KAPOEN  CHAPON

Het hanensnijden is een techniek die reeds zeer lang bestaat maar slecht weinigen weten hoe het juist gebeurt. Hieronder een tekst uit de vroege negentiende eeuw, geschreven in Loppem, in het Brugse.

Over het hanenlubben of snyden

Het hanenlubben heeft ten doele hun vleesch vetter en malscher te maken. Het is voornamelyk in de lente of in den herfst dat deze bewerking gedaen wordt, mits de wonde, des zomers, lichtelyk kankert. De hanen van vier maenden, of daer omtrent, bereiken den ouderdom om gesneden te worden. Men voorziet zich, om deze bewerking uit te voeren, van een snydend werktuig en van eene met wasdraed doorreden naelde, en men gaet aldus te werk.
Een medewerker legt het dier, met het hoofd om laeg, op deszelfs rug, op dat het ingewand, naer de borst terug gedreven, niet zoude blootgesteld worden om door het werktuig, met welk men den buik opent, niet gekwetst te worden. De stief naer den wondpeeler gekeerd, de regte dy langs het lyf gehouden en de linker dy achteruit gebragt, om de linker zyde, op welke de insnyding zal ge- daen worden, bloot te maken of te ontdekken. Het is aen het onderste dezer plaets dat de lubber of snyder, na eenige pluimen uitgerukt te hebben, eene insnyding doet, die dringt tot in den buik en groot genoeg zy om er den vinger in te brengen. Het is voorzigtig van, op den stond dat men deze insnyding doet, de binnenkanten of vliezen van den buik, dien men open snydt, een weinig op te heffen, om ze van het ingewand te verwyderen en zekerder te zyn van ze met het werktuig niet te kwetsen. By aldien eenige innerlyke deelen stonden door de wonde te ontsnappen, moet de snyder dezelve tegenhouden, gevolgelyk de voorenste vinger in den onderbuik stekende, hy rigt dien naer de streek der lenden, een weinig links de middenaderlyn.
Daer gevoelt hy een ligchaem met eene gladde oppervlakte, ter groote van eene snyboon en weinig vastgehecht; hij rukt het los en trekt het naer de opening, door welke hy het doet uitkomen.
Men gaet op dezelfde wyze met den tweeden zaedbal te werk, die zich ter zyde van den eersten, aen den regter kant der middenaderlyn bevindt; daerna nadert men de lippen der wonde tot elkander, welke men door eenige naedsteken met de naeld te zamen voegt, en de snyding is voltrokken. De zorgen, welke men na het lubben voor het dier moet aenwenden, bestaen van hetzelve gedurende eenige dagen in eene plaets van zachte temperatuer te stellen, waer het geene poogingen doen kan, om op het rek te zitten, en hetzelve met meel en in water geweekte gerst te voeden.
Men lubt de hennen of hoenders met hetzelve inzicht. Men rukt hun pluimen uit, die zich tusschen de stief en den staert bevinden, men vind juist onder de stief eene kleine hoogte door een klein rond ligchaem gevormd die er zich onder bevind. Men maekt er eene dwarsche insnyding in, en breed genoeg om er alleenlyk den vinger in te brengen en om deze dikheid te doen uitkomen, die aen eenen eekel gelykt ; het is de eijerstok. Men maekt dien los, men naeit vervolgens de wonde toe, men vryft die met olie en men bestrooit ze met assche.

Mesting der kapoenen (kapuinen) en jonge hennen.

Wanneer gy eenen kapoen of eene jonge hen mesten wilt, stelt die in eene kooi of kot, een slach van kevië, waer van ik reeds de beschryving gedaen heb, en volgt in alles de leerwyze welke ik voor het mesten der kleine kiekens aengetoond heb. Doet hen twee of drie mael daegs zeven af acht meelbollekens inslikken van gerst, boekweit of gerstmeel gemaekt, in water en melk geweekt, zonder hen te drinken te geven, en zy zullen in vyftien dagen zwaer vet zyn.

MAATJES


De haringvisserij in de Noordzee is van oudsher voor de Lage Landen van groot belang geweest. In de zestiende en zeventiende eeuw, toen de vangst een hoogtepunt bereikte, vormde Vlaanderen het centrum van de haringvisserij.
Maar dat is vier tot vijfhonderd jaar geleden.

