Etymologie B
BAIN-MARIE
"Marie was een Joodse ( Marie la Juive )en leefde in de vierde eeuw voor onze tijdrekening. Ze deed aan alchemie en ze vond een systeem uit om haar kolven en retorten warm te houden in warm zand. Dit zand is nu vervangen door warm water, wat het voordeel heeft niet warmer te kunnen worden dan 100° C. Ook is het mogelijk dat men het warmwaterbad "bain-marie" is beginnen te noemen tijdens de veertiende eeuw omdat de Maria devotie toen zeer groot was. Welk kooksysteem werkt nog regelmatiger en zachter dan een bain-marie?
BANKET
In de middeleeuwen aten de edelen en hun personeel samen in de keuken waar het warm was en waar eveneens een vaste tafel aanwezig was, gezeten op banken ofte "banquets". Het woord banket vindt hier zijn oorsprong.
BARBECUE
De naam barbecue is afkomstig van Zuid-Amerika, waar men spreekt van "barbacoa". Naar alle waarschijnlijkheid is het oorspronkelijk een Azteeks woord. De Amerikaanse barbecue is een traditie, overgenomen van de cowboys van Texas.
BEARNAISE
Deze saus werd gecreëerd door een grote chef die werkte voor de hertogin van Berry. Later werd de man chef in het hotel Henri IV te St.-Germain-en-Laye. Ter ere van Henri IV noemde hij zijn saus: Bearnaise, naar het geboorteland van Hendrik IV : Béarn aan de voet van de Pyreneën. De saus werd speciaal gecreëerd om geserveerd te worden bij malse geroosterde runderfilet.
De saus werd vermoedelijk voor het eerst gemaakt met olijfolie in plaats van boter zoals wij
het nu doen.
BECHAMEL
Deze saus kreeg haar naam van Louis de Béchamel, maar waarschijnlijk heette hij Louis de Béchameil, Marquis de Nointel. Deze man was een financier maar werd bekend als hofmeester (huishoudmeester) van Louis XIV. Zijn markiesaat had hij kunnen kopen met oorlogswinsten die hij gemaakt had tijdens de " Guerre de la Fronde ", en vervolgens wist hij de post van hofmaarschalk bij koning Louis XIV te bemachtigen, zo'n opportunist !
Toch was hij niet helemaal zonder deugden; Hij kende veel van eten en drinken en gaf zelfs les over la haute cuisine Française aan de meest vermaarde restaurateurs van zijn tijd.
Het originele recept was als volgt: room tot de helft van zijn volume inkoken en mengen met een beetje velouté de veau. Naderhand is men het recept gaan vereenvoudigen om tot een minder zware saus te komen en er werd melk gebruikt in plaats van room. Room was in die tijd ook niet zo maar voorradig . Men noemde ze dan, "une béchamelle maigre". Het is deze versie van de saus die ook nu nog gebruikt wordt. Gestoofde wortelen, uien, peterselie singeren met bloem, verdunnen met melk en kruiden met muskaatnoot, peper en zout .Het gebruik van de mirepoix is ondertussen ook verdwenen.
Waarschijnlijk moet de saus reeds lang bestaan hebben, maar één van de koks van Louis de Béchameil , Marquis de Nointel moet de naam van zijn meester aan deze saus gegeven hebben. Zeker is dat de tijdgenoten van de Béchameil zeer jaloers waren op hem omdat zijn naam gegeven werd aan één van de smakelijkste sausen, de Béchameil was namelijk een grote nietsnut die het niet ver zou geschopt hebben mocht hij niet zo'n geweldige vleier geweest zijn.
BEURRE MAITRE D'HOTEL
In de vorige eeuwen was een maître d'hotel de huishoudmeester, in de letterlijke zin van het woord. Hij zorgde ervoor dat zijn meester de gerechten voorgeschoteld kreeg waarvan hij hield, dat er bedienend personeel genoeg was, dat het hôtel (huis) van zijn meester onderhouden werd, hij zorgde voor de aankopen, hij zorgde voor de kaarsenverlichting, hij organiseerde de attracties als er nodig waren, kortom hij was het manusje van alle werk, waardoor hij doorgaans in hoog aanzien stond als zijn werk voldoening schonk aan zijn meester. Kan een om zijn meester bekommerde maître d'hôtel nog een betere saus laten serveren dan verse boter gemengd met verse peterselie en citroensap?
