Etymologie D
DIEET
Ook in vorige eeuwen was er reeds sprake van dieet. De gewone bevolking zal er wel niet zo'n behoefte aan gehad hebben doch de edelen des te meer. Karel de Grote kreeg reeds van zijn dokters te horen dat hij beter gekookt vlees zou eten in plaats van "gebraed aan 't spit".
Op oudere leeftijd krijgt Francesco Datini van zijn lijfarts de raad om kippen en patrijzen, duiven, jonge geit en schapenvlees eten. Daarbij raadde hij zijn patiënt aan om dingen die het urineren bevorderen zoals peterselie, asperges gemengd met kleine hoeveelheden azijn tot zich te nemen want azijn in kleine hoeveelheden genomen bevordert het urineren. Af te raden vleessoorten zijn ganzen, eenden, lamsvlees en varkensvlees, vooral als het vers is.
De dokter keurt deze spijzen niet af, doch zegt hij dat pasteien met om het even welke vleessoort af te keuren zijn en ook vleesschotels die de bloedsomloop belemmeren, zoals kruiden, beignets en gebakjes.
Een andere dokter beweert dat iemand die aan verstopping lijdt, zich te onthouden heeft van voedsel zoals kaas, vis en zoete wijn.
Wat werd er dan wel gegeten als de dokter niet keek, of door de gewone burger ; alles wat ook maar bewoog, behalve beesten waarvan het niet betamelijk was ze te eten zoals wolven, vossen, bunzings, katten, apen, ezels en honden.
Maer beeren eet men wel.
DINDE
Poule d'Inde of coq d'Inde. Voor de naam Amerika bestond sprak men over Indië of
West-Indië, vandaar de vergissing in de benaming. In het Engels spreekt men over turkey, afgeleid van Turkije.
Het woord kalkoen komt van kalekutschen haan, dus haan van Calicut.
Kozhikode (of Calicut) is een stad in de staat Kerala in het zuidwesten van India.
De kalkoen is waarschijnlijk ingevoerd ten tijde van Columbus, uit Amerika. Nochtans spreekt men vóór deze periode ook reeds over poule d'Inde of over turkey's. Men bedoelde toen vermoedelijk parelhoenen, die werkelijk uit Afrika afkomstig zijn.
DUBARRY
Jeanne Bécu, was een naaistertje uit het kwartier St.-Honoré, een lief kind dat reeds ettelijke avontuurtjes achter de rug had met edellieden en met de musketiers van de koning (LouisXV). Er wordt zelfs gezegd dat ze één van de sterren is geweest van een huis van lichte zeden. Toen ze met ridder Jean du Barry in betrekking kwam, was haar toekomst verzekerd, want dit heerschap wilde zijn invloeden aan het hof versterken door Jeanne aan de koning te makelen. Om het naaistertje hof-geschikt te maken is de broer van Jean du Barry, Guillaume du Barry met haar gehuwd waardoor zij Baronnes du Barry werd. Nauwelijks enkele weken nadien was ze in de koninklijke alkoof (einde 1768)! Jeanne du Barry had een grote voorliefde voor bloemkool waardoor vele bloemkool gerechten naar haar genoemd zijn. Zulke gerechten werden naar de minnares van de koning genoemd om de koning te behagen, en niet andersom.
DUXELLES
Oorspronkelijk heette dit gerecht "Champignons à l'olivier". Het werd gecreëerd door La Varenne die keukenmeester was bij de Marquis d'Uxelles. Later ging La Varenne in dienst van "Madame", Henriette Stuart, de schoonzus van LouisXIV. De opvolger van La Varenne verving de naam "à l'olivier" door "Les champignons d'Uxelles" ter ere van zijn meester. Origineel recept: Champignons wassen en in vier snijden. De champignons met gehakte uien en zout op een warme plaat persen tot alle vocht eruit is.
Dan worden de champignons "gefricasseerd" met sjalotten en peterselie. Ze mogen bevochtigd worden met room of blanc-manger: te vergelijken met onze huidige
kippen roomsoep.
Verder wordt er ook wel eens (onjuist) verondersteld dat de naam afkomstig zou kunnen zijn van een gemeente Duxel in Noord-Frankrijk.
Ook Joseph Favre schrijft in 1890 dat het gerecht eigenlijk Duxel zou moeten heten. In navolging is het woord verbasterd tot Duxellles. Ook nu spreken de Fransen over béchamelle ipv béchamel …
In de klassieke keuken werd er weinig of niets gefantaseerd; een recept was een recept en afwijkingen werden aanzien als heiligschennis! Dus de samenstelling is : sjalotten, soms ook uien en knoflook, gehakte champignons en peterselie. Andere toevoegingen zijn er niet!
