Etymologie C
CARBONADE
Het woord is waarschijnlijk van Engelse oorsprong. In één van zijn werken spreekt Shakespare over "carbonadoes". Zoals geweten is, zijn en waren de Engelsen meesters in het roosteren van vlees. Onder carbonadoes verstaan zij een stuk vlees dat zeer hevig geroosterd word ( bemerk in de stam van het woord -carbon- ... verkoold...). Dit vlees werd eerst ingekerfd, bestrooid met zout en veel kruiden om daarna het vlees te bekloppen om de kruiden er beter te doen doordringen. Hoe men er nu toe gekomen is om van een geroosterd stuk vlees een stoofschotel te maken? Waarschijnlijk hebben de Fransen dit "uitgevonden". Het is een verdere variatie op een andere Engelse doenwijze die erin bestond het vlees eerst te doorkoken en het dan in te kerven. Gewoonlijk werd als vlees een schapenschouder gebruikt. Bertrand, de beroemde kok van de even beroemde Marquis de Soubise, goot een "sauce Soubise" over een te hard geroosterde carbonade. Beiden vonden de bereiding zeer geslaagd. Misschien ligt hier wel de oorsprong van de stoofschotel, dus het geroosterde vlees overgieten met een uiensaus en het vlees hier verder in laten stoven omdat het vlees na het lange roosteren taai wordt.
CARPACCIO
De echte " filetto al Carpaccio " is geen traditioneel gerecht, maar werd in 1950 gecreëerd door meneer Giuseppe Cipriani, de eigenaar van Harry's Bar in Venetië, voor een van zijn goede klanten, contessa Amalia Mani Moncenigo. De wispelturige en naar belangstelling hunkerende dame mocht van haar dokter geen gebakken of gekookt vlees meer eten. De vindingrijke Cipriani paste er op slag een mouw aan. Hij bedekte de spiegel van een groot bord met flinterdun gesneden rauwe ossenhaas en besprenkelde het vlees met een dressing van zo goed als vloeibare mayonaise met een tikje mosterd. Net tijdens die periode liep er in de stad een veelbesproken tentoonstelling van de werken van Vittore Carpaccio ( 1450 - 1522 ). En omdat het rode gerecht hem deed denken aan de speciale rode kleur die Carpaccio gebruikte in zijn schilderijen, doopte Cipriani het nieuwe gerecht naar de schilder. Je kon trouwens op dat moment in Venetië niet om die kleur heen , want de hele stad hing vol met rood witte reclamevlaggen voor de tentoonstelling in het Dogenpaleis. Echte "carpaccio" is dus rauw en rood , met een heel lichte, bijna witte, dressing ! De talloze varianten die deze hoofdkenmerken niet hebben zijn bastaards, al zijn ze soms best lekker.
CATHARINA DE MEDICI
Catharina de Medici mag men beschouwen als de grondlegster van de Franse keuken. Ze was gehuwd met Henri II van Frankrijk. Zij zelf was afkomstig van een groot adellijk geslacht van Italiaanse oorsprong. Toen zij naar Frankrijk kwam, om Henri II te huwen, heeft ze gans haar Italiaanse hofhouding meegebracht. Deze Italiaanse koks kenden veel meer van de verfijnde keuken dan de toenmalige Franse koks. Catharina vestigde zich bij haar gemaal in het kasteel van Chambord, in de omgeving van Bordeaux. Met haar koks is de meer fijne Italiaanse keuken in Frankrijk binnengedrongen.Toen het koningshuis zich later naar Parijs verplaatste heeft het hoogtepunt van de kookkunst zich ook naar Parijs verlegd. Zonder Catharina de Medici zou Frankrijk misschien haar nu zo beroemde keuken nooit gehad hebben! Merk ook op dat vele gerechten "à la Chambord" hun oorsprong moeten gevonden hebben in het kasteel van Chambord.
CERVELLAS
Men herkent de stam, cervelle, in het woord. Cervellas was oorspronkelijk een kookworst gemaakt van varkenshersenen. De oorsprong moet ergens in Noord-Italië liggen. Cervellas is nu vooral worst van: Bologne, Brunswick, Lyon, Arles, Navarra... Varkenshersenen komen er nu niet meer aan te pas, wel zijn het altijd kookworsten.
CHAPON
Een broodkorst ingesmeerd met look noemt men "un chapon". Als een Franse kelner vraagt; avec ou sans...?, dan bedoelt hij avec ou sans chapon.
Chapon is ook een gecastreerde haan die daardoor veel zwaarder kan worden.
Over het hanenlubben of snyden
Het hanenlubben heeft ten doele hun vleesch vetter en malscher te maken. Het is voornamelyk in de lente of in den herfst dat deze bewerking gedaen wordt, mits de wonde, des zomers, lichtelyk kankert. De hanen van vier maenden, of daer omtrent, bereiken den ouderdom om gesneden te worden. Men voorziet zich, om deze bewerking uit te voeren, van een snydend werktuig en van eene met wasdraed doorreden naelde, en men gaet aldus te werk.
