ANTOINE BEAUVILLIERS 1754 - 1817
Oud -"Officier de bouche" van de Comte de Provence. Hij opende een restaurant in de rue de Richelieu in 1786 " La grande Taverne de Londres". Het was het eerste echte restaurant met een mooie zaal, een goede kelder en met een behoorlijke bediening en een zeer goede keuken.In het jaar 1824 publiceerde hij zijn boek "Art du cuisinier", een boek dat veel opzien baarde. Hij had een fabelachtig geheugen en kende al zijn gasten, zelfs al waren ze maar één keer bij hem geweest. Hij wist zelfs wat ze graag en vooral wat ze niet graag aten.
BRILLAT-SAVARIN 1755 - 1826
Jean Anthelme Brillat-Savarin was geen kok maar een geleerde en gastronoom. Hij schreef het boek: La physiologie du goût, waar hij beroemd door werd. Vele uitspraken van hem zijn ook nu nog bekend :
Hij die zijn vrienden te gast nodigt en geen persoonlijke zorg besteedt aan hun maaltijd, is niet waard vrienden te hebben.
Een diner zonder kaas is als een mooie vrouw die een oog mist.
De ontdekking van een nieuw gerecht brengt de mensen meer geluk dan de ontdekking van een nieuwe ster.
En nog vele andere...
Volgende anekdote wordt over hem verteld :
Brillat-Savarin werd ziek en de dokter raadde hem aan om een dieet te volgen. Op een dag komt een vriend op bezoek en vindt Brillat-Savarin voor een bord met een mooie gebraden poularde van Le Mans. De vriend vraagt zich af of dit wel het juiste dieet is voor een zieke, waarop Brillat-Savarin antwoordt dat hij van gerst en boekweit leeft. En deze poularde dan, vraagt de vriend.
Zij heeft er twee maanden van geleefd en nu leef ik ervan, was zijn antwoord.
CAMBACERES 1753 - 1824
Tweede consul, vervolgens grootkanselier tijdens het Franse keizerrijk. Hij had na Talleyrand de beste tafel. Op een dag zei hij tegen Napoleon; hoe denkt U eigenlijk dat men vrienden kan maken als men hen niet iets bijzonders voorzet? Het is via zijn tafel dat men regeert! Napoleon antwoordde later: als u wilt eten als een soldaat eet dan bij mij, wilt U eten als een keizer, eet dan bij Cambacères.
Alexandre Dumas vertelt de volgende anecdote :
Voor een groots banket dat Cambaceres organiseerde ontving hij twee reusachtige steuren, de ene woog 162 pond en de andere 187 pond. ( Het kunnen ook tarbotten geweest zijn )
Indien men ze allebei tegelijk zou opdienen zouden degenen die van de kleine steur een portie zouden krijgen zich benadeeld voelen ten overstaan van degenen die zich van de grote steur zouden mogen bedienen. Om dit probleem te voorkomen werd volgende oplossing gevonden :
de kleinste steur werd tijdens het banket binnengedragen op een berrie versierd met bloemen en bladeren door twee koksjongens. Een concert van fluiten en violen kondigde de intrede aan.
De fluitist in koksornaat, gevold door twee violisten ook gekleed zoals koks, liepen voor de berrie, rondom de draagbaar gingen vier knechten met fakkels, de koksjongens droegen de messen in een schede bij zich en helemaal vooraan liep de suisse met zij hellebaard.
De berrie met de steur rustte op de schouders van de twee koksmaatjes. Tijdens de rondgang werd iedereen zo enthousiast dat men zelfs op de stoelen ging staan om toch maar een glimp van de reusachtige steur te kunnen aanschouwen. Maar ... op het moment dat de steur terug naar de keuken gedragen werd om daar versneden te worden struikelde één van de koksjongens en de vis viel in stukken op het parket. Kreten van ontgoocheling en ongeloof gingen door de zaal, vooral omdat men nog honger had... Er ontstond enig tumult en iedereen probeerde een oplossing te vinden voor dit incident, maar Cambaceres, met een stentorstem, zoals een oude Romein zou gepast hebben riep :breng de volgende.... De deuren van de keuken openden zich en de tweede nog grotere steur werd binnengedragen, dit keer gedragen door vier koksjongens, twee fluitisten, vier violisten, en acht man aan voetvolk. Het applaus overweldigde de kreten van spijt om de kleine steur die afgevoerd werd.
CAREME 1784 - 1833
Marie-Antoine Carême, hij noemde zichzelf Antonin, was de voornaamste kok van zijn tijd.
Hij begon zijn loopbaan in een kantine, later werd hij leerjongen bij de beroemde patissier Bailly. Nog later werd hij chef bij de staatsman Talleyrand, de Engelse Prins-Regent, bij Tsaar Alexander I, en bij baron de Rothschild. Hij was specialist in "pièces-montées" en in patisserie. Hij bestudeerde de verschillende bouwstijlen en paste die toe op zijn werken die toen zeer in trek waren.
