CRAPAUDINE

Hierin herkent men het woord, crapaud. Een pad!
De versnijding "en crapaudine" houdt in dat de rug van klein gevogelte zoals, poussins, patrijzen, kwartels, en dergelijke open gesneden wordt tussen het sternum, van  de staart naar de hals toe. Daarna wordt het gevogelte open geplooid en goed plat gedrukt. Na het braden of grillen imiteert men de ogen van de pad met schijfjes hardgekookt ei en/of olijven.
Het geheel ziet er dan uit als een zittende pad klaar om te springen.

CRECY

Bereidingen met wortelen krijgen dikwijls de naam: "à la Crécy". Vooral een pureesoep met wortelen is bekend. Er bestaan verschillende plaatsen die Crécy genoemd worden maar de wortelen van Crécy, een stadje in het departement Marne-et-Seine,  werden bekend om hun prima kwaliteit.  Anderen beweren dan weer dat het de wortelen zijn van het plaatsje Crécy in het département Somme. Een bijzonderheid is dat de wortelen die geteeld werden in Crécy het ras "carottes de Meaux" waren. (So, what's in a name?)

CRÈME

Afgeleid van het Laag-latijnse : crama, wat zelf uit het Latijnse chrisma voortkomt en dit laatste betekende een dikke vloeibare massa of een zalf!

In het Frans was er eerst het woord "craime" in de 12e eeuw en in de 13e eeuw werd het "cresme", in de betekenis van melkroom. Denk de 's' weg en het wordt 'crême'...

Met het woord duidt men in de gastronomie verschillende zaken aan zoals :
- melkroom
- roomsoep           fijne soep gebonden met zetmeel en afgewerkt met room.
- likeur           sterk gezoete likeur met relatief laag alcoholgehalte.
- nagerechten zoals crème anglaise, crème patissière, crème caramel, saus bij nagerechten.

Crème brulée
, bestaat reeds sinds de 17e eeuw zoals bevestigd in "Le Cuisinier Roial et Bourgeois" Van François Massialot in 1691. Het 'branden' van het oppervlak werd destijds gedaan door 'une pelle', een schop met gloeiende kolen boven de bereiding te houden. Soms ook met een gloeiend ijzer.

Crème au beurre
, werd pas gemaakt in de helft van de 19e eeuw door Remondet, keukenchef bij de Prince de Joinville.

CREOLE

In de omgang gebracht ten tijde van de koloniën. Komt uit het Portugees crioulo een woord dat op de West-Indische eilanden werd gebruikt voor personen die in een ander werelddeel zijn geboren uit Europese ouders (Haïti, Antillen, Suriname). Het zijn dikwijls rijstbereidingen, zoals pilaffs, die zoete pepers (paprika) en tomaat bevatten. De nagerechten bevatten veelal producten uit deze landen zoals bananen, ananas, rum, kokos, vanille en sinaasappel. Ook de curaçao (sinaasappellikeur) wordt soms gebruikt als parfum...

CRÈPE

Wat in het Nederlands flensje heet, wordt in het Frans : une crêpe genoemd.
Het is een zeer dun gebak samengesteld uit tarwe en/of boekweitbloem, aangelengd met melk (soms met toevoeging van bier of water), eieren en vetstof. 
De crêpe wordt gebakken in een platte flensjespan, une crêpière, of op een verhitte gietijzeren plaat.
Een crêpe kan zowel gesuikerd als gezouten zijn. De gezouten versie wordt dan gebruikt als voorgerecht of als lunchgerecht.

Het woord komt reeds voor in de 13e eeuw onder de vorm "crispe" wat een eeuw later verandert in "crepe" dat afkomstig is van "crespe". "Crespe" is de Franse vertaling van het Latijnse "crĭspus", wat gekarteld of gegolfd betekent. De crêpe wordt inderdaad gekarakteriseerd door de gegolfde tekeningen die ontstaan tijdens het bakken. 

Als afwerking bestaan er ontelbare formules! Gewoon met suiker, met confituur, met vanille-ijs, met chocoladesaus, met likeur en geflambeerd... de lijst is oneindig.
Een vrij gekende variant is de Russische blini die gemaakt wordt met gedeeltelijk  boekweitmeel en gist. Bij ons hebben we de Limburgse spekkoek, gemaakt van boekweitbloem waarin een stuk spek gebakken wordt en daarna besmeerd met stroop.

