COMPOTE

Het woord compote  werd in de 12e eeuw geschreven als "compaste"; voedingswaar bewaard (confit dans) in azijn en in zout.
"Compaste"  werd afgeleid van het Latijnse "composita" van "componere", dat betekent samenstellen. In de "Dictionnaire de l'Académie" werd compote in 1694 gespeld zoals nu.
Het woord compote werd eerst gebruikt om een, hartige ragout van wild  zoals "pigeons en compôte", duiven, patrijzen, konijnen, enz... aan te duiden. Nu wordt bijna altijd een gerecht van in stukken gesneden gestoofd en soms ook gestampt fruit bedoeld. Gestoofd met water en suiker, dikwijls met wijn en geparfumeerd met kaneel, kruidnagel, vanille, enz.
De benaming compote voor de gezouten bereiding is nu aan het verdwijnen.
Er is een duidelijk verband met het woord "composteren" zoals gebruikt in de tuinbouw.
Zie ook: MARMELADE.

CONDÉ

Condé was een geliefd veldheer van Louis XIV. Zijn naam voluit is Louis II de Bourbon, Prince de Condé. Ook de grote Condé genoemd.
Veel culinaire bereidingen werden aan hem toegewijd door de koks van het kasteel Chantilly waar hij lange tijd verbleef en er luxueuze banketten organiseerde voor Louis XIV.
Wegens politieke kuiperijen werd Condé ter dood veroordeeld. Hij vluchtte toen naar Spanje waar hij in dienst trad. Later werd hij terug in ere hersteld en kwam hij terug naar Frankrijk.
 Vatel was zijn eveneens beroemd geworden hofmeester. Twee zaken zijn onder Condé zijn  naam bekend geworden.
De "potage Condé", een soep van bruine bonen die opgenomen werd in "Les Dons de Comus" van François Marin in 1739.
Een recept voor "lamskoteletten Condé", werd opgenomen in "Le Cuisinier impérial" van Viard in 1806.

 Eveneens een serie desserten zoals de abrikozen Condé, abrikozen met zoete rijstvulling. Kleine gebakjes van bladerdeeg bedekt met een glazuur met amandelsmaak en tartelettes met abrikozencompote.

CONFIT

Confit is een generische naam gegeven aan diverse voedingswaren die bewaard worden in een milieu dat zowel smaak geeft als bewarende eigenschappen heeft. 
Het woord confit is het voltooid deelwoord van het Franse werkwoord "confire".
Goed afgedekt, in een koele droge plaats, kan een confit gedurende enkele maanden bewaard worden.
Voor een confit van vlees zoals van eend, kalkoen en  gans, worden doorgaans de bouten van het gevogelte gebruikt maar varkensvlees wordt ook gebruikt. Dit vlees wordt gezouten en gekruid en zeer langzaam gekonfijt in vet op lage temperatuur, minder dan 100 °C. Nadien wordt dit vlees bewaard ondergedompeld in zijn eigen vet. De bereiding van een confit van eend of gans is een van de oudste bewaartechnieken. Het is een specialiteit uit het Zuidwesten  van Frankrijk. (Toulouse, Dordogne) 
De techniek om confit te bewaren als een conserve in hermetisch gesloten blikken dateert slecht van het einde van de 19e eeuw. Normaal wordt de confit bewaard in aardewerken potten.

Gekonfijte vruchten worden op zijn geheel of in stukken verdeeld, bewaard in een zware suikersiroop. Deze versuikerde vruchten worden nadien nagedroogd in ovens. De vruchten moeten volledig met suiker doordrongen zijn om een volledige bewaring te verkrijgen.

Gekonfijte groenten zoals zilveruitjes, augurken, paprika's, knoflookteentjes, kappertjes en diverse andere 'condimenten' worden gekonfijt in aangelengde gekruide azijn.

Een confit is niet uitsluitend een in vet bewaard product. Ook azijn, alcohol en suiker kunnen dienst doen. Zoals bij augurken en vruchten op alcohol.

