DAME BLANCHE

Een 'Dame Blanche' is (nu in België) een ijscoupe met vanille-ijs en warme chocoladesaus. De chocoladesaus wordt er apart bij geserveerd.
De oorsprong van de naam is onduidelijk.

Er wordt geschreven dat Escoffier de "coupe dame blanche" creëerde om het succes te vieren van de opera ; "La dame Blanche". Een opera van de Franse componist François-Adrien Boieldieu, naar een libretto van Walter Scott. (of Eugène Scribe) Voor het eerst opgevoerd door de "Opéra comique" in 1825.
In 1862 had de Opéra-Comique meer dan 1000 opvoeringen achter de rug.
De coupe "Dame Blanche" volgens Escoffier, bestaat uit amandelijs, gepocheerde witte perzik en witte aalbessen (uit Bar-le-Duc)  en daaromheen een citroensorbet als versiering. Iets totaal anders dan het ijs met chocoladesaus.

Maar .... het lijkt vrij onwaarschijnlijk dat Escoffier de coupe Dame Blanche zou gecreëerd  hebben. Escoffier is in 1846 geboren. Bij de (meer dan) duizendste opvoering van de opera in 1862 was Escoffier 19 jaar... en toen nog een keukenhulpje in een Parijs' restaurant.
Een "Coupe Blanche d'Antigny" is wel van Escoffiers hand en werd gecreëerd rond de juiste periode maar ook deze coupe bevat geen chocoladesaus.
Een coupe 'Danemark' wordt ook genoemd en dat is effectief een coupe met chocoladesaus.
Ook wordt een "bombe dame-blanche", genoemd in de verschillende recepturen.  Deze bombe bestaat uit een mantel van vanille-ijs en een kern van amandelijs.

DARBLAY

Potage Darblay is een pureesoep met een garnituur van groentejulienne.
De soep is ook bekend onder de naam "Julienne Champenoise".

In veel Noordelijke landen  wordt voor soepen van het type "Paysanne", een lichte 'parmentiersoep' gebruikt in plaats van een consommé. De soep die wij kennen onder de naam "Julienne Darblay", is een klassieke juliennesoep afkomstig uit de Vlaamse keuken.  (volgens Escoffier)
De naam wordt soms ook gespeld als "d' Arblay". Of deze naam iets te maken heeft met Frances Burney (1752 - 1840) of Fanny Burney, Madame d'Arblay geworden door haar huwelijk, is een mogelijkheid.  Zij was een Engelse romanschrijfster.

DARIOLE

Woord met onzekere oorsprong. Het woord werd reeds in de dertiende eeuw gebruikt en voor het eerst genoteerd in "Le Viandier" van Taillevent, maître queux van Charles VI. Het is misschien een verbastering van "doriole", een afgeleid woord uit het Picardisch en wat "verguld" betekent.

Nu betekent het: een klein, bloempotachtig vormpje in staal of blik. Ook aanduiding voor gerechten met room of kaas die in zo`n vormpje zijn klaargemaakt en daardoor het model aannemen worden 'des darioles' genoemd.
Deze vormpjes kunnen ook geribbeld zijn en kunnen dan gebruikt worden in de patisserie als vorm voor bavarois, baba's en ook voor rijstpudding.

DARNE

Is de  benaming voor een dikke snede vis, gesneden van een rondvis. Komt uit het Bretoense dialect "darn", wat een stuk(je) of fragment betekent.
Een darne wordt uit een ronde vis zoals een zalm gesneden. In het Nederlands een moot genoemd.
Uit een platvis zoals een tarbot snijdt men een 'tronçon", evenzo uit paling. Toch worden die in het Nederlands ook moot(jes) genoemd.