Een medewerker legt het dier, met het hoofd om laeg, op deszelfs rug, op dat het ingewand, naer de borst terug gedreven, niet zoude blootgesteld worden om door het werktuig, met welk men den buik opent, niet gekwetst te worden. De stief naer den wondpeeler gekeerd, de regte dy langs het lyf gehouden en de linker dy achteruit gebragt, om de linker zyde, op welke de insnyding zal ge- daen worden, bloot te maken of te ontdekken. Het is aen het onderste dezer plaets dat de lubber of snyder, na eenige pluimen uitgerukt te hebben, eene insnyding doet, die dringt tot in den buik en groot genoeg zy om er den vinger in te brengen. Het is voorzigtig van, op den stond dat men deze insnyding doet, de binnenkanten of vliezen van den buik, dien men open snydt, een weinig op te heffen, om ze van het ingewand te verwyderen en zekerder te zyn van ze met het werktuig niet te kwetsen. By aldien eenige innerlyke deelen stonden door de wonde te ontsnappen, moet de snyder dezelve tegenhouden, gevolgelyk de voorenste vinger in den onderbuik stekende, hy rigt dien naer de streek der lenden, een weinig links de middenaderlyn.
Daer gevoelt hy een ligchaem met eene gladde oppervlakte, ter groote van eene snyboon en weinig vastgehecht; hij rukt het los en trekt het naer de opening, door welke hy het doet uitkomen.
Men gaet op dezelfde wyze met den tweeden zaedbal te werk, die zich ter zyde van den eersten, aen den regter kant der middenaderlyn bevindt; daerna nadert men de lippen der wonde tot elkander, welke men door eenige naedsteken met de naeld te zamen voegt, en de snyding is voltrokken. De zorgen, welke men na het lubben voor het dier moet aenwenden, bestaen van hetzelve gedurende eenige dagen in eene plaets van zachte temperatuer te stellen, waer het geene poogingen doen kan, om op het rek te zitten, en hetzelve met meel en in water geweekte gerst te voeden.
Men lubt de hennen of hoenders met hetzelve inzicht. Men rukt hun pluimen uit, die zich tusschen de stief en den staert bevinden, men vind juist onder de stief eene kleine hoogte door een klein rond ligchaem gevormd die er zich onder bevind. Men maekt er eene dwarsche insnyding in, en breed genoeg om er alleenlyk den vinger in te brengen en om deze dikheid te doen uitkomen, die aen eenen eekel gelykt ; het is de eijerstok. Men maekt dien los, men naeit vervolgens de wonde toe, men vryft die met olie en men bestrooit ze met assche.
Mesting der kapoenen (kapuinen) en jonge hennen.
Wanneer gy eenen kapoen of eene jonge hen mesten wilt, stelt die in eene kooi of kot, een slach van kevië, waer van ik reeds de beschryving gedaen heb, en volgt in alles de leerwyze welke ik voor het mesten der kleine kiekens aengetoond heb. Doet hen twee of drie mael daegs zeven af acht meelbollekens inslikken van gerst, boekweit of gerstmeel gemaekt, in water en melk geweekt, zonder hen te drinken te geven, en zy zullen in vyftien dagen zwaer vet zyn.
CHARLOTTE
Het oorspronkelijk recept voor charlotte is datgene waarbij een stevig appelmoes gebruikt wordt en brood (Charlotte de pommes). Hiervoor wordt een vorm met sneetjes geboterd brood belegd en gevuld met de appelmoes, daarna wordt deze charlotte langdurig gebakken in de oven. Deze bereiding wordt in de Verenigde Staten , Brown Betty genoemd. De charlotte à la Russe is een verfijning van dit recept door koekjes te gebruiken i.p.v. brood en een abrikozenmarmelade om de appelen te vervangen. In de moderne keuken heeft men de abrikozenmarmelade ook nog vervangen door een bavarois met abrikozen en nog later is men enkel bavarois gaan gebruiken (Bavarois - men herkent er de naam Bavaria, in - Bavarois is een Beierse room - Bavaria - Beieren).
CHARTREUSE
Het zijn de Karthuizers uit de Dauphiné die dit gerecht gecreëerd hebben. De monniken van deze zeer strenge orde leefden op een vegetarisch regime. Om wat afwisseling te brengen in hun dagelijks menu dat veelal uit kool bestond, verstopten zij patrijzenvleugeltjes tussen de koolbladeren. Toen op zekere dag vader abt de overtreding van de regel constateerde en om uitleg vroeg, loofden de monniken de goede god, die heerlijke patrijzenvleugeltjes tussen hun kool stopte om hun te belonen voor een zo sober leven... Tegenwoordig voegt men ook wortelen en rapen en schijven Parijse worst toe aan de schotel, maar dit is meer om de kleur van het gerecht te verhogen dan om de smaak te verbeteren.
Het is ene Mauconseil, kok van de hertogin du Barry die de "uitvinding" van het gerecht op zijn naam geschreven heeft en die de bereiding zelfs noemde naar zijn charmante werkgeefster.
CHATEAUBRIAND
Een chateaubriand is een stuk vlees uit de filet dat dubbel zo dik is als een normale steak. Daardoor is het praktisch onmogelijk om hem goed te roosteren zonder dat het vlees verbrand. Daarom werd de chateaubriand geroosterd tussen twee dunne sneetjes vlees. Als deze sneetjes verbrand waren werden ze weggegooid en het vlees werd verder geroosterd tot het op punt was.
Chateaubriand was een Frans schrijver die leefde van 1768 tot 1848. Eén van zijn meesterwerken is "Le genie du Christianisme". De lichtzinnige koks uit die tijd vonden dat een grote goede steak, gebraden tussen twee minderwaardige een mooie parodie was op het werk van Chateabriand (er wordt hier gezinspeeld op Christus tussen de twee moordenaars).