Nu in de nieuwe keuken spreekt men over konfijten als groenten of iets dergelijks traag in olie (over)gaar gemaakt worden.

CONSERVEREN

Nicolas Apert (1749 - 1841) was reeds een veertiger toen hij van een Italiaanse bioloog leerde dat de "beestjes" die de gistingen in groentebereidingen veroorzaakten, uit de lucht afkomstig waren en niet zo maar spontaan ontstonden. Apert, weliswaar confiseur zijnde begon te experimenteren en deed groenten in flessen, afgesloten van de lucht, terwijl ze kookten in een ketel speciaal daarvoor ontworpen door Denis Papin*. Het idee was ontstaan!
Het leger zag het belang in van deze ontdekking en benoemde Apert tot Militair Leverancier. Hij installeerde een fabriek op een terrein van 4 hectaren waar hij ook de te conserveren groenten kweekte, vooral erwtjes. In 1810 schreef hij een boek over het hoe en het waarom van het conserveren gedurende vele jaren, van groenten en vlees.
Na het omverwerpen van het eerste keizerrijk viel hij uit de gratie en hij stierf totaal geruïneerd en door iedereen vergeten. Later heeft een één van zijn afstammelingen de autoclaaf op punt gesteld en de glazen flessen die François Apert gebruikte werden vervangen door blikken bussen.

 * Denis Papin heeft reeds in 1679 de eerste drukpot ontworpen, een kooktoestel dat verder is geëvolueerd tot onze huidige snelkookpan. De temperatuur kan in de papiniaanschen pot oplopen tot 120° C omdat de druk erin hoger kan ingesteld worden dan de normale luchtdruk. Een grote drukpan noemt men een autoclaaf die industrieel gebruikt wordt voor het maken van diverse conserven in blik of bokaal.

CONSOMMÉ

Het is het voltooid deelwoord van 'consommer' in de zin van verbruiken. Het idee om enkel het vocht van de POTAGE, dus zonder de  groenten noch de bouilli te gebruiken vond zijn oorsprong in de renaissance, reeds in 1590, een periode waar men over het algemeen naar verfijning streefde.
Het klaren of helder maken van een consommé is een techniek van latere datum.
Oorspronkelijk was een consommé gewoon het vloeibare deel uit de "pot-au-feu".

CONTI

LOUIS-FRANÇOIS-JOSEPH de Bourbon,  prince de CONTI (1717 - 1776).
Hij onderscheidde zich onder andere als Luitenant-Generaal in Piémont, Duitsland, Italië en Vlaanderen.
Hij was op een bepaald ogenblik kandidaat troonopvolger in Polen maar dat mislukte. Hij diende de politiek van Louis XV.
Prins de Conti, verwierf  na een verbeten strijd met Madame de Pompadour, de wijngaard La Romanée (Bourgogne) en verbond er zijn eigen naam aan: La Romanée-Conti. Hij hield de volledige opbrengst voor zichzelf, waardoor de wijn een mythische status kreeg en nog steeds heeft.

"Conti" of  "à la Conti" is de naam van enkele garnituren voor groot vlees, gegeven door de  keukenchefs van de prins; Simon en Barthélémy, twee van de drie (schoon)broers die restaurant "Les trois frères Provençaux" uitbaatten te Parijs. De derde broer hield ondertussen het restaurant open terwijl de twee bij de prins de Conti werkten. De gerechten zijn gekenmerkt door het gebruik van "lardons" en linzenpuree. Het was Louise Diane d'Orleans, Mademoiselle de Chartres, zijn echtgenote, die de "Carré de mouton à la Conti" op haar naam schreef. De "potage Conti" is een gepureerde linzensoep die op het einde afgewerkt wordt met gebakken spekblokjes, kervel en er wordt room aan toegevoegd.

