CHORON

Alexandre Étienne Choron, geboren in Caen in 1837 en stierf in 1924, is een Franse keukenchef. Hij was chef in het beroemde restaurant Voisin te Parijs. Choron creerde de Choronsaus, een béarnaise, zonder garnituur maar verrijkt met tomatenpuree of tomatenfondue.

De naam Choron wordt ook gebruikt voor vele gerechten van olifant zoals, "Olifantenslurf Chasseur" en "Olifant Bourguignon" geleverd door de slager op de hoek van de Rue Washington en de Faubourg Saint Honoré. Deze slager werd belast met het verdelen van het vlees van de olifanten Castor en Pollux die uit de Parijse dierentuin gehaald werden voor consumptie. Dit was tijdens de belegering van Parijs in 1870 door de Pruisen. Er was geen spiertje voedsel meer te vinden in de stad. Alle dieren die maar enigszins eetbaar waren gingen de pot in. In de Seine zwom geen visje meer zegde men.

In 1870 organiseerde Choron het kerstmenu in het restaurant Voisin.
Het menu was hoofdzakelijk samengesteld uit de beste stukken van de bewoners van de dierentuin, zoals "Gevuld ezelshoofd", "Consommé van olifant ", "Kameel geroosterd à l' Anglaise", "Civet van kangoeroe", "Geroosterde ribbetjes van beer met pepersaus", "Bout van wolf, sauce chevreuil", "Kat geflankeerd door ratten"en "Antiloopterrine met truffels", zo zegt de legende. De wijnen waren Mouton Rothschild 1846,  Romanée-Conti 1858, en  Château Palmer1864. De wijnkelder had de belegering tot dan overleefd!

CHOU

De "chou" is een klein luchtig gebakje dat in het Nederlands "soes of roomsoes" genoemd wordt. Dit gebakje wordt ververvaardigd van een kookdeeg; de "pâte à choux". De "pièce montée" en de "religieuses" zijn typische voorbeelden van een gebak van soezendeeg. 

Andere gekende gebakjes in soezenbeslag zijn de éclair (langwerpig), religieuse (twee soezen op mekaar, een grote en een kleintje, bedekt met chocoladeglazuur), profiteroles (kleine soesjes), Saint Honoré (een ringvorm), pets de nonne (beignets, gefruit in olie), chouquetes (kleine droge choux met grove parelsuiker bedekt) …
Ook  gezouten gougères (soezen gevuld met kaas), pommes dauphines (doorgestoken aardappelen gemengd met gezouten soezendeeg en nadien gefruit.…).

De oorsprong van het deeg (of beslag) ligt in de 16e eeuw. Men schrijft de uitvinding toe aan een  Italiaanse patissier, genaamd Pantanelli of Pasterelli. Deze behoorde tot het gevolg van koningin Catherine de Médicis. In 1540 verbeterde ene Popelini het recept van zijn voorganger. Hij noemde toen de gebakjes "des popelins" of "des poupelins".
In 1775 werd Tiroloy, chef patissier van het Maison d'Orléans. Deze veranderde de verhoudingen en het deeg werd gedroogd op het vuur. Zo kreeg het de naam "pâte à chaud", deeg dat bijna uitsluitend gebruikt werd voor "beignets soufflés". (In het Nederlands soms ook kookdeeg genoemd!)
Pas in 1798 werd de naam "pâte à choux", gebruikt nadat het recept nogmaals geperfectioneerd werd door Jean Avice, patissier bij Talleyrand. Avice had Carême als leerling!
Jean Avice rolde met de hand bolletjes van het deeg die hij roosterde. Door de gelijkenis van de gebakjes met een kool (un chou) werd het deeg nu een: pâte à choux. Later toen de spuitzak op punt gezet werd bij de patisserie Chiboust kon men meer en sneller andere vormen maken.

De Franse zangeres "Patachou" (Henriette Ragon) heeft deze naam gekregen omdat ze voor haar zangcarrière een patisserie uitbaatte. Maar meer waarschijnlijk nam ze een nachtclub over die voordien reeds Patachou heette. Zij nam de naam van de zaak over als artiestennaam.

