AGNES SOREL
Haar ware naam is Agnès Sureau. Het was Yolande d'Anjou die Agnès de Sureau in de armen van koning Charles VII van Frankrijk voerde om zo zijn minnares te worden (1440). Yolande d'Anjou had de bedoeling om koning Charles door Agnès te kunnen beïnvloeden. Nochtans zou Agnès niet tot grote daden aansporen maar wel tot eenvoud en goedheid. Agnès was de goedheid zelve. Charles VII zou door haar influisteringen geen groot figuur worden, maar wel een beter mens. Later noemde men haar Agnès Sorel. In 1450 werd zij vermoord vermoedelijk door de dauphin (troonopvolger). In de werkelijkheid stierf ze waarschijnlijk aan disenterie. Een kippensoep is naar haar genoemd. Agnes Sorel is de geschiedenis in gegaan als een zeer mooie vrouw en die diep uitgesneden jurken droeg. Het is ooit gebeurd dat er een borst uit haar décolleté vrij kwam terwijl de bisschop er bij stond. Deze bedekte zijn ogen maar gluurde toch door zijn ving
ALLEMANDE
De sauce Allemande is één van de moedersausen zoals ze door Escoffier beschreven is. De naam is gegeven door Carême en is een allusie op de bruine Espagnole, dus waarom geen blonde Duitse ?
De saus wordt gemaakt door sterke "blanke fond " van gevogelte of kalf te binden met een blanke roux, er een mirepoix bij te voegen en te laten inkoken tot gewenste smaak en dikte.
Daarna wordt ze afgewerkt met eierdooiers.
ARMORICAINE - AMERICAINE
Dit heerlijk kreeftengerecht heeft de naam "à l'americaine" gekregen via heel wat tussenwegen. De kreeft à l'americaine zoals wij die nu kennen heeft als oorsprong de "Homard sauté Bonnefoy" en is gecreëerd in 1853 door Constant Guillot, chef van het restaurant Bonnefoy. Het recept: levende kreeft in stukken snijden, bakken in boter, witte wijn, cognac, tomatenpuree, zout, cayennepeper, wortelen, uien, sjalotten en peterselie toevoegen. De saus reduceren en opwerken met boter. Dat is één...
In het "Café Americain" bracht men er een lichte wijziging aan toe en om zeker niet van plagiaat beschuldigd te worden maakte men er " à l'americaine" van. Dat is twee...
Curnonsky, een Frans gastronoom, chef en schrijver, beweert de ware toedracht van het verhaal te kennen. Pierre Fraisse,sommigen schrijven ook Pierre Fraysse was eigenaar of chef van het Parijse restaurant Noël Peters. Hij was gedurende enige tijd in de Verenigde staten geweest als kok. Op zekere dag komen in zijn restaurant Amerikanen die bekend waren aan Peters, alias Pierre Fraisse. Pierre ontving zijn klanten persoonlijk en hij raadde ze aan een visschotel te nemen. Doch het was reeds laat op de avond en er was geen vis meer, alleen de kreeften voor de volgende dag. Pierre had geen tijd meer om een court-bouillon voor kreeft te bereiden. Hij sneed ze dan maar in stukken en bereide ze met tomaten, mirepoix en cognac De kreeft viel zeer in de smaak van de Amerikanen en ze vroegen aan Pierre hoe het gerecht heette. Pierre nog vol van de U.S.A. antwoordde: "Homard à l'americaine" . Het gerecht werd later in gans Parijs bekend. Het gerecht is dan verder ook à l'americaine blijven heten. Dat is dan drie...
De grote chef Prosper Montagné die van het voorgaande niet op de hoogte was, vond dat zo'n heerlijk gerecht een betere naam verdiende dan die Amerikaanse benaming. Hij was het die de naam veranderde tot "à l'Armoricaine"! Dit blijkt uit één van zijn geschriften waarin hij vermeldt dat men beter de naam Armoricaine kan gebruiken dan Americaine omdat het toch om een typisch Frans gerecht gaat. Het is inderdaad een typisch zuiders Frans gerecht, alleen gebruikt men boter in plaats van olie en geen look doch dit is logisch; Armorie is de oude benaming voor Bretagne ! En dat is dan vier....
