CROQUIGNOLLE

De  croquignolle is een klein zoet gebakje uit de Franse keuken dat reeds in 1545 bekend was. Een croquignolle is een luchtig gebakje dat krokant is aan de buitenkant maar zacht is binnenin. Oorspronkelijk geschreven als croquigneulle, afkomstig van het Waalse "crokète" volgens Littré. Ook de term "croquignolet' bestaat voor een kleinere versie.
De gebakjes kunnen zowel rond als langwerpig zijn en worden geparfumeerd met likeur of chocolade.
De gebakjes werden populair in het begin van de18e eeuw toen de Parijse patissier Charles-Paul Favart, Rue de la Verrerie, ze begon te fabriceren.

CROSNES DU JAPON

De andoorn of stachys is een knolgroente die in Frankrijk absoluut niet inheems was. Toen de plant als groente ingevoerd werd  door Auguste Pailleux et Désiré Bois in het dorpje 'Crosnes' nabij Parijs in 1882 heeft men ze CROSNE DU JAPON genoemd. Alles wat de Fransen onbekend is wordt altijd simpelweg het adjectief, "du Japon" toegewezen... Deze plant komt oorspronkelijk uit China, en werd bij de invoer in de streek van Crosne-en-Essone verbouwd. (Stachys affinis) Vandaar ook de naam, crosne of stachys.
Deze wormvormige knolletjes hebben een aangename smaak en zijn licht verteerbaar. De knolletjes worden kort gekookt maar de groente moet zeer vers zijn. De smaak doet denken aan schorseneren, topinamboer of artisjok. De crosne bevat een  speciaal koolhydraat "stachyose" genoemd. Deze suiker, afgeleid van galactose is voor sommige personen slecht verteerbaar en kan winderigheid veroorzaken. 
 (Bij het uitspreken van het word crosne hoort men de 's' niet!)

CROUSTADE

Een "croustade" is een culinaire bereiding die in diverse vormen kan voorkomen en die gebakken wordt in de oven of gefruit in de frituur. Deze croustades kunnen gevuld worden met diverse gezouten bereidingen van gevogelte, vis, schaaldieren of groenten enz, gemengd in een saus. Ook gesuikerde vullingen zoals crèmes met chocolade of vruchtensmaak worden gebruikt.
De gebakken stevige korst kan gefabriceerd worden uit diverse producten zoals brooddeeg, bladerdeeg, brokkeldeeg, zelf met rijstvellen of brickdeeg. Noedels of gewone- of rijstvermicelli, ook in "pommes dûchesse" voor zoute bereidingen.

Ook de opgevulde korst wordt croustade genoemd. De kleinere versie is een "croustadine".

Zie : vol-au-vent, bouchée à la reine,

CUILLER biscuits

Cuiller of cuillère, beide kunnen gebruikt worden, en betekent een lepel.

De " biscuits à la cuillère" danken hun naam aan de manier waarop ze destijds gevormd werden. Met behulp van twee lepels. In 1540 waaide deze techniek over vanuit Italië naar Frankrijk, via de koks van Catharina de Medici. Carême gaf er in de 19e eeuw de huidige vorm aan, langer dan breed om te voldoen aan de vraag van de Prince de Talleyrand, die deze koekjes in zijn glas madera wilde soppen.
In 1846 kwam een genaamde 'Lasne' op het idee om een zak (poche)  te gebruiken met een mondstuk. (douille) Daarmee was het veel gemakkelijker om langwerpige koekjes te vormen.