CHOUCROUTE

De Franse term choucroute  wordt in het Nederlands  zuurkool. Zuurkool is gesneden witte kool, die door de inwerking van diverse melkzuurbacteriën verzuurt en zo kan geconserveerd worden. Choucroute is de Franse verbastering van het originele Middelhoogduitse
sūrkrūt, in modern Duits: Sauerkraut.
(Zuur-kruid.   Chou = kool  croute = kool!)

Zuurkool bevat veel vitamine C. Daarom werd destijds door de Engelse ontdekkingsreizigers bij bootreizen zuurkool meegenomen om scheurbuik te voorkomen.
Zuurkool zou volgens een legende afkomstig zijn uit het noorden van China en met de Mongolen en andere volkeren via volksverhuizingen in Europa terecht gekomen zijn.

Choucroute werd het eerst genoemd in "Les Dons De Comus" van François Marin en werd in 1739 gespeld als : sorcrotes. Later als saucroute in de correspondentie van Diderot in 1767 en uiteindelijk werd het dan choucroute gespeld zoals nu in 1786.
Zuurkool is een zeer populaire gerecht in de Elzas. Maar om een goede zuurkool klaar te maken heeft men veel tijd nodig en daarom is zuurkool een uitgelezen gerecht voor 's zondag. De zuurkool moet juist zo lang koken als de kerkdienst duurt (duurde). Dit wil zeggen iets meer dan twee uur. De huisvrouwen in de Elzas zetten de zuurkool daarom op het vuur voor zij naar de mis gaan en als zij uit de dienst terugkomen is de zuurkool gaar. Er wordt verteld dat een vrouw, zeer verstrooid, op een mooie zondag haar missaal in de pot met zuurkool stopte en in de kerk aankwam met een stuk spek in haar hand.

Het gerecht bestaande uit zuurkool gestoofd in eendenvet met jeneverbessen, krijgt ook de naam "choucroute". Het wordt opgediend samen met verschillende soorten worst, spek een gekookte aardappelen. Er bestaan ook varianten waarbij vis zoals de gerookte schelvis of  "haddock" gebruikt wordt.

CIVET

De civet is een ragout, bereid met, "des cives", wat een oude naam is voor uien of andere eetbare uiensoorten. (Engels : chives)  Deze ragout wordt bereid met rode wijn. Het bloed van het gebruikte dier wordt aan het einde van de bereiding toegevoegd als bindmiddel. Dit laatste is een recente manier van doen, het was niet altijd zo.
Men weet niet of het woord 'civet' van oorsprong Occitaans of Frans is. Het is dus afgeleid van "cive" of "civette" en betekent daardoor : een gerecht bereid met uien, knoflook of  grove bieslook. Oorspronkelijk was het in ieder geval een "grove" of "ruwe" bereiding, zuur door azijn, scherp door het gebruik van veel peper, en donker omdat de binding gebeurde met een bruine roux of bruin brood.

In de middeleeuwen werd civet van haas niet zo veel bereid, nochtans nu is "civet de lièvre" een standaardbereiding die soms zelfs in de eenvoudige eethuisjes en cafés verkrijgbaar is! Ook de toevoeging van bloed is van recentere datum en is een kenmerk van een civet zoals die hoort te zijn. Nu is het gebruik van bloed weer aan het verdwijnen wegens gezondheidsrisico's. (Het bloed mag niet koken!)
Meestal wordt civet gemaakt van wild zoals konijn of haas, maar ook everzwijn, hert, ree, enz... 
Het "officiële" recept werd pas in het begin van de 20e eeuw opgenomen in het repertorium der traditionele gerechten.

CLAFOUTIS

De clafoutis (soms clafouti) is een  gebak dat samengesteld is uit kersen, met de pit, gebakken in  een flan of een dik flenjesbeslag. Het dessert wordt lauwwarm opgediend bestrooid met poedersuiker.
De naam clafoutis werd geregistreerd in de "Grand dictionaire universel du XIX e siècle" in 1864 .
Het oorsprong van het woord zelf is onduidelijk maar het kan uit verschillende dialecten uit centraal Frankrijk afgeleid zijn, vermoedelijk uit de Limousin. Clafoutis is ook van de Limousin afkomstig.
De kersen van Montmorency zijn gereputeerd voor de toepassing in een clafoutis.
De pitten mogen niet uit de kersen verwijderd worden zodat het kersensap zich niet kan mengen met het beslag.
Als er ander fruit gebruikt word dan kersen zoals, appelen, abrikozen of pruimen, dan wordt het gerecht een "flaugnarde" genoemd. "Le far breton" is een gelijkaardig dessert als de  clafoutis, maar met gedroogde  pruimen in plaats van kersen.