APICIUS
Een beroemde naam in de gastronomie; als er in het oude Rome aan een maaltijd een uitzonderlijk goede vis of kreeft werd opgedist zegde men; deze zal wel aangekocht zijn door Apicius. Marcus Gravius (of Gabius ) Apicius leefde ten tijde van keizer Tiberius en Augustus in het oude Romeinse rijk. Hij was verzot op langoustines en reisde ooit naar Afrika omdat hij gehoord had dat men deze daar ook had. Toen bleek dat deze niet groter of beter waren dan de Romeinse langoustines keerde hij onverrichterzake terug.Ook leerde hij aan zijn koks om rougets (koningspoon of mul ) te laten sterven in garum en daarbij een saus te bereiden met hun lever. Hij ontdekte dat een varken gevoerd met wijn, honing en vijgen een delicate lever opleverde. Ganzen gevoed met vijgen leverden de eerste foie gras ! Hij was het ook die alle pauwen van Rome liet slachten om hun tongen te serveren tijdens een groots banket.
Eén der beroemdste kookboeken aller tijden : De re coquinaria libri decem wordt aan hem toegeschreven doch dit werk is vermoedelijk door ene Coelius geschreven die zich uit bewondering voor Apicius, ook dezelfde naam toe eigende.
Deze tien boeken zijn voor het eerst gedrukt in Venetië, zonder datum, doch wel voor 1498, naar een handschrift dat uit de 9e eeuw stamt. Dit handschrift van Coelius bevat geen Romeinse frivoliteiten meer, zoals flamingotongetjes en pauwenhersenen en men zal er tevergeefs naar zoeken.Wel worden er alle mogelijke bekende specerijen uit alle uithoeken van de wereld in gebruikt.
Apicius was een zeer gefortuneerd man doch verkwiste zijn fortuin aan feestmaaltijden. Toen
hij tot de vaststelling kwam dat zijn kapitaal zodanig geslonken was,en hij daarom vreesde dat hij verder in armoede zou moeten leven, heeft hij zich vergiftigd. Anderen beweren dat hij zich in bad de aders heeft doorgesneden.
Geschiedkundig worden alle uitspattingen die aan Apicius werden toegeschreven "bedreven"door een drietal personen , die alle drie de naam Apicius hadden, er is zelfs een tijdsverschil van enkele honderden jaren tussen de eerste en de laatste.
ARENBERG
(1753-1833) (Auguste) te Brussel geboren en gestorven, was maarschalk va n Frankrijk. Goede vriend van Mirabeau. Deed zich vooral opmerken in veldslagen in India.
Ernest Arenberg, was directeur van het restaurant le café Anglais, regelde de toegang tot de mooie banketzalen.
Graaf d'Arenberg kwam er veel dineren in gezelschap van zijn vrienden Mirabeau, Demidoff en de graaf van Rivoli. Hier kunnen we met zekerheid zeggen dat er in het huis veel recepten d'Arenberg werden neergeschreven, zoals de Consommé Arenberg: met kip,wortelen , erwtjes, truffels en puntjes van de beste asperges.
Wij vergeten ook niet de ''pudding'' Arenberg, met kirsch en peren, gevuld met bavarois en biscuits. Mooi versierd m et gekonfijt fruit.
ARGENTEUIL
Argenteuil is nu een voorstad van Parijs maar was destijds een lieflijk klein plaatsje bij Parijs
in het département Seine-et-Oise. Men kweekte er wijndruiven en asperges.
Een intelligent groentekweker was er in gelukt om door selectie van zaden een witte asperge te kweken vertrekkend van het Hollands ras: de "asperge de Bergen-op-Zoom." Alle Parijzenaars waren er verzot op !
ASPERGES
Een bekend verhaal gaat over ene Fontenelle die verzot was op asperges, vooral als ze klaargemaakt waren in olie. Abbé Terrasson daartegenover was verzot op asperges in boter.
Op een dag werd Terrasson uitgenodigd door Fontenelle om bij hem te komen dineren, hij zou zelfs zijn portie asperges in twee verdelen en de helft laten klaarmaken met boter voor de abbé.
Even voor de twee aan tafel zouden gaan wordt de abbé onwel en valt in zwijm, Fontenelle loopt daarop naar de keuken en schreeuwt : " tout à l'huile maintenant, tout à l'huile ! ".
Alles in olie, alles in olie .... Spijtig detail is dat de abbé enkele dagen later sterft.
ASPIC
Het woord komt van aspis, adder, wat synoniem is voor het koele ijskoude...
Het was vroeger een gelei van paling. De aal werd opgerold opgediend in zijn eigen jus.
