CRAPAUDINE

Hierin herkent men het woord, crapaud. Een pad!
De versnijding "en crapaudine" houdt in dat de rug van klein gevogelte zoals, poussins, patrijzen, kwartels, en dergelijke open gesneden wordt tussen het sternum, van  de staart naar de hals toe. Daarna wordt het gevogelte open geplooid en goed plat gedrukt. Na het braden of grillen imiteert men de ogen van de pad met schijfjes hardgekookt ei en/of olijven.
Het geheel ziet er dan uit als een zittende pad klaar om te springen.

CRECY

Bereidingen met wortelen krijgen dikwijls de naam: "à la Crécy". Vooral een pureesoep met wortelen is bekend. Er bestaan verschillende plaatsen die Crécy genoemd worden maar de wortelen van Crécy, een stadje in het departement Marne-et-Seine,  werden bekend om hun prima kwaliteit.  Anderen beweren dan weer dat het de wortelen zijn van het plaatsje Crécy in het département Somme. Een bijzonderheid is dat de wortelen die geteeld werden in Crécy het ras "carottes de Meaux" waren. (So, what's in a name?)

CRÈME

Afgeleid van het Laag-latijnse : crama, wat zelf uit het Latijnse chrisma voortkomt en dit laatste betekende een dikke vloeibare massa of een zalf!

In het Frans was er eerst het woord "craime" in de 12e eeuw en in de 13e eeuw werd het "cresme", in de betekenis van melkroom. Denk de 's' weg en het wordt 'crême'...

Met het woord duidt men in de gastronomie verschillende zaken aan zoals :
- melkroom
- roomsoep           fijne soep gebonden met zetmeel en afgewerkt met room.
- likeur           sterk gezoete likeur met relatief laag alcoholgehalte.
- nagerechten zoals crème anglaise, crème patissière, crème caramel, saus bij nagerechten.

Crème brulée
, bestaat reeds sinds de 17e eeuw zoals bevestigd in "Le Cuisinier Roial et Bourgeois" Van François Massialot in 1691. Het 'branden' van het oppervlak werd destijds gedaan door 'une pelle', een schop met gloeiende kolen boven de bereiding te houden. Soms ook met een gloeiend ijzer.

Crème au beurre
, werd pas gemaakt in de helft van de 19e eeuw door Remondet, keukenchef bij de Prince de Joinville.

CREOLE

In de omgang gebracht ten tijde van de koloniën. Komt uit het Portugees crioulo een woord dat op de West-Indische eilanden werd gebruikt voor personen die in een ander werelddeel zijn geboren uit Europese ouders (Haïti, Antillen, Suriname). Het zijn dikwijls rijstbereidingen, zoals pilaffs, die zoete pepers (paprika) en tomaat bevatten. De nagerechten bevatten veelal producten uit deze landen zoals bananen, ananas, rum, kokos, vanille en sinaasappel. Ook de curaçao (sinaasappellikeur) wordt soms gebruikt als parfum...

CRÈPE

Wat in het Nederlands flensje heet, wordt in het Frans : une crêpe genoemd.
Het is een zeer dun gebak samengesteld uit tarwe en/of boekweitbloem, aangelengd met melk (soms met toevoeging van bier of water), eieren en vetstof. 
De crêpe wordt gebakken in een platte flensjespan, une crêpière, of op een verhitte gietijzeren plaat.
Een crêpe kan zowel gesuikerd als gezouten zijn. De gezouten versie wordt dan gebruikt als voorgerecht of als lunchgerecht.

Het woord komt reeds voor in de 13e eeuw onder de vorm "crispe" wat een eeuw later verandert in "crepe" dat afkomstig is van "crespe". "Crespe" is de Franse vertaling van het Latijnse "crĭspus", wat gekarteld of gegolfd betekent. De crêpe wordt inderdaad gekarakteriseerd door de gegolfde tekeningen die ontstaan tijdens het bakken. 

