Etymologie E
ENTREMETS
Een entremets of tussengerecht was oorspronkelijk een stuk spektakel of theater dat tussen de verschillende gangen door werd getoond.
Het konden muzikanten of speellieden zijn of potsenmakers, maar ook showstukken die moesten dienen om de gasten tussen de gerechten door aangenaam bezig te houden.
Zo waren er te Rijsel tijdens het banket van de Fazant drie reuzentafels beladen met entremets.
Even opsommen : op de eerste tafel een zorgvuldig nagemaakte kerk met klok en vier koorzangers. Een naakt kindje op een rots dat rozenwater "piste", verder een volledig uitgerust schip, een fontein in een weide met glazen struiken er rond en bergen uit edelsteen. Verder een Sint Andries met zijn kruis waaruit aan één zijde een fontein ontspoot.
Op de tweede tafel, de grootste, was een pastei waarin een orkest van 28 man plaats had genomen. Er was een kasteel waaruit oranjewater stroomde. Verder was een windmolen en een eksterschieting, een woestijn waarin een leeuw in gevecht is met een slang, een wildeman op een kameel. Het zevende entremets toonde een man die vogeltjes opjoeg uit het struikgewas terwijl ernaast een heer en een dame vogeltjes aan het eten waren. Het achtste stelde een gek voor op een beer tussen bergen met ijskegels. Het laatste op deze tafel was een meer met kastelen en dorpen er rond en op het meer een opgetuigd schip.
Aan de derde tafel, de kleinste was een tropisch bos met vreemde dieren die uit zichzelf voortbewogen alsof ze echt waren. Verder was er nog een leeuw vastgemaakt aan een boom en ten slotte een venter met aan zijn hals een bord met allerlei garens.
Al dergelijke entremets waren steeds van een uitzonderlijke extravagance
EPIGRAM
Een heer die van een banket thuiskwam en daar epigrammen had horen voordragen, vroeg aan zijn hofmeester waarom men hem nooit eens vergastte op epigrammen (een epigram is een kort zinvol gedicht of een stekelig puntdicht). 's Anderendaags kreeg hij Epigram d'agneau voorgeschoteld... Epigram d'Agneau: bestaat erin lamskoteletten af te wisselen met "valse koteletten. Deze valse koteletten worden gemaakt van lamsborstvlees dat gekookt wordt en onder druk afgekoeld. Daarna werden er stukken uitgesneden die de vorm hebben van koteletten. Er wordt een ribbetje in gestoken om het effect nog volmaakter te hebben. Deze valse koteletten worden gepaneerd en afwisselend met echte koteletjes op een schotel geschikt. Men serveert er een groentenmacedoine of asperges bij en béchamel apart. Epigram de volaille; de billetjes worden ontbeend, gebraiseerd en in koteletvorm geperst. Sauce suprème komt er apart bij.
Een entremets of tussengerecht was oorspronkelijk een stuk spektakel of theater dat tussen de verschillende gangen door werd getoond.
Het konden muzikanten of speellieden zijn of potsenmakers, maar ook showstukken die moesten dienen om de gasten tussen de gerechten door aangenaam bezig te houden.
Zo waren er te Rijsel tijdens het banket van de Fazant drie reuzentafels beladen met entremets.
Even opsommen : op de eerste tafel een zorgvuldig nagemaakte kerk met klok en vier koorzangers. Een naakt kindje op een rots dat rozenwater "piste", verder een volledig uitgerust schip, een fontein in een weide met glazen struiken er rond en bergen uit edelsteen. Verder een Sint Andries met zijn kruis waaruit aan één zijde een fontein ontspoot.
Op de tweede tafel, de grootste, was een pastei waarin een orkest van 28 man plaats had genomen. Er was een kasteel waaruit oranjewater stroomde. Verder was een windmolen en een eksterschieting, een woestijn waarin een leeuw in gevecht is met een slang, een wildeman op een kameel. Het zevende entremets toonde een man die vogeltjes opjoeg uit het struikgewas terwijl ernaast een heer en een dame vogeltjes aan het eten waren. Het achtste stelde een gek voor op een beer tussen bergen met ijskegels. Het laatste op deze tafel was een meer met kastelen en dorpen er rond en op het meer een opgetuigd schip.
Aan de derde tafel, de kleinste was een tropisch bos met vreemde dieren die uit zichzelf voortbewogen alsof ze echt waren. Verder was er nog een leeuw vastgemaakt aan een boom en ten slotte een venter met aan zijn hals een bord met allerlei garens.
Al dergelijke entremets waren steeds van een uitzonderlijke extravagance
EPIGRAM
Een heer die van een banket thuiskwam en daar epigrammen had horen voordragen, vroeg aan zijn hofmeester waarom men hem nooit eens vergastte op epigrammen (een epigram is een kort zinvol gedicht of een stekelig puntdicht). 's Anderendaags kreeg hij Epigram d'agneau voorgeschoteld... Epigram d'Agneau: bestaat erin lamskoteletten af te wisselen met "valse koteletten. Deze valse koteletten worden gemaakt van lamsborstvlees dat gekookt wordt en onder druk afgekoeld. Daarna werden er stukken uitgesneden die de vorm hebben van koteletten. Er wordt een ribbetje in gestoken om het effect nog volmaakter te hebben. Deze valse koteletten worden gepaneerd en afwisselend met echte koteletjes op een schotel geschikt. Men serveert er een groentenmacedoine of asperges bij en béchamel apart. Epigram de volaille; de billetjes worden ontbeend, gebraiseerd en in koteletvorm geperst. Sauce suprème komt er apart bij.