Koken

        Men kan vissen koken  :
                                 - in water
                                 - in court-bouillon
                                 - stomen


a)        Koken in water

        Men spreekt ook over koken op zijn Engels.

        De vissen worden afhankelijk van hun grootte opgezet in koud of warm water.
        Ze worden ingesneden om het onregelmatig barsten van het vel te voorkomen.
        Het kookwater wordt enkel gezouten, soms wordt ook citroensap toegevoegd.        

        Deze uitermate simpele bereidingswijze wordt gebruikt voor stevige vissen die
        zeer vers moeten zijn, als saus komt er gesmolten boter of botersaus bij.


b)        Koken in court-bouillon of aromatenkooknat

        Deze bereidingswijze wordt gebruikt voor vissen die koud zullen opgediend worden
        of bij vissen die niet perfect vers zijn, wat niet wil zeggen dat ze mogen stinken!

        Samenstelling van een court-bouillon :

                                - water met witte wijn of  azijn
                                - zout en gebroken peperkorrels
                                - selder , uien, wortelen
                                - kruidenbosje

        Men laat alles gedurende een 15 tal minuten koken vooraleer de vissen op te zetten in
        dit aromatische kookvocht. men mag de vissen ook koud of warm opzetten afhankelijk
        van de grootte. Vooraleer de vissen in de court-bouillon te dompelen kan men een
        extra scheut azijn toevoegen om de court-bouillon te ontkleuren.

        Indien de vis voor een koude bereiding moet dienen, laat men hem afkoelen in
        de court - bouillon.

c)        Stomen

        Ook het stomen is een bereiding die overeenkomt met het koken.

        Men kan stomen in gewone stoom zonder meer of men kan stoom gebruiken die
        gearomatiseerd werd met kruiden of groenten, soms ook met zeewier.

        Voor het stomen komen ook alleen zeer verse vissen van hoge kwaliteit
        in aanmerking. Men kan stomen in gewone ouderwetse stoomketels of in
        moderne steamers.

Speciale variant op koken:

        BLAUW KOKEN :

        Men gebruikt dezelfde bouillon doch de groenten worden
        zeer regelmatig gesneden en de worteltjes worden gecanneleerd
        Dit omdat deze groenten mee geserveerd worden.
        De vissen worden  juist voor het koken gedood en de slijmlaag mag
        niet verwijderd worden.Voor het onderdompelen in de court-bouillon worden de
        vissen even door kokendhete azijn gehaald.De slijmlaag kleurt nu onmiddellijk
        blauw en tijdens het koken houdt de vis deze blauwe kleur, de vis moet wel in
        het kookvocht blijven ander verdroogt het vel en verdwijnt de kleur.

        Deze bereiding wordt bijna uitsluitend gebruikt
        bij forel en soms wel bij karper. Men geeft hier ook een botersaus bij ofwel
        wordt de court-bouillon gebruikt als basis voor de saus.
Bakken in de frituur


        Er zijn drie mogelijkheden:        
                        Op z'n Frans
                        Op z'n Engels
                        Op z'n Italiaans


        Bakken in de frituur op z'n Frans
                
De gewassen en afgedroogde vissen door  gekruide melk halen, daarna door bloem. Zorgen dat er een stevige laag bloem op de vis kleeft. De vissen fruiten in een frituur van 160 à 180° C.

        Bakken in de frituur op z'n Engels

De vissen op z'n Engels paneren, dwz, door bloem halen, nadien door eiwit, geklopt met een scheutje olie en dan gepaneerd. Ofwel de vis zelf kruiden, ofwel de "anglaise" kruiden ! Fruiten in een frituur van 160 à 180°C.

        Bakken in de frituur op z'n Italiaans

De vissen kruiden en door een frituurdeeg halen, bakken in de frituur.
Om frituurdeeg te bereiden zijn er verscheidene mogelijkheden :

                - Met bloem, bier, opgeklopt eiwit.
                - Met bloem, spuitwater, en opgeklopt eiwit.
                - Met bloem, melk en gist of bakpoeder, opgeklopt eiwit.

Het deeg moet op het laatst gezouten worden en wordt tevens op het laatste moment afgewerkt met het geklopt eiwit.
Eierdooier doet het deeg zachter worden, boter of olie in het deeg doet dit krokanter worden.
Indien mogelijk het deegje een uur laten rusten.

Alle gefruite vissen worden opgediend met een samengesteldeboter, oliesaus of tomatensaus.
Zowel gehele vissen als visfilets worden gebruikt om te fruiten.
In boter gebakken vis

Op de menu meestal "à la Meunière" genoemd.

Hiervoor worden meestal gehele vissen gebruikt, vooral tong en forel zijn zeer geschikt, maar ook andere vissen of filets worden " à la Meunière " gebakken.

De vissen wassen en drogen, kruiden en door bloem wentelen. In een pan boter en olie verwarmen en hierin de vissen         gaar bakken. Slecht één keer draaien !
De mooiste kant eerst bakken zodat die na het bakken boven ligt. Bij tong  is dit de witte velkant. Als de vis gaar is, het bakvet weggooien en dit vervangen door verse boter en deze laten kleuren tot hazelnoot kleur.
De vis op een schotel of bord schikken , bestrooien met gehakte peterselie en overgieten met de hazelnootboter. Nog wat citroensap over de vis sprenkelen en deze versieren met een schijfje gepelde citroen.
Theoretisch moet de vis bij de klant komen terwijl de boter nog bruist !!!



Geroosterde vis

De vissen worden op z'n geheel gebruikt, ook moten komen in aanmerking.
Filets zijn niet zo geschikt omdat ze te snel breken.

Sommige vissoorten worden eerst door bloem gewenteld (zalm ) en dan gegrild.
De vissen 4 maal van richting veranderen zodat de typische ruittekening         ontstaat. Indien de vis niet volledig gaar is, hem verder laten gaar worden in de oven of op een vel aluminiumfolie op de gril.
Gepocheerde vis

Deze bereiding wordt meestal toegepast op filets van de fijnere vissoorten.
Pocheren is voornamelijk van toepassing bij magere en vaste vissoorten.

Werkwijze :

Een braadslede inboteren en bestrooien met zeer fijn gesnipperde sjalotten. De visfilets, al dan niet geplooid op opgerold worden hierop gelegd.
De vis wordt nu overgoten met hete gekruide visfumet van goede kwaliteit.
Afdekken met boterpapier. De vis gaarmaken in de oven op zeer zacht vuur, onder het kookpunt. Als de vis gaar is, het pocheervocht afgieten en de vis zelf warm houden in de oven. Het pocheervocht kan gebonden worden op diverse manieren:
        - Met roux of beurre manié
        - Het pocheervocht zeer sterk inkoken en monteren met boter
        - Het pocheervocht zeer sterk inkoken en monteren met Hollandse saus

        - De saus kan verder afgewerkt worden met room of liaison.

Indien er een garnituur in de saus verwerkt wordt dan zal dit garnituur samen met de vis gepocheerd worden, Bv de vis bestrooien met sjalotten en uien en geconcasserde tomaten, dit wordt dan gepocheerde vis Duglérè.
De basisbereidingen voor vis zijn :
Koken
Bakken in de frituur
Bakken in boter
Roosteren
Pocheren
Basisbereidingen voor vis