Dit idee is ontstaan in de "Place de la Bourse" te Champeaux en is in de Parijse restaurants terecht gekomen waar dit idee én de Chateaubriand, zoals het stuk vlees toen genoemd werd, furore maakten.Ook Louis XVIII die zelf wel eens aan het kokkerellen sloeg werd bekend om zijn "côtelettes à la Martyre". Dit zijn drie lamskoteletten die opeen gebonden gebraden worden en waarvan alleen de binnenste gegeten wordt.
Ook is het mogelijk dat de dubbele steak gecreëerd werd door Montmirail, chef van de Vicomte de Chateaubriand. Chateaubriand werkte namelijk zo hard, dag en nacht, dat Montmirail voor zijn meester dubbele steaks bakte om hem op krachten te houden. Chateaubriand wordt meestal geserveerd met béarnaisesaus.
CHOUCROUTE
Zuurkool is een zeer populaire schotel in de Elzas. Maar om een goede zuurkool klaar te maken heeft men veel tijd nodig en daarom is zuurkool een uitgelezen gerecht om 's zondags klaar te maken. De zuurkool moet juist zo lang koken als de kerkdienst duurt (duurde). Dit wil zeggen iets meer dan twee uur. De Elzasser vrouwen zetten de zuurkool daarom op het vuur voor zij naar de mis gaan en als zij uit de dienst terugkomen is de zuurkool juist gaar. Er wordt verteld dat een vrouw , zeer gehaast, op een mooie zondag haar missaal in de pot met zuurkool stopte en in de kerk aankwam met een stuk spek in haar hand.
CLAMART
Vele bereidingen met erwtjes worden "Clamart" genoemd. Clamart is een voorstad van Parijs en tevens een ras van erwten. Hoe dit erwtenras nu ontstaan en beroemd geworden is? Na de Franse revolutie kregen de inwoners van Clamart een terrein ter hunner beschikking gesteld, terrein dat zij prompt beplanten met erwtjes. Toen de erwtjes rijp waren ging men ze verkopen te Parijs. Maar de inwoners van Clamart hadden geluk gehad want hun oogst was uitzonderlijk goed gelukt en de erwtjes waren zeer vroeg rijp, door de zeer gunstige ligging van het gekregen terrein. De erwtjesverkopers moesten zelfs niet tot aan de hallen gaan want reeds aan de poorten van Parijs konden zij hun erwtjes verkopen. Andere groentehandelaars worden jaloers op het succes van de Clamartiens en zij planten de erwtjes van Clamart ook op andere plaatsen. Zij veredelden het ras en zo is het erwtenras Clamart ontstaan. Dus in wezen waren de erwtjes van Clamart een primeur en daardoor zo gegeerd. Later hebben de inwoners van Clamart ook nog bewezen zeer spitsvondig te zijn... De grote vijand van de erwtjes zijn de vogels; zij pikken de jonge spruiten af waardoor een oogst dikwijls volledig kan mislukken. Om de vogels van hun erwtjes weg te houden vonden zij er niets beter op dan de zaden in petroleum te dopen. De vogels werden daardoor op afstand gehouden. Voordat de petroleumgeur geweken was; was de plant zo groot dat de vogels er niet meer aan pikten. Door deze methode toe te passen konden de erwtjes van Clamart zelf toch altijd als primeur aangeboden worden. Door het huidige snelle transport is de cultuur te Clamart verloren gegaan omdat primeurs nu veel vlugger uit Italië of Spanje kunnen aangevoerd worden en de erwtjes van Clamart geen primeurs meer zijn. Nochtans is het erwtenras "Clamart" blijven bestaan en dit ras wordt nog altijd aanzien als één van de beste.
CLEOPATRA
Cleopatra ging met Marcus Antonius een weddenschap aan dat zij hem een maaltijd zou voorzetten die honderd maal, honderdduizend sestertiën zou kosten. Zoiets klonk natuurlijk ongelooflijk en Marcus Antonius nam de weddenschap aan, zeker omdat de maaltijd reeds de volgende dag zou plaatsgrijpen. Toen 's anderendaags het uur van de maaltijd was aangebroken vertelde Cleopatra dat hetgene dat zij alleen zou eten reeds zeshonderd maal honderdduizend sestertiën gekost had. M. Antonius kon natuurlijk zijn oren niet geloven. Daarop nam Cleopatra een parel ter grootte van een duivenei uit haar oorhanger en loste hem op in een beker sterke wijnazijn. Toen de parel voor de helft opgelost was begreep Antonius dat hij de weddenschap verloren had, want de parel was van een ongekende schoonheid en was fortuinen waard. Cleopatra dronk toen zonder een spier van haar gezicht te vertrekken de beker, met de opgeloste parel, leeg. Toen ze de tweede parel uit haar andere oorhanger ook nog wilde oplossen gaf Marcus Antonius zich gewonnen. Deze tweede parel werd later door de Romeinen in twee gezaagd en sierde de oren van Venus in haar tempel op het Pantheon in Rome.