ESCOFFIER 1846 - 1935
Auguste Escoffier kwam als dertienjarige in een hotelletje van zijn tante te Nice terecht. Later werd hij naar Parijs gehaald door een familielid van hem die daar maître d'hôtel was. Na zich opgewerkt te hebben kwam hij in contact met de hotelmagnaat César Ritz. Deze droeg hem de leiding op van het Savoy-hotel in Londen. De onderscheidingen die Escoffier te beurt gevallen zijn in zijn leven, zijn ontelbaar. Hij kreeg felicitaties van praktisch alle vorsten en presidenten. Zijn beroemd boek is "Le guide culinaire", het boek dat ook nu nog aan de grondslag ligt van onze moderne keuken. Hij weerde al de overdadig opgemaakte schotels uit de keuken, omdat de gerechten daardoor koud werden, daarom beval hij het gebruik van zilveren "cloches" aan.
GRIMOD DE LA REYNIERE 1690 - 1756
Hij was een bekend gastronoom, bekend om zijn scherpe pen. Hij stimuleerde de kookkunst in zijn tijd door de stichting van een fijnproevertribunaal, en door de uitgave van zijn "Almanach des Gourmands", een serie publicaties waarin slechts schotels werden opgenomen die aan de allerhoogste eisen konden voldoen...
TAILLEVENT 1310 - 1395
Eigenlijk heette hij Guillaume Tirel. Hij kreeg de bijnaam Taillevent wegens zijn reukorgaan dat nogal groot uitgevallen was. Hij begon zijn loopbaan bij koningin Johanna van Evreux, de echtgenote van Karel IV de Schone. Hij werd tenslotte "escuyer de cuisine" bij koning Karel V, de Wijze, de hoogste functie die een Franse kok kon bekomen en hij bekwam het recht om een sabel te dragen . Door zijn kookboek "Le Viandier" legde hij het fundament voor de ontwikkeling van de Franse keuken.
Op zijn graftombe in Saint-Germain-en-Laye staat hij afgebeeld in volle wapenuitrusting met op zijn schild 3 kookpotten en 6 rozen.
TALLEYRAND 1754 - 1838
In de keuken wordt de naam van Talleyrand gegeven aan diverse bereidingen als hommage aan de Prince de Talleyrand - Périgord.
Hij was een beroemd Frans diplomaat die bekend was voor zijn fijne tafel, z'n scherpzinnigheid en zijn goede smaak.
Hij was niet alleen staatsman, maar ook gourmand en een buitengewoon gastheer. Toen hij als onderhandelaar naar het congres van Wenen vertrok, zei hij tegen koning Louis XVIII: "Sire, ik heb meer aan pannen dan aan geschreven instructies". Carême was tijdens het eerste keizerrijk zijn kok.
Oud -"Officier de bouche" van de Comte de Provence. Hij opende een restaurant in de rue de Richelieu in 1786 " La grande Taverne de Londres". Het was het eerste echte restaurant met een mooie zaal, een goede kelder en met een behoorlijke bediening en een zeer goede keuken.In het jaar 1824 publiceerde hij zijn boek "Art du cuisinier", een boek dat veel opzien baarde. Hij had een fabelachtig geheugen en kende al zijn gasten, zelfs al waren ze maar één keer bij hem geweest. Hij wist zelfs wat ze graag en vooral wat ze niet graag aten.
BRILLAT-SAVARIN 1755 - 1826
Jean Anthelme Brillat-Savarin was geen kok maar een geleerde en gastronoom. Hij schreef het boek: La physiologie du goût, waar hij beroemd door werd. Vele uitspraken van hem zijn ook nu nog bekend :
Hij die zijn vrienden te gast nodigt en geen persoonlijke zorg besteedt aan hun maaltijd, is niet waard vrienden te hebben.
Een diner zonder kaas is als een mooie vrouw die een oog mist.
De ontdekking van een nieuw gerecht brengt de mensen meer geluk dan de ontdekking van een nieuwe ster.
En nog vele andere...
Volgende anekdote wordt over hem verteld :
Brillat-Savarin werd ziek en de dokter raadde hem aan om een dieet te volgen. Op een dag komt een vriend op bezoek en vindt Brillat-Savarin voor een bord met een mooie gebraden poularde van Le Mans. De vriend vraagt zich af of dit wel het juiste dieet is voor een zieke, waarop Brillat-Savarin antwoordt dat hij van gerst en boekweit leeft. En deze poularde dan, vraagt de vriend.
Zij heeft er twee maanden van geleefd en nu leef ik ervan, was zijn antwoord.
CAMBACERES 1753 - 1824
Tweede consul, vervolgens grootkanselier tijdens het Franse keizerrijk. Hij had na Talleyrand de beste tafel. Op een dag zei hij tegen Napoleon; hoe denkt U eigenlijk dat men vrienden kan maken als men hen niet iets bijzonders voorzet? Het is via zijn tafel dat men regeert! Napoleon antwoordde later: als u wilt eten als een soldaat eet dan bij mij, wilt U eten als een keizer, eet dan bij Cambacères.
