De bechamelsaus
SAMENSTELLING :
500 à 600 g blanke roux
5 liter melk
Peper en zout, muskaatnoot
BEREIDING : Er zijn twee mogelijkheden :
a) De koude melk geleidelijk bij de warme roux voegen terwijl
men voortdurend roert met een klopper (fouet ), tot de saus aan de
kook is. Deze methode is alleen geschikt voor kleine hoeveelheden.
De roux mag ook niet te droog zijn ( klassiek ) .
b) Afgekoelde verkruimelde roux door kokende melk roeren, de
menging geschiedt nu met een mixer of ander mechanisch
roerapparaat.Opnieuw aan de kook brengen
Bij beide bereidingen wordt de saus gekruid met peper, zout en
muskaatnoot.
Soms is het nodig om de saus door een puntzeef te passeren om
de gevormde klontertjes er uit halen, nochtans bij een juiste bereiding
mogen er zich geen klontertjes vormen.
Indien de saus moet bewaard worden voor later gebruik wordt de
oppervlakte geboterd om vel vorming te voorkomen.
ENKELE AFLEIDINGEN
Bechamelsaus plus :
SAMENSTELLING :
500 à 600 g blanke roux
5 liter melk
Peper en zout, muskaatnoot
BEREIDING : Er zijn twee mogelijkheden :
a) De koude melk geleidelijk bij de warme roux voegen terwijl
men voortdurend roert met een klopper (fouet ), tot de saus aan de
kook is. Deze methode is alleen geschikt voor kleine hoeveelheden.
De roux mag ook niet te droog zijn ( klassiek ) .
b) Afgekoelde verkruimelde roux door kokende melk roeren, de
menging geschiedt nu met een mixer of ander mechanisch
roerapparaat.Opnieuw aan de kook brengen
Bij beide bereidingen wordt de saus gekruid met peper, zout en
muskaatnoot.
Soms is het nodig om de saus door een puntzeef te passeren om
de gevormde klontertjes er uit halen, nochtans bij een juiste bereiding
mogen er zich geen klontertjes vormen.
Indien de saus moet bewaard worden voor later gebruik wordt de
oppervlakte geboterd om vel vorming te voorkomen.
ENKELE AFLEIDINGEN
Bechamelsaus plus :
De veloutésausen
Er bestaan in de klassieke keuken drie veloutésausen :
- de gewone veloutésaus
- de gevogelteveloutésaus
- de visveloutésaus
Een veloutésaus is steeds samengesteld uit een blanke roux plus een "blanke" fond.
Dus een velouté gemaakt van een bruine fond bestaat niet !
SAMENSTELLING :
500 à 600 g blanke roux
5 liter fond *
peper en zout
BEREIDING:
zie béchamelsaus, de kooktijd bedraagt ong . één uur op een zeer
zacht vuur. Regelmatig roeren voorkomt aanzetten.
Een visveloutésaus mag niet te lang koken, ong. 20 min is voldoende.
Er bestaan in de klassieke keuken drie veloutésausen :
- de gewone veloutésaus
- de gevogelteveloutésaus
- de visveloutésaus
Een veloutésaus is steeds samengesteld uit een blanke roux plus een "blanke" fond.
Dus een velouté gemaakt van een bruine fond bestaat niet !
SAMENSTELLING :
500 à 600 g blanke roux
5 liter fond *
peper en zout
BEREIDING:
zie béchamelsaus, de kooktijd bedraagt ong . één uur op een zeer
zacht vuur. Regelmatig roeren voorkomt aanzetten.
Een visveloutésaus mag niet te lang koken, ong. 20 min is voldoende.
De gevogeltevelouté +
De visvelouté + room + witte wijn +
De tomatensaus
SAMENSTELLING :
- Een grove mirepoix van wortelen en uien.
- Spekafval
- Vetstof en bloem of blonde roux.
- Tomatenpuree of verse tomaten of beide.
- Kruidenbosje
- Knoflook
- Blanke -- of gevogeltefond
- Peper en zout.
BEREIDING :
De groentenmirepoix met de vetstof en het spekafval aanfruiten.
De tomatenpuree toevoegen en verder bewerken. Zelfs als er verse tomaten
gebruikt worden wordt er altijd wat puree toegevoegd voor de kleur .
De bloem of de blonde roux toevoegen. Indien bloem gebruikt wordt
moet deze mee fruiten tot blonde kleur, eventueel zelfs nog wat in de oven
laten drogen.
De fond toevoegen en de kruiding, al roerend aan de kook brengen en
ong. één uurtje of langer laten trekken. Kruiding op punt zetten.
Doorzeven en de oppervlakte boteren als de saus langer moet bewaard worden.
AFLEIDINGEN :
Tomatensaus wordt meestal op zichzelf gebruikt maar er worden ook
verschillende afleidingen van gemaakt.
