ÉCARLATE

Benaming die voor het eerst geregistreerd werd in 1857.
Ecarlate
is afgeleid van het middeleeuwse Latijn "scarlatum', de naam voor een helrode  kleur. Of in het oude Perzisch was het een duur blauw of paars weefsel dat 'geneeskrachtige' eigenschappen bezat; het  'scheerlaken', nu de kleur van de kardinalen. Beter gekend als 'scharlaken'...

Deze term wordt sinds lang gebruikt voor gepekelde en soms ook gerookte rundstong. De pekel bevat salpeter en daardoor  kleurt het vlees van de tong  'scharlakenrood'! Ook nu bestaat deze gekookte rundstong nog als charcuterie en broodbeleg.
In de oude keuken werd ze gebruikt om kleuraccenten aan te brengen in pate's en galantines.

ÉCHAUDÉ

Een soort droog en hard gebak, zeer op prijs gesteld in de middeleeuwen en dat nu nog regionaal bestaat in verschillende Franse regio's. (Onder andere in de  Vendée)
Het was een licht verteerbaar gebak waarvoor het gevormde deeg eerst in kokend water verhit werd. In dit water was de as van wijnranken opgelost, dus het werd basisch, een loog. Pas dan werd het gebakken. (Hetzelfde wat nu gedaan wordt met Joods, Amerikaanse "bagels".)

Palmzondag is de dag dat de 'échaudés' traditioneel gegeten worden.

EGGS BENEDICT

"Eggs Benedict", een typisch Amerikaans eiergerecht. Het wordt gegeten, zowel bij het ontbijt als bij de lunch. Er bestaan zeer veel varianten van "Eggs Benedict" maar meestal bestaat het uit een half broodje belegd met bacon of ham. Daarop komt een gepocheerd ei en het ei wordt overgoten met een Hollandse saus.
In een interview met de "Talk of the Town", een column in "The New Yorker" in 1942, het jaar voor zijn overlijden beweerde Lemuel Benedict, een gepensioneerde Wall Street effectenmakelaar dat hij in het Waldorf Hotel in 1894 hoopte een gepast ontbijt te vinden om aan zijn "hangover", zijn "kater" te verhelpen. Hij bestelde geboterde toast, gepocheerde eieren, krokant gebakken spek en apart een kom hollandaise. Oscar Tschirky, de toen in New York zeer bekende maître d'hôtel, werd zo verrast door dit stevige ontbijt dat hij het op de ontbijt- en de lunchkaart van het hotel liet zetten maar hij gebruikte ham in plaats van spek en Engelse muffins in plaats van toast. 
Een tweede versie.
Het eerste originele en later beroemde Delmonico's was een restaurant, geëxploiteerd door de familie Delmonico, in  South William Street in Lower Manhattan, te New York tijdens de 19e en de vroege 20e eeuw. Ook zij claimen dat de "Eggs Benedict voor het eerst op hun fornuizen werd bereid in 1860.
"Eggs Benedict" met gerookte zalm is ook bekend als "Eggs Royale".

ÉMINCÉ

Is een bereiding van dun gesneden sneetjes vers vlees, of resten. Meestal verwerkt in een witte( room)saus en kan andere garnituren bevatten zoals champignons.
Emincé de veau, émincé de volaille.

EN CAS

Een "en cas' is een maaltijd die steeds klaar staat, of altijd klaar moet klaar staan voor onvoorziene omstandigheden. Vooral 's nachts. De maaltijd bestond uit koud gesneden vlees en kip. Brood, water  en wijn. Deze gewoonte werd in stand gehouden in de kastelen en aan het Franse hof.
De term kan zowel in één woord als in twee woorden geschreven worden.

