CABINET

In de gastronomie kent men de benaming van het nagerecht "pouding de cabinet". Met "cabinet" wordt dan de "cabinet particulier" bedoeld : een gereserveerde afzonderlijke private  ruimte in een (luxe) restaurant waar een gezelschap zich kan terug trekken. Cabinet nummer zestien, 'Le grand 16' in het "Café de Paris" was beroemd.
Nochtans zou de naam van de cabinetpudding zijn oorsprong kunnen vinden in de Engelse pudding welke werd gemaakt van restjes die zich in de "kitchen cabinet" bevonden (keukenkast). Het gerecht zou reeds zeer oud zijn.

CAFÉ

Het woord koffie komt voort van het Arabische KAPPA, een provincie in Abessinië, het huidige Ethiopië. Koffie werd daar buna, bunn of bunchum genoemd, wat 'boon' betekent.
Naar alle waarschijnlijkheid hebben Arabieren de teelt van koffieplantages in gang gezet. Ze spraken niet meer van "bunn" maar van qahwa of quahweh, wat 'geeft sterkte' of  'macht' betekent. Ondanks pogingen van sommige Arabieren tot geheimhouding en het handhaven van een uitvoerverbod, werd koffie spoedig populair in de meeste islamitische landen. De naam mokka verwijst naar Al-Mokha, een havenstad in Jemen, aan de Rode Zee, vanwaar de koffie naar Egypte en Syrië werd getransporteerd.

Op het einde van de 17e eeuw smokkelden Nederlandse zeevaarders de Coffea arabica van Mokka naar Java, waar deze plant goed bleek te groeien. De Nederlanders brachten ook koffie naar Ceylon, nu Sri Lanka, en Zuid-Amerika, waar de koffiecultuur van start ging in de 18e eeuw. Aldus verspreidde de productie zich snel over de meeste tropische gebieden. De Nederlanders waren de eerste handelaars die koffie op grote schaal naar Europa brachten

Al snel werd de Franse naam 'café' voor koffie,  ook gebruikt voor de plaats waar de koffie kon gedronken worden.
Koffiedrinken heeft zich in de 15e eeuw van Ethiopië naar Mekka en het Ottomaanse Rijk verspreid. Alcohol was voor moslims niet toegestaan, maar koffiehuizen vervulden de behoefte aan gezelligheid. Koffiehuizen werden geopend in onder andere Damascus, Istanbul en Caïro. Bij het begin van de zeventiende eeuw zijn er reeds een duizendtal koffiehuizen in Cairo. Het eerste Europese koffiehuis wordt  in 1645 in Venetië geopend.
Later werd de koffie door een gezant van Mohammed IV naar het hof van Lodewijk XIV gebracht. De koffie beviel de vorst ten zeerste, waardoor hij zich er overmatig aan laafde. In 1582 geeft een Duitse arts een eerste beschrijving van koffie als drank. In 1644 ontstaat een eerste koffiehuis te Marseille, maar er werd alleen maar geconsumeerd door Oosterlingen en zeelieden die de drank kenden uit het oosten.
In 1672 tenslotte opent ene Pascal, een Armeniër het eerste "café" te Parijs. Hij gaat vrij snel failliet maar een andere Armeniër, Maliban, volgt hem op, en verkoopt tevens andere attributen zoals tabak en pijpen in zijn koffiehuis en hij blijft wel bestaan.

In 1686 opent Procopio dei Coltelli, een bewoner van Palermo, in de Rue des Fosses Saint-Germain (nu rue de l'Ancienne Comédie)  te Parijs een koffiehuis, een café!  Allerlei lekkere drankjes en ijsjes en sorbets worden er aangeboden en deze aangename omgeving en de nabijheid van de "Ancienne Comédie Française" maakte "Café Procope" al snel de ontmoetingsplaats voor de grote namen uit de Franse litteratuur. Sindsdien was de opmars van de koffie niet meer te stuiten.

