AUDIGER                                                 Tijdens het bewind van Lodewijk XIV

Audiger is een minder gekende persoonlijkheid uit de keukengeschiedenis. Hij was zoals Vatel een  maître d'hôtel, maar hij had ook voldoende kennis om een 'hôstel' te beheren of een keuken te leiden. Hij werkte bij de 'Comtesse de Soissons', daarna nog bij Colbert, de eerste minister van Louis XIV.  Toen madame de Soissons hem samen meteen groot deel van het andere personeel aan de deur zette ging hij in dienst in Holland bij "Monsieur de Saint Aignan", Duc de Beauvilliers.
Als kok van Colbert volgde hij deze op zijn reizen en zo leerde hij allerlei groenten en andere keukens en gewoonten kennen. Uit deze ervaringen ontstond in 1692 het boek : "La Maison Réglée et l'Art de diriger la Maison d'un Grand Seigneur". Het werk handelde over het ontvangen van gasten zowel te Parijs als in de provincie…! Dat was te lezen in een ander werkje : "Comment recevoir à la Campagne".
Na zijn reizen met Colbert ging hij zelf op ontdekking en verbleef zo in 1660 veertien maanden in Italië waar hij alles leerde over limonades, verfrissende dranken, nieuwe vruchten en groenten en water… Hij leerde er een methode kennen om sorbets te bereiden door sterke afkoeling en hij bracht erwtjes mee, verpakt in een doos samen met rode rozen... De Koning Louis XIV was verrukt en erwtjes werden van dan af de lievelingsgroente van het hof...
 Nadien installeerde hij een boutique op de  Place du Palais Royal, van waaruit hij gedurende veertien jaar allerlei likeuren, confituren en andere dranken voorzag aan het Koninklijke en andere hoven.

BEAUVILLIERS ANTOINE
                 1754 - 1817

Oud -"Officier de bouche" van de Comte de Provence. Hij  opende een restaurant in de rue de Richelieu in 1786 " La grande Taverne de Londres". Het was het eerste echte restaurant met een mooie zaal, een goede kelder en met een behoorlijke bediening en een zeer goede keuken. In het jaar 1824 publiceerde hij zijn boek "Art du cuisinier", een boek dat veel opzien baarde. Hij had een fabelachtig geheugen en kende al zijn gasten, zelfs al waren ze maar één keer bij hem geweest. Hij wist zelfs wat ze graag en vooral niet graag aten.

BOCUSE PAUL
                                1926 -

Paul Bocuse, Frans meester-kok, geboren te Collonges-au-Mont-d'or in1926. Stamt af van een hoteliersfamilie sinds 1765. Hij leerde het beroep in verschillende grote Franse restaurants zoals Lapérouse, Fernand Point, Lucas Carton. In 1959 begint hij met de uitbating van het familierestaurant in Collonges waar hij de streekgastronomie van Lyon beroemd maakt.
Hij wordt beschouwd als de ambassadeur van de "moderne gastronomie" of de "nouvelle cuisine" en hield, vooral in Japan, verschillende culinaire conferenties.
Bocuse wordt algemeen beschouwd als een van de grootste gastronomen van de 20e eeuw. Bocuse verdiende in zijn meer dan veertigjarige carrière drie Michelinsterren voor zijn restaurant. Bocuse ontwikkelde verder de kookstijl van Auguste Escoffier. Een gerecht van hem is truffelsoep die hij creëerde voor president Valéry Giscard d'Estaing. Van Giscard d'Estaing kreeg hij de grootste onderscheiding voor zijn gerecht. In 1980 publiceert hij het boek "La Cuisine du Marché" en in 1982 "Bocuse dans votre cuisine".
Nu bestaat nog steeds de "Bocuse d'Or", vernoemd naar chef Paul Bocuse. Dit is de meest prestigieuze culinaire wedstrijd ter wereld, te vergelijken met de Olympische Spelen maar op gastronomisch niveau.

BRILLAT-SAVARIN
                1755-1826

Jean Anthelme Brillat-Savarin was geen kok maar een geletterd gastronoom. Hij schreef het nu zeer bekende boek: La physiologie du goût, waar hij beroemd door werd. Vele uitspraken van hem zijn ook nu nog bekend;
- Hij die zijn vrienden te gast nodigt en geen persoonlijke zorg besteed aan hun maaltijd, is niet waard vrienden te hebben.
- Een diner zonder kaas is als een mooie vrouw die een oog mist.
- De ontdekking van een nieuw gerecht brengt de mensen meer geluk dan de ontdekking van een nieuwe ster. En nog vele andere...