DARPHIN

Pommes Darphin, worden ook "paillasons de pommes de terre" genoemd. Letterlijk : kleine aardappelmatrasjes. Zetmeelhoudende aardappelen in julienne gesneden worden in kleine pannetjes, genre blini pan, gebakken tot een soort plat koekje.
Hetzelfde principe als dat, geldt ook voor de "pommes Anna", "pommes Nana" en "rösti".
Dezelfde bereiding wordt ook "pommes dauphin" genoemd. Niet te verwarren met "pommes dauphine".  Dat is een bereiding van doorgestoken aardappelen, gemengd met ongesuikerd soezendeeg, en gefruit in olie. (Zie bij 'dauphine'.)

DARTOIS

Naam voor gerechten die zowel als koud voorgerecht (hors d'oeuvre) maar ook als zoet nagerecht kunnen gebruikt worden.
Tussen twee lagen dun uitgerold bladerdeeg wordt een zoete of gezouten vulling aangebracht en de twee lagen worden goed aangedrukt. Dit wordt in porties verdeeld, dikwijls in de vorm van een driehoek.  Deze dartois wordt gebakken en koud of warm opgediend, naargelang waarvoor het moet dienen.

DAUBE

Een "daube" is een oorspronkelijk Provençaalse stoofbereiding van diverse vleessoorten maar meestal van rundvlees. Ook schaap, everzwijn en stierenvlees kan gebruikt worden naargelang de regio.
Het woord is afkomstig van het Provençaalse "adobar", wat klaarmaken of voorbereiden betekent. ²Het vlees wordt altijd eerst in rode wijn gemarineerd.

Het gerecht wordt opgediend, met als garnituur, wortelen, knoflook, zwarte olijven, gebakken gezouten spek, tomaten en diverse "herbes de Provençe". 
De bereiding zelf wordt bij voorkeur gedaan in een traditionele "daubière" een aardewerken stoofpot met dubbele bodem. (Bain marie)

DAUMONT

Is een uitdrukking, een benaming, die gebruikt wordt om rijke garnituren aan te duiden, die als begeleiding dienen bij grote gebraiseerde vissen met Natuasaus.
Deze naam werd toegewezen aan Louis-Marie-Céleste, duc d'Aumont, de Villequier et de Piennes (1762 - 1831). Vermaard gastheer met een rijke tafel, hij was militair en introduceerde een systeem in het leger om wagens of paarden aan mekaar te spannen.  (Attelage)

DAUPHIN

Dauphin, afgeleid van dolfijn het bekende zeezoogdier. De titel werd oorspronkelijk gedragen door de graven van Vienne, in de Dauphiné. De naam dauphin werd nadien  een dynastieke titel in het Franse koninkrijk, toegekend aan de opvolger van de kroon en er waren er heel wat.

DAUPHINE

De vrouwelijk vorm van dauphin is DAUPHINE.  Zij is ofwel de vrouw van de dauphin of de troonopvolgster zelf.
Verschillende gerechten krijgen deze naam, zoals die reeds vermeld werd in 1739 in "Les Dons de Comus" van François Marain, eveneens in "Le Nouveau Traité de Cuisine" van Menon. Deze bereidingen werden toegewezen aan de vrouw van de toenmalige dauphin. (Misschien Louis, 24ste Dauphin de France, maar die heeft twee vrouwen gehad.)
Het woord "pommes de terre à la dauphine"  komt het eerst voor in 1864, en ze werden in 1891 kort, "pommes dauphine" genoemd. 

De "pommes dauphine" zijn aardappelsoesjes, gemaakt van 2/3 doorgestoken aardappelen gemengd met 1/3 ongezoet soezenbeslag. Hiervan maakt men bolletjes of een andere vorm en ze worden gefruit in de frituur. 

