CAROLINE

Een "caroline" is een kleine éclair die gevuld kan zijn met zowel een zoete als een zoute vulling.
In het begin van de 19e eeuw installeerde 'Maître Pâtissier Coquelin' zich in Parijs, rue Jean-Jacques Rousseau. Hij was een excellent en creatief vakman die bekend werd voor zijn nieuwigheden die hij regelmatig uitvond. Maar onze banketbakker hield zeker evenveel van verandering en avontuur in zijn liefdesleven als van zijn eetbare uitvindingen. Om een van zijn favorieten, la Belle Otéro, een eerbetoon brengen zou hij iets maken dat haar naam droeg.
Deze mooie dame was een Spaanse danseres die het hoofd op hol bracht van de gasten bij Maxim's en waarschijnlijk ook dat van onze patissier. Dus creëerde hij een nieuw gebakje dat haar voornaam kreeg; een 'Caroline', een kleine gevulde éclair.
Caroline, 'La Belle' Otero, eigenlijk Augustine Caroline Otero Iglesias, (1868 -  1965) was een van origine Spaanse danseres, zangeres, courtisane en maîtresse van talloze hoogwaardigheidsbekleders en kunstenaars. Meer nog dan als variétéartieste is La Belle Otero de geschiedenis in gegaan door haar leven als courtisane en minnares van vele hoogwaardigheidsbekleders en kunstenaars, onder wie vorst Albert I van Monaco, koning Leopold II van België, tsaar Nicolaas II van Rusland, keizer Wilhelm II van Duitsland om er maar enkele te noemen...

CARPACCIO

De echte "filetto al Carpaccio" is geen traditioneel gerecht, maar werd pas in 1950 gecreëerd door meneer Giuseppe Cipriani, de eigenaar van Harry's Bar in Venetië, voor een van zijn goede klanten, contessa Amalia Mani Moncenigo. De wispelturige en naar belangstelling hunkerende dame mocht van haar dokter zogezegd geen gebakken of gekookt vlees meer eten. Maar ze wilde toch iets eten!!! De vindingrijke Cipriani paste er op slag een mouw aan. Hij bedekte de spiegel van een groot bord met flinterdun gesneden rauwe ossenhaas en besprenkelde het vlees met een dressing van zo goed als vloeibare mayonaise aangelengd met een tikje mosterd. Zijn idee was om een tartaar van rund op een andere manier voor te stellen.

Net tijdens die periode liep er in de stad Venetië een veelbesproken tentoonstelling van de werken van Vittore Carpaccio ( 1450 - 1522 ). En omdat het rode vleesgerecht hem deed denken aan de speciale rode kleur die Carpaccio gebruikte in zijn schilderijen, doopte Cipriani het nieuwe  gerecht naar de schilder. Je kon trouwens op dat moment in Venetië niet om die kleur heen, want  de hele stad hing vol met roodwitte reclamevlaggen voor de tentoonstelling in het Dogenpaleis. Echte 'carpaccio' is dus rauw en rood, met een heel lichte, bijna witte, dressing ! De talloze varianten die deze hoofdkenmerken niet hebben zijn bastaards, al zijn ze soms best lekker.

CASSOULET

Cassoulet is een  regionaal gerecht uit de keuken van de Franse Sud-Ouest.
Er bestaan een drietal versies die alle drie hun originaliteit opeisen maar de meest bekende is wel de cassoulet van Castelnaudary.  Ook Toulouse en Carcassonne kennen een eigen versie. Het woord cassoulet is afgeleid van "cassole", een aardewerken kom gemaakt van "terre d' Issel". Het dorpje Issel ligt in de buurt van Castelnaudary. Daarom ook eist Castelnaudary het authentieke recept op voor cassoulet, wegens die kom... .
Kort omschreven kan men stellen dat een cassoulet een ragout is van bonen en vlees.
Het verschil tussen de drie variëteiten is de volgende, maar die regels worden zeker nooit streng gevolgd.

- In Castelnaudary gebruiken de koks vooral spek en het zwoerd van spek bij de bereiding.  Ook een lookworst die later in stukken gesneden wordt.
- In Toulouse voegt men lamsvlees bij de bonen, plus eendenconfit en worst van Toulouse. ( grove rauwe wordt)
- In Carcassone gebruikt men geen confit van eend maar een patrijs en meer lamsvlees.
Cassoulet kent geen echt afgebakend recept.