Nochtans spreekt Escoffier over een droge duxelles; hij bedoelt hiermee, en is ook op het idee gekomen, om er wit broodkruim aan toe te voegen om de duxelles om te vormen tot een droge massa die kan gebruikt worden vulmiddel voor allerlei…
Ook in vorige eeuwen was er reeds sprake van dieet. De gewone bevolking zal er wel niet zo'n behoefte aan gehad hebben doch de edelen des te meer. Karel de Grote kreeg reeds van zijn dokters te horen dat hij beter gekookt vlees zou eten in plaats van "gebraed aan 't spit".
Op oudere leeftijd krijgt Francesco Datini van zijn lijfarts de raad om kippen en patrijzen, duiven, jonge geit en schapenvlees eten. Daarbij raadde hij zijn patiënt aan om dingen die het urineren bevorderen zoals peterselie, asperges gemengd met kleine hoeveelheden azijn tot zich te nemen want azijn in kleine hoeveelheden genomen bevordert het urineren. Af te raden vleessoorten zijn ganzen, eenden, lamsvlees en varkensvlees, vooral als het vers is.
De dokter keurt deze spijzen niet af, doch zegt hij dat pasteien met om het even welke vleessoort af te keuren zijn en ook vleesschotels die de bloedsomloop belemmeren, zoals kruiden, beignets en gebakjes.
Een andere dokter beweert dat iemand die aan verstopping lijdt, zich te onthouden heeft van voedsel zoals kaas, vis en zoete wijn.
Wat werd er dan wel gegeten als de dokter niet keek, of door de gewone burger ; alles wat ook maar bewoog, behalve beesten waarvan het niet betamelijk was ze te eten zoals wolven, vossen, bunzings, katten, apen, ezels en honden.
Maer beeren eet men wel.
DINDE
Poule d'Inde of coq d'Inde. Voor de naam Amerika bestond sprak men over Indië of
West-Indië, vandaar de vergissing in de benaming. In het Engels spreekt men over turkey, afgeleid van Turkije.
Het woord kalkoen komt van kalekutschen haan, dus haan van Calicut.
Kozhikode (of Calicut) is een stad in de staat Kerala in het zuidwesten van India.
De kalkoen is waarschijnlijk ingevoerd ten tijde van Columbus, uit Amerika. Nochtans spreekt men vóór deze periode ook reeds over poule d'Inde of over turkey's. Men bedoelde toen vermoedelijk parelhoenen, die werkelijk uit Afrika afkomstig zijn.
DUBARRY
Jeanne Bécu, was een naaistertje uit het kwartier St.-Honoré, een lief kind dat reeds ettelijke avontuurtjes achter de rug had met edellieden en met de musketiers van de koning (LouisXV). Er wordt zelfs gezegd dat ze één van de sterren is geweest van een huis van lichte zeden. Toen ze met ridder Jean du Barry in betrekking kwam, was haar toekomst verzekerd, want dit heerschap wilde zijn invloeden aan het hof versterken door Jeanne aan de koning te makelen. Om het naaistertje hof-geschikt te maken is de broer van Jean du Barry, Guillaume du Barry met haar gehuwd waardoor zij Baronnes du Barry werd. Nauwelijks enkele weken nadien was ze in de koninklijke alkoof (einde 1768)! Jeanne du Barry had een grote voorliefde voor bloemkool waardoor vele bloemkool gerechten naar haar genoemd zijn. Zulke gerechten werden naar de minnares van de koning genoemd om de koning te behagen, en niet andersom.
DUXELLES
Oorspronkelijk heette dit gerecht "Champignons à l'olivier". Het werd gecreëerd door La Varenne die keukenmeester was bij de Marquis d'Uxelles. Later ging La Varenne in dienst van "Madame", Henriette Stuart, de schoonzus van LouisXIV. De opvolger van La Varenne verving de naam "à l'olivier" door "Les champignons d'Uxelles" ter ere van zijn meester. Origineel recept: Champignons wassen en in vier snijden. De champignons met gehakte uien en zout op een warme plaat persen tot alle vocht eruit is.
Dan worden de champignons "gefricasseerd" met sjalotten en peterselie. Ze mogen bevochtigd worden met room of blanc-manger: te vergelijken met onze huidige
kippen roomsoep.
Verder wordt er ook wel eens (onjuist) verondersteld dat de naam afkomstig zou kunnen zijn van een gemeente Duxel in Noord-Frankrijk.
Ook Joseph Favre schrijft in 1890 dat het gerecht eigenlijk Duxel zou moeten heten. In navolging is het woord verbasterd tot Duxellles. Ook nu spreken de Fransen over béchamelle ipv béchamel …
In de klassieke keuken werd er weinig of niets gefantaseerd; een recept was een recept en afwijkingen werden aanzien als heiligschennis! Dus de samenstelling is : sjalotten, soms ook uien en knoflook, gehakte champignons en peterselie. Andere toevoegingen zijn er niet!
Nochtans spreekt Escoffier over een droge duxelles; hij bedoelt hiermee, en is ook op het idee gekomen, om er wit broodkruim aan toe te voegen om de duxelles om te vormen tot een droge massa die kan gebruikt worden vulmiddel voor allerlei…