BEURRE BLANC
De "beurre blanc" of de "beurre Nantais" is één van de hoogtepunten uit de oude keuken. Het recept is zo eenvoudig dat het wel kinderspel lijkt. Een beetje aangezuurde vloeistof met gehakte sjalotten aan de kook brengen en terwijl de vloeistof kookt er stukjes koude , goede boter door roeren of kloppen. Op smaak brengen en af is de zaak!
De vraag is nu, heet deze boter; beurre Nantais of beurre blanc ?
De oorsprong ligt waarschijnlijk wel in de streek rond de stad Nantes maar ook de bewoners van Anjou maken aanspraak op het oorspronkelijk recept.
Er wordt beweerd dat een kokkin, Clémence, een béarnaise wou maken, om bij de snoek van haar baas, de markies van Goulaine, te serveren, maar in haar haast vergat om de eierdooiers toe te voegen. Nochtans was het resultaat verrukkelijk. Deze Clémence zou later een restaurant openen te " La Chebuete", dicht bij Nantes. Het is daar dat " Mère Michel" , het later beroemd geworden restaurant het recept oppikte.
Beurre Nantais is inderdaad de saus om geserveerd te worden bij gekookte zoetwatervis.
Is er nu een verschil tussen beurre Nantais en beurre blanc ? Er is een discussie maar waarschijnlijk spreekt men van een beurre blanc als er tevens eens scheutje room bij de kokende vloeistof gevoegd wordt; En men spreekt van beurre Nantais als er geen room gebruikt wordt. De saus mag al dan niet doorgezeefd worden om de sjalotten te verwijderen. Belangrijk is dat men boter van goede kwaliteit gebruikt, in kleine stukjes gesneden en tevens moet de boter ijskoud zijn .
BISQUE
De oorsprong van het woord bisque is tamelijk onduidelijk en verward. De Fransen zeggen dat ze de oorsprong ervan niet kennen of dat het raadsel onoplosbaar is. Nochtans als men van het volgende standpunt uitgaat, komt men tot een aanvaardbare uitleg van het woord.
Men spreekt over een bisque d'écrevisses of een bisque de homard; dit impliceert dat er ook bisque's zijn van andere zaken! In zeer oude Franse kookboeken treft men dikwijls; potage aux écrevisses en façon de bisque. In 17de eeuwse Franse kookboeken vindt men dat bisque een bosduivengerecht is, soms ook van kwartels of patrijzen. Dit gerecht bestond uit een bosduivensoep met erin een ragoût van allerlei zaken, te vergelijken met een garniture financière. La Varenne, een groot 17de eeuwse chef, geeft in zijn kookboek vele recepten van bosduivensoep die hij niet bisque noemt. Wel geeft hij twee recepten van bisque, en enkel twee, en het zijn beiden bosduivensoepen met een rijke garnituur erin. In hetzelfde boek van La Varenne vindt men dat hij geroosterde bosduiven, "bisets" noemt.
Biset is inderdaad een soort wilde duif, kleiner dan de houtduif, met rode bek en rode pootjes.
( Palumbus palumbus ) in het Frans ook fuyard genoemd.
Hier vindt men de oorsprong van bisque-bisets, wat dus een bosduivensoep betekent. Een bisque was dus een "soupe de bisets" met een rijkelijk garnituur van "bisets" en andere ingrediënten. (Biset komt van het Latijn: boscus, wat hout betekent).
