De basissauzen

              Er bestaan 6 basissausen

            - Bechamelsaus
            - Veloutésausen
            - Tomatensaus
            - Demi-glace en poivrade
            - Sausen op basis van olie
            - Sausen op basis van boter

De bereiding van de klasieke basissauzen is een zeer belangrijk onderdeel van de keukenwerkzaalheden.
Bijna al deze sausen worden op voorhand gemaakt omdat de bereidingstijd zeer lang is.


ALGEMEENHEDEN

Een basissaus is een saus die op zichzelf dienst kan doen als saus doch die veelal gebruikt om er andere  
sausen van af te leiden. Deze afleidingen worden gemaakt door aan de basissaus smaakgevende stoffen of garnituren toe te voegen.
Basissausen bestaan meestal uit  een roux plus een fond of uit eierdooiers en een vetstof.


De bechamelsaus

                SAMENSTELLING :        

                                        500 à 600 g blanke roux
                                        5 liter melk
                                        Peper en zout, muskaatnoot

                BEREIDING        :         Er zijn twee mogelijkheden :

                        a) De koude melk geleidelijk bij de warme roux voegen terwijl
                        men voortdurend roert met een klopper (fouet ), tot de saus aan de
                        kook is. Deze methode is alleen geschikt voor kleine hoeveelheden.
                        De roux mag ook niet te droog zijn ( klassiek ).

                        b) Afgekoelde verkruimelde roux door kokende melk roeren, de
                        menging geschiedt nu met een mixer of ander mechanisch
                        roerapparaat.Opnieuw aan de kook brengen.
                        Bij beide bereidingen wordt de saus gekruid met peper, zout en
                        nootmuskaat.

                        Soms is het nodig om de saus door een puntzeef te passeren om
                        de gevormde klontertjes er uit halen, nochtans bij een juiste bereiding
                        mogen er zich geen klontertjes vormen.

                        Indien de saus moet bewaard worden voor later gebruik wordt de
                        oppervlakte geboterd om velvorming te voorkomen.

                ENKELE AFLEIDINGEN

                Van de bechamelsaus + :

- Geraspte kaas :                          - Mornaysaus
- Gaargekookte puree van uien   - Soubisesaus
- Verse room :                              - Roomsaus
- Tomatenpuree :                         - Auroresaus

De veloutésausen

        Er bestaan in de klassieke keuken drie veloutésausen :

                        - de gewone veloutésaus
                        - de gevogelteveloutésaus
                        - de visveloutésaus

        Een veloutésaus is steeds samengesteld uit een blanke roux plus een "blanke" fond.
        Dus een velouté gemaakt van een bruine fond bestaat niet !

        SAMENSTELLING :

                                500 à 600 g blanke roux
                                5 liter  fond
                                peper en zout
        BEREIDING:
                                zie bechamelsaus, de kooktijd bedraagt ongeveer één uur op een zeer
                                zacht vuur. Regelmatig roeren voorkomt aanzetten.
                                Een visveloutésaus mag niet te lang koken, ong. 20 min is voldoende.


Blanke roux plus blanke fond :               - gewone velouté
Blanke roux plus gevogeltefond :           -  gevogeltevelouté
Blanke roux plus visfumet :                    - visvelouté
Blanke roux plus xxxx fond :                  - xxxx velouté

         ENKELE AFLEIDINGEN:

                Van de gewone velouté + eierdooiers en citroensap +

- Champignonkooknat :                         - Allemandesaus
- gehakte fijne kruiden :                         - Poulettesaus
- Blokjes merg en dragon :                     - Bonnefoysaus

                        Van de gevogeltevelouté +

- Room en champignonkooknat :            - Supremesaus
- Witte wijn en sap van groene kruiden : - Chivrysaus
- Supremesaus en vleesglace :               - Ivoorsaus

                       Van de visvelouté + room  + witte wijn +

- Gestoofde sjalotten en tomaten :           - Duglérèsaus
- Gepelde, gehalveerde witte druiven :    - Veroniquesaus
- Sjalotten, tomaten en champignons :    - Brévalsaus
- Mosselen, garnalen en champignons :  - Ostendaisesaus


De tomatensaus

        SAMENSTELLING :

                        - Een grove mirepoix van wortelen en uien.
                        - Spekafval
                        - Vetstof en bloem of blonde roux.
                        - Tomatenpuree of verse tomaten of beide.
                        - Kruidenbosje
                        - Knoflook
                        - Blanke- of gevogeltefond
                        - Peper en zout.