CRÉPINETTE

Een netachtig vlies dat de ingewanden omhult van varkens, uitzonderlijk van kalveren.
Het Franse woord voor dit uit vet opgebouwd vlies is "crépine" en ook "toilette", in de betekenis van een klein net. In het Nederlands wordt het woord "darmnet" of "darmnetje" gebruikt.
Bij uitbreiding wordt een bereiding van gehakt of fijn gesneden vlees dat 'verpakt' wordt in een stukje darmnet ook crépinette genoemd. Een soort worst zonder darm maar met het darmnet als vlies. De crépinettes worden platgedrukt waardoor ze gemakkelijk kunnen gegrild of gebakken worden. Crépinettes van patrijs was één van de lievelingsgerechten van Napoleon Bonaparte.

CROISSANT

Een croissant (la lune 'croissante' is Frans voor wassende maan, groeiende maan, van het werkwoord croître) is een broodje van gerezen bladerdeeg dat voor het bakken in de vorm van een halve maan wordt gerold. De croissant is het traditionele ontbijtbroodje in Frankrijk.

De croissant werd rond 1837 geïntroduceerd door de Weense zakenman August Zang toen hij in Parijs de "Boulangerie Viennoise" opende aan de Rue de Richelieu. Hier verkocht hij Weense broodjes en gebak, de zogenaamde viennoiserie. Zo verkocht hij o.a. de 'kipferl' die als voorloper van de croissant wordt gezien. August Zang bedacht een variant op de kipferl, gemaakt van getoerd deeg (een soort gegist bladerdeeg). Deze werd door haar vorm door de Parijzenaren vernoemd naar de halve maan en kreeg de naam croissant.
(kipferl : anderen gebruiken het woord "hörnchen" wat hoorntje betekent.)

Rond het ontstaan van de croissant bestaan de nodige legendes. Zo zou de kipferl ontstaan zijn tijdens de belegering van Wenen in 1683. (volgens andere bronnen tijdens een eerder beleg van Wenen of Boedapest) Volgens de overlevering groeven de Ottomanen een tunnel onder de stad, die toevallig uitkwam bij een bakkerij. De bakkers, die al vroeg aan het werk waren, sloegen alarm waardoor de aanval werd afgeslagen. Als overwinningssymbool werd een halvemaanvormig broodje gebakken. ( Naar de Turkse halve maan)

Ook is er een verhaal dat de kipferl in Frankrijk geïntroduceerd werd door Marie Antoinette van Oostenrijk. Nadat ze was uitgehuwelijkt aan Lodewijk XVI miste ze de Oostenrijkse broodjes zo erg dat ze een kok uit Wenen liet overkomen. Ook is er een verhaal dat tijdens een opstand bij het Kasteel van Versailles croissants werden uitgedeeld om de mensen rustig te krijgen waardoor het volk voor het eerst in aanraking kwam met dit broodje.

Van al deze verhalen is geen historisch bewijs gevonden. Waarschijnlijk zijn het dan ook niet meer dan leuke volksverhalen.

CROQUANT

Vervoegde vorm van het werkwoord "croquer", kraken.
Dit was in 1829 een specialiteit die verkocht werd in de patisserieën en bereid werd van een amandelpasta of fijn gestampte hazelnootjes, gemengd met eiwit en nadien door cassonade gerold.

CROQUE MONSIEUR

De eerste keer dat het woord "croque" gebruikt werd was in 1910. De eerste "croque" zou geserveerd geweest zijn in een Parijs' café, Boulevard des Capucines, in 1910.
Hoe de eerste croque-monsieur er juist uit zag weet niemand maar er wordt geopperd dat het toasten waren die vooraf in geklopte eieren gedoopt werden en dan werden ze gebakken of geroosterd. Bij het opdienen zegde de "garçon" dan beleefd: "vôtre croque, monsieur…"

Marcel Proust, een bekende homofiele Franse schrijver noemt het gerecht voor de eerste keer in het tweede deel van zijn werk: "A la recherche du temps perdu", een vijftiendelig boekwerk. In het tweede deel : "À l'ombre des jeunes filles en fleurs", waarvoor hij de Goncourt prijs kreeg, komt het woord voor de eerste keer voor, geschreven als "croque-monsieur". Dit was in 1919 maar hij begon te schrijven in 1913.

In de tekst, waar Proust met zijn grootmoeder van een concert komt, ontmoeten ze een mevrouw Villeparisis die voor hen beide reeds een croque-monsieur en eieren met room besteld heeft in het hotel…
Toen de vrienden later aan Proust vroegen wat een "croque-monsieur" nu eigenlijk wel is, kon hij daarop geen duidelijk antwoord geven…
Maar Marcel Proust is wel de vader van de naam van dit gerecht.

