De bindmiddelen


Men maakt een onderscheid tussen roux en andere bindmiddelen.

De roux

De roux zijn de voornaamste bindmiddelen voor sausen en soepen.
Roux zijn dus steeds in voorraad in de keuken.
Roux zijn samenstellingen van "vetstof" en bloem en er bestaan drie types :

 De blanke roux
 De blonde roux
 De bruine roux

a) De blanke roux

De vetstof, meestal boter, margarine o.i.d. smelten zonder te sterk te verhitten.
De bloem toevoegen.
Mengen met een spatel ( niet met een klopper deze kan hierdoor stuk gaan.)
In een zachte oven laten drogen, regelmatig omroerend. Dit kan ook op een zacht vuurtje als het om kleine hoeveelheden gaat.
De roux moet wit zijn na de droogtijd en een nootjesgeur afgeven.
Dit droogproces dient om de "bloemsmaak" weg te werken.
Blanke roux wordt vooral gebruikt bij blanke sausen en voor soepen.

b) De blonde roux

Is hetzelfde als de blanke roux doch de droogtijd is langer zodat de roux een blonde kleur krijgt.
Blonde roux wordt weinig gebruikt, voornamelijk bij tomatensaus.

c) De bruine roux

Dezelfde bereiding als de blonde roux doch nu laat men het mengsel kleuren tot lichtbruine kleur.
Men kan ook gebruik maken van op voorhand in de oven gebruinde bloem., doch deze methode wordt zeer weinig gebruikt, bruine roux zelf wordt niet veel gebruikt. Bij een Spaanse saus...soms !
Bruine roux dient voornamelijk om bruine sausen te binden.

d)  Beurre manié

Dit is geen echte roux doch moet hier vernoemd worden als bindmiddel. Het is een mengsel van gelijke delen bloem en boter die met de hand gemengd worden; vandaar het woord "manier"
Beurre manié wordt gebruikt om bereidingen te binden waarin liever niet geroerd wordt. De binding geschiedt door met de bereiding te schudden, klontvorming is bijna uitgesloten doch een sterke bloemsmaak kan het gevolg zijn.

Samenstelling van roux:

-  Klassiek        : 500 g boter        600 g bloem
-  Gewoon        : 500 g boter        750 g bloem
-  Machinaal     : 500 g boter         tot  1 kg bloem, dus zeer droog.

Na afkoeling wordt deze roux gemalen in een vleesmolen, of  fijngemaakt in een cutter. Deze korrels worden in
eenkokende vloeistof gestrooid, de menging gebeurt machinaal Bv met een mixer.

Andere bindmiddelen

Er bestaan diverse andere bindmiddelen:
- zetmeel
- gommen
- van dierlijke oorsprong

Zetmeelsoorten:
Het meest gekende is aardappel - of maïszetmeel, er bestaat ook zetmeel van rijst, tarwe, sago, taro, arrowroot enz...
Ze worden aangeroerd met wat koud water en al roerend in kokende vloeistof gegoten,de binding gebeurt dan bijna
onmiddellijk.Afhankelijk van de soort zetmeel is de binding helder of troebel. Arrowroot geeft een zeer heldere binding,
maïszetmeel geeft een troebel eindproduct.

Gommen:
Pectine is het meest gekende; deze stof komt voor in niet al te rijpe vruchten, voornamelijk appels. Het komt in de
handel voor onder diverse merknamen. Bv PEC.

Agar-agar is een extract van een tropische zeewiersoort, het wordt vooral in de industrie gebruikt voor Bv koude
puddinkjes.
De stolling gebeurt reeds bij een temperatuur van ongeveer 40 ° C.

Bindmiddelen van dierlijke oorsprong :

Liaison :

Wordt zeer veel gebruikt in de keuken. Het is een mengsel van ongeveer 2 eierdooiers voor 1 deciliter room.
Het wordt toegevoegd aan zeer warme soepen of sausen waardoor een lichte binding ontstaat.
De liaison heeft echter ook een sterk emulgerende werking en zorgt ervoor dat vetstoffen beter gebonden blijven in soepen en sausen.
Een liaison mag NOOIT koken omdat de eierdooiers dan stollen en al hun bindkracht verliezen, het uitzicht van de soep of saus
wordt er zeker ook niet beter door !!!

Gelatine:

Is een lijmstof die getrokken wordt uit dierlijke producten zoals pezen, koppen, huiden, poten enz.
Het product komt in de handel als poeder of blaadjes, kleurloos of ((zeldzaam) in rode kleur.
Voor een stevige binding heeft men 30 g gelatine nodig voor 1 liter vocht ofwel 15 à 16 blaadjes afhankelijk van hun gewicht.
Eén gelatineblaadje weegt ong. 2 gram maar sommige ook 1 g, 1,5 gram. Dus opletten. (Deze hoeveelheden zijn slechts gegeven als indicatie. De bindkracht wordt aangegeven in 'Bloom'.
Gelatineblaadjes worden eerst geweekt in koud water, nadien kunnen ze opgelost worden in hete vloeistof.
Poedergelatine kan zo toegevoegd worden maar wordt liever ook eerst aangemaakt met koud water.
Bindmiddelen