De kwaliteit van de bonen is belangrijk. De betere soort  zijn de "mojettes" of "mangettes", de "haricot de Tarbes" maar meestal spreekt men over "haricots lingots". Ook de "coco blanc" is bruikbaar.

Eens de ragout klaar wordt deze gedurende lange tijd in een bakkersoven gaar gemaakt. Dit gebeurt bij de bakker tussen de twee bakperiodes van het brood.
Een traditie wil dat de cassoulet bestrooid word met een handvol paneermeel tijdens zijn verblijf in de oven. Deze laag wordt dan drie maal gebroken en vormt zo een mooie korst.

CATHARINA DE MEDICI

Catharina de Medici mag men beschouwen als de grondlegster van de Franse keuken. Ze was gehuwd met  Henri II van Frankrijk. Zij zelf was afkomstig van een groot adellijk geslacht van Italiaanse oorsprong. Toen zij naar Frankrijk kwam, om Henri II te huwen, heeft ze haar Italiaanse hofhouding meegebracht. Deze Italiaanse koks kenden veel meer van verfijnde keuken dan de toenmalige Franse koks. Catharina vestigde zich bij haar gemaal in het kasteel van Chambord in de omgeving van Blois. Met haar koks is de meer fijne Italiaanse keuken in Frankrijk binnengedrongen. Toen het koningshuis zich later naar Parijs verplaatste heeft het hoogtepunt van de kookkunst zich ook naar Parijs verlegd. Zonder Catharina de Medici zou Frankrijk misschien haar nu zo beroemde keuken nooit gehad hebben!
(Nu wordt de invloed van Catharina de Medici omschreven als sterk overdreven... )

CEASAR'S  SALAD

"Ceasars salad" is een typisch Amerikaanse salade. De caesarsalade is genoemd naar Caesar Cardini (1896-1956), een hotel- en restauranteigenaar en chef-kok van Italiaanse afkomst, die in San Diego (USA) woonde en in Tijuana in Mexico werkte. Hij vernoemde de salade naar zichzelf (de naam heeft dus niets te maken met Julius Caesar). Deze salade is erg populair in de Verenigde Staten.
Cardini's salade bestond uit niet meer dan acht ingrediënten uit deze lijst:

- Romeinse sla (romaine, bindsla)
- olijfolie
- vers geperste knoflook
- zout
- vers gemalen zwarte peper
- vers geperst citroen- of limoensap
- worcestershire sauce
- rauwe eierdooier
- vers geraspte Parmezaanse kaas
- vers gebakken croutons
- Soms ook gezouten ansjovis.

CÉLESTINE

In 1860 toen Jérôme Rousselot, als chef-kok werkte in het restaurant "Cercle" in Lyon, wordt hij verliefd op zijn bazin, Célestine Blanchard. Toen nog een jonge, mooie, pas weduwe geworden vrouw.

Jaloers, bemerkte Rousselot de verleidingsspelletjes  van zijn bazin met de gasten, zonder dat ze ook maar enige aandacht besteedde aan zijn persoon. Het spreekwoord zegt dat verliefde koks de soep te fel zouten. Rousselot doet echter niets van die aard, integendeel. Tijdens een slapeloze nacht, bedacht hij de "Poulet Célestine" waarvan hij hoopte dat het in de smaak aan zijn liefje zou vallen. Célestine lijkt in eerste instantie niet echt geïnteresseerd. Maar na het eerste hapje trekt zij de wenkbrauwen op. In tweede instantie reageert ze verheugd. En ten derde geeft mevrouw de vrije loop aan haar enthousiasme.
Tijdens het opnemen van de restjes heerlijke saus met een stuk brood, vallen de twee geliefden in mekaars armen.
De "poulet Célestine" bestaat uit een gestoofde kip met champignons, tomaat en mosterd. Toch is het gerecht nooit internationaal bekend geworden. Heel bekend is de "consommé Célestine", een consommé met een garnituur van kruidenflensjes in julienne gesneden. Of deze consommé ook in verband staat Célestien Blanchard is niet zeker.)

