Basissausen 2
              Sausen op basis van olie
                
De vinaigrettesaus :

                SAMENSTELLING :

                                Volgens de oude receptuur : 1/3 azijn en 2/3 olie

                                Volgens de huidige normen:  1/4 azijn en 3/4 olie

                                Onze moderne azijnsoorten zijn veel sterker dan vroeger en de
                                sterke zure smaak is niet meer gewild.

                                Bij een vinaigrette mag naar smaak peper en zout toegevoegd
                                worden, tevens gehakte fijne kruiden en/of mosterd.
                                Als mosterd toegevoegd wordt de saus een iets gebonden,
                                doch deze binding is niet stabiel. De saus schift steeds opnieuw.

                                Men gebruikt in de moderne keuken bij voorkeur speciale azijnsoorten
                                zoals frambozenazijn, sherryazijn, enz...
                                Ook worden speciale oliesoorten gebruikt zoals notenolie of olijfolie,
                                indien deze smaken te sterk lijken kan gewone olie zoals zonnebloemolie
                                bijgevoegd worden.

                BEREIDING :

                                Alle ingrediënten worden gewoon gemengd, indien de menging
                                gebeurt met een mixer blijft de saus iets beter stabiel als er mosterd
                                in verwerkt is. Tevens worden de eventuele kruiden mee gehakt.
                                Indien de saus nog te zuur smaakt kan wat heet water toegevoegd worden.

De mayonaisesaus :

                SAMENSTELLING :

                Voor 1 liter olie gebruikt men minstens 3,  maximum  8 eierdooiers,
                azijn of citroensap naar smaak, peper en zout, mosterd.

                BEREIDING :

                De eierdooiers worden met  peper en zout, mosterd en een beetje azijn los
                geroerd met behulp van een klopper. Het goed losroeren zorgt nadien voor een
                goede binding van de saus ! De olie wordt nu straalsgewijze toegevoegd,
                in het begin traag, als de saus goed gevormd is, mag de olie sneller toegevoegd
                worden. Als alle olie opgebruikt is, de kruiding aanpassen, ook de hoeveelheid azijn
                aanpassen.

                Indien de mayonaise gemaakt wordt met een elektrische mengmachine wordt op
                dezelfde manier tewerk gegaan, men verkrijgt dan meestal een zeer stevige mayonaise.

                Indien de mayonaise met een staafmixer gemaakt wordt gebruikt men ook de eiwitten!
                De binding die ontstaat door het gebruik van de mixer is zo sterk dat meer vocht nodig is
                omdat de saus anders zou schiften. De eiwitten geven ook een extra binding. Het is zelfs
                mogelijk om mayonaise met maken alleen met eiwit.

                OPMERKINGEN :

                Een mayonaise kan schiften als :

                        - er te veel olie in verhouding tot eierdooiers wordt gebruikt.
                        - de olie te snel wordt toegevoegd, of er te traag wordt geroerd!
                        - als de verschillende ingrediënten een te lage temperatuur hebben,
                          vooral te koude olie of koude eierdooiers geven problemen.
                          De ideale verwerkingstemperatuur zou 13°C zijn.
                          Ook te hoge omgevingstemperatuur leidt tot problemen.

                Als mayonaise enige tijd moet bewaard worden voegt men een beetje kokend water
                of kokende azijn toe; de mayonaise verbleekt hierdoor.

                Als de mayonaise gemaakt is met arachide of olijfolie kan ze niet in de koelkast
                worden bewaard.

                Let op : in de oude keuken wordt er geen mosterd gebruikt in mayonaise.
                        Dit leidt soms tot discussies, Bv bij examens !!
                        In het Frans spreekt men danvan "mayonnaise moutardée"!


                ENKELE AFLEIDINGEN :

                        mayonaise +

Remouladesaus    - mosterd, gehakte fijne kruiden, uien, augurken en kappertjes
Gribichesaus         - idem,  plus fijngemaakte hardgekookte eieren
Chantillysaus        - citroensap en half opgeklopte room
Cocktailsaus         - ketchup, whisky of cognac, Engelse saus
Italiaanse saus      - gekookte en fijngemaakte hersenen, peterselie en citroensap

              Sausen op basis van boter


De Hollandse saus

                SAMENSTELLING :

                                Voor 1 kg boter heeft men 8 eierdooiers nodig.
                                Water en citroensap of zoals in de klassieke keuken,
                                een reductie van geplette zwarte peperkorrels met azijn en water.
                                cayennepeper.

                BEREIDING :

                                De boter wordt eerst geklaard, dwz, de boter wordt Voorzichtig
                                gesmolten zonder hevig koken zodat de melkbestanddelen naar de
                                bodem van de pan zinken. De temperatuur mag de 80° C niet overschrijden.