COCKY LEEKY
Cocky leeky is een bekende Schotse soep die afgeleid is van de Malachi; een middeleeuwse Engelse soep. Van deze Malachi is ook de Mulligatawny afkomstig. Men zou de Malachi kunnen vergelijken met de Franse blanc-manger. Malachi: gevogelte wordt gaargekookt in bouillon. Het gevogelte wordt dan in stukken gehakt en wordt terug in de bouillon gedaan samen met veel soorten groenten, hoofdzakelijk uien. Soms werd siroop, dikwijls krenten of pruimen maar altijd veel kruiden toegevoegd.
Het recept van de Schotse cocky leeky : Een goed doorleefde haan koken in bouillon met de helft van de prei die men wenst te gebruiken (cocky leeky betekent letterlijk haan en prei). Na een half uur schuimt men af en de kip wordt in stukken gehakt. De beentjes worden eruit gehaald. De kip wordt terug in de bouillon gelegd met de rest van de prei, zout, peper, pruimen en rozijnen zonder pitten. Na nog een half uur koken is de soep klaar, als de haan tenminste niet te taai is !
COLBERT
Colbert was de minister van financiën van Louis XIV. Hij was opvolger van Mazarin. Colbert was een geniaal minister en hij was het die het Franse belastingssysteem invoerde dat zelfs nu nog altijd gebruikt wordt. In de culinaire kringen is hij beroemd geworden door zijn voorliefde voor gefruite tong met beurre maître d'hôtel en voor consommé met gepocheerde eieren. Hij voerde ook de gewoonte in om de hoge gesloten kraag van zijn jas naar buiten om te plooien tot hetgeen wij nu kennen als het colbertje of colbertkostuum.
CONDE
Condé was een geliefd veldheer van Louis XIV. Zijn naam voluit is Louis II de Bourbon, Prince de Condé. Ook wordt hij de grote Condé genoemd. Wegens politieke kuiperijen werd Condé ter dood veroordeeld. Hij vluchtte toen naar Spanje waar hij ook in dienst trad. Later werd hij terug in ere hersteld en hij kwam terug naar Frankrijk. De Prince de Condé woonde op het slot van Chantilly waar hij dikwijls banketten gaf voor Louis XIV. Vatel was zijn beroemd geworden hofmeester. Twee zaken zijn onder zijn naam bekend: de potage Condé, een soep van bruine bonen en de abrikozen Condé, abrikozen met rijstvulling.
CONSERVEREN
François Apert was reeds veertiger toen hij van een Italiaanse bioloog leerde dat de "beestjes" die de gistingen in groentebereidingen veroorzaakten, uit de lucht afkomstig waren en niet zo maar spontaan ontstonden. Apert, weliswaar confiseur zijnde begon te experimenteren en deed groenten in flessen, afgesloten van de lucht, terwijl ze kookten in een ketel speciaal daarvoor ontworpen door Denis Papin*. Het idee was ontstaan!
Het leger zag het belang in van deze ontdekking en benoemde Apert tot Militair Leverancier. Hij installeerde een fabriek op een terrein van 4 hectaren waar hij ook de te conserveren groenten kweekte, vooral erwtjes. In 1810 schreef hij een boek over het hoe en het waarom van het conserveren , gedurende vele jaren, van groenten en vlees.
Na het omverwerpen van het eerste keizerrijk viel hij uit de gratie en hij stierf totaal geruïneerd en door iedereen vergeten. Later heeft een één van zijn afstammelingen de autoclaaf op punt gesteld en de glazen flessen die François Apert gebruikte vervangen door blikken bussen.
* Denis Papin heeft de eerste drukpot ontworpen, onze huidige snelkookpan. De temperatuur kan in de papinischen pot oplopen tot 120° C of nog hoger omdat de druk erin veel hoger is dan de normale luchtdruk. Een grote drukpan noemt men een autoclaaf.
CORDON-BLEU
De naam van Cordon-bleu is afkomstig van de Orde van de Heilige Geest, die in het jaar 1578 werd opgericht door Henri III van Frankrijk, met het doel om zich heen een scharre getrouwen te vormen voor de strijd tegen de Hugenoten (protestanten). Het onderscheidingsteken van zijn orde bestond uit een blauw lint. Aangezien alleen heel belangrijke personen lid werden van deze orde, kreeg de aanduiding "Cordon-bleu" al gauw de betekenis van een uitzonderlijk persoon. Merkwaardigerwijze, en voor een land van gastronomen waarvoor Frankrijk wel gekend, is langzamerhand deze respectvolle benaming uitsluitend gebruikt voor zeer goede koks en kooksters.
COULIS
Coulis betekent iets dat zacht glijdt. De beweegbare achterwanden van een toneel, die over een rail glijden noemt men daarom ook coulissen. Een dikke vette vloeistof (welke goed glijdt) noemt men dus ook een coulis. Een Spaanse saus noemde men een coulis brun en een velouté een coulis blanc. Het woord is thans veranderd in "crème". Zo spreekt men van een crème d'orge i.p.v. een coulis d'orge.
CURRY
Ceylon Curry; is geen curry-poeder zoals wij kennen maar een pasta van: groene gember, een weinig koriander en komijn, lookteentjes, uien, chilipeper, peperkorrels, kurkuma, boter, kokosnoot en groene citroen (lime). Dit kan men als basis beschouwen van elk curry recept. Europese curry-poeder; gember, koriander, komijn, chili, kurkuma. Deze producten worden verpulverd tot het ons wel bekend poeder. Nochtans zijn kokosnoot, uien, look en groene citroen onmisbaar om een authentieke curry te bereiden !