CLAMART

Bereidingen met verse erwtjes worden "à la Clamart" genoemd. Clamart is een voorstad van Parijs en tevens een ras van erwten. Hoe dit erwtenras nu ontstaan en beroemd geworden is? 
De eerste erwtjes werden ingevoerd door Audiger, een veelzijdig persoon die zowat alle taken van de keuken de baas kon en een evengoed maître d'hôtel was. Hij was in dienst bij de hertogin van Soissons en later bij Colbert. Hij reisde veel en bracht de eerste erwtjes mee uit Italië voor zijn toenmalige werkgeefster de hertogin, echtgenote van de hertog van Soissons,.
De hertog van Soissons zelf zou de eerste erwtjes gepeld hebben. Ook zou het in die tijd zijn dat de eerste soepen van erwtjes en bonen ontstonden.

Erwtjes werden in de 17eeuw gekweekt in Holland en nadien in Engeland. In Holland werden de erwtjes voor het eerst vers gegeten.
Madame de Maintenon schreef in 1696 : " l'impatience d'en manger, le plaisir d'en avoir mangé et la joie d'en manger encore sont les trois points que nos princes traitent depuis quelques jours…"
Ongeduldig wachten om ze te eten, het plezier ze gegeten te hebben en het plezier om er nog te eten zijn de drie punten die onze prinsen de laatste dagen bezig houden...

Honderd jaar later, na de Franse revolutie kregen de inwoners van Clamart een terrein ter hunner beschikking dat zij prompt beplanten met erwtjes. Toen de erwtjes rijp waren ging men ze verkopen te Parijs. De inwoners van Clamart hadden geluk gehad want hun oogst was uitzonderlijk goed gelukt en de erwtjes waren zeer vroeg rijp, door de gunstige ligging van het gekregen terrein. De erwtjesverkopers moesten zelfs niet tot aan de hallen gaan want reeds aan de poorten van Parijs konden zij hun erwtjes verkopen. Andere groentehandelaars werden jaloers op het succes van de Clamartiens en zij begonnen met het planten van de zaden van erwtjes van Clamart op andere plaatsen. Zij veredelden het ras en zo is het erwtenras Clamart ontstaan. Dus in wezen waren de erwtjes van Clamart een primeur en daardoor werden ze zo gegeerd. Ook hebben de inwoners van Clamart nog bewezen zeer spitsvondig te zijn... De grote vijand van de erwtjes zijn de vogels; zij pikken de jonge spruiten van de plantjes af waardoor een oogst dikwijls volledig kan mislukken. Om de vogels van hun erwtjes weg te houden vonden zij er niets beter op dan de zaden eerst in petroleum te dopen. De vogels werden daardoor op afstand gehouden. Voordat de petroleumgeur geweken was; was de plant zo groot dat de vogels er niet meer aan pikten. Door deze methode toe te passen konden de erwtjes van Clamart zelf, altijd als primeur aangeboden worden. Door het huidige snelle transport is de cultuur te Clamart verloren gegaan omdat primeurs nu veel vlugger uit Italië of Spanje kunnen aangevoerd worden en de erwtjes van Clamart geen primeurs meer zijn. Nochtans is het erwtenras "Clamart" blijven bestaan en dit ras wordt nog altijd aanzien als één van de beste.

CLERMONT

Robert van Clermont (1256 - 1317) was de zesde zoon van Lodewijk IX van Frankrijk en van Margaretha van Provençe. In 1268 kreeg hij van zijn vader het graafschap Clermont. Hij nam in 1272 deel aan de veldtocht tegen Roger Bernhard, graaf van Foix, en huwde datzelfde jaar met Beatrix van Bourbon (1257-1310), een kleindochter van de hertog van Bourgondië, waardoor Bourbon en Charolais in het huwelijk terecht kwamen. In 1279 werd hij in Parijs tot ridder geslagen.
Een roomsoep van selder en kastanjes met als garnituur gefruite uienringen en bolletjes kastanjepuree, wordt naar hem vernoemd.