ENTRÉE

Het woord entree  had in het Frans oorspronkelijk de betekenis van "het binnen komen" van de gerechten uit de keuken naar de eetzaal. In een illustratie van een Frans vijftiende-eeuws geïllustreerd handschrift; "Histoire d'Olivier de Castille et d'Artus d'Algarbe", ziet men een fanfare bestaande uit trompetspelers vanaf hun podium de processie aankondigen van de "entrée", een reeks gerechten. De stoet werd voorafgegaan door een overdekte kom, de voorloper van de terrine, gedragen door de maître d'hôtel. De entree werd rondgedragen in de zaal, maar was bestemd voor de hoge tafel. De gasten waren gescheiden van de 'hoge' tafel door een goud-en-karmozijn damasten luifel.

In de traditionele oude Franse haute cuisine werd de entree voorafgegaan door een belangrijker gerecht, de "relevé", deze "vervangt" of "verlicht" het vorige gerecht. Dit is nu een verouderde term, maar dat nog tot in 1921 gebruikt in Escoffier's "Le Guide Culinaire". ( Relever = weer opnemen... het woord heeft zeer veel betekenissen)

In Frankrijk, in het moderne restaurantmenu betekent "entrée" de gang die het hoofdgerecht voorafgaat in een drie-gangen maaltijd, dat wil zeggen de gang die in het Engelstalig gebruik vaak de "starter" genoemd wordt en in het Nederlands  het "voorgerecht"

Dus een typisch moderne Franse driegangen maaltijd in een restaurant bestaat uit "entrée" (eerste gang, starter (UK), gevolgd door de "plat" of "plat principal" (het hoofdgerecht) en dan het dessert of kaas.

ENTREMETS

Een entremet of tussengerecht was oorspronkelijk, in de middeleeuwen een spektakelstuk of theater dat tussen de  verschillende gangen door werd vertoond.
Het konden muzikanten of speellieden zijn of potsenmakers, maar ook showstukken die moesten dienen om de gasten tussen de gerechten door aangenaam bezig te houden.
Zo waren er te Rijsel tijdens het 'banket van de Fazant' drie reuzentafels beladen met entremets aanwezig.
Even opsommen : op de eerste tafel een zorgvuldig nagemaakte kerk met klok en vier koorzangers. Een naakt kindje gezeten op een rots en dat rozenwater "piste" (sic), verder een volledig uitgerust schip, een fontein in een weide met glazen struiken rondom en bergen uit edelsteen. Verder een Sint Andries met zijn kruis waaruit aan één zijde een fontein ontspoot.
Op de tweede tafel, de grootste, was een pastei waarin een orkest van 28 man plaats had genomen. Er was een kasteel waaruit oranjewater stroomde. Verder was er een windmolen en een eksterschieting, een woestijn waarin een leeuw in gevecht is met een slang, een wildeman op een kameel. De zevende entremets toonde een man die vogeltjes opjoeg uit het struikgewas terwijl ernaast een heer en een dame vogeltjes aan het eten waren. Het achtste stelde een nar voor op een beer tussen bergen met ijskegels. Het laatste op deze tafel was een meer met kastelen en dorpen er rond en op het meer een opgetuigd schip.
Aan de derde tafel, de kleinste was een tropisch bos met vreemde dieren die uit zichzelf voortbewogen alsof ze echt waren. Verder was er nog een leeuw vastgemaakt aan een boom en ten slotte een venter met aan zijn hals een bord met allerlei garens.
Al deze entremets waren van een uitzonderlijke "extravagance".

De zaal was versierd met wandtapijten over Hercules en de Argonauten. Allerlei mechanieken versierden de zaal, onder meer een draaiende windmolen en een zeilschip. Het kasteel van Lusignan was nagebouwd en op de hoogste toren was Melusine (een fee) te zien in de vorm van een slang. Van de kleinere torens vloeide sinaasappelsap in de slotgracht. Er waren nog andere fonteinen, onder meer het beeld van een naakte vrouw waarbij hippocras ( zoete drank) uit haar borst vloeide, en een klein jongetje dat rozenwater plaste.
Tijdens de maaltijd werden allegorische taferelen uitgevoerd en werd er gemusiceerd, er zou zelfs een ensemble van 20 muzikanten uit een pastei zijn gekomen. Als hoogtepunt van het feest maakte de Grote Turk (Sultan Süleyman) zijn entree met een heuse olifant met daarop een vrouw, gespeeld door Olivier de La Marche, die de kerk voorstelde. Zij smeekte het gezelschap om haar te bevrijden.
(Dit is een parodie op de geschriften van Olivier de la Marche. Hij was dichter en kroniekschrijver aan het Bourgondische hof.