Het woord is waarschijnlijk van Engelse oorsprong. In één van zijn werken spreekt Shakespare over "carbonadoes". Zoals geweten is, zijn en waren de Engelsen meesters in het roosteren van vlees. Onder carbonadoes verstaan zij een stuk vlees dat zeer hevig geroosterd word ( bemerk in de stam van het woord -carbon- ... verkoold...). Dit vlees werd eerst ingekerfd, bestrooid met zout en veel kruiden om daarna het vlees te bekloppen om de kruiden er beter te doen doordringen. Hoe men er nu toe gekomen is om van een geroosterd stuk vlees een stoofschotel te maken? Waarschijnlijk hebben de Fransen dit "uitgevonden". Het is een verdere variatie op een andere Engelse doenwijze die erin bestond het vlees eerst te doorkoken en het dan in te kerven. Gewoonlijk werd als vlees een schapenschouder gebruikt. Bertrand, de beroemde kok van de even beroemde Marquis de Soubise, goot een "sauce Soubise" over een te hard geroosterde carbonade. Beiden vonden de bereiding zeer geslaagd. Misschien ligt hier wel de oorsprong van de stoofschotel, dus het geroosterde vlees overgieten met een uiensaus en het vlees hier verder in laten stoven omdat het vlees na het lange roosteren taai wordt.
CARPACCIO
De echte " filetto al Carpaccio " is geen traditioneel gerecht, maar werd in 1950 gecreëerd door meneer Giuseppe Cipriani, de eigenaar van Harry's Bar in Venetië, voor een van zijn goede klanten, contessa Amalia Mani Moncenigo. De wispelturige en naar belangstelling hunkerende dame mocht van haar dokter geen gebakken of gekookt vlees meer eten. De vindingrijke Cipriani paste er op slag een mouw aan. Hij bedekte de spiegel van een groot bord met flinterdun gesneden rauwe ossenhaas en besprenkelde het vlees met een dressing van zo goed als vloeibare mayonaise met een tikje mosterd. Net tijdens die periode liep er in de stad een veelbesproken tentoonstelling van de werken van Vittore Carpaccio ( 1450 - 1522 ). En omdat het rode gerecht hem deed denken aan de speciale rode kleur die Carpaccio gebruikte in zijn schilderijen, doopte Cipriani het nieuwe gerecht naar de schilder. Je kon trouwens op dat moment in Venetië niet om die kleur heen , want de hele stad hing vol met rood witte reclamevlaggen voor de tentoonstelling in het Dogenpaleis. Echte "carpaccio" is dus rauw en rood , met een heel lichte, bijna witte, dressing ! De talloze varianten die deze hoofdkenmerken niet hebben zijn bastaards, al zijn ze soms best lekker.
CATHARINA DE MEDICI
Catharina de Medici mag men beschouwen als de grondlegster van de Franse keuken. Ze was gehuwd met Henri II van Frankrijk. Zij zelf was afkomstig van een groot adellijk geslacht van Italiaanse oorsprong. Toen zij naar Frankrijk kwam, om Henri II te huwen, heeft ze gans haar Italiaanse hofhouding meegebracht. Deze Italiaanse koks kenden veel meer van de verfijnde keuken dan de toenmalige Franse koks. Catharina vestigde zich bij haar gemaal in het kasteel van Chambord, in de omgeving van Bordeaux. Met haar koks is de meer fijne Italiaanse keuken in Frankrijk binnengedrongen.Toen het koningshuis zich later naar Parijs verplaatste heeft het hoogtepunt van de kookkunst zich ook naar Parijs verlegd. Zonder Catharina de Medici zou Frankrijk misschien haar nu zo beroemde keuken nooit gehad hebben! Merk ook op dat vele gerechten "à la Chambord" hun oorsprong moeten gevonden hebben in het kasteel van Chambord.
CERVELLAS
Men herkent de stam, cervelle, in het woord. Cervellas was oorspronkelijk een kookworst gemaakt van varkenshersenen. De oorsprong moet ergens in Noord-Italië liggen. Cervellas is nu vooral worst van: Bologne, Brunswick, Lyon, Arles, Navarra... Varkenshersenen komen er nu niet meer aan te pas, wel zijn het altijd kookworsten.
CHAPON
Een broodkorst ingesmeerd met look noemt men "un chapon". Als een Franse kelner vraagt; avec ou sans...?, dan bedoelt hij avec ou sans chapon.
Chapon is ook een gecastreerde haan die daardoor veel zwaarder kan worden.
Over het hanenlubben of snyden
Het hanenlubben heeft ten doele hun vleesch vetter en malscher te maken. Het is voornamelyk in de lente of in den herfst dat deze bewerking gedaen wordt, mits de wonde, des zomers, lichtelyk kankert. De hanen van vier maenden, of daer omtrent, bereiken den ouderdom om gesneden te worden. Men voorziet zich, om deze bewerking uit te voeren, van een snydend werktuig en van eene met wasdraed doorreden naelde, en men gaet aldus te werk.