PS, :   Jerome en Célestine Rousselot-Blanchard waren de overgrootouders van Paul Bocuse (Bron: Paul Bocuse - de chef)

CERVELAS

Men herkent in het woord de Italiaanse stam, cervellata, van het Latijn cerebellum, het verkleinwoord van cerebrum en het betekent ; 'iets dat hersenen bevat'.
Cervela was oorspronkelijk een kookworst waarin kalfs- of varkenshersenen verwerkt werden. In België werd er vroeger paardenvlees in verwerkt en dikwijls ook de resten, de afsnijdsels, van charcuterie die in de slagerswinkel verkocht werd.
Nu is het een kookworst geworden waarin rundvlees en rundvet verwerkt zijn, waardoor het een goedkope worst geworden is.
De worst wordt gegeten in Zwitserland, Duitsland, de Elzas, het Noorden van Frankrijk en in België. In België is de cervela een typisch frituurproduct geworden.  De worst wordt aan de punten kruiselings ingesneden waardoor deze openspringen na het bakken in de frituur. De worst kan ook in de lengte doorgesneden worden waardoor ze kan gevuld worden met allerlei zoals ketchup, zilveruitjes, pickles of gesmolten kaas. 
De oorsprong moet ergens in Noord-Italië liggen. Nu wordt vooral kookworst van Bologna, Brunswick, Lyon, Arles, Navarra, enz.  cervela genoemd...
Hersenen komen er nu niet meer aan te pas, wel zijn het altijd kookworsten van zeer diverse samenstelling. 

CHAMBORD

De bereidingen "à la Chambord" zijn genoemd naar het grootse kasteel van Chambord. Dit kasteel ligt in het Loire-bekken. "A la Chambord" zijn pompeuze bereidingen voor zoetwatervis zoals die nu niet meer toegepast worden. Vooral de bereiding voor snoek of karper krijgt de naam 'à  la Chambord'. Ook voor zalm, die vroeger in de Loire gevist werd!

Het Kasteel van Chambord (Château de Chambord) is een majestueus kasteel bij Chambord in het departement Loir-et-Cher. Het is één van de zogeheten kastelen van de Loire. Het is een zestiende-eeuws jachtkasteel, dat nooit is gebruikt om langdurig in te wonen.
Dit kasteel is het grootste en waarschijnlijk het beroemdste kasteel aan de Loire.

CHAMPEAUX


Restaurant Champeaux werd opgericht in 1800, place de la Bourse, te Parijs door ene monsieur Champeaux en was vooral geliefd bij de beursbedienden en de zakenlui voor zijn ruim uitgemeten porties en voor de snelle bediening. De gasten konden ook genieten van de wintertuin. De chef de cuisine, 'Catelain' creëerde er de "Poulet Champeaux". Een andere chef, 'Marguery' stond er ook aan het fornuis en later 'Pellaprat', auteur van verschillende keukenboeken die klassiekers geworden zijn. In 1903, werd in 'Champeaux' de eerste  'Prix Goncourt' uitgereikt. De academici vergaderden een tijdlang bij Champeaux nadat ze het 'Grand Hôtel' verlaten hadden. Nadien verhuisden ze nogmaals naar restaurant Drouant. Het restaurant verdween vijf jaar later.

CHAMPVALLON

De bereiding "Champvallon" wordt alleen gebruikt voor lams- of schapenkoteletjes.
Het recept zou gecreëerd geweest zijn door Madame de Champvallon (1635 - 1719) om Lodewijk XIV te behagen, om alzo Louis' maîtresse, Mme de Maintenon aan de kant te schuiven.

De "côtes d'agneau à la Champvallon" worden gaar gemaakt, liggend tussen een laag aardappelschijfjes en een laag van schijfjes gebakken uien en enkele kruiden. De koteletten worden overgoten met een bouillon en gaar gemaakt in een bakkersoven. De koteletten moeten zeer mals worden...!
Op de buiten gingen de dames 's morgens naar de markt als de bakkersoven leeg was. Daarin werd hun schotel gezet en als men van de markt terug naar huis ging namen de dames hun gerecht mee.
Ook schijnt het, maar daar is geen enkel bewijs voor, dat het gerecht reeds langer bestond. Marguerite de Valois, "reine Margot", zou een zekere Jacques de Harlay de Champvallon, aan de haak geslagen hebben... en zo.!