COQUILLE ST JAQUES

Uit het Latijn PECTEN JACOBEUS. Het is een tweekleppig weekdier dat tot de kamschelpen behoort van de familie plaatkieuwige weekdieren. Komt onder meer voor in de Middellandse Zee en ontleent zijn naam aan het feit dat de bedevaarders die zich naar Santiago de Compostella hadden begeven zich als bewijs van hun tocht, tooiden met deze schelpen. (San Tiago = sint Jacob)
Ze vonden deze schelpen op het strand aan de Middellandse Zee. De schelp was meer dan een herinnering en werd beschouwd als een bewijs van de door deze bedevaart verkregen onschendbaarheid.

CORDON-BLEU

De tem "Cordon bleu" heeft verschillende betekenissen.

- Een organisatie  genoemd : de Orde van de Heilige Geest.
- Een onderscheiding toegekend aan verdienstelijke personen.
- Een internationale school voor koks gevestigd te Parijs...

De Orde van de Heilige Geest.

In 1578 stelde Hendrik III van Frankrijk een ereteken in, la "Medaille de l'Ordre du Saint-Esprit". Dit ereteken werd verleend aan leden van de Koninklijke familie, zo ook aan de voornaamste leiders van de katholieke partij die aanhangers ronselden om op te treden tegen het oprukkende protestantisme. Toen vervolgens Lodewijk XIV aan de macht kwam, werd het ereteken gedragen zoals het Kruis van Malta op een lichtblauw lint, zijnde "le Cordon Bleu". Volgens de legende namen de dragers van dit hoge ereteken de gewoonte aan om regelmatig bijeen te komen. Tijdens deze bijeenkomsten kregen ze een banket aangeboden, met de meest verfijnde gerechten. Na verloop van tijd werd het culinaire gedeelte steeds maar belangrijker, en de gasten trachtten elkaar gastronomisch te overtroeven met uitzonderlijke gerechten. Hun menu's werden dan ook legendarisch.             
Tijdens de regering van Louis XVIII, in juli 1831, valt de orde uit mekaar. Alhoewel de oorspronkelijke Orde verdween, bleef het ereteken nog tweehonderd jaar bestaan en werd het één van de hoogste onderscheidingen bij de Franse aristocratie. Het was tevens de voorloper van het Franse Erelegioen, la Légion d'Honneur!

Karl Heinz Steger, uit het stadje Landau in de Pfals in Duitsland, blies in 1969 de Cordon Bleu du Saint Esprit van 1579 een nieuwe leven in. Ook in België en Nederland zou de orde weer voortleven. De doelstellingen zijn nog steeds dezelfde... met nadruk op het horecawezen. 

Vrouwelijke verdienstelijke koks.

Het valt wel op dat de geschiedenis van de keuken steeds geschreven werd door mannen.  
Toch was er een grote uitzondering, namelijk Madame du Barry, de minnares van Lodewijk XV (1710 - 1774). Zij had een vrouwelijke chef-kok. (Wel is diens naam nergens te vinden!!!)
In haar kasteel te  Louveciennes waar gravin du Barry de koning ontving, om haar intieme dineetjes in alle sereniteit te laten doorgaan, had ze ondermeer door de architect Ledoux een tafel  laten instaleren die zodanig kon bediend worden dat deze direct naar de keuken in de kelder kon zakken, lees: uit het oog verdwijnen.
Na een uitzonderlijk lekker etentje was de koning zo verrukt over de kwaliteit van de opgediende gerechten dat hij vroeg om de kok te ontmoeten... Groot was zijn verbazing  toen Madame Dubarry toe gaf dat zij een vrouw als chef had...  Zij overhaalde toen de koning om deze dame het blauwe lint van de "Ordre du Saint-Esprit" toe te kennen. Dat was in 1769.
Dank zij de vrouwelijke kok van Mme Dubarry en de gourmet Lodewijk XV wordt de titel van "Cordon Bleu" sindsdien exclusief toegekend aan zeer verdienstelijke vrouwelijke koks. In tegenstelling tot de hedendaagse interpretatie, wordt deze nimmer gebruikt om mannelijke koks te eren!