Een medewerker legt het dier, met het hoofd om laeg, op deszelfs rug, op dat het ingewand, naer de borst terug gedreven, niet zoude blootgesteld worden om door het werktuig, met welk men den buik opent, niet gekwetst te worden. De stief naer den wondpeeler gekeerd, de regte dy langs het lyf gehouden en de linker dy achteruit gebragt, om de linker zyde, op welke de insnyding zal ge- daen worden, bloot te maken of te ontdekken. Het is aen het onderste dezer plaets dat de lubber of snyder, na eenige pluimen uitgerukt te hebben, eene insnyding doet, die dringt tot in den buik en groot genoeg zy om er den vinger in te brengen. Het is voorzigtig van, op den stond dat men deze insnyding doet, de binnenkanten of vliezen van den buik, dien men open snydt, een weinig op te heffen, om ze van het ingewand te verwyderen en zekerder te zyn van ze met het werktuig niet te kwetsen. By aldien eenige innerlyke deelen stonden door de wonde te ontsnappen, moet de snyder dezelve tegenhouden, gevolgelyk de voorenste vinger in den onderbuik stekende, hy rigt dien naer de streek der lenden, een weinig links de middenaderlyn.
Daer gevoelt hy een ligchaem met eene gladde oppervlakte, ter groote van eene snyboon en weinig vastgehecht; hij rukt het los en trekt het naer de opening, door welke hy het doet uitkomen.
Men gaet op dezelfde wyze met den tweeden zaedbal te werk, die zich ter zyde van den eersten, aen den regter kant der middenaderlyn bevindt; daerna nadert men de lippen der wonde tot elkander, welke men door eenige naedsteken met de naeld te zamen voegt, en de snyding is voltrokken. De zorgen, welke men na het lubben voor het dier moet aenwenden, bestaen van hetzelve gedurende eenige dagen in eene plaets van zachte temperatuer te stellen, waer het geene poogingen doen kan, om op het rek te zitten, en hetzelve met meel en in water geweekte gerst te voeden.
Men lubt de hennen of hoenders met hetzelve inzicht. Men rukt hun pluimen uit, die zich tusschen de stief en den staert bevinden, men vind juist onder de stief eene kleine hoogte door een klein rond ligchaem gevormd die er zich onder bevind. Men maekt er eene dwarsche insnyding in, en breed genoeg om er alleenlyk den vinger in te brengen en om deze dikheid te doen uitkomen, die aen eenen eekel gelykt ; het is de eijerstok. Men maekt dien los, men naeit vervolgens de wonde toe, men vryft die met olie en men bestrooit ze met assche.
Mesting der kapoenen (kapuinen) en jonge hennen.
Wanneer gy eenen kapoen of eene jonge hen mesten wilt, stelt die in eene kooi of kot, een slach van kevië, waer van ik reeds de beschryving gedaen heb, en volgt in alles de leerwyze welke ik voor het mesten der kleine kiekens aengetoond heb. Doet hen twee of drie mael daegs zeven af acht meelbollekens inslikken van gerst, boekweit of gerstmeel gemaekt, in water en melk geweekt, zonder hen te drinken te geven, en zy zullen in vyftien dagen zwaer vet zyn.
CHARLOTTE
Het oorspronkelijk recept voor charlotte is datgene waarbij een stevig appelmoes gebruikt wordt en brood (Charlotte de pommes). Hiervoor wordt een vorm met sneetjes geboterd brood belegd en gevuld met de appelmoes, daarna wordt deze charlotte langdurig gebakken in de oven. Deze bereiding wordt in de Verenigde Staten , Brown Betty genoemd. De charlotte à la Russe is een verfijning van dit recept door koekjes te gebruiken i.p.v. brood en een abrikozenmarmelade om de appelen te vervangen. In de moderne keuken heeft men de abrikozenmarmelade ook nog vervangen door een bavarois met abrikozen en nog later is men enkel bavarois gaan gebruiken (Bavarois - men herkent er de naam Bavaria, in - Bavarois is een Beierse room - Bavaria - Beieren).
CHARTREUSE
Het zijn de Karthuizers uit de Dauphiné die dit gerecht gecreëerd hebben. De monniken van deze zeer strenge orde leefden op een vegetarisch regime. Om wat afwisseling te brengen in hun dagelijks menu dat veelal uit kool bestond, verstopten zij patrijzenvleugeltjes tussen de koolbladeren. Toen op zekere dag vader abt de overtreding van de regel constateerde en om uitleg vroeg, loofden de monniken de goede god, die heerlijke patrijzenvleugeltjes tussen hun kool stopte om hun te belonen voor een zo sober leven... Tegenwoordig voegt men ook wortelen en rapen en schijven Parijse worst toe aan de schotel, maar dit is meer om de kleur van het gerecht te verhogen dan om de smaak te verbeteren.
Het is ene Mauconseil, kok van de hertogin du Barry die de "uitvinding" van het gerecht op zijn naam geschreven heeft en die de bereiding zelfs noemde naar zijn charmante werkgeefster.
CHATEAUBRIAND
Een chateaubriand is een stuk vlees uit de filet dat dubbel zo dik is als een normale steak. Daardoor is het praktisch onmogelijk om hem goed te roosteren zonder dat het vlees verbrand. Daarom werd de chateaubriand geroosterd tussen twee dunne sneetjes vlees. Als deze sneetjes verbrand waren werden ze weggegooid en het vlees werd verder geroosterd tot het op punt was.
Chateaubriand was een Frans schrijver die leefde van 1768 tot 1848. Eén van zijn meesterwerken is "Le genie du Christianisme". De lichtzinnige koks uit die tijd vonden dat een grote goede steak, gebraden tussen twee minderwaardige een mooie parodie was op het werk van Chateabriand (er wordt hier gezinspeeld op Christus tussen de twee moordenaars).