Tomatensaus +
SAMENSTELLING :
- Een grove mirepoix van wortelen en uien.
- Spekafval
- Vetstof en bloem of blonde roux.
- Tomatenpuree of verse tomaten of beide.
- Kruidenbosje
- Knoflook
- Blanke -- of gevogeltefond
- Peper en zout.
BEREIDING :
De groentenmirepoix met de vetstof en het spekafval aanfruiten.
De tomatenpuree toevoegen en verder bewerken. Zelfs als er verse tomaten
gebruikt worden wordt er altijd wat puree toegevoegd voor de kleur .
De bloem of de blonde roux toevoegen. Indien bloem gebruikt wordt
moet deze mee fruiten tot blonde kleur, eventueel zelfs nog wat in de oven
laten drogen.
De fond toevoegen en de kruiding, al roerend aan de kook brengen en
ong. één uurtje of langer laten trekken. Kruiding op punt zetten.
Doorzeven en de oppervlakte boteren als de saus langer moet bewaard worden.
AFLEIDINGEN :
Tomatensaus wordt meestal op zichzelf gebruikt maar er worden ook
verschillende afleidingen van gemaakt.
Tomatensaus +
De demi-glacesaus
INLEIDING :
Volgens Escoffier, de grondlegger van de klassieke keuken is een
demi - glacesaus een afleiding van de Spaanse saus !
Een Spaanse saus is een saus gemaakt met een bruine roux en een bruine fond,
hieraan wordt een vette mirepoix, wat tomaten - of puree toegevoegd en ook wat
witte wijn. De kooktijd is zeer lang, Bv 10 uur.
Indien deze saus nu goed ontvet en goed afgeschuimd wordt, en doorgezeefd
wordt kan deze saus op zichzelf dienst doen als SPAANSE SAUS .
De demi-glacesaus is, nog steeds volgens Escoffier, een Spaanse saus die een tweede
kooktijd krijgt, op alle smaakbeoordelingen aangepast wordt en waar ook nog wat
vleesglace aan toegevoegd wordt : een Spaanse saus afgewerkt tot in de perfectie !!
BEREIDING :
Praktisch bekeken kan men een demi-glacesaus bereiden door één deel tomatensaus
sterk te laten inkoken met 2 delen bruine fond.
Ofwel gaat men tewerk zoals Escoffier, dus bruine roux, groentenmirepoix,
tomatenpuree, bruine fond, wat wijn, een lookteentje enz.. te laten koken tot gewenste
sterkte.
Een demi-glace-saus moet zeer donker van kleur zijn, goed smaken en zeker niet
papperig zijn, dus de hoeveelheid roux moet klein zijn;
Vermits een echte glace een bijna volledig uitgekookte fond is, is een demi-glace
dus een sterk ingekookte bruine fond met aromatische bestanddelen.
De poivradesaus
De poivradesaus is een variant van de demi-glacesaus. Het is een saus voor wild
en zoals bij de wildfond zal het verschil tussen de demi-glace en de poivrade zich
verhouden als bruine fond en wildfond.
Bij de bereiding zal men dus wildfond gebruiken, nog extra wildafval toevoegen
en i.p.v. wijn zal men de marinade van het wild gebruiken.
Er kan ook wildafval met een mirepoix aangefruit worden en dit bevochtigen
met bruine fond. De verdere behandeling zoals bij demi-glacesaus.
Dus er zijn verschillende mogelijkheden.
ENKELE AFLEIDINGEN :
Demi-glacesaus +
INLEIDING :
Volgens Escoffier, de grondlegger van de klassieke keuken is een
demi - glacesaus een afleiding van de Spaanse saus !
Een Spaanse saus is een saus gemaakt met een bruine roux en een bruine fond,
hieraan wordt een vette mirepoix, wat tomaten - of puree toegevoegd en ook wat
witte wijn. De kooktijd is zeer lang, Bv 10 uur.
Indien deze saus nu goed ontvet en goed afgeschuimd wordt, en doorgezeefd
wordt kan deze saus op zichzelf dienst doen als SPAANSE SAUS .
De demi-glacesaus is, nog steeds volgens Escoffier, een Spaanse saus die een tweede
kooktijd krijgt, op alle smaakbeoordelingen aangepast wordt en waar ook nog wat
vleesglace aan toegevoegd wordt : een Spaanse saus afgewerkt tot in de perfectie !!
BEREIDING :
Praktisch bekeken kan men een demi-glacesaus bereiden door één deel tomatensaus
sterk te laten inkoken met 2 delen bruine fond.
Ofwel gaat men tewerk zoals Escoffier, dus bruine roux, groentenmirepoix,
tomatenpuree, bruine fond, wat wijn, een lookteentje enz.. te laten koken tot gewenste
sterkte.