Pijnlijk detail :  Lodewijk XV overleed onverwacht aan de pokken in 1774, waarna gravin du Barry gedwongen werd het hof te verlaten. Na een jaar nam zij opnieuw haar intrek op Louveciennes, haar landhuis. Madame Dubarry nam nu geen vrouw, maar een man in dienst als chef, Salanave genoemd, die zij na een tijdje ontsloeg wegens diefstal. Later tijdens de Franse revolutie legde deze Salanave een leugenachtige verklaring tijdens het schijnproces dat werd gevoerd tegen Madame Dubarry en door zijn twijfelachtige verklaringen is zij op 7 december 1793 onder het mes van de guillotine terecht gekomen...

L' École Le Cordon Bleu

l' École Le Cordon Bleu is een Frans gastronomische opleidingscentrum met vestigingen in een aantal andere landen. Sinds 1984 is de school eigendom van André Cointreau.

In 1895 verscheen in Frankrijk een tijdschrift "La cuisinière Cordon Bleu" van de journaliste Martha Distel. Zij noemde haar weekblaadje naar de leden van de Orde van de Heilige Geest. In 1827 was er ook al een kookboek verschenen onder de naam "Le Cordon bleu, ou Nouvelle cuisinière bourgeoise", dat vijftig jaar lang werd herdrukt.

Distel
beoogde om in het republikeinse Frankrijk het culinaire eten en weten in brede kring te verspreiden. In december 1895 kondigde ze voor haar abonnees een cursus praktisch koken aan onder toezicht van de topkok Charles Driessens. De lessen begonnen op 14 januari 1896 in de keukens van het Palais-Royal, het voormalig koninklijk paleis. In één van de keukens werd een gloednieuwe uitvinding geïnstalleerd: een elektrisch fornuis. In september 1896 werd een tweede cursus aangekondigd: de klassieke Franse keuken. De cursussen kregen een permanent karakter, en Driessens werd de vaste cursusleider.

Dertig jaar lang was de topkok Henri-Paul Pellaprat verbonden aan de school. Zelf had hij het vak geleerd bij Frankrijks beroemdste chef,  Auguste Escoffier. In zijn jaren bij Le Cordon Bleu schreef hij zijn standaardwerken "L'Art Culinaire" en "La Cuisine Familiale et Pratique". Deze boeken vonden vertaald hun weg over heel de wereld en hielpen de reputatie van Le Cordon Bleu verder te vestigen.
Marthe Distel liet bij haar overlijden eind jaren 30 van vorige eeuw de school na aan een weeshuis. Daar wist men niet goed raad met de erfenis, en mede door de Duitse bezetting raakte Le Cordon Bleu in de versukkeling. Na de bevrijding kocht Elizabeth Brassart de school. Zij vond een nieuw onderkomen in het 15e arrondissement, nabij Montparnasse.

In 1984 verkocht Madame Brassart de school aan André Cointreau, lid van de familie die het cognacmerk Rémi Martin en de likeurstokerij Cointreau bezit. Onder zijn directie groeide de opleiding uit tot een hogere hotelschool met een breed lespakket. In veel andere wereldsteden kwamen door Cointreau zelf geopende vestigingen, zoals Canada, Japan, Australië, Peru, Korea, Libanon en Mexico. De school trekt vooral Engelstalige leerlingen aan, de voertaal van de school is dan ook, zowel Engels als Frans. Vanaf het begin reeds trok Le Cordon Bleu leerlingen aan van over heel de wereld.

Het gerecht "cordon bleu" zou voor het eerst in de LCB , de school dus, bereid geweest zijn tijdens een banket of tijdens een examen... Het jaartal is wel bekend, het zou in 1949 geweest zijn...

De "Cordon bleu" als bereiding bestaat uit een platgeslagen kalfslapje gevuld met een sneetje gekookte ham en een sneetje kaas. Als kaas wordt in theorie een sneetje gruyère of emmentalkaas gebruikt.

COTRIADE

De naam "cotriade" kreeg zijn naam uit het Bretoens "kaoteriad" : (de inhoud van een marmite).

