CHARLOTTE

Het oorspronkelijk recept voor charlotte is datgene waarbij een stevig appelmoes gebruikt wordt en brood (Charlotte de pommes). Hiervoor wordt een vorm met sneetjes geboterd brood bekleed en gevuld met een droog gekookt appelmoes. Daarna wordt deze charlotte langdurig gebakken in de oven en warm, omgekeerd geserveerd. Deze bereiding wordt in de Verenigde Staten 'Brown Betty' genoemd.
De naam zou gekozen zijn om koningin Charlotte, gemalin van  Georges III te eren. Tijdens zijn verblijf in Engeland leert Antonin Carême deze charlotte kennen. De vorm van de charlotte bevalt hem wel maar de samenstelling lijkt wat te zwaar. De eerste verfijning van dit recept gebeurt door lepelbiscuits te gebruiken i.p.v. brood en abrikozenmarmelade i.p.v. appelmoes. Nadien gebruikt hij in plaats van compote een luchtige bavarois. Het is deze "Charlotte à la Parisienne" die later "charlotte à la Russe", zal genoemd worden onder invloed van de toenmalige modetendensen.
Een anekdote verhaalt dat tijdens de eerste presentatie van de 'Charlotte' in Parijs deze in mekaar zakte. Ofwel door gebruik van te weinig gelatine of omdat de gelatine van minder goede kwaliteit was. De charlotte viel flauw van schaamte werd er gefluisterd.
Nu wordt een mooi gekleurd breed lint rond de charlotte gebonden. Dat ziet er zeer decoratief uit en belet ook dat een hoge charlotte in mekaar zou zakken.

CHARTEUSE

Het zijn de Karthuizers uit de Dauphiné die dit gerecht gecreëerd hebben. De monniken van deze zeer strenge orde leefden op een vegetarisch regime. Om wat afwisseling te brengen in hun dagelijks menu dat veelal uit kool bestond, verstopten zij patrijzenvleugeltjes tussen de koolbladeren. Toen op zekere dag vader abt de overtreding van de regel constateerde en om uitleg vroeg, loofden de monniken de goede god, die heerlijke patrijzenvleugeltjes tussen hun kool stopte om hun te belonen voor een zo sober leven...

Aan het gerecht zoals het nu (soms nog) gemaakt wordt voegt men ook wortelen, raapjes en schijven Parijse worst toe, maar dit is om de kleur van de schotel te verhogen dan om de smaak te verbeteren.
Het is ene Mauconseil, kok van de Comtesse du Barry die de "uitvinding" van het gerecht op zijn naam geschreven heeft en die de bereiding noemde naar zijn charmante werkgeefster; "Perdrix en chartreuse à la Du Barry".

- Een chartreuse is een bereiding van kool met gevogelte of een andere vleessoort. Alles wordt decoratief in een gesloten vorm geperst en gedurende lange tijd in een zachte oven of bain marie gezet en dit wordt omgekeerd op een schaal voor het opdienen... 

CHASSEUR

Is een bereiding die voort komt uit het jachtgebeuren waar juist na de jacht de slachtafval zoals de lever, de nieren, enz... onmiddellijk werden gegeten.
Ze werden verwerk in een saus bestaande uit sjalotten, champignons, tomaat, dragon, kervel en witte wijn.
Het groot vlees werd pas later, na het besterven, gegeten tijdens de jachtbanketten maar dan bereid in een donkere pikant saus... ( Poivrade!)

