebezigd". De verkoop van gruit vormde een monopolierecht van de landsheren. Alle brouwers waren verplicht het spul te vermengen in hun mout.
Niemand heeft ooit de samenstelling van "de gruyt" kunnen achterhalen. Het was geen gist, want het werd tijdens de bereiding meegekookt. Sommige historici menen dat het een vrij onschuldig, eigenlijk overbodig kruidenmengsel was, uitgedacht door de landsheren om wettelijk een accijns op het brouwen te kunnen heffen.
Neem nu de heren Jan en Lodewijk van Gruuthuuse (eigenlijk Gruythuyse) . Ze woonden in Brugge in de 14de en 15de eeuwen dankten hun naam en een groot deel van hun fortuin aan het stedelijke "gruytrecht". Dat de slimmerds rijk zijn geworden, is best te begrijpen. Want zowat overal in onze streken werd toen ontzettend veel bier gedronken.
Vreemd genoeg was bier door de eeuwen heen nooit een populair keukeningrediënt. Al beweren sommige hedendaagse koks het tegendeel. Kijk, in oude kookboeken werkte men driftig met wijn, maar het gebruik van bier daarentegen bleef veelal beperkt tot runderlapjes op Vlaamse wijze (welbekend als carbonnades à la flamande) en biersoep...
Biersoep (recept anno 1898) :
Leg een stok kaneel in een kookpan met 1/4 liter water en 50 g suiker. Laat 15 minuten zacht sudderen en doe er dan 4 grote, fijngestampte beschuiten bij. Kook nog 5 minuten en voeg 1 liter donker tafelbier toe. Breng de soep opnieuw naar het kookpunt en roer er een ietsje bloem door. Proef of ze zoet genoeg is en serveer ze heet.
Garbure is een dikke soep, specialiteit van Béarn, die met een vork en een lepel gegeten wordt. In de soep worden vooral koolsoorten gebruikt maar ook vele andere groentesoorten. Spek, varkensvlees en worst zijn noodzakelijk om een goede garbure te bekomen. Een stuk eenden - of ganzenconfit horen er ook in thuis..
De gebruikte groenten worden in een vuurvaste schaal gelegd, bedekt met sneden brood en overgoten met vet van de bouillon. Dit wordt gegratineerd in de oven.
Men zou een garbure kunnen vergelijken met onze Vlaamse Hutsepot
GASTRIQUE
Gastrique betekent eigenlijk maagsap.
In België spreekt men ook over "een gastrique" als men heeft over de reductie die gebruikt
wordt bij de bereiding van een bearnaisesaus. Deze reductie bestaat uit een afkooksel van azijn,
water, dragonstengels, geplette peper en sjalotten.
Volgens de Franse terminologie is een gastrique een kooksel gemaakt van donkere karamel die
geblust wordt met azijn of vruchtensap.
Van waar komt nu deze verwarring ?
In 1890 maakt de heer Vedy, Brusselaar van origine, een basis die bestemd is voor het bereiden van bearnaisesaus. Met dit revolutionaire product kan men een feilloos geslaagde saus verkrijgen, een saus die nochtans de naam heeft moeilijk en broos te zijn.( Een bearnaise zal alleen dan goed lukken als ze opgeklopt wordt in een zuur milieu !) De heer Vedy is overtuigd van zijn succes. Hij schuimt de populaire voedingsbeurzen van toen af en wint enkele gouden medailles. Zijn afstammeling neemt de commerciële fakkel over van dit product, dat plots tot universeel planten extrakt wordt gedoopt, maar doorgaans gastrique wordt genoemd. De geschiedenis van het veelzijdige universeel planten extrakt stopt, totdat het product weer opduikt onder het embleem van Vve Tierentyn-Verlent.
GARUM
Garum is een saus die bij de Romeinen zeer populair was. Het is een geconcentreerde pikante saus, gemaakt van vis,makreel of ansjovis, zout en nog wat andere ingrediënten zoals olie, azijn en peterselie. De saus heeft een gistingsproces ondergaan en de kwalijke geur werd verdoezeld door oregano. Nu wordt verondersteld dat dit een walgelijk smakende saus zou opgeleverd hebben doch eigenlijk kon garum evengoed ,en was waarschijnlijk, een zeer lekkere saus. Wij denken dat we nu een beschaafde smaak ontwikkeld hebben, maar dat dachten de Romeinen ook !