In de XIIe eeuw betekent "entremets" de voorstellingen en interludia die voorkomen en opgevoerd worden tussen de gerechten door tijdens de onderbrekingen.

Vanaf de  XIIIe eeuw, verandert de betekenis en entremets zijn nu de begeleidende schotels bij de belangrijkste gerechten geworden.

Vanaf de  XVIIe eeuw, worden het een serie schotels die gegeten worden na het gebraad - le rôti -  maar voor het zoete nagerecht. De eerste uitgave van de "Dictionnaire de l'Académie Française"  preciseert  in 1694 : "wat op tafel komt na de rôti maar voor het fruit". Deze entremets bestonden toen  normaal gesproken bestaat uit allerlei ragouts.

In de  XIXe eeuw, wordt de entremet geserveerd samen met het gebraad en vormt zo de tweede service. Émile Littré (auteur van een belangrijk Frans woordenboek) preciseert; "patisseries, eieren, frituren, salades", enz... er werd een onderscheid gemaakt tussen acht entremets waarin twee groepen onderscheiden worden  :

   - De groene entremets: salades of bereide groenten;
   - De gesuikerde entremets: gebak

In de  XXe eeuw, zijn de entremets gesuikerde desserten geworden, opgediend na de kaas. Met uitzondering van de patisserie.
Het eigenlijke dessert, de huidige entremets wordt nogmaals in drie groepen ingedeeld ;
    1. De warme entremets: crèmes, soufflés, puddings soufflés, crêpes, croûtes,
        omelettes sucrées, beignets, charlottes, fruits cuits
    2. De koude  entremets: crèmes, flans, bavarois, charlottes, puddings, gelées
    3. De  entremets met ijs: glaces, coupes, parfaits, mousses, biscuits glacés,
        bombes glacées, soufflés glacés, sorbets.

ÉPIGRAMME

Een mooie "dame du monde", maar enige cultuur missend, ontvangt enkele  officieren van  Monsieur de Choiseul om te dineren (1713-1785 -  Choiseul  is de eerste minister tijdens de regering van Louis XV) - . Tijdens de maaltijd, spreken de gasten lovende woorden over de opmerkelijke kwaliteit van de épigrammen waarvan ze een paar dagen voordien bij de Graaf de Vaudreuil genoten hadden.
(Een epigram-puntdicht, een sneldicht- is een kort en krachtig gedicht)- met een woordspeling of pointe.)

Na het diner, wordt Michelet, de kok van het huis geroepen, en hij wordt opgedragen om épigrammen te creëren voor het volgende diner dat wordt bijgewoond door dezelfde gasten, om ze te laten zien dat de épigrammen van dit huis van hogere kwaliteit zijn dan deze van Vaudreuil.
En zo komen er "Épigrammes d'agneau" op de tafel.
Het misverstand leidt tot algemene hilariteit en gezichtsverlies van de gastvrouw.
De oorsprong van het recept is eigenlijk niet bekend maar in de "Cuisinier françois" van La Varenne (1651), komt een "Jarret de veau en épigramme" voor.

Épigrammes d'Agneau, bestaat er in om lamskoteletten af te wisselen met "valse koteletten". Deze valse koteletten worden gemaakt van lamsborstvlees dat gekookt wordt en onder druk afgekoeld. Daarna werden er stukken uitgesneden die de vorm hebben van koteletten. Er wordt een ribbetje in gestoken om het effect nog volmaakter te maken. Deze valse koteletten worden gepaneerd, gebakken en afwisselend met echte koteletjes op een schotel geschikt. Men serveert er een groentemacedoine of asperges bij en bechamelsaus apart. Épigramme de volaille; de billetjes worden ontbeend, gebraiseerd en in koteletvorm geperst. Sauce suprême komt er apart bij.