Volgende anekdote wordt over hem verteld :

Brillat-Savarin werd ziek en de dokter raadde hem aan om een dieet te volgen. Op een dag komt een vriend op bezoek en vindt Brillat-Savarin voor een bord met een mooie gebraden poularde van Mans. De vriend vraagt zich af of dit wel het juiste dieet is voor een zieke, waarop Brillat-Savarin antwoordt dat hij van gerst en boekweit leeft. En deze poularde dan, vraagt de vriend.
Zij heeft er twee maanden van geleefd en nu leef ik ervan, was het antwoord.

CARÊME MARIE-ANTOINE
               1784 - 1833

Marie-Antoine (Antonin) Carême, (Parijs, 8 juni 1784 - 12 januari 1833) was een Franse kok en patissier, afgod van gastronomen en schrijver van bekende boeken op het gebied van de kookkunst.
Antonin werd geboren in een kroostrijke arme familie. Als hij negen jaar is wordt hij door zijn vader achtergelaten in de straten van Parijs omdat hij geen eten meer voor hem meer heeft. Hij wordt daar opgepikt door een clochard en komt in de patisserie "Bailly" terecht waar hij onderdak krijgt en leerjongen wordt. Op zijn zestiende is hij een volwaardige helper en mag van de eigenaar van Bailly's naar de bibliotheek gaan om daar de tekeningen van gebouwen te kopiëren die kunnen gebruikt worden in de patisserie. Carême leert daar bij Bailly's ook Jean Avice kennen, een zeer bekwaam vakman die het soezenbeslag heeft gecreëerd.
Talleyrand bemerkte de kwaliteiten van Antonin en nam hem in dienst. Carême verbleef twaalf jaar bij hem.

 Na de val van Napoleon werkt Carême in Londen in dienst van de prins regent, de toekomstige George IV. Na zijn terugkeer aanvaardt hij de opdracht van Alexander I om naar Sint-Petersburg in Rusland te komen. Daar leerde hij de 'bortsch' en de 'koulibiac' kennen. Hij werkte ook voor de keizer van Oostenrijk François I en voor  prinses Bagration toen zij in Wenen verbleef. Hij keert terug naar Parijs waar hij chef wordt van de  bankier James de Rothschild. De diners bij Rotschild waren in die tijd de meest prestigieuze van Parijs en waar iedereen wilde bij aanwezig zijn. Carême maakte er de 'Soufflé à la Rothschild', 'Saumon à la Rothschild' en de 'Filet de bœuf à le Rothschild'.
Toen Napoleon Marie-Louise huwde in Compiègne creëerde Carême voor die gelegenheid een gebak met ananas; le "Compiègnois"!

De invloed van Carême op culinaire aangelegenheden zijn niet onbelangrijk. Hij voerde het gebruik van de "toque" in; de hoge koksmuts. Voordien was dit een soort slappe slaapmuts. Door een opgerold stuk papier in de muts te stoppen bleef ze rechtop staan en hinderde ze de koks niet meer tijdens hun werk. Dit idee haalde hij te Wenen tijdens zijn dienst  in 1821 bij  lord Charles Stewart.
Hij maakte een indeling van de basissausen in vier groepen en noemde ze 'les sauces mères, moedersausen';  l'allemande, la béchamel, l'espagnole et le velouté. Hij schafte eveneens de "service à la française" af, waar alle schotels in één keer aan tafel komen, ten voordele van de Russische dienst. Alle schotel worden dan opgebracht één na één zoals ze op het menu voorkomen, dit was na zijn terugkeer uit Rusland.
Zijn opvattingen resulteerden vaak in pompeuze stukken, "pièces montées", en andere culinaire presentaties die toen in de tijdsgeest pasten. Door zijn boeken, gewijd aan de kookkunst, banketbakkerij en de theorie van deze ambachten, heeft Carême een grote bijdrage aan de culinaire wereld geleverd. Velen erkennen hem als de grondlegger van de klassieke Franse keuken. Vanwege zijn diensten voor vele koningen en hertogen kreeg hij de bijnaam, "kok der koningen en koning der koks".
Hij introduceerde de term "chef" als het "hoofd" van de keuken. Tevens was hij de eerste "chef" die internationaal bekendheid genoot.

Bibliografie

    1815 - Le Pâtissier Royal Parisien
    1825 - Le Pâtissier pittoresque
    1828 - Le Cuisinier Parisien
    1833 - L' art de la cuisine française au XIXe siècle

CAUDERLIER PHILIPPE
                          1812 - 1887

Belgisch kok, traiteur, schrijver en moralist.
Cauderlier kan gerust beschouwd worden als de grondlegger van een Belgische keuken, een  kok die de  buitenlandse  invloeden combineerde met typische inlandse bereidingswijzen. Zijn kook en keukenboeken, zes in totaal, kenden  tientallen herdrukken en een oplage van meer dan 200.000 exemplaren

Philippe Cauderlier is een autodidact. In de Gentse bevolkingsregisters wordt hij afwisselend omschreven als taartenbakker, tracteerder, charcutier, kok, koopman, marchand de  comestibles, spijsleveraer, ondernemer van gastmalen, depothouder van ingelegde  groenten.
Hij deed zijn ervaring als kok op in Frankrijk. Hij slaat munt uit deze kennis door zijn kennis over te brengen en zich toe te leggen op de verfijnde eetgewoonten van de Belgische jonge klasse van ondernemers, zakenmensen en vrije beroepen.