Hoe kan nu een duivensoep veranderen in een kreeftensoep? De grote moeilijkheid bij de bereiding van deze soep was , dat ze een rode kleur moest bekomen. Zo is men er misschien toe gekomen om schaaldieren bij de soep te voegen om deze rode kleur gemakkelijker te bekomen. Weet dat tomaten nog onbekend waren in die tijd. In elk geval, er zijn vele gerechten om één of andere onbekende reden van samenstelling veranderd en toch hebben ze dezelfde naam behouden. Zo bijvoorbeeld: marmelade was oorspronkelijk een conserve van kweeperen, nu gebruikt men er sinaasappelen voor. Wijn is oorspronkelijk het sap van gegiste druiven, nu noemt men ook het gegiste sap van andere vruchten wijn. Cervellas waren oorspronkelijk kookworsten met een vulling van hersenen, welke vulling men er nu voor gebruikt dat is doorgaans een raadsel maar hersens komen er in ieder geval niet aan te pas. Zo kan het ook gebeurd zijn met bisque (bisets) die oorspronkelijk gemaakt werd van bosduiven en nu van schaaldieren. Origineel recept van La Varenne: Jonge bosduiven brideren en blancheren. Koken in een consommé. De soep zou nu rood moeten worden(?) De soep wordt gebonden met brood. Bouquet-garni toevoegen, kruidnagels, peper en zout. Garnituur: de duiven zelf, hanenkammen, zwezeriken, pistaches, champignons en lamsjus. De boorden van de serveerschotel versieren met schijven citroen.
Een andere en meer aanvaardbare uitleg gaat als volgt :
Bis betekent twee en que is queu , dus staart. Als een rivierkreeft geïrriteerd wordt slaat ze hevig met haar staart, aldus lijkt ze vele staarten te hebben....
De rivierkreeften worden een eerste keer gekookt en met de karkassen word een coulis bereid die de rode kleur aan de soep geeft. De staarten worden als garnituur gebruikt in de
"velouté aux bisque's d'écrevisses". Let op de schrijfwijze van "bisque's d' écrevisses"
Het woord bisque betekent nu gewoon de staart van de rivierkreeft.
In de oude receptuur is er nergens sprake van visfumet zoals wij het nu doen maar er wordt uitsluitend blanke consommé gebruikt. De binding gebeurt met rijst en nergens wordt er over tomaten gesproken.
BLANC-MANGER
Blanc-manger was oorspronkelijk een heel ander gerecht dan hetgene dat we nu kennen, als het nog bekend is ? Het is waarschijnlijk ook één van de oudste recepten die er bestaan. Alle nu bekende antieke gerechten met kip hebben als oorsprong blanc-manger gehad (Crème Agnès Sorel, potage à la Reine, bouchée à la Reine...). Eigenlijk loont het de moeite niet om het originele recept te geven want niemand zou het nu willen eten. Tijdens de veertiende eeuw was blanc-manger het volgende; een geroosterde kip geserveerd in een siroop die wit gemaakt was met melk. Ook was er rijst en amandelpasta in het gerecht verwerkt. Ten tijde van madame de Maintenon, die stiekem gehuwd was met de oude afgetakelde Louis XIV, liet de hofarts, Fagon, kippenborsten serveren in amandelmelk. Dit om de oude koning terug op krachten te krijgen. Het gerecht zoals wij het nu kennen is dus geëvolueerd van een kippenbereiding naar een gesuikerd nagerecht. Onbegrijpelijk is dat toch niet. De kip heeft een bindkracht door de gelatine die ze bevat en men zal opgemerkt hebben dat het gerecht koud, zonder kip even smakelijk was. Het "moderne" recept van Carême: neem amandelmelk (1 deel amandelen op 5 delen water, pletten in een mortier en verschillende keren uitpersen), dus amandelmelk en suiker gebonden met gelatine, die uit kalfspoten getrokken word.
BLINIS
Blinis zijn kleine dikke pannenkoekjes van boekweitmeel, melk en gist. Blinis worden geserveerd bij kaviaar of bij een glas wodka. In het Rusland van de Tsaren werden blinis in enorme hoeveelheden gegeten tijdens de dagen voor de grote vasten. Zoals u wel opgemerkt heeft, zijn blinis afkomstig van de Russische keuken. Blinis worden belegd met gerookte zalm of met kaviaar. Ze worden bedekt met zure room die soms gemengd wordt met gehakte uien.