CHANTILLY

Het Château de Chantilly bevindt zich in de vallei van de Nonette, een zijrivier van de Oise in het gelijknamige departement in Picardië, ongeveer 50 kilometer ten noorden van Parijs. Oorspronkelijk was het Kasteel van Chantilly een middeleeuws fort met zeven torens en omgeven door een slotgracht, dat de route van Parijs naar Senlis controleerde.

Opgeslagen, gesuikerde en geparfumeerde slagroom, was reeds bekend in de 16e eeuw in Italië. Men sprak toen van "melkschuim". Soms werd er ook opgeslagen eiwit aan toegevoegd.
Catharina de Medici zou ook deze kennis meegebracht hebben uit Italië, wat twijfelachtig is...
De naam "crème Chantilly" wordt toegeschreven, maar zonder bewijzen, aan François Vatel. Vatel zou tijdens een receptie, gegeven door Nicolas Fouquet ter ere van Louis XIV, in Fouquet's kasteel te Vaux-le-Vicomte, geleerd hebben deze delicieuze slagroom te bereiden. Toen werd de room geklopt met takjes van buxus of wilgenhout.
Dit was een eeuw nadat Catherine de Médicis zogezegd de receptuur voor slagroom had meegebracht uit Italië. De Italiaanse koks van Catharina sloegen de room op met bremtwijgjes.
Later wordt Vatel maître d'hôtel van de Condé 's in het Château de Chantilly. Vatel zou toen deze "cresme façonnée" geserveerd hebben tijdens een receptie gegeven door de prins de Condé. Maar ook dit zou twijfelachtig zijn.
(Deze Vatel is dezelfde persoon als degene die zich later op zijn zwaard zal storten omdat de vis te laat toekwam en hij die oneer niet kon verdragen.)

Nog later claimen nog meer koks of maîtres d' hotel de uitvinding. Het is pas in het begin van de 19e eeuw dat de receptuur geschreven verschijnt en het begrip "Chantilly" wordt pas algemeen in de 20e eeuw.

CHAPELURE

Het Franse woord voor paneermeel. Fijn gemalen oud brood of industrieel gemaakt van een luchtig kurkdroog baksel, iets zoals beschuiten.
'Chapelure'
is een afleiding van het Franse werkwoord "chapeler" dat raspen of  het bovenste van iets afhalen, betekent.  

CHAPON

- Een broodkorst ingesmeerd met knoflook noemt men "un chapon". Als een Franse kelner vraagt; avec ou sans...?, dan bedoelt hij 'avec ou sans chapon'.
Een oude gewoonte was om een 'crouton' ingewreven met een teentje knoflook, te mengen met de salade. Zo was er wel de geur maar niet de smaak van knoflook voor degenen die het niet wensten. Doorgaans de dames...
.
- Het woord chapon wordt vooral gebruikt om een gecastreerde haan aan te duiden, kapoen in het Nederlands. Door de castratie kan een haan veel zwaarder worden.
Volgens de EU-definitie moet een kapoen een dier zijn dat is gecastreerd voor de seksuele volwassenheid en na de castratie minimaal 77 dagen is vetgemest. Het slachtgewicht kan dan tot 5500 gram bedragen.
Het vlees van gecastreerde hanen wordt gewaardeerd vanwege de malsheid, door het hogere vetgehalte. De kapoen is een traditioneel feestgerecht en wordt vooral tijdens de eindejaarsfeesten  gebruikt, dikwijls als vervanging van de kalkoen..

CHARCUTERIE

Het woord charcuterie betekende oorspronkelijk een gekookt product op basis van varkensvlees of slachtafval van het varken. Nu is de betekenis veel breder geworden en worden ook andere vleessoorten gebruikt. Ook de plaats waar de charcuterie verkocht, gemaakt of gefabriceerd wordt heet 'charcuterie'.
Het woord is afgeleid van "chair-cuitier", van "chair" en "cuit". In de middeleeuwen was dit de naam voor de bereider en de verkoper van gekookt varkensvlees.
Rauw onbewerkt vlees werd : "la viande" genoemd. In de middeleeuwen werd met 'viande' elk voedingsmiddel in het algemeen bedoeld, terwijl vlees dan 'chair' heette.