DAUPHINOIS GRATIN

Een traditionele aardappelbereiding uit de Dauphiné met als hoofdingrediënten schijfjes aardappel en room. De Dauphiné, een oude Franse  provincie waarvan Grenobe de hoofdstad is,  komt nu overeen met de departementen : Drôme, Isére en Hautes-A1pes. (Zie ook "dauphin")
Er woedt een hevige discussie of er nu wel of niet kaas in de bereiding gebruikt wordt. Met kaas zou het volgens puristen een "Gratin Savoyard" worden? !
Hetzelfde over de bevochtiging, sommigen zweren dat dit puur room moet zijn, anderen spreken dan weer van melk en nog anderen gebruiken een mengsel van de twee. Soms worden zelfs eieren gemengd met de melk of room.

DEGLACEREN

Om deze keukenterm te begrijpen met eerst het begrip ; "glace" duidelijk zijn.
Het woord glace heeft verschillende betekenissen :
- Het vocht dat ontstaat na het inkoken van bouillons of braadjus, die nadien opstijft (door het gehalte aan gelatine).
- De bruine bakresten in de pan na het bakken van vlees. (of vis)
- De zeer sterk ingekookte sappen van gekookte vleesbereidingen of fonds worden ook glace genoemd. Deze sterk ingekookte fond kan later gebruikt wordt om aan andere bereidingen meer smaak te geven. (Zoals nu de bouillonblokjes)
- Een demi-glace is een inkooksel en verwerking van vleessappen of fonds die als basis voor andere sausen kan dienen. 
Déglaceren
is het terug oplossen van het opgesteven of het verharde inkooksel.
In de braadpan van vlees is de bruine rand op de bodem van de pan de vleesglace! Als dit nu opgelost wordt met gelijk welke vloeistof, dat heet dan "déglaceren"! De glace weer vloeibaar maken.
De term kan eenvoudig vervangen worden door 'blussen' of 'weer oplossen'.

DEJEUNER

Benaming die komt uit het Latijnse "disjunare", "het breken van het nuchter zijn".
Sinds 1740 wordt het woord déjeuner gebruikt. Het woord heeft  als betekenis ; eerste maaltijd van de dag, die het nachtelijke nuchter zijn onderbreekt.
Omdat de samenkomsten van de "Assemblée Nationale" na de revolutie begonnen rond de middag, om te eindigen rond 6 uur, kreeg 'déjeuner' de betekenis van de maaltijd 's middags om zo het "dîner" naar de avond te verschuiven.

DEMI - DEUIL

Bij het overlijden van een nauwe verwant, zoals een rechtstreeks familielid, werd in vroegere tijden gedurende een lange periode, die zelfs tot een jaar of meer kon oplopen, door de directe nabestaanden een volledig zwarte kledij gedragen.  Deze periode werd de "Grand deuil " genoemd en ook de kledij kreeg daardoor dezelfde naam. Deze gewoonte heeft ook in België bestaan!
Indien de overledene een minder nabije verwant was mocht "Demi deuil" kledij gedragen worden. De "Demi deuil" periode was een minder strenge rouwperiode gedurende dewelke men  niet verplicht was om de volledig zwarte kledij te dragen zoals die voorgeschreven werd bij de volle rouw. Bijvoorbeeld donker grijze kledij of zwarte kledij met witte accenten was toegelaten.

De keukenbereiding "Demi Deuil" beschrijft oorspronkelijk een bereidingswijze van kalfskoteletten en is vermeld in de " Traité historique et pratique de la cuisine" in 1758.
Later wordt een "chapon" of "poularde" gebruikt. Onder de huid worden plakjes truffel geschoven krijgt. Het geheel wordt in een varkensblaas gestopt, gestoomd en geserveerd met een blanke 'sauce sûpreme'. Door de truffel krijgt de poularde een zwart-wit effect wat doet denken aan de kleuren van 'Demi-Deuil'.

De poularde Demi-Deuil uit de keuken van Françoise Foujolle bijgenaamd, 'la mère Filloux', werd beroemd  in de keukens van Lyon omdat Françoise de bouillon waarin de poularde gepocheerd werd telkens opnieuw gebruikte! Door de eeuwige bouillon verhoogde de smaak van het gerecht aanzienlijk.
De formule geldt bij uitbreiding ook voor bereidingen van zwezerik, schaaldieren en gepocheerde eieren.
 