        BEREIDING        :

                        De groentenmirepoix met de vetstof en het spekafval aanfruiten.
                        De tomatenpuree toevoegen en verder bewerken. Zelfs als er verse tomaten
                        gebruikt worden wordt er altijd wat puree toegevoegd voor de kleur.
                        De bloem of de blonde roux toevoegen. Indien bloem gebruikt wordt
                        moet deze mee fruiten tot blonde kleur, eventueel zelfs nog wat in de oven
                        laten drogen.
                        De fond toevoegen en de kruiding, al roerend aan de kook brengen en
                        ongeveer één uur of langer laten trekken. Kruiding op punt zetten.
                        Doorzeven en de oppervlakte boteren als de saus langer moet bewaard worden.


        ENKELE AFLEIDINGEN :         

                        Tomatensaus wordt meestal op zichzelf gebruikt maar er worden ook
                        verschillende afleidingen van gemaakt.

                  Van de tomatensaus +

- Julienne van champignons, truffel, rundertong, ham en madeirawijn :    - Milanaisesaus
- Gehakte uien, look, vleesglace en geconcasseerde tomaten :                    - Portugaisesaus


De demi-glacesaus

        INLEIDING :

                Volgens Escoffier, de grondlegger van de klassieke keuken is een
                demi - glacesaus een afleiding van de Spaanse saus !


                Een Spaanse saus is een saus gemaakt van een bruine roux en een bruine fond,
                hieraan wordt een vette mirepoix, wat tomaten- of puree toegevoegd en ook wat
                witte wijn. De kooktijd is zeer lang, Bv 10 uur.
                Indien deze saus nu goed ontvet en goed afgeschuimd  wordt en nadien doorgezeefd
                dan kan deze saus op zichzelf dienst doen als SPAANSE SAUS .
                De demi-glacesaus is, nog steeds volgens Escoffier, een Spaanse saus die een tweede
                kooktijd krijgt, op alle smaakbeoordelingen aangepast wordt en waar ook nog  wat
                vleesglace aan toegevoegd wordt : een Spaanse saus afgewerkt tot in de perfectie !!


        BEREIDING :


                Praktisch bekeken  kan men een demi-glacesaus bereiden door één deel tomatensaus
                sterk te laten inkoken met 2 delen bruine fond.

                Ofwel  gaat men tewerk zoals Escoffier, dus bruine roux, groentenmirepoix,
                tomatenpuree, bruine fond, wat wijn, een lookteentje enz.. te laten koken tot gewenste
                sterkte.
                Een demi-glace-saus moet zeer donker van kleur zijn, goed smaken en zeker niet
                papperig zijn, dus de hoeveelheid roux moet klein zijn.
                Vermits een echte glace een bijna volledig uitgekookte fond is, is een demi-glace
                dus een sterk ingekookte bruine fond met aromatische bestanddelen.
                        De kooktijden zijn zo lang omdat destijds de fornuizen in de oude keukens constant brandden.

De poivradesaus


                De poivradesaus is een variant van de demi-glacesaus. Het is een saus voor wildd.
                Maar er wordt wildfond gebruikt in de plaats van bruine fond.
                Bij de bereiding zal men dus wildfond gebruiken, nog extra wildafval toevoegen
                en i.p.v. wijn zal men de marinade van het wild gebruiken.
                Er kan ook wildafval met een mirepoix aangefruit worden en dit bevochtigen
                met bruine fond. De verdere behandeling zoals bij demi-glacesaus.
                Dus er zijn verschillende mogelijkheden.
        

                        ENKELE AFLEIDINGEN :


                       Van de demi-glacesaus +

- Reductie van gehakte sjalotten en rode wijn, garnituur blokjes merg :                - Bordelaisesaus
- Reductie van gehakte uien, azijn en witte wijn, afwerking met mosterd :            - Robertsaus
- Julienne van ham, truffel, champignons, rundertong, afwerking met madera :    - Zingarasaus

                       Van de poivradesaus +

- Room en cognac :                                     - Dianesaus
- Room en cognac + rode bessengelei :      - Grand-veneursaus
- Krieken :                                                   - Badoisesaus
- Half poivrade en half grand-veneursaus : - Harlekijnsaus


Basissausen 1