In de eenvoudige Russische keuken worden ook blinis gemaakt van aardappelen.
BORTSCH
Bortsch, of borsjtsj zoals men het in het Russisch schrijft is een soep die afkomstig is uit de Oost-Europese keuken. Er zijn zowel Russische als Poolse recepten voor bortsch. Men beweert zelfs dat er zoveel bortsch recepten zijn als er Russen rondlopen. Een authentiek recept bestaat er dus ook niet. Rode biet, rundvlees, peterseliewortel en zure room horen nochtans altijd bij een bortsch.
BRUSSEL
De bewoners van Brussel worden zoals wel geweten is kiekefretters genoemd. Reeds in de 14e eeuw was Brussel gekend voor zijn gevogelte. Naar de legende danken de kiekefretters hun naam aan het feit dat ze te laat kwamen op het slagveld omdat ze vreselijk gehinderd werden door de enorme hoeveelheden meegebrachte mondvoorraad.
De Franse dichter Eustache Deschamps, die tussen 1380 en 1383 te Brussel vertoefde, zwaaide de stad bij het verlaten een lof toe : ' Adieu, schoonheid, levensvreugde, genot! Adieu, zang en dames en esbattementen! Adieu schone baden en stoven*, lieve meisjes, mooie kamers, rijnwijn en zachte bedden! Adieu, konijnen, pluvieren, kapoenen en fazanten, en adieu, aangenaam gezelschap en hoffelijk volk '. Dit was dus wel in 1383.
* Badhuizen.
BUFFET
Komt van het Frans "bouffer" wat zoveel betekent als het laten opzwellen van de kaken tijdens het eten.
Men bedoelt er ook een kast mee waar alle "bouffe" op uitgestald is. Later ook de tafels waar de koude gerechten op gepresenteerd worden.
BROOD
Tot de 9e eeuw was de kwaliteit van het graan zo slecht dat men er geen brood kon van bakken. Granen werden dan gekookt tot een dikke brei. In het begin van de 9e eeuw bestonden watermolens waarmee men meel kon maken dat kneedbaar was en dus tot deeg kon verwerkt worden. In de 12e eeuw is brood de basis van het volksvoedsel !
In de middeleeuwen bestonden er zeer veel soorten brood dat kon onderverdeeld worden in drie grote categoriën :
- het wittebroot of herenbroot gemaakt van witte tarwebloem
- het gewoon brood of regierbroot halfwit, een mengsel van tarwe en rogge.
- het armenbroot , van rogge, haver, gierst of gort of een mengsel van deze.
In zeer arme streken worden ook koeken van haver of boekweit gegeten.
In plaats van gist werd zuurdesem gebruikt dus deeg van daags voordien. Ook werd zure wijn, gierstdeeg of biergist gebruikt. Daarop werd alles gekneed, zomwijlen mit voeten, zomwijlen mit handen, ende ten laetsten wertet ghecoekt ende ghebacken.
Aangezien de meeste broden een bolvorm - boule - hadden werd de oude Franse naam voor bakker : talmemier tot boulengier omgevormd. In het Nederlands sprak men wel van bulleghier. Het brood werd ook niet zo vers gegeten, want op kerkelijke feestdagen en er waren er wat, werd er niet gebakken, er mocht zelfs niet gebakken worden !
In sommige steden zoals Parijs konden armen of bedelaars naar een soort broodvlooienmarkt gaan om daar voor een prikje slecht gebakken, verbrand of onvoldoende gerezen brood te kopen. Sommige handelaars probeerden ook nog " des pains ratés " het brood dat door de ratten of muizen was aangevreten te verkopen ondanks dat dit verboden was. De term raté kreeg sindsdien een veel meer uitgebreide betekenis.
Het bakken gebeurde soms bij de burgers thuis. Men legde het deeg dan in de as of op een hete steen of stuk ijzer. Er werd een soort kap overgezet en daarop werd hete as of gloeiende kolen geschept. Deze manier van bakken werd zeer lang toegepast zelf nadat de oven reeds lang uitgevonden was en dit soort oven werd bij de Amerikaanse pioniers nog steeds een Dutch oven genoemd.