CHÂTEAUBRIAND

François René vicomte de Chateaubriand (Saint-Malo, 4 september 1768 - Parijs, 4 juli 1848) was een Frans romantisch dichter, schrijver en politicus. Hij wordt aanzien als de vader van de Franse romantiek. Eén van zijn meesterwerken is "Le génie du Christianisme".
Een chateaubriand die in de restaurants geserveerd wordt is een stuk vlees uit het dikke deel van de rundfilet dat dubbel zo dik gesneden wordt als een normale biefstuk. Het wordt traditioneel  geroosterd maar mag ook gebraden worden. Een oude theorie beweert dat het bijna onmogelijk is om zo een dik stuk vlees goed te roosteren zonder het vlees te verbranden. Daarom werd de chateaubriand geroosterd tussen twee andere dunne sneetjes vlees. Als deze sneetjes verbrand waren werden ze weggegooid en het dikke stuk vlees werd verder geroosterd tot het op punt was. Dit volgens de zo gezegde oude receptuur… maar nu aangenomen als een niet erg betrouwbare legende.
De koks uit die tijd vonden dat een grote malse biefstuk, gebraden tussen twee minderwaardige stukken vlees, een mooie parodie was op het werk van Chateaubriand; "Le génie du Christianisme". Er wordt gezinspeeld op Christus aan het kruis tussen de twee moordenaars.
Dit gekke idee zou ontstaan zijn in het restaurant "Champeaux" op de "Place de la Bourse" in het centrum van Parijs. Of misschien wordt het restaurant  van Marguery bedoeld, "la Sole Marguery".  Dit was toen de plaats waar de beau-monde van Parijs samen kwam. Na het verschijnen van Chateaubriand's boek; "Itinéraire de Paris à Jérusalem" moest dit gevierd worden met de creatie van een nieuw gerecht en dat werd dan de "Châteaubriand". Zo is de chateaubriand in de Parijse restaurants terecht gekomen waar dit idee en de chateaubriand, furore maakten.
Het idee om vlees te grillen tussen twee andere lapjes vlees was zeker niet nieuw. Louis XVIII die zelf wel eens aan het kokkerellen sloeg werd bekend voor zijn "Côtelettes à la Martyre". Hij marineerde eerst zijn lamskoteletten in rode wijn van Château Margeaux. Drie lamskoteletten werden dan opeen gebonden en geroosterd. Alleen de binnenste, goed sappige, kotelet werd gegeten, en nogmaals overgoten met een château Margeaux. (Mogelijk ook met een Corton (Bourgogne) volgens betrouwbare bron; Joseph Favre)
Een andere veel gehoorde en aannemelijke verklaring is dat de dubbele biefstuk gecreëerd werd door Montmirail, de keukenchef van "Burggraaf de Chateaubriand". Chateaubriand was toen ambassadeur van Frankrijk in Engeland. (1822) Hij werkte zo hard, dag en nacht, dat Montmirail voor zijn meester dubbeldikke biefstukken roosterde om hem op krachten te houden. Het bleek ook de bedoeling te zijn om de Engelsen, een volk dat Chateaubriand niet erg op prijs stelde, te overbluffen.
Nog een andere verklaring kan zijn dat de naam chateaubriand afkomstig is van een Frans dorpje, Chateaubriant, met T,  in Normandië of Loire-Atlantique waar een kasteel gesitueerd is, eigendom  van de familie Chateaubriant. (met t)  Er wordt of werd prima rundvlees gekweekt…?
De chateaubriand wordt nu meestal geserveerd met bearnaisesaus. Oorspronkelijk met zijn eigen jus aangelengd met een ietsje demi-glace en hofmeesterboter, de "Sauce Châteaubriand).
Ook de "pommes château" zouden zo ontstaan zijn als de gewone begeleiding bij dit stuk vlees.

CHAUCHAT

De Chauchat was het standaard lichte machinegeweer van het Franse leger tijdens de Eerste Wereldoorlog. Onder de leiding van generaal Joseph Joffre, werd het wapen in dienst genomen in 1916. Het prototype van dit lichte vuurwapen was van Louis Chauchat. Eigenaardig genoeg is de naam in de keuken terecht gekomen. Een eenvoudige bereiding van tongfilets met wittewijnsaus met kaas en gegratineerd. Schijfjes gekookte aardappel rondom.

CHAUD FROID

Een  "chaud-froid" is een gerecht van gevogelte, wild of vis. Warm bereid maar koud opgediend en gegeten. 
Een chaud-froid wordt (werd) veel gebruikt bij buffetten.