Een demi-glace-saus moet zeer donker van kleur zijn, goed smaken en zeker niet
papperig zijn, dus de hoeveelheid roux moet klein zijn;
Vermits een echte glace een bijna volledig uitgekookte fond is, is een demi-glace
dus een sterk ingekookte bruine fond met aromatische bestanddelen.
De poivradesaus
De poivradesaus is een variant van de demi-glacesaus. Het is een saus voor wild
en zoals bij de wildfond zal het verschil tussen de demi-glace en de poivrade zich
verhouden als bruine fond en wildfond.
Bij de bereiding zal men dus wildfond gebruiken, nog extra wildafval toevoegen
en i.p.v. wijn zal men de marinade van het wild gebruiken.
Er kan ook wildafval met een mirepoix aangefruit worden en dit bevochtigen
met bruine fond. De verdere behandeling zoals bij demi-glacesaus.
Dus er zijn verschillende mogelijkheden.
ENKELE AFLEIDINGEN :
Demi-glacesaus +
Poivradesaus +
|
Blanke roux
|
plus blanke fond
|
= gewone velouté
|
|
Blanke roux
|
plus gevogeltefond
|
= gevogeltevelouté
|
|
Blanke roux
|
plus visfumet
|
= visvelouté
|
|
Blanke roux
|
plus xxxx fond
|
= xxxx velouté
|
|
- Bechamelsaus
|
|
- Veloutésausen
|
|
- Tomatensaus
|
|
- Demi-glace en poivrade
|
|
- Sausen op basis van olie
|
|
- Sausen op basis van boter
|
De bereiding van de klasieke basissauzen is een zeer belangrijk onderdeel van de keukenwerkzaalheden.
Bijna al deze sausen worden op voorhand gemaakt omdat de bereidingstijd zeer lang is.
ALGEMEENHEDEN
Een basissaus is een saus die op zichzelf dienst kan doen als saus doch die veelal gebruikt om er andere
sausen van af te leiden. Deze afleidingen worden gemaakt door aan de basissaus smaakgevende stoffen of garnituren toe te voegen.
Basissausen bestaan meestal uit een roux plus een fond of uit eierdooiers en een vetstof.
Er bestaan 6 basissausen
Bijna al deze sausen worden op voorhand gemaakt omdat de bereidingstijd zeer lang is.
ALGEMEENHEDEN
Een basissaus is een saus die op zichzelf dienst kan doen als saus doch die veelal gebruikt om er andere
sausen van af te leiden. Deze afleidingen worden gemaakt door aan de basissaus smaakgevende stoffen of garnituren toe te voegen.
Basissausen bestaan meestal uit een roux plus een fond of uit eierdooiers en een vetstof.
Er bestaan 6 basissausen
|
- Champignonkooknat :
|
- Allemandesaus
|
|
- gehakte fijne kruiden :
|
- Poulettesaus
|
|
- Blokjes merg en dragon :
|
- Bonnefoysaus
|
|
- Room en champignonkooknat :
|
- Supremesaus
|
|
- Witte wijn en sap van groene kruiden :
|
- Chivrysaus
|
|
- Supremesaus en vleesglace :
|
- Ivoorsaus
|
|
- Gestoofde sjalotten en tomaten :
|
- Duglérèsaus
|
|
- Gepelde, gehalveerde witte druiven :
|
- Veroniquesaus
|
|
- Sjalotten, tomaten en champignons :
|
- Brévalsaus
|
|
- Mosselen, garnalen en champignons :
|
- Ostendaisesaus
|
|
- Room en cognac
|
Dianesaus
|
|
- Room en cognac + rode bessengelei
|
Grand-veneursaus
|
|
- Krieken
|
Badoisesaus
|
|
- Half poivrade en half grand-veneursaus
|
Harlekijnsaus
|
|
- Reductie van gehakte sjalotten en rode
wijn, garnituur blokjes merg |
Bordelaisesaus
|
|
- Reductie van gehakte uien, azijn en
witte wijn, afwerking met mosterd |
Robertsaus
|
|
- Julienne van ham, truffel, champignons
rundertong, afwerking met madeira |
Zingarasaus
|
|
- Julienne van champignons, truffel,
rundertong, ham en madeirawijn |
- Milanaisesaus
|
|
- Gehakte uien, look, vleesglace en
geconcasseerde tomaten |
- Portugaisesaus
|
|
- Geraspte kaas :
|
- Mornaysaus
|
|
- Gaargekookte puree van uien
|
- Soubisesaus
|
|
- Verse room :
|
- Roomsaus
|
|
- Tomatenpuree :
|
- Auroresaus
|
ENKELE AFLEIDINGEN:
De gewone veloutésaus + eierdooiers en citroensap +
De gewone veloutésaus + eierdooiers en citroensap +
Basissausen 1