DE MEDICI  CATHERINE
                         1519 -1589

Aan Catherine de Medici wordt de eer toegeschreven dat zij de culinaire kennis in Frankrijk tot hoge ontwikkeling gebracht heeft. Er wordt beweerd dat zij de vork in Frankrijk ingevoerd heeft. Voordien at men met de vingers, een lepel en een mes. Zij introduceerde gerechten zoals artisjokken, aspics, erwtjes, broccoli, cakes, gekonfijte vruchten, soezen, flan, roomijs, sla, melkkalf, meloen, peterselie, pasta, bladerdeeg, quenelles, escalopes, sorbet, spinazie, zwezeriken, truffels and sabayon. Zo wordt toch beweerd...! Toen ze in Frankrijk arriveerde bracht ze haar eigen koks mee en ook pasteibakkers, suikerbakkers en distilleerders. Zelfs wordt er beweerd dat ze de damesslip (la culotte) zou uitgevonden hebben…(?)

De werkelijkheid is heel wat minder spectaculair. Catherine kwam redelijk arm toe in Frankrijk en de eerste tien jaar was het de maîtresse van haar echtgenoot die de plak zwaaide terwijl niets te zeggen had. Pas in het midden van de 16e eeuw  kon zij haar invloed beetje bij beetje doen gelden. Vooral door haar manier van doen en van leven zoals dat gebeurde met de vork. De vork werd reeds lang in Italië gebruikt terwijl er in de rest van Europa nog op neergekeken werd als iets dat alleen door pretentieuze personen gebruikt werd. Zelfs de kerk verbood in sommige landen het gebruik van de vork. Omdat Catharina wel een vork gebruikte heeft ze de anderen in haar gevolg en omgeving stilaan aangezet de vork te gebruiken tot de vork geheel ingeburgerd was.

Catherine werd geboren in Florence, Italië op 13 april 1519. Haar volledige naam was Caterina Maria Romola di Lorenzo de' Medici. Haar vader was Lorenzo de' Medici II, haar moeder was een Franse prinses ; Madeleine de la Tour d'Auvergne.

In oktober 1533 trouwde ze in Marseille met de Franse prins Henri, die de tweede in lijn was voor de Franse troon. Catherine was toen slechts dertien en een half jaar oud.
Catherine kwam in Frankrijk aan met onvoldoende kapitaal om haar interessant te maken, waardoor  ze op de achtergrond verdween en haar man Henri II er een maîtresse op na ging houden, Diane de Poitiers.

Op 31 Maart 1547 wordt haar man koning Henri II, en Catherine werd koningin van Frankrijk. Zij zouden tien kinderen krijgen waarvan er drie de kindertijd niet overleefden maar vier zonen en drie dochters bleven in bleven.

Haar oudste dochter Margot, Marguerite de Valois (1553 - 1615),  trouwde met de Protestantse Henri van Navarra in Parijs in Augustus 1572. Deze Henri werd koning Henri IV van Frankrijk en Margot, koningin Margot, van Frankrijk.

Catherine overleed een natuurlijke dood op 5 januari 1589.

DUBOIS URBAIN
                               1818 - 1901

Deze Franse chef is vooral bekend geworden door zijn vele boeken die hij schreef, waarvan 'La Cuisine Classique' de meest gekende is.
Na een leertijd bij de familie Rothschild werkte hij achtereenvolgens in drie  gerenommeerde  Parijse  etablissementen: het 'Café Tortoni', 'Café Anglais', uitgebaat door  Adolphe Dugléré en de  'Rocher de Cancale', waar de "Sole à la Normande" voor het eerst bereid werd door chef Langlais in 1837. Nadien werkte Dubois in Rusland bij prins Alexeï Fjodorovitch Orlov, aan wie  hij  zijn bekendste gerecht, de "Veau Orlov" opdroeg. Nog later werd hij de kok van de Wilhelm I, Koning van Pruisen en Keizer van Duitsland.  Daar bleef hij twintig jaar, tussen 1864 en 1885. Hij werkte er beurtelings met zijn compagnon Émile Bernard. Zo kreeg hij veel tijd om zijn boeken te schrijven.
Volgens de schrijver Joseph Favre losten ze elkaar om de maand af... Dubois zou ook elke morgen voor hij naar zijn werk ging de dokter hebben bezocht.