COCK-A-LEEKIE

Cock-a-leekie is een bekende Schotse soep die afgeleid is van de malachi; een middeleeuwse Engelse soep. Van deze malachi is ook de mulligatawny afgeleid. Men zou de malachi kunnen vergelijken met de Franse blanc-manger. Malachi: gevogelte wordt gaargekookt in bouillon. Het gevogelte wordt dan in stukken gehakt en wordt terug in de bouillon gedaan samen met veel soorten groenten, maar hoofdzakelijk uien. Soms werd siroop, dikwijls krenten of pruimen maar altijd veel kruiden toegevoegd.
Het recept voor de Schotse cock-a-leekie:  een goed doorleefde haan koken in bouillon met de helft van de prei die men wenst te gebruiken (cock-a-leekie betekent letterlijk haan en prei). Na een half uur schuimt men af en de kip wordt in stukken gehakt. De beentjes worden eruit gehaald. De kip wordt terug in de bouillon gelegd met de rest van de prei, zout, peper, pruimen en rozijnen zonder pitten. Na nog een half uur koken is de soep klaar, als de haan tenminste niet te taai is !

COCKTAIL

Volgens Wikipedia:
Er is veel onderzoek gedaan naar de oorsprong van het woord "cocktail" maar de werkelijke oorsprong is nooit gevonden. De (waarschijnlijk) eerste keer dat het woord in druk opduikt is in "The Farmer's Cabinet" van 28 april 1803. Het woord werd voor het eerst omschreven op 13 mei 1806 in een editie van "Balance and Columbian Repository", een federalistische krant in Hudson, VS. Onderstaand een aantal mogelijkheden van de oorsprong:

-    Het woord Cock-tailed werd in de 18e eeuw gebruikt om een niet-raszuiver renpaard mee aan te duiden. Hetzelfde woord bleek ook een goede naam voor een gemixt (en dus niet zuiver) drankje. Het gebruik van gemixte alcoholische dranken was echter al veel ouder. Zo stamt de Bloody Mary al van vlak na de dood van Mary Tudor. Pas ten tijde van de drooglegging werd de cocktail echt populair. Aangezien de illegaal gestookte jenever vaak niet smaakte, werd het al gauw de gewoonte om deze met allerlei ingrediënten te mixen.

-    Het zou komen van het woord coctel, een Maya woord om gefermenteerde vruchtensappen aan te duiden. Het werd door 16e-eeuwse Spanjaarden aangetroffen in Yucatan. Zij namen het concept mee naar Europa en de naam verbasterde door de Engelsen tot "cocktail". Dit om een mix van gefermenteerde vruchtensappen en distillaten aan te duiden. Het woord Coctel wordt ook vandaag de dag nog in Latijns-Spaanse landen gebruikt.

-    Koloniale tavernes bewaarden hun dranken (rum, brandy, whisky, gin, applejack) in vaten. Het laatste restje in zo'n vat was minder van kwaliteit en werd daarom overgegoten in een gecombineerd vat, dat dan tegen een gereduceerd tarief werd aangeboden. De kraan in een vat wordt ook wel aangeduid als cock, het restje drank onder de cock, als tail. Vandaar Cock-tailings. (Cock betekent hier wel iets heel anders:... een penis!)

-    Ook doet er nog een verhaal de ronde dat het bij hanengevechten zou zijn ontstaan. De haan (cock) en zijn veelkleurige staart (tail) zouden gecombineerd gebruikt zijn om een veelkleurig drankje aan te duiden, de cock-tail.

COLBERT

Jean Baptiste Colbert was de controleur en minister van financiën van Louis XIV. Hij was opvolger van Mazarin. Colbert was een geniaal minister en hij was het die het Franse belastingssysteem invoerde dat zelfs nu nog altijd gebruikt wordt. In de culinaire kringen is hij beroemd geworden door zijn voorliefde voor gefruite tong met beurre maître d'hôtel die rond 1670 aan hem opgedragen werd door zijn "officier de bouche", Audiger. Ook een consommé met gepocheerde eieren is naar Colbert genoemd.
Het woord "colbertjas" of simpelweg "colbert" komt uitsluitend in het Nederlands voor. Het woord wordt in verband gebracht met Jean-Baptiste Colbert, zonder dat duidelijk is waarom hij als naamgever is gekozen. Mogelijk voerde hij de gewoonte in om de hoge gesloten kraag van zijn jas naar buiten om te plooien tot hetgeen wij nu kennen als het colbertje of colbertjas.