Als afwerking bestaan er ontelbare formules! Gewoon met suiker, met confituur, met vanille-ijs, met chocoladesaus, met likeur en geflambeerd... de lijst is oneindig.
Een vrij gekende variant is de Russische blini die gemaakt wordt met gedeeltelijk  boekweitmeel en gist. Bij ons hebben we de Limburgse spekkoek, gemaakt van boekweitbloem waarin een stuk spek gebakken wordt en daarna besmeerd met stroop.

CRÉPINETTE

Een netachtig vlies dat de ingewanden omhult van varkens, uitzonderlijk van kalveren.
Het Franse woord voor dit uit vet opgebouwd vlies is "crépine" en ook "toilette", in de betekenis van een klein net. In het Nederlands wordt het woord "darmnet" of "darmnetje" gebruikt.
Bij uitbreiding wordt een bereiding van gehakt of fijn gesneden vlees dat 'verpakt' wordt in een stukje darmnet ook crépinette genoemd. Een soort worst zonder darm maar met het darmnet als vlies. De crépinettes worden platgedrukt waardoor ze gemakkelijk kunnen gegrild of gebakken worden. Crépinettes van patrijs was één van de lievelingsgerechten van Napoleon Bonaparte.

CROISSANT

Een croissant (la lune 'croissante' is Frans voor wassende maan, groeiende maan, van het werkwoord croître) is een broodje van gerezen bladerdeeg dat voor het bakken in de vorm van een halve maan wordt gerold. De croissant is het traditionele ontbijtbroodje in Frankrijk.

De croissant werd rond 1837 geïntroduceerd door de Weense zakenman August Zang toen hij in Parijs de "Boulangerie Viennoise" opende aan de Rue de Richelieu. Hier verkocht hij Weense broodjes en gebak, de zogenaamde viennoiserie. Zo verkocht hij o.a. de 'kipferl' die als voorloper van de croissant wordt gezien. August Zang bedacht een variant op de kipferl, gemaakt van getoerd deeg (een soort gegist bladerdeeg). Deze werd door haar vorm door de Parijzenaren vernoemd naar de halve maan en kreeg de naam croissant.
(kipferl : anderen gebruiken het woord "hörnchen" wat hoorntje betekent.)

Rond het ontstaan van de croissant bestaan de nodige legendes. Zo zou de kipferl ontstaan zijn tijdens de belegering van Wenen in 1683. (volgens andere bronnen tijdens een eerder beleg van Wenen of Boedapest) Volgens de overlevering groeven de Ottomanen een tunnel onder de stad, die toevallig uitkwam bij een bakkerij. De bakkers, die al vroeg aan het werk waren, sloegen alarm waardoor de aanval werd afgeslagen. Als overwinningssymbool werd een halvemaanvormig broodje gebakken. ( Naar de Turkse halve maan)

Ook is er een verhaal dat de kipferl in Frankrijk geïntroduceerd werd door Marie Antoinette van Oostenrijk. Nadat ze was uitgehuwelijkt aan Lodewijk XVI miste ze de Oostenrijkse broodjes zo erg dat ze een kok uit Wenen liet overkomen. Ook is er een verhaal dat tijdens een opstand bij het Kasteel van Versailles croissants werden uitgedeeld om de mensen rustig te krijgen waardoor het volk voor het eerst in aanraking kwam met dit broodje.

Van al deze verhalen is geen historisch bewijs gevonden. Waarschijnlijk zijn het dan ook niet meer dan leuke volksverhalen.

CROQUANT

Vervoegde vorm van het werkwoord "croquer", kraken.
Dit was in 1829 een specialiteit die verkocht werd in de patisserieën en bereid werd van een amandelpasta of fijn gestampte hazelnootjes, gemengd met eiwit en nadien door cassonade gerold.