Garum werd kant en klaar verkocht op de markt in kleine stenen kruikjes. Als één van de beste "merken" gold deze van Scombraria, ( nu de naam van makreel) een eiland bij Gibraltar. Deze garum was gemaakt van makrelen.
Het principe van garum leeft trouwens nog steeds voort in de Provençaalse en Italiaanse keuken. Daar worden nog steeds gerechten gemaakt waar ansjovis als smaakmaker gebruikt wordt. Zit er in de wereldberoemde Worchersterchire sauce ook geen ansjovis ?
GRIEKSE KEUKEN
Peterselie had in de antieke Griekse keuken een zeer speciale functie. Men strooide het niet alleen in soepen, sausen en ragouts maar men vlocht er ook sierlijke kransen van die men zich tijdens een eetmaal rond de slapen legde, want peterselie - daar was men heilig van overtuigd - beschermde tegen dronkenschap !
De Grieken hebben niet alleen de basis gelegd voor de Europese kookkunst maar ook voor de geneeskunst, die zij uit een duistere magie hebben gehaald en op een helder wetenschappelijk niveau hebben gezet. De vader der geneeskunst Hippocrates, die een praktijk had op het eiland Kos, mengde allerlei kruiden met wijn om zo de werking ervan te versterken. Eeuwen na Hippocrates worden dergelijke versterkte wijnen nog steeds Hippocras genoemd. Goedbeschouwd is hij de uitvinder van de vermout, want dit is niets meer dan wijn waarop kruiden zijn afgetrokken.
Het woord vermout komt van wermuth het Duitse woord voor kalmoes, een bitter kruid dat bij de bereiding van gekruide wijn gebruikt wordt.
GROG
Admiraal Vernon werd door zijn matrozen Old Grog genoemd. Vernon was natuurlijk een Engelsman. Men noemde hem Old Grog omdat hij steeds een "grogram of grogran cloack" (een stof van zijde en mohair) droeg. Het was deze admiraal die als eerste rum, gemengd met warm water liet uitdelen aan de matrozen. Dit mengsel werd naar de admiraal "Grog" genoemd.
GRUIT
Wat is gruit? Niemand weet het precies. In de middeleeuwen werd deze "mysterieuze stof alom gebezigd". De verkoop van gruit vormde een monopolierecht van de landsheren. Alle brouwers waren verplicht het spul te vermengen in hun mout.
Niemand heeft ooit de samenstelling van "de gruyt" kunnen achterhalen. Het was geen gist, want het werd tijdens de bereiding meegekookt. Sommige historici menen dat het een vrij onschuldig, eigenlijk overbodig kruidenmengsel was, uitgedacht door de landsheren om wettelijk een accijns op het brouwen te kunnen heffen.
Neem nu de heren Jan en Lodewijk van Gruuthuuse (eigenlijk Gruythuyse) . Ze woonden in Brugge in de 14de en 15de eeuwen dankten hun naam en een groot deel van hun fortuin aan het stedelijke "gruytrecht". Dat de slimmerds rijk zijn geworden, is best te begrijpen. Want zowat overal in onze streken werd toen ontzettend veel bier gedronken.
Vreemd genoeg was bier door de eeuwen heen nooit een populair keukeningrediënt. Al beweren sommige hedendaagse koks het tegendeel. Kijk, in oude kookboeken werkte men driftig met wijn, maar het gebruik van bier daarentegen bleef veelal beperkt tot runderlapjes op Vlaamse wijze (welbekend als carbonnades à la flamande) en biersoep...
Biersoep (recept anno 1898) :
Leg een stok kaneel in een kookpan met 1/4 liter water en 50 g suiker. Laat 15 minuten zacht sudderen en doe er dan 4 grote, fijngestampte beschuiten bij. Kook nog 5 minuten en voeg 1 liter donker tafelbier toe. Breng de soep opnieuw naar het kookpunt en roer er een ietsje bloem door. Proef of ze zoet genoeg is en serveer ze heet.