1) Braden

Braden kan op drie manieren gebeuren        :
        - aan het spit
        - in de oven
        - in een pot

        A) Braden aan het spit :

        Dit is waarschijnlijk de oudste methode om vlees te braden.
        Deze braadmethode levert een uitstekend resultaat op, maar wordt niet zoveel
        toegepast bij grote braadstukken. De kwaliteit van het gebraad is te
        verklaren door het feit dat het vlees zich in open lucht bevindt en dat de
        vrijkomende vochtige dampen niet in aanraking komen met het vlees zelf.
         Er wordt dus gebraden in een "droge" ruimte.
        Tijdens het braden wordt er een braadslede onder het braadstuk geplaatst om
        de braadsappen op te vangen. Het braadstuk wordt dikwijls overgoten met
        deze braadsappen. De saus wordt nadien bereid door deze braadjus sterk in te
        koken te ontvetten en te déglaceren.
        Bij deze bereiding is de warmtebron meestal niet regelbaar, daarom zal het
        braadstuk verder of dichter, van of weg, van de warmtebron geplaatst worden.


        B) Braden in de oven :

        Bij braden in de oven zal men het vlees eerst dicht schroeien op het vuur om
        het dan in de oven te plaatsen. Men kan ook starten in een zeer hete oven
        om dan de temperatuur te doen dalen en het vlees verder te braden tot
        de gewenste gaarheid.
        Tijdens het braden wordt het stuk ook regelmatig overgoten met de
        braadsappen. Men voegt bij halve braadtijd een mirepoix toe om een
        smakelijker braadjus te bekomen.
        Deze braadjus wordt bekomen door de braadsappen sterk in te koken,
        zelfs te doen karameliseren en deze dan los te koken met fond of water.
        Nadien lichtjes binden met zetmeel.

        C) Braden in een pot :

        Deze methode wordt meestal gebruikt bij huishoudelijk koken. Men kan er
        redelijke resultaten mee bereiken doch vraagt veel oplettendheid.
        In vakterminologie noemt men deze bereiding "en casserole".
        Het vlees wordt gekruid en in een pot met dikke bodem dichtgeschroeid.
        Nadien wordt een beetje vocht toegevoegd, het deksel op de pot gezet, het
        vuur verminderd en het vlees wordt verder gebraden in de pot. Het stuk
        moet regelmatig gedraaid worden, er kan een mirepoix toegevoegd worden,
        of zelfs volledige garnituren. De braadjus ontstaat bijna vanzelf !



Algemene regels bij het braden :

        a) Rode vleessoorten moeten eerst aangebakken worden om een korst te bekomen
            zodat de vleessappen niet kunnen ontsnappen, ofwel moeten ze gestart worden bij
            hoge hitte om snel een korst te bekomen en nadien wordt de temperatuur
            verminderd.

        b) Witte vleessoorten worden eveneens gekleurd doch moeten nadien op lagere
            temperatuur verder gebraden worden omdat het vlees doorbakken of rosé moet zijn
            en de buitenkant niet uitgedroogd !

        c) Men kan stellen dat des te kleiner het stuk, des te heter de oven moet zijn en als het
        stuk groter is de oven een lagere temperatuur moet hebben. Dus ook voor rood
        vlees een zeer warme oven voor wit vlees een zachte oven.

        d) Om de gaarheidsgraad van vlees na te gaan kan men :

                - Op het vlees drukken om zo de graad van gaarheid te bepalen
                  Dit vergt wel veel praktische ervaring.

                - Braden volgens de "klok". Hiervoor wordt het gewicht en
                   vooral de dikte van het stuk bepaald en berekend hoelang
                   de totale braadtijd zal bedragen..

                - In het vlees een thermometer aanbrengen en de
                  kerntemperatuur meten. Bedenk welk dat deze thermometer,
                  of sonde van een oven een gaatje maakt in het vlees waarlangs
                   de vleessappen wegvloeien, dus dit is gastronomisch zeker niet de
                  beste methode.

e) De verschillende graden van gaarheid        -        ook voor gebakken vlees !