Wat wij er nu - letterlijk - van bakken is zeer verschillend naargelang waar je de croque-monsieur eet. Er bestaan ook verschillende interpretaties van dit gerecht.
Twee sneetjes wit brood, zonder korst, mooi tot een rechthoek of vierkant gesneden en daartussen twee sneetje gruyère of emmentalkaas en daartussen een sneetje gekookte ham. Deze toast wordt gebakken in de pan en verder verwarmd in de oven om de kaas te doen smelten. Dat is het in grote lijnen volgens de 'klassieke' normen.

Een variant zegt dat er tijdens het verblijf in de oven ook nog een extra sneetje kaas op het brood mag gelegd worden dat aldus smelt tijdens het grillen, dat de toast dus extra gegrild wordt. Er kan ook een soort zeer dikke kaassaus gebruikt worden.
De vrouwelijke versie is de "croque-madame". Dit is een croque-monsier met daarop een spiegelei. De bolle vorm van de eierdooier zou een dameshoedje voorstellen?
(Maar sommigen denken meer aan borsten)

CROQUEMBOUCHE

Dit spectaculair stuk patisserie werd voor het eerst genoemd in 1814 in "L' Art du Cuisinier" van Beauvilliers, onder de naam, "croque-en-bouche". In 1845 verscheen de schrijfwijze zoals ze nu in gebruik is.
Een croquembouche wat zoveel betekent als; 'kraakt in de mond', is een feestelijk gebak, een 'pièce montée', die vaak bij feestelijkheden wordt (werd) geserveerd. Het gebak is gemonteerd als een hoge stompe kegel opgebouwd uit soesjes die gevuld zijn met banketbakkersroomroom, koffiecrème of degelijke, die met (krakende) karamel aan mekaar gekleefd zijn. Het geheel steunt op een onderlaag van bladerdeeg of een ander stevig gebak of suikerwerk zoals nougatine.

De openingen die ontstaan tussen de soesjes tijdens de montage worden opgevuld met kleine decoratieve krokante koekjes of zoetigheden zoals makarons, suikerbonen, of gekonfijte vruchten. Het geheel wordt soms versierd met draden karamel, gesuikerde amandelen, chocolade, gesuikerde bloemen of linten.
Er kan ook een "wolk" of een "voile" van gesponnen karamel over de croquembouche uitgespreid worden. De naam verandert dan in ; "sultane"!

CROQUETTE

Croquette wordt in het Nederlands vertaald tot kroket. Het betekent iets wat kraakt of een krakend geluid produceert.
In België wordt met een kroket meestal een aardappelkroket bedoeld, die alleen uit aardappelpuree bestaat omhuld met een laagje eiwit en paneermeel. Aardappelkroketten worden over het algemeen geserveerd bij feestelijke gerechten. Aardappelkroketten zijn nu als industrieel product zeer goedkoop verkrijgbaar uit de diepvries en daardoor ook veel toegankelijker geworden. Ze zijn meestal langwerpig, maar er bestaan ook andere vormen, zoals ronde, of kroketten in de vorm van een dennenappel. Ook bestaan er ongepaneerde kroketten die zo kunnen gebakken worden.

Naast de aardappelkroket worden in België ook vaak kaaskroketten, vleeskroketten, kipkroketten en garnaalkroketten gegeten.
In Nederland zijn vleeskroketten en de kleine versie, de "bitterbal', buitengewoon populair en is daar een van de meest verkochte snacks.
In Frankrijk zijn geen van beide vormen erg bekend of populair.

De vleeskroket komt oorspronkelijk uit de Franse keuken. In een druk uit 1705 van "Le cuisinier roial et bourgeois", (1691) van François Massialot, de kok van Lodewijk XIV, is al een recept voor kroketten te vinden ('croquets'). Deze eerste 'croquet' had de afmeting van een ei. De vulling werd zonder gebonden saus bereid, maar wel gepaneerd en vervolgens in reuzel gefrituurd.
Vlees-, garnaal-, kaas- of gevogeltekroketten worden geserveerd als voorgerecht in een uitgebreid menu, na de soep en vóór het hoofdgerecht, maar wordt ook als kleine snack opgediend. Vooral garnaalkroketten zijn zeer populair aan de Belgische kust en dit gerecht wordt aanzien als zijnde typische Belgische keuken.