Het woord "maatjes" is uit het Nederlands afkomstig. Bijna zeker uit "Holland" want België was in de achttiende eeuw geen Nederlandssprekende natie!
Er zijn veel bewijzen dat "maagdelijken haring" het woord maatjes opgeleverd heeft.
Een 'maatje' is een jonge vette haring die nog nooit kuit geschoten heeft en die opgelegd wordt in een lichte pekel.
Om jonge haring bij normale temperatuur te kunnen bewaren, moet deze haring eerst gekaakt en gezouten worden. Kaken is een manier om een haring voor te bereiden tot het conserveren waarbij de vis door middel van een insnijding onder de linker kieuw ontdaan wordt van de kieuwen en een deel van de ingewanden: het hart en een stukje darm. De alvleesklier laat men zitten: die moet de haring verder doen 'rijpen'. De vis wordt in tonnen gelegd en met zout besprenkeld.
Het kaken wordt vanaf ongeveer 1400 in de Lage Landen toegepast. Volgens de overlevering is de uitvinding te danken aan een zekere Willem Beukelsz, een arme visser uit Biervliet - zo schrijft Cats: 'Beukels heeft voor eerst den haring leeren kaken' -, maar dit lijkt een legende te zijn; maar er zijn voorlopig geen bewijzen gevonden. In 1312 is wel sprake van een Willem Beukelsz in Biervliet, maar deze was schepen en niet een eenvoudige visser. Het werkwoord kaken is afgeleid van kaak, omdat de insnijding onder de kaak plaatsvindt. Het woord kaken is overgenomen in het Frans, waar men spreekt van caquer des harengs.

Het Nederlandse woord maatjesharing is, voornamelijk in de achttiende eeuw, in diverse talen overgenomen. Het Duits heeft het woord op de klank overgenomen als matjeshering. De Denen, Noren en Zweden hebben maatjesharing gedeeltelijk vertaald: de Denen en Noren spreken van matjessild en de Zweden van matjessill, waarin sild en sill de Deens/Noorse respectievelijk Zweedse woorden voor haring zijn. Het Zweedse woord is door het Fins overgenomen als matjessilli. In alle Scandinavische talen wordt het woord ook verkort tot matjes. Ook in het negentiende-eeuwse Engels werd een verkorting van maatjesharing gebruikt, namelijk matie; tegenwoordig is dit woord verouderd en spreekt men van young herring. Het achttiende-eeuwse Schots kende de leenwoorden mattie, matkie en madgie. Tot slot is in modern Tsjechisch matjes zeer gebruikelijk.

De commercialisering van maatjes is van vrij recente datum, het begin van de twintigste eeuw.
Op dit moment zijn de Denen de grootste producenten van maatjesharing, in Nederland wordt maar drie procent van de haring verwerkt...!
Wel of geen uitje erbij? 
Funest voor de smaakwordt beweerd maar nog steeds wordt in vrijwel elke viskraam gesnipperde ui bij de haring aangeboden. Dit fenomeen stamt uit de tijd dat haring niet kon worden ingevroren en later in het seizoen tranig werd. Die traansmaak werd dan verhuld door de ui. Nu is er geen enkele noodzaak meer voor een ui bij de haring, behalve als die niet goed is schoongemaakt, maar dan zou je hem eigenlijk helemaal niet moeten eten. Overigens is zuur ook uit den boze, en hoor je de haring niet te snijden maar te "happen".

RADIO EN TELEVISIEKOKS
       in BELGIË

Radio- en televisie programma's worden nu overspoeld door allerlei (al dan niet) culinaire  uitzendingen. Dit fenomeen ontstond in België op de radio in de jaren zestig van vorige eeuw. De televisie volgde al vrij snel.

François Van Hecke  was ongeveer de eerste chef die een dagelijkse uitzending had op de radio. (De nationale radio toen het N.I.R. Elke dag werd een nieuw recept voorgelezen door hemzelf. Zijn taalgebruik was niet echt schitterend te noemen. Men hoorde duidelijk de Franstalige, Brusselse accenten in zijn stem.
Boekjes met die radiotips werden vanaf 1960 uitgegeven door Lea Martel van het toenmalige N.I.R. Sommige van deze boekjes zijn nog te koop op rommelmarkten.

De eerste televisiekok was een gedistingeerde heer met een sikje, die evenmin erg goed Nederlands sprak : Arthur Van den Broucke , hij was chef  in het casino van Oostende en hij had een restaurant in Hertsberge bij Oostkamp. Dit  kookprogramma werd opgenomen zonder klank terwijl iemand anders achteraf  de commentaar insprak.

Vanaf 1957 had de Gentse acteur Cyriel van Gent, in navolging van een roodharige, liedjes kwelende en versjes voordragende kok op de BBC, de koksmuts opgezet in een programma, "Koken met Archibald" genoemd. Hij bereidde eenvoudige gerechten en werd (buiten beeld) bijgestaan door een huishoudkunderegentes. De BBC kok was waarschijnlijk Fanny Cradock, die geassisteerd werd door haar  "commentator", Johnnie Cradock haar zogezegde echtgenoot. 