"Marie was een Joodse ( Marie la Juive )en leefde in de vierde eeuw voor onze tijdrekening. Ze deed aan alchemie en ze vond een systeem uit om haar kolven en retorten warm te houden in warm zand. Dit zand is nu vervangen door warm water, wat het voordeel heeft niet warmer te kunnen worden dan 100° C. Ook is het mogelijk dat men het warmwaterbad "bain-marie" is beginnen te noemen tijdens de veertiende eeuw omdat de Maria devotie toen zeer groot was. Welk kooksysteem werkt nog regelmatiger en zachter dan een bain-marie?
BANKET
In de middeleeuwen aten de edelen en hun personeel samen in de keuken waar het warm was en waar eveneens een vaste tafel aanwezig was, gezeten op banken ofte "banquets". Het woord banket vindt hier zijn oorsprong.
BARBECUE
De naam barbecue is afkomstig van Zuid-Amerika, waar men spreekt van "barbacoa". Naar alle waarschijnlijkheid is het oorspronkelijk een Azteeks woord. De Amerikaanse barbecue is een traditie, overgenomen van de cowboys van Texas.
BEARNAISE
Deze saus werd gecreëerd door een grote chef die werkte voor de hertogin van Berry. Later werd de man chef in het hotel Henri IV te St.-Germain-en-Laye. Ter ere van Henri IV noemde hij zijn saus: Bearnaise, naar het geboorteland van Hendrik IV : Béarn aan de voet van de Pyreneën. De saus werd speciaal gecreëerd om geserveerd te worden bij malse geroosterde runderfilet.
De saus werd vermoedelijk voor het eerst gemaakt met olijfolie in plaats van boter zoals wij
het nu doen.
BECHAMEL
Deze saus kreeg haar naam van Louis de Béchamel, maar waarschijnlijk heette hij Louis de Béchameil, Marquis de Nointel. Deze man was een financier maar werd bekend als hofmeester (huishoudmeester) van Louis XIV. Zijn markiesaat had hij kunnen kopen met oorlogswinsten die hij gemaakt had tijdens de " Guerre de la Fronde ", en vervolgens wist hij de post van hofmaarschalk bij koning Louis XIV te bemachtigen, zo'n opportunist !
Toch was hij niet helemaal zonder deugden; Hij kende veel van eten en drinken en gaf zelfs les over la haute cuisine Française aan de meest vermaarde restaurateurs van zijn tijd.
Het originele recept was als volgt: room tot de helft van zijn volume inkoken en mengen met een beetje velouté de veau. Naderhand is men het recept gaan vereenvoudigen om tot een minder zware saus te komen en er werd melk gebruikt in plaats van room. Room was in die tijd ook niet zo maar voorradig . Men noemde ze dan, "une béchamelle maigre". Het is deze versie van de saus die ook nu nog gebruikt wordt. Gestoofde wortelen, uien, peterselie singeren met bloem, verdunnen met melk en kruiden met muskaatnoot, peper en zout .Het gebruik van de mirepoix is ondertussen ook verdwenen.
Waarschijnlijk moet de saus reeds lang bestaan hebben, maar één van de koks van Louis de Béchameil , Marquis de Nointel moet de naam van zijn meester aan deze saus gegeven hebben. Zeker is dat de tijdgenoten van de Béchameil zeer jaloers waren op hem omdat zijn naam gegeven werd aan één van de smakelijkste sausen, de Béchameil was namelijk een grote nietsnut die het niet ver zou geschopt hebben mocht hij niet zo'n geweldige vleier geweest zijn.
BEURRE MAITRE D'HOTEL
In de vorige eeuwen was een maître d'hotel de huishoudmeester, in de letterlijke zin van het woord. Hij zorgde ervoor dat zijn meester de gerechten voorgeschoteld kreeg waarvan hij hield, dat er bedienend personeel genoeg was, dat het hôtel (huis) van zijn meester onderhouden werd, hij zorgde voor de aankopen, hij zorgde voor de kaarsenverlichting, hij organiseerde de attracties als er nodig waren, kortom hij was het manusje van alle werk, waardoor hij doorgaans in hoog aanzien stond als zijn werk voldoening schonk aan zijn meester. Kan een om zijn meester bekommerde maître d'hôtel nog een betere saus laten serveren dan verse boter gemengd met verse peterselie en citroensap?