Dit idee is ontstaan in de "Place de la Bourse" te Champeaux en is in de Parijse restaurants terecht gekomen waar dit idee én de Chateaubriand, zoals het stuk vlees toen genoemd werd, furore maakten.Ook Louis XVIII die zelf wel eens aan het kokkerellen sloeg werd bekend om zijn "côtelettes à la Martyre". Dit zijn drie lamskoteletten die opeen gebonden gebraden worden en waarvan alleen de binnenste gegeten wordt.
Ook is het mogelijk dat de dubbele steak gecreëerd werd door Montmirail, chef van de Vicomte de Chateaubriand. Chateaubriand werkte namelijk zo hard, dag en nacht, dat Montmirail voor zijn meester dubbele steaks bakte om hem op krachten te houden. Chateaubriand wordt meestal geserveerd met béarnaisesaus.
CHOUCROUTE
Zuurkool is een zeer populaire schotel in de Elzas. Maar om een goede zuurkool klaar te maken heeft men veel tijd nodig en daarom is zuurkool een uitgelezen gerecht om 's zondags klaar te maken. De zuurkool moet juist zo lang koken als de kerkdienst duurt (duurde). Dit wil zeggen iets meer dan twee uur. De Elzasser vrouwen zetten de zuurkool daarom op het vuur voor zij naar de mis gaan en als zij uit de dienst terugkomen is de zuurkool juist gaar. Er wordt verteld dat een vrouw , zeer gehaast, op een mooie zondag haar missaal in de pot met zuurkool stopte en in de kerk aankwam met een stuk spek in haar hand.
CLAMART
Vele bereidingen met erwtjes worden "Clamart" genoemd. Clamart is een voorstad van Parijs en tevens een ras van erwten. Hoe dit erwtenras nu ontstaan en beroemd geworden is? Na de Franse revolutie kregen de inwoners van Clamart een terrein ter hunner beschikking gesteld, terrein dat zij prompt beplanten met erwtjes. Toen de erwtjes rijp waren ging men ze verkopen te Parijs. Maar de inwoners van Clamart hadden geluk gehad want hun oogst was uitzonderlijk goed gelukt en de erwtjes waren zeer vroeg rijp, door de zeer gunstige ligging van het gekregen terrein. De erwtjesverkopers moesten zelfs niet tot aan de hallen gaan want reeds aan de poorten van Parijs konden zij hun erwtjes verkopen. Andere groentehandelaars worden jaloers op het succes van de Clamartiens en zij planten de erwtjes van Clamart ook op andere plaatsen. Zij veredelden het ras en zo is het erwtenras Clamart ontstaan. Dus in wezen waren de erwtjes van Clamart een primeur en daardoor zo gegeerd. Later hebben de inwoners van Clamart ook nog bewezen zeer spitsvondig te zijn... De grote vijand van de erwtjes zijn de vogels; zij pikken de jonge spruiten af waardoor een oogst dikwijls volledig kan mislukken. Om de vogels van hun erwtjes weg te houden vonden zij er niets beter op dan de zaden in petroleum te dopen. De vogels werden daardoor op afstand gehouden. Voordat de petroleumgeur geweken was; was de plant zo groot dat de vogels er niet meer aan pikten. Door deze methode toe te passen konden de erwtjes van Clamart zelf toch altijd als primeur aangeboden worden. Door het huidige snelle transport is de cultuur te Clamart verloren gegaan omdat primeurs nu veel vlugger uit Italië of Spanje kunnen aangevoerd worden en de erwtjes van Clamart geen primeurs meer zijn. Nochtans is het erwtenras "Clamart" blijven bestaan en dit ras wordt nog altijd aanzien als één van de beste.
CLEOPATRA
Cleopatra ging met Marcus Antonius een weddenschap aan dat zij hem een maaltijd zou voorzetten die honderd maal, honderdduizend sestertiën zou kosten. Zoiets klonk natuurlijk ongelooflijk en Marcus Antonius nam de weddenschap aan, zeker omdat de maaltijd reeds de volgende dag zou plaatsgrijpen. Toen 's anderendaags het uur van de maaltijd was aangebroken vertelde Cleopatra dat hetgene dat zij alleen zou eten reeds zeshonderd maal honderdduizend sestertiën gekost had. M. Antonius kon natuurlijk zijn oren niet geloven. Daarop nam Cleopatra een parel ter grootte van een duivenei uit haar oorhanger en loste hem op in een beker sterke wijnazijn. Toen de parel voor de helft opgelost was begreep Antonius dat hij de weddenschap verloren had, want de parel was van een ongekende schoonheid en was fortuinen waard. Cleopatra dronk toen zonder een spier van haar gezicht te vertrekken de beker, met de opgeloste parel, leeg. Toen ze de tweede parel uit haar andere oorhanger ook nog wilde oplossen gaf Marcus Antonius zich gewonnen. Deze tweede parel werd later door de Romeinen in twee gezaagd en sierde de oren van Venus in haar tempel op het Pantheon in Rome.