CAKE

Het woord 'cake' is afkomstig van een Scandinavisch woord: kaka, wat in het algemeen gebak betekent. Zo kent men  in Scandinavië ook vlees- en viscakes (kjøttkaker, fiskekaker). Ook ons woord 'koek' is hieraan verwant.
De verkorte vorm 'cake' komt dan weer van het Engelse,"plum-cake". Plum- cake is een gebak dat reeds in 1795 beschreven werd als een mals gebak met rozijnen, gedroogd fruit en gekonfijte vruchten.
De cake werd pas een wijdverbreid gebak aan het einde van de negentiende eeuw, dank zij een Parijse patisserie genaamd Michel die cake bakte met bakpoeder en geen gist en deze garneerde met specerijen, gekonfijte en gedroogde vruchten. In de oude recepten moest er eerst uren geklopt of geroerd worden om ze luchtig te maken.

Cake wordt ook "quatre - quarts", of viervierdengebak genoemd. Dit omdat het gewicht van de vier basisgrondstoffen even groot is. Bloem, boter, eieren, suiker. (En bakpoeder) Het Engelse 'pond cake' of 'pound cake' betekent hetzelfde; van elke soort grondstof een pond.


CAMBACERES

Jean-Jacques-Régis de Cambacérès, werd bijgenoemd, "le prince de l'Empire". Eerste hertog van Cambacérès (1753 - 1824), was een Frans advocaat en staatsman, het best bekend als de auteur van de Code Napoléon, die nog steeds de basis vormt van het Franse recht. Hij was een illuster gastronoom en orgeniseerde de meest somptueuze diners voor zijn gasten. Hij had na Talleyrand de beste tafel.
Op een dag zei hij tegen Napoleon; hoe denkt U eigenlijk dat men vrienden kan maken als men hen niet iets bijzonders voor zet? Het is via zijn tafel dat men regeert! Napoleon verklaarde later: als u wilt eten als een soldaat eet dan bij mij, wilt U eten als een keizer, eet dan bij Cambacères.
Een timbaal van macaroni met foie gras en een zalmforel met rivierkreeftjes en truffel dragen zijn naam.

CANAPÉ

Een zeer oud woord, afkomstig uit het Egyptisch. In de middeleeuwen  ontstond het woord "canopeum", afkomstig van het Griekse "konops", dat"mug" betekent. Canapé betekent letterlijk: "Egyptisch bed met muggengaas". Het woord canapé bestaat zowel in het Frans, het Italiaans als in het Spaans en Portugees.

In de keuken wordt een canapé als drager gebruikt voor divers beleg zoals gerookte zalm, kaviaar, ansjovis, enz... .  Canapés worden doorgaans gemaakt uit sneden brood van ongeveer 2 cm dikte,  al dan niet gebakken in boter.
Dit houdt in dat een canapé zowel warm als koud kan bereid worden.
De bereide en mooi versierde canapés dienen meestal als warme of als koude hors d'oeuvre.

CANARD

Canard is het Frans voor : eend! Deze watervogelsoort is uit China afkomstig. Daar wordt ze reeds meer dan 2000 jaar gedomesticeerd.
In de handel vindt men meestal tamme eenden. Wilde eenden tijdens het jachtseizoen.

Afhankelijk van de soort kan het vlees van een eend variëren van wit tot bruinachtig-wijnrood. Enkele veelverkochte soorten zijn: de Rouen-eend met fijn roodgetint vlees, de Challans-eend met mager wit vlees, de Nantes-eend die kleiner maar wel vetter is, de Barbarijse (Barbarie) eend die als scharreleend gekenmerkt wordt en een muskusachtige smaak heeft, en de kleinere Pekingeend. Naast de tamme rassen worden ook wilde eenden verkocht. Deze zijn iets dikker dan de tamme eenden. De "colvert" (groenkraag of mallard), is een bekende wilde eend.

De 'magret de canard',  de borstfilet van de Mulard-eend is een delicatesse. Mulard-eenden worden vooral gekweekt voor de foie-gras. Ze zijn gemakkelijker te kweken en sneller vet te mesten dan ganzen. Een mulard is een kruising tussen een mannelijke Barbarie-eend,  bekend om zijn lekker vlees, en een zware vrouwelijke Pekingeend of eventueel een vrouwelijke Rouen-eend.

Het vlees van wilde eenden is steviger en donkerder van kleur dan dat van tamme eenden, heeft veel meer smaak en is minder vet.
Het meest op prijs gestelde  ras in Frankrijk is de canard de Rouen. Deze wordt nog steeds verkocht als "Canard à la presse" in het restaurant "La Tour d' Argent" in Parijs.
In keukentermen spreekt men van een "canard" voor eenden die ouder zijn dan 4 maanden. Van een "caneton" voor eenden die jonger zijn dan 4 maanden. De vrouwtjeseenden worden: 'une canne' genoemd. Alle eenden die in de restaurants op tafel verschijnen zijn doorgaans, "canetons".