Haar ware naam is Agnès Sureau. Het was Yolande d'Anjou die Agnès de Sureau in de armen van koning Charles VII van Frankrijk voerde om zo zijn minnares te worden (1440). Yolande d'Anjou had de bedoeling om koning Charles door Agnès te kunnen beïnvloeden. Nochtans zou Agnès niet tot grote daden aansporen maar wel tot eenvoud en goedheid. Agnès was de goedheid zelve. Charles VII zou door haar influisteringen geen groot figuur worden, maar wel een beter mens. Later noemde men haar Agnès Sorel. In 1450 werd zij vermoord vermoedelijk door de dauphin (troonopvolger). In de werkelijkheid stierf ze waarschijnlijk aan disenterie. Een kippensoep is naar haar genoemd. Agnes Sorel is de geschiedenis in gegaan als een zeer mooie vrouw en die diep uitgesneden jurken droeg. Het is ooit gebeurd dat er een borst uit haar décolleté vrij kwam terwijl de bisschop er bij stond. Deze bedekte zijn ogen maar gluurde toch door zijn ving
ALLEMANDE
De sauce Allemande is één van de moedersausen zoals ze door Escoffier beschreven is. De naam is gegeven door Carême en is een allusie op de bruine Espagnole, dus waarom geen blonde Duitse ?
De saus wordt gemaakt door sterke "blanke fond " van gevogelte of kalf te binden met een blanke roux, er een mirepoix bij te voegen en te laten inkoken tot gewenste smaak en dikte.
Daarna wordt ze afgewerkt met eierdooiers.
ARMORICAINE - AMERICAINE
Dit heerlijk kreeftengerecht heeft de naam "à l'americaine" gekregen via heel wat tussenwegen. De kreeft à l'americaine zoals wij die nu kennen heeft als oorsprong de "Homard sauté Bonnefoy" en is gecreëerd in 1853 door Constant Guillot, chef van het restaurant Bonnefoy. Het recept: levende kreeft in stukken snijden, bakken in boter, witte wijn, cognac, tomatenpuree, zout, cayennepeper, wortelen, uien, sjalotten en peterselie toevoegen. De saus reduceren en opwerken met boter. Dat is één...
In het "Café Americain" bracht men er een lichte wijziging aan toe en om zeker niet van plagiaat beschuldigd te worden maakte men er " à l'americaine" van. Dat is twee...
Curnonsky, een Frans gastronoom, chef en schrijver, beweert de ware toedracht van het verhaal te kennen. Pierre Fraisse,sommigen schrijven ook Pierre Fraysse was eigenaar of chef van het Parijse restaurant Noël Peters. Hij was gedurende enige tijd in de Verenigde staten geweest als kok. Op zekere dag komen in zijn restaurant Amerikanen die bekend waren aan Peters, alias Pierre Fraisse. Pierre ontving zijn klanten persoonlijk en hij raadde ze aan een visschotel te nemen. Doch het was reeds laat op de avond en er was geen vis meer, alleen de kreeften voor de volgende dag. Pierre had geen tijd meer om een court-bouillon voor kreeft te bereiden. Hij sneed ze dan maar in stukken en bereide ze met tomaten, mirepoix en cognac De kreeft viel zeer in de smaak van de Amerikanen en ze vroegen aan Pierre hoe het gerecht heette. Pierre nog vol van de U.S.A. antwoordde: "Homard à l'americaine" . Het gerecht werd later in gans Parijs bekend. Het gerecht is dan verder ook à l'americaine blijven heten. Dat is dan drie...
De grote chef Prosper Montagné die van het voorgaande niet op de hoogte was, vond dat zo'n heerlijk gerecht een betere naam verdiende dan die Amerikaanse benaming. Hij was het die de naam veranderde tot "à l'Armoricaine"! Dit blijkt uit één van zijn geschriften waarin hij vermeldt dat men beter de naam Armoricaine kan gebruiken dan Americaine omdat het toch om een typisch Frans gerecht gaat. Het is inderdaad een typisch zuiders Frans gerecht, alleen gebruikt men boter in plaats van olie en geen look doch dit is logisch; Armorie is de oude benaming voor Bretagne ! En dat is dan vier....