Een mogelijkheid voor de benaming is, dat Angilon de Chaufroix, een chef entremetier uit de keukens van Versailles de naam toegewezen kreeg. De andere versie luidt als volgt. In 1759, zou een koude, opgesteven fricassée van kip  in een saus opgediend geweest zijn aan de "Maréchal de Luxembourg", tijdens een late maaltijd. Een paar dagen later vroeg de maarschalk weer naar het gerecht dat dan prompt tot "chaud-froid" gedoopt werd.

De "chaud-froid Jeanette" is één van de beroemde recepten van Auguste Escoffier. Hij crëerde het gerecht ter herinnering aan de "Jeanette", een Frans onderzoekschip dat gevangen werd in het ijs van de Noordpool in 1881 en waarbij de bemanning op twee na allen het leven lieten

CHAUDREE

La "chaudrée" (of  chauderée) is een soort dikke vissoep van aan de kusten van de Charente-Maritime en de Vendée. De meest gekende is de "chaudrée Fourasine", die haar naam kreeg van de stad Fouras.

De term chaudrée betekende oorspronkelijk de inhoud van een ketel; une chaudré, is de de inhoud van een chaudron en dat is een ketel. Nu betekent une chaudrée specifiek een 'soupe' bereid door de vissers met vissen te die klein zijn om te verkopen. 
In het recept, "Chaudrée à la Fourasine", zijn de ingrediënten dikwijls paling en zeekat (seiche) met aardappelen gekookt met een lokale witte wijn.

CHAUSSON

In het Nederlands een appelflap. Het is de benaming voor een soort gebak. De appelflap is gemaakt van bladerdeeg, is driehoekig of half cirkelvormig en gevuld met een mengsel van appelblokjes en kaneel, eventueel aangevuld met krenten en/of rozijnen. Tijdens of direct na het bakken wordt grove kristalsuiker over de appelflap gestrooid. Door de halfronde vorm kan een "chausson" op een pantoffel gelijken, vandaar de naam!
In België wordt de "chausson" niet van bladerdeeg gemaakt maar van gistdeeg en heet dan "gosette aux pommes". Maar de bladerdeegversie bestaat zeker ook.
Chausons kunnen ook gemaakt worden met een abrikozenvulling.

CHEVREUSE

Marie Aimée de Rohan was ook bekend als Marie de Montbazon  maar ook bekend onder de naam "duchesse de Chevreuse" (1600- 1679). Dochter van Hercule de Rohan, hertog van Montbazon en van Madeleine de Lenoncourt, was een adelijke dame van grote charme maar is vooral bekend om haar politieke intriges. Zij speelde een grote rol in het leven van Richelieu en Mazarin.

CHIBOUST

Chiboust was een bekende patissier in Parijs, Rue Saint-Honoré, rond 1800.
Een vulling voor diverse gebaksoorten wordt naar hem vernoemd: 'la crème Chiboust'. Zo wordt onder andere een Saint Honoré-taart hiermee gevuld.
De crème bestaat uit banketbakkersroom die gemengd wordt met een deel opgeklopt eiwit.

CHIFFONADE

Chiffonade is een manier om bladgroenten te snijden in lintvorm, door de blaadjes eerst te stapelen, vervolgens op te rollen en dan dwars op de rol te snijden.
De term wordt gebruikt voor sla, spinazie en zuring, maar ook andere zachte bladgroenten.
De chiffonade kan gestoofd worden in boter met groene kruiden, voor soepen of visbereidingen. Kan ook rauw gebruikt worden voor koude voorgerechten.
Het Franse woord chiffonade is moeilijk vertaalbaar maar "un chiffon" betekent een vod of iets dat aan flarden ligt.

CHIMAY

Benaming van verschillende gerechten opgedragen aan de prinses van Chimay, Thérésa Cabarrus (1773 - 1835). Ze was vaste klant bij de overdadige maaltijden die werden georganiseerd door burggraaf "de Barras" (1755-1824), ten tijde van de "Directoire". Haar echtgenoot behoorde tot de groepering die "Robespiere" en zijn aanhang omver zou werpen en de macht overnam op 27 juli 1794. Zij zorgde er wel voor dat ettelijke politieke gevangenen van de guillotine gespaard blijven.