Een klontje suiker dat (door de dames) in een sterke alcoholische drank of likeur gedoopt wordt noemt men ook een canard.
Verder heeft het woord 'canard' nog zeer veel betekenissen maar die niets met de keuken te maken hebben. (Kwakkel in de pers, vliegtuigmodel, enz…)

CAPILOTADE

Een  "capilotade" is een ragout, bereid met resten van reeds gaar gemaakt vlees (gevogelte, rund of kalf). Dit vlees wordt terug te sudderen gezet in een saus tot het in draden uiteen valt. 
Het woord komt van het Spaanse "capirotada", een bruine saus met knoflook, met eieren en fijne kruiden, waarmee in stukken gesneden vlees bedekt wordt. Vooral gebruikt voor gevogelte


CARBONADE

Het woord kan mogelijk van Engelse oorsprong zijn. In één van zijn werken spreekt Shakespare over "carbonadoes". Zoals geweten is, zijn en waren de Engelsen meesters in het roosteren van vlees. (?) Onder "carbonadoes" verstaan zij een stuk vlees dat zeer fel geroosterd wordt. Bemerk in de stam van het woord - carbon- ... - carbonium..  - kool... Dit vlees werd eerst ingekerfd, bestrooid met zout en veel kruiden. Daarna wordt het vlees geklopt om de kruiden er beter in te doen dringen. Hoe men er nu toe gekomen is om van een geroosterd stuk vlees een stoofschotel te maken? Waarschijnlijk hebben de Fransen dit "uitgevonden". Het is een verdere variatie op een andere Engelse doenwijze die erin bestond het vlees eerst te doorkoken (omdat het taai was) en het dan in te kerven. Gewoonlijk werd als vlees een schapenschouder gebruikt. Bertrand, de beroemde kok van de al even beroemde Marquis de Soubise, goot een "sauce Soubise" (uiensaus) over een te hard geroosterde carbonade. Beiden, de markies en Bertrand vonden de bereiding zeer geslaagd. Misschien ligt hier wel de oorsprong van de stoofschotel, dus het geroosterde vlees overgieten met een uiensaus en het vlees hier verder in laten stoven omdat het vlees na het lange roosteren droog wordt.
Meer dan waarschijnlijk is de bereiding in Vlaanderen aangepast tot hetgeen we nu "Vlaamse karbonaden" noemen of gewoon : karbonaden!

Een andere verklaring zegt dat het woord afstamt af van het Italiaanse CARBONATA, wat eveneens, 'op houtskool geroosterd vlees' betekent. Ook hier weer de stam, CARBONE = KOOL.
De stukken vlees die gebruikt worden om te roosteren, die daarvoor best geschikt zijn, werden ook al snel; karbonaden genoemd… Een woord dat in sommige Vlaamse dialecten nog voort leeft en waar men spreekt van "carboneyen, kermeneyen, of iets dergelijks. Doorgaans bedoelt men er de varkenspiering of een varkenskotelet mee. In Holland spreekt men ook nog van "karbonaadjes" voor varkenskoteletjes.
Door de taalevolutie is men dit woord gaan gebruiken voor vlees dat eerst geroosterd wordt en daarna gestoofd in een uiensaus. Karbonaden! Op zijn Vlaams of op zijn Gents! Na een enquête bleek het dat de "Vlaamse karbonaden" of "stoofvlees" het lievelingsgerecht is van de Vlaming. Op voorwaarde dat er frieten bij geserveerd worden!

CARDINAL

Beeldspraak die afkomstig is van de  "Kardinaal der zeeën ', de naam die de schrijver Jules Janin (1804-1874), aan de kreeft gaf, zinspelend op de kleurverandering van de kreeft tijdens het koken. De kreeft neemt zoals geweten de felrode kleur van het kardinaalskleed aan.
De naam "cardinal des mers" werd voor het eerst gebruikt voor een kreeftenbereiding die furore maakte in het restaurant  Paillard geopend in 1880 en gelegen tegenover de Vaudeville op de hoek van de Chaussée d'Antin en de Boulevard des Italiens.