BEURRE BLANC
De "beurre blanc" of de "beurre Nantais" is één van de hoogtepunten uit de oude keuken. Het recept is zo eenvoudig dat het wel kinderspel lijkt. Een beetje aangezuurde vloeistof met gehakte sjalotten aan de kook brengen en terwijl de vloeistof kookt er stukjes koude , goede boter door roeren of kloppen. Op smaak brengen en af is de zaak!
De vraag is nu, heet deze boter; beurre Nantais of beurre blanc ?
De oorsprong ligt waarschijnlijk wel in de streek rond de stad Nantes maar ook de bewoners van Anjou maken aanspraak op het oorspronkelijk recept.
Er wordt beweerd dat een kokkin, Clémence, een béarnaise wou maken, om bij de snoek van haar baas, de markies van Goulaine, te serveren, maar in haar haast vergat om de eierdooiers toe te voegen. Nochtans was het resultaat verrukkelijk. Deze Clémence zou later een restaurant openen te " La Chebuete", dicht bij Nantes. Het is daar dat " Mère Michel" , het later beroemd geworden restaurant het recept oppikte.
Beurre Nantais is inderdaad de saus om geserveerd te worden bij gekookte zoetwatervis.
Is er nu een verschil tussen beurre Nantais en beurre blanc ? Er is een discussie maar waarschijnlijk spreekt men van een beurre blanc als er tevens eens scheutje room bij de kokende vloeistof gevoegd wordt; En men spreekt van beurre Nantais als er geen room gebruikt wordt. De saus mag al dan niet doorgezeefd worden om de sjalotten te verwijderen. Belangrijk is dat men boter van goede kwaliteit gebruikt, in kleine stukjes gesneden en tevens moet de boter ijskoud zijn .
BISQUE
De oorsprong van het woord bisque is tamelijk onduidelijk en verward. De Fransen zeggen dat ze de oorsprong ervan niet kennen of dat het raadsel onoplosbaar is. Nochtans als men van het volgende standpunt uitgaat, komt men tot een aanvaardbare uitleg van het woord.
Men spreekt over een bisque d'écrevisses of een bisque de homard; dit impliceert dat er ook bisque's zijn van andere zaken! In zeer oude Franse kookboeken treft men dikwijls; potage aux écrevisses en façon de bisque. In 17de eeuwse Franse kookboeken vindt men dat bisque een bosduivengerecht is, soms ook van kwartels of patrijzen. Dit gerecht bestond uit een bosduivensoep met erin een ragoût van allerlei zaken, te vergelijken met een garniture financière. La Varenne, een groot 17de eeuwse chef, geeft in zijn kookboek vele recepten van bosduivensoep die hij niet bisque noemt. Wel geeft hij twee recepten van bisque, en enkel twee, en het zijn beiden bosduivensoepen met een rijke garnituur erin. In hetzelfde boek van La Varenne vindt men dat hij geroosterde bosduiven, "bisets" noemt.
Biset is inderdaad een soort wilde duif, kleiner dan de houtduif, met rode bek en rode pootjes.
( Palumbus palumbus ) in het Frans ook fuyard genoemd.
Hier vindt men de oorsprong van bisque-bisets, wat dus een bosduivensoep betekent. Een bisque was dus een "soupe de bisets" met een rijkelijk garnituur van "bisets" en andere ingrediënten. (Biset komt van het Latijn: boscus, wat hout betekent).