DEMIDOFF

Anatoli Nikolajevitsj Demidov, ook in het Nederlands vaak met zijn Franse naam Anatole Demidoff aangeduid (1812 - 1870) was de jongste zoon van Nikolaj Demidov en eigenaar van 10 fabrieken en een aantal mijnen in de Oeral en Siberië, waar onder andere malachiet werd gedolven. Hij was een bekend reiziger en beschermheer van de kunst.
Demidov groeide op, en woonde vooral, in Frankrijk. Hoewel zijn rijkdom zich binnen Rusland bevond, kwam hij er slechts sporadisch op eis van de tsaar en beperkte hij zijn liefdadigheid vooral tot ziekenhuizen buiten Rusland. Met tsaar Nicolaas I had hij blijkbaar geen al te beste relatie.
Demidov was een ervaren gastronoom en fijnproever.
In Toscane werd hij benoemd tot 'Vorst van San Donato' en werd de echtgenoot van prinses Mathilde Bonaparte. Prinses Mathilde was de dochter van Jerome Bonaparte (broer van Napoleon I). Maar dit huwelijk hield geen stand.

De bereidingen Demidoff werden tijdens het tweede keizerrijk voor het eerst gerealiseerd in het restaurant "Maison Doré" op aanwijzingen van Demidov. 

De gerechten die zijn naam dragen bevatten dikwijls kaviaar of zure room. (Smitane) Ook een recept voor poularde Demidoff is gekend. Deze bevat truffel en fijn gesneden groenten.

DEMI-GLACE

De demi-glace(saus) is volgens Escoffier, een Spaanse saus die een tweede kooktijd krijgt, die op alle smaakbeoordelingen aangepast wordt en waar ook nog vleesglace aan toegevoegd wordt, kortom: een Spaanse saus afgewerkt tot in de perfectie !!
Een demi-glace-saus moet donker van kleur zijn, goed smaken en zeker niet
papperig zijn, dus de hoeveelheid gebruikte bruine roux moet klein zijn.
Een vleesglace is een bijna volledig uitgekookte fond. 
Een demi-glace is een saus die bereid wordt van bruine fond plus bruine roux met de nodige aromaten en groenten die gedurende lange tijd gekookt wordt. Nadien komt er nog vleesglace bij en verder gekookt tot een  sausconsistentie bereikt wordt.

Praktisch bekeken  kan een demi-glacesaus bereid worden door één deel tomatensaus sterk te laten inkoken met 2 delen bruine fond, maar dat is niet volgens de regels.

DENT- DE- LOUP

Naam die gegeven wordt aan kleine gefruite driehoekjes gesneden uit wit brood. Deze worden gegeven als garnituur bij sommige gerechten, bijvoorbeeld bij spinazie in roomsaus. Ook bij oesters worden ze gegeven maar daar gebruikt men twee sneetje brood, wit en bruin, op mekaar gekleefd met boter en ze worden niet gefruit. .
Ook bestaan er waaiervormige anijskoekjes die 'dents de loup' genoemd worden.

DESSERT

Woord dat komt van het Franse; "desservir". Het woord werd reeds in 1393 vernoemd in de "Mesnagier de Paris".
In het allereerste begin had het de betekenis van "la desserte", dit is : wat afgeruimd is. (En dat soms weggeven werd of verkocht aan gespecialiseerde sjacheraars, zie Arlequin)
In 1690 kreeg het de betekenis van de laatste service van de maaltijd. Die bestond uit gebak, fruit, confituren en kaas.
Ook het moment waarop deze gang opgediend werd kreeg al gauw dezelfde  naam.
Nu bestaat het dessert enkel nog uit zoetigheden of fruit.