ÉCARLATE

Benaming die voor het eerst geregistreerd werd in 1857.
Ecarlate
is afgeleid van het middeleeuwse Latijn "scarlatum', de naam voor een helrode  kleur. Of in het oude Perzisch was het een duur blauw of paars weefsel dat 'geneeskrachtige' eigenschappen bezat; het  'scheerlaken', nu de kleur van de kardinalen. Beter gekend als 'scharlaken'...

Deze term wordt sinds lang gebruikt voor gepekelde en soms ook gerookte rundstong. De pekel bevat salpeter en daardoor  kleurt het vlees van de tong 'scharlakenrood'! Ook nu bestaat deze gekookte rundstong nog als charcuterie en broodbeleg.
In de oude keuken werd ze gebruikt om kleuraccenten aan te brengen in pate's en galantines en als garnituur in sommige sausen.

ÉCHAUDÉ

Een soort droog en hard gebak, zeer op prijs gesteld in de middeleeuwen en dat nu nog regionaal bestaat in verschillende Franse regio's. (Onder andere in de  Vendée)
Het was een licht verteerbaar gebak waarvoor de gevormde deegstukken eerst in kokend water verhit werden. In dit water was de as van wijnranken opgelost, dus het water werd daardoor basisch = een loog. Pas daarna werd het deegstuk gebakken. Hetzelfde wat nu gedaan wordt met de Amerikaanse bagels een soort Joods brood.

Palmzondag is de dag dat deze 'échaudés' traditioneel gegeten worden.

ÉMINCÉ

Is een bereiding van dun gesneden lapjes vers vlees, of vleesrestjes. Meestal verwerkt in een witte (room)saus en kan soms garnituren bevatten zoals bv champignons.
Emincé de veau, émincé de volaille.

EN CAS

Een "en cas' is een maaltijd die steeds klaar staat, of altijd klaar moet klaar staan, voor onvoorziene omstandigheden. Vooral 's nachts. De maaltijd bestaat of bestond uit koud gesneden vlees en kip, brood, water en wijn. Deze gewoonte werd in stand gehouden in de kastelen en aan het Franse hof.
De term kan zowel in één woord als in twee woorden geschreven worden.

ENTRÉE

Het woord entree had in het Frans oorspronkelijk de betekenis van "het binnen komen" van de gerechten uit de keuken naar de eetzaal. In een illustratie van een Frans vijftiende-eeuws geïllustreerd handschrift; "Histoire d'Olivier de Castille et d'Artus d'Algarbe", ziet men een fanfare bestaande uit trompetspelers vanaf hun podium de processie aankondigen van de "entrée", een reeks gerechten. De stoet werd voorafgegaan door een overdekte kom, de voorloper van de terrine, gedragen door de maître d'hôtel. De entree werd rondgedragen in de zaal, maar was bestemd voor de hoge tafel. De gasten waren gescheiden van de 'hoge' tafel door een goud-en-karmozijn damasten luifel.

In de traditionele oude Franse cuisine werd de entree voorafgegaan door een belangrijker gerecht; de "relevé". Deze "vervangt" of "verlicht" het vorige gerecht. Dit is nu een verouderde term, maar die nog tot in 1921 gebruikt wordt in Escoffier's "Le Guide Culinaire". ( Relever = weer opnemen... Het woord heeft zeer veel betekenissen)

In Frankrijk, in het moderne restaurantmenu betekent "entrée" de gang die het hoofdgerecht voorafgaat in een drie-gangen maaltijd, dat wil zeggen de gang die in het Engelstalig gebruik vaak de "starter" genoemd wordt en in het Nederlands  het "voorgerecht"

Dus een typisch moderne Franse driegangen maaltijd in een restaurant bestaat uit "entrée" (eerste gang, starter (UK), gevolgd door de "plat" of "plat principal" (het hoofdgerecht) en dan het dessert of kaas.

ENTREMETS

Een entremets of tussengerecht was oorspronkelijk, in de middeleeuwen en later, een spektakel- of theaterstuk dat tussen de verschillende gangen door werd opgevoerd.
Het konden muzikanten, speellieden of potsenmakers zijn, maar het waren soms ook spectaculaire constructies die moesten dienen om de gasten tussen de gerechten door aangenaam bezig te houden.

In de XIIe eeuw betekenen "les entremets"; de voorstellingen of interludia die tijdens de onderbrekingen worden opgevoerd tussen de gerechten door.

Vanaf de XIIIe eeuw, verandert de betekenis een beetje en zijn de entremets nu de begeleidende schotels die bij de hoofdgerechten opgedist worden; de gerechten die tussen de gigantische schotels met vlees of vis stonden opgesteld.

In de XVe eeuw werd een van de beroemdste entremets opgebracht of vertoond tijdens "Het Banket van de Fazant" te Rijsel.
Het Banket van de Fazant was een feest in Rijsel op zondag 17 februari 1454, georganiseerd door Filips de Goede om in een plechtige eed, de Eed op de Fazant, zijn intentie kenbaar te maken om op kruistocht te gaan.

Drie reuzentafels beladen met entremets waren aanwezig.
Even opsommen: op de eerste tafel stond een zorgvuldig nagemaakte kerk met een klok en vier koorzangers. Een op een rots gezeten naakt kindje dat rozenwater "piste", een volledig uitgerust zeilschip, een fontein in een weide met glazen struiken er omheen en bergen uit edelsteen. Verder een Sint Andries met zijn kruis waaruit aan één zijde een fontein ontsproot.