Wordt bij uitbreiding ook gezegd, van een saus gemaakt van deze schaaldieren. Ook  voor gepocheerd fruit in siroop (perziken en peren) overgoten met een coulis van
rode vruchten. Als de rode kleur maar aanwezig is.

CARÊME

Marie-Antoine (Antonin) Carême, (Parijs, 8 juni 1784 - 12 januari 1833) was een Franse kok en patissier, afgod van gastronomen en schrijver van vele bekende boeken op het gebied van de kookkunst.
Antonin werd geboren in een kroostrijke arme familie. Als hij negen jaar is wordt hij door zijn vader achtergelaten in de straten van Parijs omdat hij geen eten meer voor hem heeft. Hij wordt daar opgepikt door een clochard en komt in de patisserie "Bailly" terecht waar hij onderdak krijgt en leerjongen wordt. Op zijn zestiende is hij een volwaardige helper en mag van de eigenaar, van Bailly's, naar de bibliotheek gaan om daar de tekeningen van gebouwen te kopiëren die kunnen gebruikt worden in de patisserie. Carême leert bij Bailly's ook Jean Avice kennen, een zeer bekwaam vakman patissier die het soezenbeslag heeft gecreëerd.
Talleyrand bemerkte de kwaliteiten van Antonin en nam hem in dienst. Carême verbleef twaalf jaar bij hem.

 Na de val van Napoleon werkt Carême in Londen in dienst van de prins regent, de toekomstige George IV. Na zijn terugkeer aanvaardt hij de opdracht van Alexander I om naar Sint-Petersburg  in Rusland te komen. Daar leerde hij de 'bortsch' en de 'koulibiac' kennen. Hij werkte ook voor de keizer van Oostenrijk François I en voor  prinses Bagration toen zij in Wenen verbleef. Hij keert terug naar Parijs waar hij chef wordt van de  bankier James de Rothschild . De diners bij Rotschild waren in die tijd de meest prestigieuze van Parijs en waarbij iedereen wel wilde geïnviteerd worden. Carême maakte er de 'Soufflé à la Rothschild', 'Saumon à la Rothschild' en de 'Filet de boeuf à le Rothschild'.
Toen Napoleon Marie-Louise huwde in Compiègne creëerde Carême voor die gelegenheid een gebak met ananas; le "Compiègnois"! (Ananas was toen een uitzonderlijk luxeproduct)

De invloed van Carême op culinaire aangelegenheden zijn niet onbelangrijk. Hij voerde het gebruik van de "toque" in; de hoge koksmuts. Voordien was dit een soort slappe slaapmuts. Door een opgerold stuk papier in de muts te stoppen bleef ze rechtop staan en hinderde ze de koks niet meer tijdens hun werk. Dit idee haalde hij te Wenen tijdens zijn dienst  in 1821 bij  lord Charles Stewart.
Hij maakte een indeling van de basissausen in vier groepen en noemde ze 'les sauces mères, moedersausen';  l'allemande, la béchamel, l'espagnole et le velouté. Hij schafte eveneens de "service à la française" af, waar alle schotels in één keer op tafel gebracht worden. Dit ten voordele van de Russische dienst. Alle schotel worden bij Russische dienst opgebracht, één na één, zoals ze op het menu voorkomen, dit voerde hij in na zijn terugkeer uit Rusland.
Zijn opvattingen resulteerden vaak in pompeuze stukken, "pièces montées", en andere culinaire presentaties die toen in de tijdsgeest pasten. Door zijn boeken, gewijd aan de kookkunst, banketbakkerij en de theorie van deze ambachten, heeft Carême een grote bijdrage aan de culinaire wereld geleverd. Velen erkennen hem als de grondlegger van de klassieke Franse keuken. Vanwege zijn diensten voor vele koningen en hertogen kreeg hij de bijnaam, "kok der koningen en koning der koks".
Hij introduceerde de term "chef" als het "hoofd" van de keuken. Tevens was hij de eerste "chef" die internationaal bekendheid genoot.

Bibliografie

    1815 - Le Pâtissier Royal Parisien
    1825 - Le Pâtissier pittoresque
    1828 - Le Cuisinier Parisien
    1833 - L' art de la cuisine française au XIXe siècle