COCKY LEEKY
Cocky leeky is een bekende Schotse soep die afgeleid is van de Malachi; een middeleeuwse Engelse soep. Van deze Malachi is ook de Mulligatawny afkomstig. Men zou de Malachi kunnen vergelijken met de Franse blanc-manger. Malachi: gevogelte wordt gaargekookt in bouillon. Het gevogelte wordt dan in stukken gehakt en wordt terug in de bouillon gedaan samen met veel soorten groenten, hoofdzakelijk uien. Soms werd siroop, dikwijls krenten of pruimen maar altijd veel kruiden toegevoegd.
Het recept van de Schotse cocky leeky : Een goed doorleefde haan koken in bouillon met de helft van de prei die men wenst te gebruiken (cocky leeky betekent letterlijk haan en prei). Na een half uur schuimt men af en de kip wordt in stukken gehakt. De beentjes worden eruit gehaald. De kip wordt terug in de bouillon gelegd met de rest van de prei, zout, peper, pruimen en rozijnen zonder pitten. Na nog een half uur koken is de soep klaar, als de haan tenminste niet te taai is !
COLBERT
Colbert was de minister van financiën van Louis XIV. Hij was opvolger van Mazarin. Colbert was een geniaal minister en hij was het die het Franse belastingssysteem invoerde dat zelfs nu nog altijd gebruikt wordt. In de culinaire kringen is hij beroemd geworden door zijn voorliefde voor gefruite tong met beurre maître d'hôtel en voor consommé met gepocheerde eieren. Hij voerde ook de gewoonte in om de hoge gesloten kraag van zijn jas naar buiten om te plooien tot hetgeen wij nu kennen als het colbertje of colbertkostuum.
CONDE
Condé was een geliefd veldheer van Louis XIV. Zijn naam voluit is Louis II de Bourbon, Prince de Condé. Ook wordt hij de grote Condé genoemd. Wegens politieke kuiperijen werd Condé ter dood veroordeeld. Hij vluchtte toen naar Spanje waar hij ook in dienst trad. Later werd hij terug in ere hersteld en hij kwam terug naar Frankrijk. De Prince de Condé woonde op het slot van Chantilly waar hij dikwijls banketten gaf voor Louis XIV. Vatel was zijn beroemd geworden hofmeester. Twee zaken zijn onder zijn naam bekend: de potage Condé, een soep van bruine bonen en de abrikozen Condé, abrikozen met rijstvulling.
CONSERVEREN
François Apert was reeds veertiger toen hij van een Italiaanse bioloog leerde dat de "beestjes" die de gistingen in groentebereidingen veroorzaakten, uit de lucht afkomstig waren en niet zo maar spontaan ontstonden. Apert, weliswaar confiseur zijnde begon te experimenteren en deed groenten in flessen, afgesloten van de lucht, terwijl ze kookten in een ketel speciaal daarvoor ontworpen door Denis Papin*. Het idee was ontstaan!
Het leger zag het belang in van deze ontdekking en benoemde Apert tot Militair Leverancier. Hij installeerde een fabriek op een terrein van 4 hectaren waar hij ook de te conserveren groenten kweekte, vooral erwtjes. In 1810 schreef hij een boek over het hoe en het waarom van het conserveren , gedurende vele jaren, van groenten en vlees.
Na het omverwerpen van het eerste keizerrijk viel hij uit de gratie en hij stierf totaal geruïneerd en door iedereen vergeten. Later heeft een één van zijn afstammelingen de autoclaaf op punt gesteld en de glazen flessen die François Apert gebruikte vervangen door blikken bussen.
* Denis Papin heeft de eerste drukpot ontworpen, onze huidige snelkookpan. De temperatuur kan in de papinischen pot oplopen tot 120° C of nog hoger omdat de druk erin veel hoger is dan de normale luchtdruk. Een grote drukpan noemt men een autoclaaf.
CORDON-BLEU
De naam van Cordon-bleu is afkomstig van de Orde van de Heilige Geest, die in het jaar 1578 werd opgericht door Henri III van Frankrijk, met het doel om zich heen een scharre getrouwen te vormen voor de strijd tegen de Hugenoten (protestanten). Het onderscheidingsteken van zijn orde bestond uit een blauw lint. Aangezien alleen heel belangrijke personen lid werden van deze orde, kreeg de aanduiding "Cordon-bleu" al gauw de betekenis van een uitzonderlijk persoon. Merkwaardigerwijze, en voor een land van gastronomen waarvoor Frankrijk wel gekend, is langzamerhand deze respectvolle benaming uitsluitend gebruikt voor zeer goede koks en kooksters.
COULIS
Coulis betekent iets dat zacht glijdt. De beweegbare achterwanden van een toneel, die over een rail glijden noemt men daarom ook coulissen. Een dikke vette vloeistof (welke goed glijdt) noemt men dus ook een coulis. Een Spaanse saus noemde men een coulis brun en een velouté een coulis blanc. Het woord is thans veranderd in "crème". Zo spreekt men van een crème d'orge i.p.v. een coulis d'orge.
CURRY
Ceylon Curry; is geen curry-poeder zoals wij kennen maar een pasta van: groene gember, een weinig koriander en komijn, lookteentjes, uien, chilipeper, peperkorrels, kurkuma, boter, kokosnoot en groene citroen (lime). Dit kan men als basis beschouwen van elk curry recept. Europese curry-poeder; gember, koriander, komijn, chili, kurkuma. Deze producten worden verpulverd tot het ons wel bekend poeder. Nochtans zijn kokosnoot, uien, look en groene citroen onmisbaar om een authentieke curry te bereiden !