                                De eierdooiers worden opgeklopt op een zacht vuur samen
                                met het water of de reductie. Per eierdooier gebruikt men ongeveer
                                één grote eetlepel vocht. De massa wordt eerst schuimig
                                later bekomt men een stevig schuim. De temperatuur mag
                                ook hier de 70° C niet overschrijden, anders zouden de
                                eierdooiers bakken en hun bindkracht verliezen, waardoor de
                                saus zal schiften.

                                Bij het gemonteerde schuim wordt nu de geklaarde boter
                                geroerd, zoals bij mayonaise. Indien men de boter te snel
                                toevoegt of als de temperatuur van de boter te hoog is zal
                                de saus een sterk glanzende indruk geven, men voegt dan een
                                scheutje water toe om de saus te stabiliseren.

                                Indien de saus toch schift kan men herbeginnen met een weinig water
                                of room, koud of warm naargelang de saus schiftte wegens te hoge
                                of te lage temperatuur.

                                Afwerken met citroensap of reductie en cayennepeper.
                                Er wordt geen peper van de molen gebruikt omdat deze
                                zwarte stipjes geeft in de saus.


                AFLEIDINGEN :

                         Hollandse saus +

Mousselinesaus    - Half opgeslagen room
Maltaise saus        - Sinaasappelsap + julienne van de zeste
Divinesaus            - Sherry en opgeklopte room

De béarnaisesaus

                SAMENSTELLING :

                                Voor de reductie ; foutief GASTRIQUE genoemd :

                                                - de helft water
                                                - de helft azijn
                                                - dragonstengels
                                                - geplette peperbollen
                                                - gesnipperde sjalotten.

                                                - 8 tot 12 eierdooiers voor 1 kg geklaarde boter
                                                - zout.

                BEREIDING :

                                De bereiding is dezelfde als bij Hollandse saus doch men gebruikt
                                de reductie ipv water of citroen.

                                De saus wordt afgewerkt met gehakte dragonblaadjes en gehakte
                                kervel. ( geen peterselie ! )

                                De gastrique werd in vroegere tijden slechts één keer per jaar
                                gemaakt, tijdens het dragonseizoen .De gastrique werd dan
                                bewaard in flessen. De blaadjes zelf werden opgelegd in azijn.
                                Het Belgische woord gastrique wordt onjuist gebruikt. Een gastrique is in
                                feite een inkooksel van karamel en azijn. Wat ook wel een aigre-doux
                                genoemd wordt. Reductie is de juiste benaming.
                               
                AFLEIDINGEN :

                               Béarnaisesaus, zonder garnituur +

Choronsaus        - Geconcasseerde tomaat of tomatenpuree
Foyotsaus           - Vleesglace

Schaaldierenboter

        Van schaaldieren kan een gearomatiseerde boter bereid worden.
        Daarvoor worden de schalen en afval eerst gestampt en nadien in een grote hoeveelheid
        boter te "trekken" gezet. De boter neemt de smaak en ook de kleurstoffen op. Dit "trekken" kan een
        uur of langer duren. Liefst in bain-marie zodat de boter niet oververhit.
        De boter passeren door een zeer fijne zeef en op ijs al roerend laten afkoelen.
        Deze boter kan gebruikt worden om in andere sausen verwerkt te worden of als basisboter
        voor geëmulsioneerde sausen.

Blanke botersaus

        Deze boter wordt ook "Beurre Nantais" genoemd. Er is een klein verschil. Bij beurre nantais wordt
        geen room gebruikt.
        Er wordt een kleine hoeveelheid sterk geconcentreerde reductie gemaakt van één of ander zuur,
        zoals, azijn of citroensap met een andere vloeistof zoals : visfumet, gewoon water, witte wijn of een
        ander aromatisch vocht. Dikwijls samen met sjalotten of andere fijn gehakte kruiden.
        Dit vocht wordt al dan niet gezeefd, en opgekookt met een scheut room. Dit moet room van zeer
        goede kwaliteit (dus geen "light") zijn. Daarna wordt de saus opgewerkt (gemonteerd) met kleine
         stukjes koude boter: er ontstaat een mooie emulsie.
        In plaats van witte wijn kan men ook rode wijn gebruiken. Dan liefst geen room gebruiken of er
        ontstaat een vuilrode saus die er niet erg smakelijk uit ziet.
        Dus zonder room gaat het ook en de originele "Beurre Nantais" wordt ook gemaakt zonder de room.
        Een ietsje meer aandacht en temperatuurregeling is nodig. Vooral boter en room van goede kwaliteit
        zijn onontbeerbaar!