Het leven van Thérésa Cabarrus, ook Marquise de Fontenay genoemd en later  Madame Tallien benoemd werd is een aaneenschakeling van intriges en macht, zo geschikt om geromantiseerd te worden. Nog later wordt ze Prinses van Chimay. (Nu Chimay in België). In alle geval een merkwaardige vrouw, deze "Madame Thermidor".

De bereiding van eieren en champignons, "oeufs à la Chimay", werd gemaakt door chef François Pierre La Varenne, fervent aanbidder van de prinses van Chimay.  Nog andere gerechten krijgen de naam van de prinses; Suprême de poulet Chimay, poularde Chimay ...

Tegenwoordig denkt men bij de bereidingen 'à la Chimay' aan de Belgische kaas van Chimay in Henegouwen.

CHIPOLATA

Chipolatas zijn dunne lange worstjes gemaakt met diverse vleesvullingen. Het woord is afkomstig van het Italiaanse "cipolla" wat ui betekent en "chippolata" betekent een gerecht met gekonfijte uien, typisch van Toscane.
Het woord werd voor het eerst geregistreerd in "Le cuisinier moderne" van Vincent la Chapelle in 1742, als een bereiding voor wild, gevogelte of vlees met een garnituur van zilveruitjes, kastanjes, wortelen, lardons en chipolatas. Het gerecht kreeg de naam "Chipolata" door het gebruik van de kleine worstjes. Dit werd geaccepteerd in de Larousse van de 19e eeuw in 1866.

CHIPS

Aardappelchips  zijn een Amerikaanse uitvinding afkomstig uit het stadje Saratoga Springs gelegen in de staat New York.
Een kok George Crum van het restaurant "Moon's Lake Lodge", gelegen aan het Saratoga Lake, krijgt op een dag in 1853 een gast over de vloer die biefstuk met schijfjes gebakken aardappelen bestelt. In olie gebakken aardappelschijven waren toen al gekend doch de schijven waren toen wel één centimeter dik.
Deze gast was de commodore Comelius Vanderbilt, dé magnaat van de scheeps- en spoorwegindustrie in de Verenigde Staten. Tot grote ontsteltenis van Crum keren de schijfjes aardappel terug met de opmerking dat ze niet "knapperig" genoeg zijn. George krijgt een inval en hij snijdt de aardappelen in zeer dunne schijfjes, gooit ze in de hete olie en zet ze, na wat uitdruppen en afkoelen op de tafel van zijn illustere gast.
Comelius Vanderbilt is verrast, want de schijfjes zijn zo dun dat hij verplicht is ze met zijn vingers te eten. Zijn verrassing verandert  in enthousiasme en hij bestelt direct nog een flinke portie.
George Crum, die een neus had voor zaken, rook onmiddellijk geld. Hij opende een eigen restaurant aan het meer met als specialiteit "potato crunches". Hij plaatste de gebakken schijfjes oorspronkelijk in kleine mandjes op de tafeltjes dicht bij het raam. De bezoekers konden deze nieuwe delicatesse meenemen naar huis en werden daarom verpakt in kartonnen doosjes met als opschrift "Saratoga Chips". Jammer genoeg nam Crum geen patent op deze uitvinding.
Van dan af verspreidden de "chips" zich razendsnel over het land, waarbij ze in eerste instantie alleen in restaurants werden opgediend.
Het idee om de chips op industriële wijze te vervaardigen komt van William Tappendon uit Cleveland, Ohio, die in 1895 in een schuur achter zijn huis de eerste "aardappelchipsfabriek" oprichtte. De gebakken en voorverpakte chips werden toen voor het eerst verkocht in winkels en warenhuizen. De productie zowel als de verpakking werd geperfectioneerd, onder meer door Laura Scudder die in 1926 de geparaffineerde papieren zak ontwikkelde om de chips langer krokant te houden.
De aardappelchips verlaten pas in 1921 de Verenigde Staten en men ziet ze voor het eerst opduiken in Engeland. Daar echter gaf men er de naam "crisps" aan want de naam "chips" werd reeds gegeven aan gewone gefruite aardappelen, de pommes frites. 