In de vrouwenuitzending  Penelope werd Noël De Sloovere uit Ieper  de chef van dienst. Hij was op zeer korte tijd bijzonder populair, een echte BV avant la lettre ! De man is later jammerlijk verongelukt in zijn wagen.

Van 1968 tot 1973 presenteerde de befaamde en bijzonder erudiete Gentse advocaat John Bultinck de reeks: Kijk en Kook. In iedere uitzending werd een beroemde of bekende gast voorgesteld die een of ander thema i.v.m. met de gastronomie belichtte.
Kijk en Kook, was Vlaanderens' eerste echte culinaire programma. Nog steeds wordt "Kijk en Kook" één van beste uitzendingen die de BRT ooit maakte genoemd. Dit omwille van de humoristische en intelligente conversaties die werden gevoerd tussen de kok-advocaat en zijn gasten.

Bultinck's recepten getuigden van passie voor voeding. Zijn kritiek op verwaterde biefstukken en ongezonde grootkeukens werd tot in het parlement besproken. Later zou hij nog lang een culinaire rubriek schrijven voor het Dagblad Vooruit. (Gents dagblad)
Voordien, begin de jaren zestig, had Bultinck al recepten gegeven op de radio in het programma De Proefkeuken.

Ook dames hebben verdienstelijk gekookt op het scherm. Mirjam Saels , Lea Martel en nog een derde dame, alle drie werkzaam bij Ebes te Antwerpen (Verenigde Energiebedrijven van het Scheldeland, de voormalige naam van één van de bedrijven waaruit het energiebedrijf Electrabel is ontstaan)  .

Het volgende zeer fel besproken kookprogramma was "1000 seconden" met Herwig Van Hove en Felice. "1000 Seconden" is een van oorsprong Vlaams kookprogramma dat in 1992 voor het eerst op TV1 (BRTN) werd uitgezonden. Bedoeling was om in duizend seconden oftewel 16 minuten en 40 seconden een driegangenmenu op tafel te toveren.
De BRTN produceerde gedurende 13 seizoenen het programma dat gepresenteerd werd door Felice (André Steemans) en Herwig Van Hove. Door de gezette, bazige en norse amateurkok Van Hove uit te spelen tegen zijn onhandige en eigenwijze hulpje Steemans, had de originele versie een hoog Laurel en Hardy-gehalte. Toch kregen beide "koks" heel wat kritiek maar dat deed het programma juist leven!

Etienne Cocquyt presenteerde jarenlang op de Belgische Radio- en Televisieomroep de kookprogramma's Kwizien en Krokant. (data op TV onbekend)
Hierin konden amateurs en beroepskoks hun favoriete gerecht(en) presenteren. Cocquyt was hiermee een van de eerste echte televisiekoks in Vlaanderen. Hij heeft eveneens vele kookboeken en boeken voor wijnkenners gepubliceerd.

Andere TV programma's die zeker hun invloed gehad hebben of nog steeds hebben:

Mijn restaurant.
De beste hobbykok.
Piet Huysentruyt,  SOS Piet ...'en wat hebben wij geleerd vandaag ?'
Jamie Oliver
Nigella Lawson
Jeroen Meus.
Sophie Dumont

TYPISCHE BELGISCHE SPECIALITEITEN

Tomaat met garnaal, garnaalkroketten
Waterzooi
Stoofvlees,    Carbonades à la Flamande
Paling in het groen
Asperges à la Flamande
Hopscheuten
Mosselen met frieten
Biefstuk met frieten
Frikadellen met krieken  
Gehaktballetjes in tomatensaus
Stoemp  
Hutsepot.
Salade Liègoise

Top 10 van de meest geliefde gerechten uit de Vlaamse keuken

1 ) Stoofvlees-friet
2 ) Witloof met hesp in de oven
3 ) Steak-friet met sla en bearnaisesaus
4 ) Vol au vent
5 ) Balletjes met krieken & Balletjes in tomatensaus
6 ) Asperges op z'n Vlaams
7 ) Konijn met pruimen
8 ) Kalfstong in maderasaus
 9 ) Zeetong 'à la meunière'
10) Steak tartaar

Stoofvlees met frieten kreeg bijna dubbel zoveel stemmen als de nummer twee, het bewijs dat deze Vlaamse klassieker ondertussen écht culinair erfgoed geworden is.