APICIUS
Een beroemde naam in de gastronomie; als er in het oude Rome aan een maaltijd een uitzonderlijk goede vis of kreeft werd opgedist zegde men; deze zal wel aangekocht zijn door Apicius. Marcus Gravius (of Gabius ) Apicius leefde ten tijde van keizer Tiberius en Augustus in het oude Romeinse rijk. Hij was verzot op langoustines en reisde ooit naar Afrika omdat hij gehoord had dat men deze daar ook had. Toen bleek dat deze niet groter of beter waren dan de Romeinse langoustines keerde hij onverrichterzake terug.Ook leerde hij aan zijn koks om rougets (koningspoon of mul ) te laten sterven in garum en daarbij een saus te bereiden met hun lever. Hij ontdekte dat een varken gevoerd met wijn, honing en vijgen een delicate lever opleverde. Ganzen gevoed met vijgen leverden de eerste foie gras ! Hij was het ook die alle pauwen van Rome liet slachten om hun tongen te serveren tijdens een groots banket.
Eén der beroemdste kookboeken aller tijden : De re coquinaria libri decem wordt aan hem toegeschreven doch dit werk is vermoedelijk door ene Coelius geschreven die zich uit bewondering voor Apicius, ook dezelfde naam toe eigende.
Deze tien boeken zijn voor het eerst gedrukt in Venetië, zonder datum, doch wel voor 1498, naar een handschrift dat uit de 9e eeuw stamt. Dit handschrift van Coelius bevat geen Romeinse frivoliteiten meer, zoals flamingotongetjes en pauwenhersenen en men zal er tevergeefs naar zoeken.Wel worden er alle mogelijke bekende specerijen uit alle uithoeken van de wereld in gebruikt.
Apicius was een zeer gefortuneerd man doch verkwiste zijn fortuin aan feestmaaltijden. Toen
hij tot de vaststelling kwam dat zijn kapitaal zodanig geslonken was,en hij daarom vreesde dat hij verder in armoede zou moeten leven, heeft hij zich vergiftigd. Anderen beweren dat hij zich in bad de aders heeft doorgesneden.
Geschiedkundig worden alle uitspattingen die aan Apicius werden toegeschreven "bedreven"door een drietal personen , die alle drie de naam Apicius hadden, er is zelfs een tijdsverschil van enkele honderden jaren tussen de eerste en de laatste.
ARENBERG
(1753-1833) (Auguste) te Brussel geboren en gestorven, was maarschalk va n Frankrijk. Goede vriend van Mirabeau. Deed zich vooral opmerken in veldslagen in India.
Ernest Arenberg, was directeur van het restaurant le café Anglais, regelde de toegang tot de mooie banketzalen.
Graaf d'Arenberg kwam er veel dineren in gezelschap van zijn vrienden Mirabeau, Demidoff en de graaf van Rivoli. Hier kunnen we met zekerheid zeggen dat er in het huis veel recepten d'Arenberg werden neergeschreven, zoals de Consommé Arenberg: met kip,wortelen , erwtjes, truffels en puntjes van de beste asperges.
Wij vergeten ook niet de ''pudding'' Arenberg, met kirsch en peren, gevuld met bavarois en biscuits. Mooi versierd m et gekonfijt fruit.
ARGENTEUIL
Argenteuil is nu een voorstad van Parijs maar was destijds een lieflijk klein plaatsje bij Parijs
in het département Seine-et-Oise. Men kweekte er wijndruiven en asperges.
Een intelligent groentekweker was er in gelukt om door selectie van zaden een witte asperge te kweken vertrekkend van het Hollands ras: de "asperge de Bergen-op-Zoom." Alle Parijzenaars waren er verzot op !
ASPERGES
Een bekend verhaal gaat over ene Fontenelle die verzot was op asperges, vooral als ze klaargemaakt waren in olie. Abbé Terrasson daartegenover was verzot op asperges in boter.
Op een dag werd Terrasson uitgenodigd door Fontenelle om bij hem te komen dineren, hij zou zelfs zijn portie asperges in twee verdelen en de helft laten klaarmaken met boter voor de abbé.
Even voor de twee aan tafel zouden gaan wordt de abbé onwel en valt in zwijm, Fontenelle loopt daarop naar de keuken en schreeuwt : " tout à l'huile maintenant, tout à l'huile ! ".
Alles in olie, alles in olie .... Spijtig detail is dat de abbé enkele dagen later sterft.
ASPIC
Het woord komt van aspis, adder, wat synoniem is voor het koele ijskoude...
Het was vroeger een gelei van paling. De aal werd opgerold opgediend in zijn eigen jus.
Etymologie A