Alexandre Dumas vertelt de volgende anecdote :
Voor een groots banket dat Cambaceres organiseerde ontving hij twee reusachtige steuren, de ene woog 162 pond en de andere 187 pond. ( Het kunnen ook tarbotten geweest zijn )
Indien men ze allebei tegelijk zou opdienen zouden degenen die van de kleine steur een portie zouden krijgen zich benadeeld voelen ten overstaan van degenen die zich van de grote steur zouden mogen bedienen. Om dit probleem te voorkomen werd volgende oplossing gevonden :
de kleinste steur werd tijdens het banket binnengedragen op een berrie versierd met bloemen en bladeren door twee koksjongens. Een concert van fluiten en violen kondigde de intrede aan.
De fluitist in koksornaat, gevold door twee violisten ook gekleed zoals koks, liepen voor de berrie, rondom de draagbaar gingen vier knechten met fakkels, de koksjongens droegen de messen in een schede bij zich en helemaal vooraan liep de suisse met zij hellebaard.
De berrie met de steur rustte op de schouders van de twee koksmaatjes. Tijdens de rondgang werd iedereen zo enthousiast dat men zelfs op de stoelen ging staan om toch maar een glimp van de reusachtige steur te kunnen aanschouwen. Maar ... op het moment dat de steur terug naar de keuken gedragen werd om daar versneden te worden struikelde één van de koksjongens en de vis viel in stukken op het parket. Kreten van ontgoocheling en ongeloof gingen door de zaal, vooral omdat men nog honger had... Er ontstond enig tumult en iedereen probeerde een oplossing te vinden voor dit incident, maar Cambaceres, met een stentorstem, zoals een oude Romein zou gepast hebben riep :breng de volgende.... De deuren van de keuken openden zich en de tweede nog grotere steur werd binnengedragen, dit keer gedragen door vier koksjongens, twee fluitisten, vier violisten, en acht man aan voetvolk. Het applaus overweldigde de kreten van spijt om de kleine steur die afgevoerd werd.
CAREME 1784 - 1833
Marie-Antoine Carême, hij noemde zichzelf Antonin, was de voornaamste kok van zijn tijd.
Hij begon zijn loopbaan in een kantine, later werd hij leerjongen bij de beroemde patissier Bailly. Nog later werd hij chef bij de staatsman Talleyrand, de Engelse Prins-Regent, bij Tsaar Alexander I, en bij baron de Rothschild. Hij was specialist in "pièces-montées" en in patisserie. Hij bestudeerde de verschillende bouwstijlen en paste die toe op zijn werken die toen zeer in trek waren.
ESCOFFIER 1846 - 1935
Auguste Escoffier kwam als dertienjarige in een hotelletje van zijn tante te Nice terecht. Later werd hij naar Parijs gehaald door een familielid van hem die daar maître d'hôtel was. Na zich opgewerkt te hebben kwam hij in contact met de hotelmagnaat César Ritz. Deze droeg hem de leiding op van het Savoy-hotel in Londen. De onderscheidingen die Escoffier te beurt gevallen zijn in zijn leven, zijn ontelbaar. Hij kreeg felicitaties van praktisch alle vorsten en presidenten. Zijn beroemd boek is "Le guide culinaire", het boek dat ook nu nog aan de grondslag ligt van onze moderne keuken. Hij weerde al de overdadig opgemaakte schotels uit de keuken, omdat de gerechten daardoor koud werden, daarom beval hij het gebruik van zilveren "cloches" aan.
GRIMOD DE LA REYNIERE 1690 - 1756
Hij was een bekend gastronoom, bekend om zijn scherpe pen. Hij stimuleerde de kookkunst in zijn tijd door de stichting van een fijnproevertribunaal, en door de uitgave van zijn "Almanach des Gourmands", een serie publicaties waarin slechts schotels werden opgenomen die aan de allerhoogste eisen konden voldoen...
TAILLEVENT 1310 - 1395
Eigenlijk heette hij Guillaume Tirel. Hij kreeg de bijnaam Taillevent wegens zijn reukorgaan dat nogal groot uitgevallen was. Hij begon zijn loopbaan bij koningin Johanna van Evreux, de echtgenote van Karel IV de Schone. Hij werd tenslotte "escuyer de cuisine" bij koning Karel V, de Wijze, de hoogste functie die een Franse kok kon bekomen en hij bekwam het recht om een sabel te dragen . Door zijn kookboek "Le Viandier" legde hij het fundament voor de ontwikkeling van de Franse keuken.
Op zijn graftombe in Saint-Germain-en-Laye staat hij afgebeeld in volle wapenuitrusting met op zijn schild 3 kookpotten en 6 rozen.
TALLEYRAND 1754 - 1838
In de keuken wordt de naam van Talleyrand gegeven aan diverse bereidingen als hommage aan de Prince de Talleyrand - Périgord.
Hij was een beroemd Frans diplomaat die bekend was voor zijn fijne tafel, z'n scherpzinnigheid en zijn goede smaak.
Hij was niet alleen staatsman, maar ook gourmand en een buitengewoon gastheer. Toen hij als onderhandelaar naar het congres van Wenen vertrok, zei hij tegen koning Louis XVIII: "Sire, ik heb meer aan pannen dan aan geschreven instructies". Carême was tijdens het eerste keizerrijk zijn kok.
Beroemde namen