CURNONSKY

De gastronoom Maurice-Edmond Sailland, bijgenaamd Curnonsky, werd geboren in Angers op 12 oktober 1872 en is overleden in Parijs op 22 juli 1956.
Curnonsky is de auteur, de mede-auteur van meer dan vijfenzestig literaire werken. Hij is het ook die de naam "Bibendum" gaf aan het mannetje van de Michelin banden.
Als oudste van de gastronomische schrijvers van zijn generatie, houdt hij zich vanaf 1919 bezig met het eerherstel van de regionale keukens en het bevorderen van "de heilige alliantie tussen het toerisme en de gastronomie". Met zijn vriend Marcel Rouff doorkruist hij de provincies van Frankrijk om "La France gastronomique" te publiceren, achtentwintig gidsen van "culinaire wonderen en goede herbergen". Zijn gastronomische publicaties volgen elkaar in groten getale op, tot aan zijn receptenbundel van 856 pagina's, gepubliceerd in 1953, "Cuisine et Vins de France".
In 1928 sticht Curnonsky met enkele vrienden de Académie des Gastronomes, voorzien van dezelfde statuten als de Académie Française. Zijn populariteit brengt hem in 1927, mede dank zij de steun van de inwoners uit Angers in Parijs, de verkiezing van "Prince des gastronomes" op. In 1947 creëert hij de revue "Cuisine et Vins de France", die nog altijd verschijnt.

CURRY

Ceylon Curry; is geen curry-poeder zoals wij kennen maar een pasta van groene gember, een weinig koriander en komijn, knoflookteentjes, uien, chilipeper, peperkorrels, kurkuma, boter, kokosnoot en groene citroen (lime). Dit kan men als basis beschouwen van elk curry-recept. Het Europese curry-poeder bevat gember, koriander, komijn, chili, kurkuma. Deze gedroogde specerijen worden verpulverd tot het ons wel bekend poeder. De chilipeper of de rode peper zoals die ook genoemd wordt geeft de scherpte, de hitte, de pikantheid.  De kurkuma geeft de gele kleur. De andere specerijen zijn facultatief naargelang de fabrikant maar liefst worden er minstens zeven specerijen gebruikt. Nochtans zijn kokosmelk, uien, knoflook en groene citroen onmisbaar om een authentieke curry te bereiden !
Madrascurry is heel scherp, ook 'open mouth curry' genoemd. Bombay curry is een type bereiding. Ook de bereidingen die gekruid worden met deze currypasta's of poeders heten; een curry. Zoals een groentencurry, potatoecuryy en fishcurry!

Nu genieten ook de Thaise currypasta's grote aantrek. Ze bestaan in een rode, een groene en een gele versie. Alle drie hebben ze een verschillende samenstelling. De groene pasta is normaal de scherpste.

CUSSY

Marquis Louis de Cussy (1767-1841), was een spirituele gourmet uit de eerste helft van 19e eeuw en hij was de "officier de bouche" in het paleis tijdens de regering van   Napoléon I. Zijn kok droeg verschillende gerechten aan hem op. Potage Cussy, artichauts Cussy, poularde Cussy, garniture Cussy... "cailles à l'Alicante" of de fraises "Triple Alliance". Hij zou 365 recepten voor kip gekend hebben...?

De markies genoot een zekere bekendheid, hij werd trouwens door  Napoleon tot baron verheven. Hij had een passie voor asperges, vooral voor "Les asperges au gratin" zij waren zijn 'gelukkige' penitentie tijdens de vasten...
Asperges waren eveneens de groenten waardoor hij ontdekte dat hij bedrogen werd door zijn maîtresse...

Hij schreef twee boeken, die nu nogal gecontesteerd worden ;

- L'Art Culinaire
- Gastronomie historique

Als vriend van Grimod de la Reynière, maakte hij deel uit van de "Jury des dégustateurs". Daarentegen misprees hij Brillat-Savarin, die hij beschuldigde van slecht en te veel te eten.

Cussy ontwikkelt een foute visie in "L'art culinaire", wanneer hij het heeft over de geschiedenis van de gastronomie, fout die ook tegenwoordig nog dikwijls overgenomen wordt. Verschillende onjuiste legendes werden in de wereld gestuurd door  Cussy en zijn tijdgenoten zoals  Brillat-Savarin of zijn voorgangers zoals François Marin. Zo zou Catherine de Médicis de Italiaanse gastronomie naar Frankrijk gebracht hebben. De kruistochten zouden de kunst van destilleren en verschillende groenten uit de Oriënt meegebracht hebben...  nadien bleek het allemaal onjuist te zijn!