Hoe kan nu een duivensoep veranderen in een kreeftensoep? De grote moeilijkheid bij de bereiding van deze soep was , dat ze een rode kleur moest bekomen. Zo is men er misschien toe gekomen om schaaldieren bij de soep te voegen om deze rode kleur gemakkelijker te bekomen. Weet dat tomaten nog onbekend waren in die tijd. In elk geval, er zijn vele gerechten om één of andere onbekende reden van samenstelling veranderd en toch hebben ze dezelfde naam behouden. Zo bijvoorbeeld: marmelade was oorspronkelijk een conserve van kweeperen, nu gebruikt men er sinaasappelen voor. Wijn is oorspronkelijk het sap van gegiste druiven, nu noemt men ook het gegiste sap van andere vruchten wijn. Cervellas waren oorspronkelijk kookworsten met een vulling van hersenen, welke vulling men er nu voor gebruikt dat is doorgaans een raadsel maar hersens komen er in ieder geval niet aan te pas. Zo kan het ook gebeurd zijn met bisque (bisets) die oorspronkelijk gemaakt werd van bosduiven en nu van schaaldieren. Origineel recept van La Varenne: Jonge bosduiven brideren en blancheren. Koken in een consommé. De soep zou nu rood moeten worden(?) De soep wordt gebonden met brood. Bouquet-garni toevoegen, kruidnagels, peper en zout. Garnituur: de duiven zelf, hanenkammen, zwezeriken, pistaches, champignons en lamsjus. De boorden van de serveerschotel versieren met schijven citroen.
Een andere en meer aanvaardbare uitleg gaat als volgt :
Bis betekent twee en que is queu , dus staart. Als een rivierkreeft geïrriteerd wordt slaat ze hevig met haar staart, aldus lijkt ze vele staarten te hebben....
De rivierkreeften worden een eerste keer gekookt en met de karkassen word een coulis bereid die de rode kleur aan de soep geeft. De staarten worden als garnituur gebruikt in de
"velouté aux bisque's d'écrevisses". Let op de schrijfwijze van "bisque's d' écrevisses"
Het woord bisque betekent nu gewoon de staart van de rivierkreeft.
In de oude receptuur is er nergens sprake van visfumet zoals wij het nu doen maar er wordt uitsluitend blanke consommé gebruikt. De binding gebeurt met rijst en nergens wordt er over tomaten gesproken.
BLANC-MANGER
Blanc-manger was oorspronkelijk een heel ander gerecht dan hetgene dat we nu kennen, als het nog bekend is ? Het is waarschijnlijk ook één van de oudste recepten die er bestaan. Alle nu bekende antieke gerechten met kip hebben als oorsprong blanc-manger gehad (Crème Agnès Sorel, potage à la Reine, bouchée à la Reine...). Eigenlijk loont het de moeite niet om het originele recept te geven want niemand zou het nu willen eten. Tijdens de veertiende eeuw was blanc-manger het volgende; een geroosterde kip geserveerd in een siroop die wit gemaakt was met melk. Ook was er rijst en amandelpasta in het gerecht verwerkt. Ten tijde van madame de Maintenon, die stiekem gehuwd was met de oude afgetakelde Louis XIV, liet de hofarts, Fagon, kippenborsten serveren in amandelmelk. Dit om de oude koning terug op krachten te krijgen. Het gerecht zoals wij het nu kennen is dus geëvolueerd van een kippenbereiding naar een gesuikerd nagerecht. Onbegrijpelijk is dat toch niet. De kip heeft een bindkracht door de gelatine die ze bevat en men zal opgemerkt hebben dat het gerecht koud, zonder kip even smakelijk was. Het "moderne" recept van Carême: neem amandelmelk (1 deel amandelen op 5 delen water, pletten in een mortier en verschillende keren uitpersen), dus amandelmelk en suiker gebonden met gelatine, die uit kalfspoten getrokken word.
BLINIS
Blinis zijn kleine dikke pannenkoekjes van boekweitmeel, melk en gist. Blinis worden geserveerd bij kaviaar of bij een glas wodka. In het Rusland van de Tsaren werden blinis in enorme hoeveelheden gegeten tijdens de dagen voor de grote vasten. Zoals u wel opgemerkt heeft, zijn blinis afkomstig van de Russische keuken. Blinis worden belegd met gerookte zalm of met kaviaar. Ze worden bedekt met zure room die soms gemengd wordt met gehakte uien.
In de eenvoudige Russische keuken worden ook blinis gemaakt van aardappelen.