Het gerecht "Veau Prince Orlov", ook geschrven als 'Orloff', bestaat uit gebraiseerd kalfsgebraad, dun gesneden, en gevuld met een dun  laagje duxelles en soubise tussen ieder sneetje vlees. Soms ook truffel.
Het vlees wordt dan opnieuw gevormd en overgoten met een bechamelsaus gekruid met  paprika, bestrooid met kaas en gegratineerd. De natuurlijk braadjus wordt apart geserveerd.

DUGLERÉ ADOLPHE
                        1805 - 1884

Werkte  in Parijs in het beroemde Café Anglais. Deze grote chef Adolphe Dugléré was een leerling van de even beroemde Franse kok Marie-Antonin Carême. Adolphe werd geboren in Bordeaux in 1805 en overleed in Parijs in 1884.
Hij werkte aan een indrukwekkende carrière. Na zijn leertijd werd Adolphe, chef de cuisine van de beroemde familie Rothschild tot 1848. De volgende achttien jaar, dirigeerde hij "Trois Frères provençaux " in le "Palais Royal", dat eigendom was van drie broers: Barthélémy, Maneille and Simonas, die in werkelijkheid geen broers waren. In 1866 werd hij chef in het Café Anglais, het beroemdste restaurant van de 19e eeuw, waar hij chef Casimir Moisson in zijn ploeg heeft. Eén van zijn meest bekende gerechten, les "Pommes Anna" en de "Sole Dugléré", ook "le potage Germiny", la "poularde Albufera", le" bar à la Dugléré" creëerde hij in het Caf' Anglais.

In 1867 diende Dugléré een elitaire maaltijd op die bekend staat als het 'Diner van de Drie Keizers'. De drie keizers waren de Tsarevich Alexander II, de toekomstige tsaar Alexander III. Koning Willem I, toekomstige keizer van Pruisen. Evenals Prins Otto von Bismarck. Alle drie waren ze voor de Universele Expositie naar Parijs gekomen. Het menu, de kaart met wat er toen opgediend werd aan tafel voor deze maaltijd, is nog steeds te bezichtigen in het museum van 'La Tour d'Argent'. Nu het oudste klasserestaurant van Parijs.
Geen kosten of werk werden gespaard om van deze maaltijd en van de wereldtentoonstelling een overweldigend succes te maken om de wereld te verstommen.

ESCOFFIER AUGUSTE
                   1846 - 1935

Franse chef-kok geboren in 1846 te Villeneuve-Loubet, als zoon van een hoefsmid eveneens tabaksboer. Hij maakte zijn debuut op 13-jarige leeftijd bij zijn oom die een gerenommeerd restaurant exploiteerde in Nice.
In 1865 begon hij bij, le "Petit Moulin Rouge" op de Avenue d'Antin te Parijs. In 1867 wordt  hij 'Chef Garde-Manger' en in 1870 werd hij Chef Saucier. Toen brak de oorlog uit en hij werd gemobiliseerd.
Na de oorlog terug in Parijs, werkte hij opnieuw bij de "Petit Moulin Rouge" als chef, hij deed nadien stages bij Chevet, een traiteur van wereldklasse, en ook in het restaurant "Faisan Doré".
Na een passage in het "Restaurant Maire", geleid door Paillard, ging hij naar Monte-Carlo, in het "Grand Hotel" en daar ontmoet hij Caesar Ritz.
Hij volgt Caesar Ritz naar Londen, waar hij de "Savoie" zal openen, daarna het "Grand Hotel" in Rome en ten slotte de Ritz in Parijs in 1898, gevolgd door de 'Carlton' in Londen, waar hij bleef tot zijn pensioen in 1921.
Gedecoreerd met het "Légion d'honneur" in 1920, is hij een van de chefs die het meeste invloed gehad heeft op de Franse keuken en ze zo wereldberoemd heeft gemaakt.
Tijdens een verblijf op de pakketboot "Imperator", waar hij de keukenbrigade van de keizer Willem II leidde, zou de keizer zeggen : "ik ben de keizer van Duitsland, maar u bent de "Keizer van de chef-koks."
Zijn robuuste gezondheid en zijn eetlust zijn bekend en dit laat hem toe te werken tot een gevorderde leeftijd. Maar op 27 januari wanneer in 1935 zijn vrouw overlijdt, komt hij in de kliniek en blijft daar tot hij zijn laatste adem uitblaast op 12 februari 1935, op de leeftijd van 89 jaar.

De boeken die Escoffier naliet zijn nu de referentiewerken geworden  voor de professionele koks. Het meest gekende en belangrijkste is  "Le guide culinaire" dat hij opstelde samen met Philéas Gilbert en Emile Fetu in 1903.