        Let wel op, ieders interpretatie over de verschillende graden van bakken is
        verschillend, wat de ene saignant vindt , vindt iemand anders weer dat het reeds à
        point is, enz;..Het is zeer moeilijk om het bakproces juist te bepalen. Het hangt
        ook af van de kwaliteit van het vlees en het soort

        - Bleu                        rauw
           Het vlees is goed dicht geschroeid en is noch zeer rood
           binnenin. Het vlees moet wel warm zijn !!
           De interpretatie over de gaarheidsgraad verschilt wel eens.

        - Saignant                rood
           Het vlees is lichtjes gebakken maar wel verder dan bij de
           bleu bereiding. Bij het insnijden is het rode vlees noch zeer
           goed zichtbaar. De vleessappen lopen nog uit het vlees bij
           het versnijden.

        - A point                rosé
           Het vlees vertoont bij insnijding noch een lichte streep van
           rood vlees die reeds verkleurt naar rose.

        - Goed gebakken        bien cuit
           Er is geen spoor van ongebakken vlees meer te bekennen bij
           het insnijden. Voor de kenners is dit stadium van bakken
           een "moord" voor  mooi rood vlees.



2) Braiseren

Het vlees wordt hiervoor gemarineerd gedurende  12 à 48 uur in een marinade.( Zie daar)

Bereiding :
        Het vlees uit de marinade halen en drogen.
        Kleuren in vetstof.
        Het vlees in een juist passende braadslede leggen.
        De mirepoix uit de marinade fruiten en bij het vlees voegen.
        Bevochtigen met de marinade en bruine fond.
        Aan de kook brengen en verder gaar maken in de oven, onder deksel.
        Het vlees is voldoende gaar als een vork die erin geprikt wordt geen
        weerstand ondervindt.
        Het braiseervocht wordt gezeefd, gebonden en op smaak gebracht.
        Volgens de oude receptuur wordt het stuk vlees regelmatig oversaust
        terwijl het in de oven staat zodat zich een dikke laag saus op het stuk
        vastzet.



3) Sauteren


        Het vlees wordt hiervoor in kleinere, meestal individuele porties verdeeld
        en dan gebakken volgens wens van de klant.
        Men maakt ook een onderscheid tussen "sauter minute" en " sauter" !!
                Sauter minute  :  is wat wij bedoelen met vlees bakken.
                Sauter              :  hier gaat het om taaiere vleessoorten die moeten
                stoven in hun eigen vocht om gaar te worden .
        Onze stoofkarbonaden zijn volgens Franse normen
        "sauté de boeuf à la Flamande"

        Na het sauteren wordt de pan geblust met één of andere vloeistof die
        dan de saus bij het vlees vormt.

        Voor de afregeling van de warmtebron en de gaarheid van het vlees zie:
        braden.


4) Pocheren

        Zoals in het algemeen wil pocheren ook hier zeggen : gaarmaken onder het
        kookpunt.

        Indien het kookvocht  te hevig zou koken geeft dit als slecht resultaat :

                - het vlees komt droog te staan.
                - een troebele bouillon.
                - het vlees kan uiteen vallen.



5) Roosteren

        Roosteren wordt alleen gebruikt bij kleinere vleesstukken. Roosteren gebeurt boven
        een laag uitgegloeide houtskool, of ook boven gas - of elektrische grill's.

        Het vlees wordt ingewreven met olie en wordt op de rooster gelegd. Na de nodige
        tijd wordt het vlees een kwart slag gedraaid, zodat ruitjes ontstaan op het vlees. Dit
        wordt nu omgedraaid en nogmaals een keer gekeerd zodat aan de onderkant ook
        ruitjes ontstaan.
        Het vlees wordt pas gekruid na het roosteren, dit omdat zout vleessappen onttrekt en
        dus het vlees zou laten uitdrogen. Doch dit idee  is reeds lang achterhaald.
        Men mag alleen niet het vlees te lang op voorhand kruiden met zout.
        Andere kruiden voegt men toe voor of na, al naargelang of ze te snel zouden
        verschroeien of niet.
Basisbereidingen van vlees