Dezelfde 'chips' bestonden reeds in de Franse keuken maar ze waren dikker en werden "des pommes de terre en liards" genoemd. Liard, naar analogie met de afmetingen van een kleine koperen munt uit die tijd. Dezelfde aardappelen leverden nadien ook de "pommes soufflés" op.

CHIRAC

Pierre Chirac (1650 - 1732) was de geneesheer van Lodewijk XIV en later van de regent Philippe d' Orléans tijdens de jeugd van Lodewijk XV.
De koks uit die tijd (de Régence) droegen een saus op aan Chirac, die vernoemd werd in "Les Dons de Comus" van François Marin in 1739. Marin beschreef een "sauce à l'Yvoire". Een ivoorkleurige veloutésaus opgewerkt met een glace van kalfsfond. De saus was bedoeld voor blanke vleessoorten.

CHOISY

 L'ABBÉ FRANÇOIS-TIMOLEON DE CHOISY, Frans schrijver (Parijs 1644-1724) die  o.a. "De geschiedenis van de Kerk" schreef. Hij werkte graag in de keuken en in de tuin. Alle groenten die hij klaarmaakte had hij zelf gekweekt, men kan hem de grondlegger van de landbouwkunde noemen. Ofwel was hij verzot op sla ofwel was hij een fameuze kweker van sla want alle bereidingen die de naam Choisy dragen, hebben als hoofdelement, sla in de bereiding. Zoals voor zoveel andere benamingen zoals Crécy en Argenteuil, is het de productiestreek die de naam Choisy gegeven heeft aan sla. De sla van Choisy was in de 18de eeuw gereputeerd. Het was koning Louis XV, die een residentie had in het kasteel van Choisy-le-Roi (Val-de-Marne), die de lokale groentekwekers hun werk  aanmoedigde.

De abbé hield er wel eigenaardige gewoontes op na. Zijn moeder kleedde hem als meisje tot zijn 18 jaar, om tegemoet de komen aan de grillen van 'Monsieur', broer van Lodewijk XIV. Na een korte periode als man gekleed te gaan, installeert hij zich weer als 'Mademoiselle de Sancy' in Saint-Médard. De hertog van Montausier, zijn oom, maakte hem evenwel publiek verwijten in de opera, en Juffrouw de Sancy vertrekt dan maar uit Parijs, naar Bourges, waar zij een kasteel koopt, en zich installeert als Gravin van Barres.
Hij houdt op met vrouw zijn op zijn 23e, en geeft zich over aan zijn tweede hartstocht, het kansspel. Hij ruïneert zich. In armoede moet hij verder leven van de opbrengst van zijn kerkelijke beneficiën.
Een carrière in de kerk is voor hem ook niet weggelegd, als travestiet maakt hij geen kans op promotie tot bisschop. En zijn fortuin was vergokt!

CHOP SUEY

Chop suey, afgeleid van het Engelse werkwoord, "to chop",  is een Chinees - Amerikaans gerecht dat ontstond in de late 19e eeuw onder invloed van Chinese immigranten in San Francisco. Het gerecht zou in die stad voor het eerst bereid geweest zijn door de Kantonese chef van de  Chinese Ambassadeur Li Hung-Chang. (?)

Veel dergelijke gerechten komen origineel uit  de Taishan regio in China. Taishan is een stadsarrondissement in de Chinese provincie Guangdong. Veel Chinezen emigreerden van daaruit naar de Verenigde Staten.

In 1896 begonnen Amerikaanse toeristen New York en zijn Chinese restaurants massaal te bezoeken. Zo ontstond de chop suey hype. In de meeste Chinese restaurants uit die tijden droegen de bedienden gele jasjes, zoals ze nu ook nog op oude tekeningen of foto's afgebeeld staan.

Chop suey bestaat uit in kleine stukjes gesneden vlees, kip of grote garnalen, geroerbakt met selder, uien, sojascheuten, waterkastanjes, paddenstoelen, of andere groenten en geserveerd over rijst samen met sojasaus. (Onder invloed van andere Oosterse invloeden kwam er in onze streken ook nog sambal bij.)