CROQUE MONSIEUR

Het enige wat we met zekerheid weten over het ontstaan van de naam croque-monsieur is dat Marcel Proust (1871 -1922)  het woord croque-monsier voor het eerst heeft gebruikt in één van zijn boeken. Marcel Proust, was een bekende (slechts toekijkend) homofiele Franse schrijver. Hij noemt de croque-monsieur voor de eerste keer in het tweede deel van zijn meesterwerk, "A la recherche du temps perdu", een negendelig boekwerk, uitgegeven in 1918. In het tweede deel met de titel "À l'ombre des jeunes filles en fleurs", verhaalt  Proust over zichzelf en zijn grootmoeder die samen van een concert terugkeren. Ze ontmoeten na het concert mevrouw Villeparisis die voor hen beide reeds een croque-monsieur en eieren met room (oeufs à la crème)  besteld heeft in het hotel …

Toen vrienden later aan Proust vroegen wat een "croque-monsieur" nu eigenlijk is, kon hij daarop geen duidelijk antwoord geven …
Wel kreeg Proust voor zijn werk, "A la recherche du temps perdu" de prestigieuse Goncourtprijs. Marcel Proust is dus de vader van de naam van deze "en-cas" (tussendoortje) maar dit betekent ook zeker dat de naam croque-monsier in 1918 reeds bestond.

Het is ook Proust die bekend werd door  de 'madeleine-scène', waar de verteller in het verhaal een madeleine (koekje) eet dat in bloesemthee is gedoopt. Verder is ook over de ontstaansgeschiedenis van de "madeleine" weinig met zekerheid geweten.

Men moet dieper terug keren in de tijd om de oorsprong te ontdekken van de croque-monsier.

In de middeleeuwen zou in Frankrijk de gewoonte bestaan hebben om krachtig in de grote teen van een overledene te bijten om er zeker van te zijn dat de dode wel degelijk dood was! Een taak die van vader op zoon doorgegeven werd ...?! Later werd deze taak overgenomen door de "croque-mort", de begrafenisondernemer, die zich bezig hield met het opbaren van de overledene. Indien er geen reactie kwam van de dode werd ook aangenomen dat de dood wel degelijk was intreden!
Toch zou het woord crouque-mort nog vroeger ontstaan zijn tijdens de pestepidemieën toen men de lijken met haken - des crocs - bijeen harkte. Het woord croque-mort verschijnt voor het eerst als geschreven tekst in 1788.

In België zou tot in de jaren 50 van vorige eeuw een bediende van de begrafenisondernemer in de pink van de dode gebeten hebben om zich er van te verzekeren dat de dode wel degelijk gestorven was. Vandaar weer de naam "croque-mort". De vrees om levend begraven te worden was vorige eeuw absoluut de nachtmerrie van velen. Zo worden er verhalen verteld over microfoons die in de kist geïnstalleerd worden in het geval de dode terug zou ontwaken en dus slechts "schijndood" zou geweest zijn. 

De term "croquer" kan ook geïnterpreteerd worden als eten in plaats van bijten. De bediendes van de begrafenisonderneming doen als het ware de doden verdwijnen door ze in een kist en nadien door ze in een kuil in de aarde te doen verdwijnen. Ook het woord  sarcofaag, een gesloten ruimte (container) om een lijk in weg te bergen komt uit het Grieks, waar sarcos vlees betekent en  phagein, de actie van het eten of verslinden betekent. Sarcofaag betekent dus  letterlijk; verslinder van vlees.

Op 9 december van het jaar 1905, werd de Franse staat wettelijk gescheiden van de Kerk. De gemeentes verkregen daardoor het recht om zelf de begrafenissen te organiseren. Een taak die voordien aan de Kerk was toegewezen. De gemeentes wezen al snel deze taak toe aan de "croque-morts"...
Omdat de begrafenissen nu in handen kwamen van burgers werd op de Parijse boulevards al grappend het morbide gerucht verspreid dat het vlees, dus het beleg, in de sandwiches die toen zeer in de mode waren en die volop in de Parijse bistro's verkocht werden, het vlees was van de overledenen ...  een hoax zou men nu zeggen!
De "croque-mort" werd zo door  assimilatie, al vlug de "croque-monsieur".