Het gaat over een specialiteit uit te het zuiden van de Finistère, op de grens met Morbihan en is voor de Bretoenen wat de bouillabaisse is voor de inwoners van de Midi  : een traditioneel gerecht, bereid met lokale vissoorten. Het is een soort vissoep die aan boord bereid wordt door de vissers. Boter, uien en sardines zijn een onmisbaar onderdeel van de cotriade.

Het wordt op dezelfde wijze gegeten als de bouillabaisse, men drinkt eerst de bouillon, daarna eet men de verschillende vissen. Het gerecht wordt opgediend met gekookte aardappelen en alles wordt overgoten met een scheutje azijn en olie.
 De toevoeging van schaaldieren, groenten en aromaten is een toevoeging van de restaurantuitbaters om het gerecht "geciviliseerder" te maken voor de restauratie.

COULIS

Coulis is het afgeleide zelfstandig naamwoord van het werkwoord "couler", vloeien of iets dat zacht glijdt. De beweegbare achterwanden van een toneel, die over een rail glijden noemt men daarom ook coulissen. Een dikke sterk ingekookte vloeistof en die door een fijne zeef gepasseerd is noemt men ook een coulis. Een Spaanse saus noemde men een "coulis brun" en een velouté een "coulis blanc". Zo bestonden er ook,"coulis de perdrix" en "coulis d'écrevisses", ook van tomaten, enz. Bij uitbreiding wordt het woord coulis ook gebruikt voor een puree van verse  rauwe vruchten, die moet dienen als saus om iets te napperen.

COURT- BOUILLON

Kookvocht gebruikt om vissen te koken. Soms ook voor andere bereidingen. Het is een goed gekruid en gearomatiseerd kookvocht. Bijvoorbeeld, water gekookt met prei, selder, wortelen en ui. Daarbij komen tijm, laurier en peterseliestengels. Dikwijls wordt, zeker voor vis, ook witte wijn bijgevoegd. Het kooknat zelf kan zelfs nadat de vis er in gekookt is gebruikt worden als een soort soep of saus. 
Een typisch voorbeeld is de 'Truite au bleu". Een levend verse forel die gekookt wordt in een gezuurde court-bouillon en opgediend wordt in een bord bouillon.
De forel kleurt blauw omdat de slijmlaag op het lichaam onder invloed van de warme azijn blauw verkleurt.

COUSCOUS

Couscous wordt gemaakt van grof gemalen griesmeel van harde tarwe. Hiermee wordt deeg gemaakt en in een draaitrommel tot bolletjes gevormd die net zoals alle droge pasta's worden gedroogd. Ze zijn in verschillende maten verkrijgbaar. Grof, fijn en middel. Oorspronkelijk werd coucous met de hand gerold. Zowel de deegbolletjes zelf als de gerechten die er mee worden gemaakt, worden couscous genoemd.
 
'Couscous' is een verbastering van het Berbers woord 'seksu' dat later 'kuskus' in het Arabisch werd.
Couscous is al een oud gerecht dat veel wordt gegeten in Noord-Afrika, vooral in de gebieden boven de Sahara. Volgens sommigen was het al in de 11e eeuw bij de Berbervolken van Zuid Tunesië, Noord Algerije en Marokko gekend.
Couscous als gerecht bestaat uit een berg gestoomd griesmeel begeleid door een bouillon die getrokken wordt van, schapenvlees of kip samen met veel grove stukken groente zoals, wortelen, rapen, courgettes, tomaten, kikkererwten, enz.

In de landen van Noord-Afrika wordt couscous als het nationale gerecht beschouwd.  In de westerse keuken heeft couscous, als onderdeel van de internationale keuken, in de jaren negentig van de 20e eeuw en daarna, veel aan populariteit gewonnen.

Couscous wordt door Marokkanen traditioneel op vrijdag gegeten. De vrijdag is een dag die bij moslims een bijzondere plaats inneemt als dag van de samenkomst van de gemeenschap. Couscous heeft een belangrijke culturele betekenis.