BORTSCH
Bortsch, of borsjtsj zoals men het in het Russisch schrijft is een soep die afkomstig is uit de Oost-Europese keuken. Er zijn zowel Russische als Poolse recepten voor bortsch. Men beweert zelfs dat er zoveel bortsch recepten zijn als er Russen rondlopen. Een authentiek recept bestaat er dus ook niet. Rode biet, rundvlees, peterseliewortel en zure room horen nochtans altijd bij een bortsch.
BRUSSEL
De bewoners van Brussel worden zoals wel geweten is kiekefretters genoemd. Reeds in de 14e eeuw was Brussel gekend voor zijn gevogelte. Naar de legende danken de kiekefretters hun naam aan het feit dat ze te laat kwamen op het slagveld omdat ze vreselijk gehinderd werden door de enorme hoeveelheden meegebrachte mondvoorraad.
De Franse dichter Eustache Deschamps, die tussen 1380 en 1383 te Brussel vertoefde, zwaaide de stad bij het verlaten een lof toe : ' Adieu, schoonheid, levensvreugde, genot! Adieu, zang en dames en esbattementen! Adieu schone baden en stoven*, lieve meisjes, mooie kamers, rijnwijn en zachte bedden! Adieu, konijnen, pluvieren, kapoenen en fazanten, en adieu, aangenaam gezelschap en hoffelijk volk '. Dit was dus wel in 1383.
* Badhuizen.
BUFFET
Komt van het Frans "bouffer" wat zoveel betekent als het laten opzwellen van de kaken tijdens het eten.
Men bedoelt er ook een kast mee waar alle "bouffe" op uitgestald is. Later ook de tafels waar de koude gerechten op gepresenteerd worden.
BROOD
Tot de 9e eeuw was de kwaliteit van het graan zo slecht dat men er geen brood kon van bakken. Granen werden dan gekookt tot een dikke brei. In het begin van de 9e eeuw bestonden watermolens waarmee men meel kon maken dat kneedbaar was en dus tot deeg kon verwerkt worden. In de 12e eeuw is brood de basis van het volksvoedsel !
In de middeleeuwen bestonden er zeer veel soorten brood dat kon onderverdeeld worden in drie grote categoriën :
- het wittebroot of herenbroot gemaakt van witte tarwebloem
- het gewoon brood of regierbroot halfwit, een mengsel van tarwe en rogge.
- het armenbroot , van rogge, haver, gierst of gort of een mengsel van deze.
In zeer arme streken worden ook koeken van haver of boekweit gegeten.
In plaats van gist werd zuurdesem gebruikt dus deeg van daags voordien. Ook werd zure wijn, gierstdeeg of biergist gebruikt. Daarop werd alles gekneed, zomwijlen mit voeten, zomwijlen mit handen, ende ten laetsten wertet ghecoekt ende ghebacken.
Aangezien de meeste broden een bolvorm - boule - hadden werd de oude Franse naam voor bakker : talmemier tot boulengier omgevormd. In het Nederlands sprak men wel van bulleghier. Het brood werd ook niet zo vers gegeten, want op kerkelijke feestdagen en er waren er wat, werd er niet gebakken, er mocht zelfs niet gebakken worden !
In sommige steden zoals Parijs konden armen of bedelaars naar een soort broodvlooienmarkt gaan om daar voor een prikje slecht gebakken, verbrand of onvoldoende gerezen brood te kopen. Sommige handelaars probeerden ook nog " des pains ratés " het brood dat door de ratten of muizen was aangevreten te verkopen ondanks dat dit verboden was. De term raté kreeg sindsdien een veel meer uitgebreide betekenis.
Het bakken gebeurde soms bij de burgers thuis. Men legde het deeg dan in de as of op een hete steen of stuk ijzer. Er werd een soort kap overgezet en daarop werd hete as of gloeiende kolen geschept. Deze manier van bakken werd zeer lang toegepast zelf nadat de oven reeds lang uitgevonden was en dit soort oven werd bij de Amerikaanse pioniers nog steeds een Dutch oven genoemd.