Zeker is dat de eerste "croque" zou geserveerd geweest zijn in een Parijs' café, Boulevard des Capucines, in 1910. Hoe die croque toen bereid werd is onduidelijk. Zeker is wel dat de bereiding toen veel ingewikkelder was dan hetgeen we nu kennen. Er wordt geopperd dat het toasten waren die vooraf in geklopte eieren gedoopt werden en dan gebakken werden of geroosterd. Bij het opdienen zegde de "garçon" dan beleefd: "vôtre croque, monsieur…"
Het moet in ieder geval een gerechtje geweest dat kraakte tijdens het eten…

CROQUEMBOUCHE

Dit spectaculair stuk patisserie werd voor het eerst genoemd in 1814 in "L' Art du Cuisinier" van Beauvilliers, onder de naam, "croque-en-bouche". In 1845 verscheen de schrijfwijze zoals ze nu in gebruik is.
Een croquembouche wat zoveel betekent als; 'kraakt in de mond', is een feestelijk gebak, een 'pièce montée', die vaak bij feestelijkheden wordt (werd) geserveerd. Het gebak is gemonteerd als een hoge stompe kegel opgebouwd uit soesjes die gevuld zijn met banketbakkersroomroom, koffiecrème of degelijke, die met (krakende) karamel aan mekaar gekleefd zijn. Het geheel steunt op een onderlaag van bladerdeeg of een ander stevig gebak of suikerwerk zoals nougatine.

De openingen die ontstaan tussen de soesjes tijdens de montage worden opgevuld met kleine decoratieve krokante koekjes of zoetigheden zoals makarons, suikerbonen, of gekonfijte vruchten. Het geheel wordt soms versierd met draden karamel, gesuikerde amandelen, chocolade, gesuikerde bloemen of linten.
Er kan ook een "wolk" of een "voile" van gesponnen karamel over de croquembouche uitgespreid worden. De naam verandert dan in ; "sultane"!

CROQUETTE

Croquette wordt in het Nederlands vertaald tot kroket. Het betekent iets wat kraakt of een krakend geluid produceert.
In België wordt met een kroket meestal een aardappelkroket bedoeld, die alleen uit aardappelpuree bestaat omhuld met een laagje eiwit en paneermeel. Aardappelkroketten worden over het algemeen geserveerd bij feestelijke gerechten. Aardappelkroketten zijn nu als industrieel product zeer goedkoop verkrijgbaar uit de diepvries en daardoor ook veel toegankelijker geworden. Ze zijn meestal langwerpig, maar er bestaan ook andere vormen, zoals ronde, of kroketten in de vorm van een dennenappel. Ook bestaan er ongepaneerde kroketten die zo kunnen gebakken worden.

Naast de aardappelkroket worden in België ook vaak kaaskroketten, vleeskroketten, kipkroketten en garnaalkroketten gegeten.
In Nederland zijn vleeskroketten en de kleine versie, de "bitterbal', buitengewoon populair en is daar een van de meest verkochte snacks.
In Frankrijk zijn geen van beide vormen erg bekend of populair.

De vleeskroket komt oorspronkelijk uit de Franse keuken. In een druk uit 1705 van "Le cuisinier roial et bourgeois", (1691) van François Massialot, de kok van Lodewijk XIV, is al een recept voor kroketten te vinden ('croquets'). Deze eerste 'croquet' had de afmeting van een ei. De vulling werd zonder gebonden saus bereid, maar wel gepaneerd en vervolgens in reuzel gefrituurd.
Vlees-, garnaal-, kaas- of gevogeltekroketten worden geserveerd als voorgerecht in een uitgebreid menu, na de soep en vóór het hoofdgerecht, maar wordt ook als kleine snack opgediend. Vooral garnaalkroketten zijn zeer populair aan de Belgische kust en dit gerecht wordt aanzien als zijnde typische Belgische keuken.