Op de tweede tafel, de grootste, was een pastei waarin een orkest van 28 man plaats had genomen. Er was ook een kasteel waaruit oranjewater stroomde. Verder was er een windmolen en een eksterschieting, een woestijn waarin een leeuw in gevecht is met een slang en een wildeman op een kameel. De zevende entremets toonde een man die vogeltjes opjoeg uit het struikgewas terwijl ernaast een heer en een dame vogeltjes aan het eten waren. Het achtste stelde een nar voor op een beer tussen bergen met ijskegels. Het laatste op deze tafel was een meer met daarop een opgetuigd schip en rondom kastelen en dorpen.

Aan de derde tafel, de kleinste, was een tropisch bos met vreemde dieren die uit zichzelf voortbewogen alsof ze echt waren. Verder was er nog een leeuw vastgemaakt aan een boom en ten slotte een venter met aan zijn hals een bord met allerlei garens.
Al deze entremets waren uiteraard van een uitzonderlijke "extravagance".

Tijdens de maaltijd werden er ook allegorische taferelen opgevoerd en werd er gemusiceerd. De zaal was versierd met wandtapijten over Hercules en de Argonauten. Allerlei mechanieken versierden de zaal, onder meer een draaiende windmolen en een zeilschip. Het kasteel van Lusignan was nagebouwd en op de hoogste toren was Melusine (een fee) te zien in de vorm van een slang. Van de kleinere torens vloeide sinaasappelsap in de slotgracht. Er waren nog andere fonteinen, bijvoorbeeld een beeld van een naakte vrouw waarbij hippocras (zoete wijn) uit haar borst vloeide.

Er volgde nog een parodie op de geschriften van Olivier de la Marche, een dichter en kroniekschrijver aan het Bourgondische hof. Zo maakte "de Grote Turk" - Sultan Süleyman -, (gespeeld door Olivier de La Marche zelf ) zijn entree met een heuse olifant met daarop een vrouw die de kerk voorstelde. Zij smeekte het gezelschap om haar te komen bevrijden van de islamitische heersers.
Tenslotte als hoogtepunt wordt een levende goudgekleurde fazant door de 'wapenmeester' van het "Gulden Vlies" op de handen binnen gedragen. De fazant droeg een gouden ketting met edelstenen en parels rond de hals.
De aanwezige ridders spraken dan de eed uit: "Je voue à Dieu, mon Créateur, à la glorieuse Vierge Marie, aux dames et au phaisant, que je feray et entretiendray ce que je baille par escript". Zo bezegelden ze bij ede dat ze op heilige kruistocht naar Palestina zouden trekken. Helaas kwam er niet veel van terecht.

Vanaf de XVIIe eeuw worden de entremets een serie schotels die gegeten worden na het gebraad - le rôti - maar voor het zoete nagerecht. De eerste uitgave van de "Dictionnaire de l'Académie Française" preciseert in 1694: "wat op tafel komt na de rôti maar voor het fruit".

In de XIXe eeuw, wordt de entremet geserveerd samen met het gebraad en vormt zo de tweede service. Émile Littré (auteur van een belangrijk Frans woordenboek) preciseert; "pasteigebak, eieren, frituren, salades", enz... er werd een onderscheid gemaakt tussen acht entremets waarin twee groepen onderscheiden worden: de groene entremets: salades of bereide groenten en de gesuikerde entremets: vooral gebak.

In de XXe eeuw zijn de entremets zoete gesuikerde desserten geworden, opgediend na de kaas. In de XVIIe was het juist andersom!

De huidige entremets, de desserten worden in drie groepen ingedeeld ;
   1. De warme entremets: crèmes, soufflés, puddings soufflés, crêpes, croûtes,
      omelettes sucrées, beignets, charlottes, fruits cuits
  2. De koude entremets: crèmes, flans, bavarois, charlottes, puddings, gelées
  3. De entremets met ijs: glaces, coupes, parfaits, mousses, biscuits glacés,
      bombes glacées, soufflés glacés, sorbets.

ÉPIGRAMME

Een mooie "dame du monde", maar spijtig genoeg enige cultuur missend, ontvangt enkele  officieren van Monsieur de Choiseul om te dineren (1713-1785 -  Choiseul  was de eerste minister tijdens de regering van Louis XV) - . Tijdens de maaltijd, spreken de gasten lovende woorden over de opmerkelijke kwaliteit van de épigrammen waarvan ze een paar dagen voordien bij de Graaf de Vaudreuil genoten hadden.
(Een epigram of puntdicht of een sneldicht is een kort en krachtig gedicht, met een woordspeling als pointe.)

Na het diner, wordt Michelet, de kok van het huis erbij geroepen, en hij wordt opgedragen om épigrammen te creëren voor het volgende diner dat wordt bijgewoond door dezelfde gasten, om ze te laten zien dat de épigrammen van dit huis van een betere kwaliteit zijn dan deze van huize Vaudreuil.
En zo komen er "Épigrammes d'agneau" op de tafel.
Het misverstand leidt tot algemene hilariteit en gezichtsverlies van de gastvrouw.
De oorsprong van het recept is eigenlijk niet bekend maar in de "Cuisinier françois" van La Varenne (1651), komt een "Jarret de veau en épigramme" voor.

Épigrammes d'Agneau, bestaat er in om lamskoteletten af te wisselen met "valse koteletten". Deze valse koteletten worden gemaakt van lamsborstvlees die gekookt wordt en onder druk afgekoeld. Daarna werden er stukken uitgesneden die de vorm hebben van koteletten. Er wordt een ribbetje in gestoken om het effect nog volmaakter te maken. Deze valse koteletten worden gepaneerd, gebakken en afwisselend met echte koteletjes op een schotel geschikt. Men serveert er een groentemacedoine of asperges bij en bechamelsaus apart. Épigramme de volaille; de billetjes worden ontbeend, gebraiseerd en in koteletvorm geperst. Sauce suprême komt er apart bij.