BOUILLABAISSE

Bouillabaisse is oorspronkelijk een Provençaals gerecht, typisch voor de stad Marseille. Het gerecht bestaat uit verschillende soorten gekookte vis en de oorsprong ervan gaat mogelijk terug tot in de Griekse Oudheid.

De naam van het gerecht zou naar de algemeen geldende opvattingen komen uit het Occitaans of Provençaals: bolhabaissa, een samenstelling van twee werkwoorden: bolhir (bouillir: koken) en abaissar (abaisser: temperen). Hierin ligt dan de bereidingswijze besloten: aan de kook brengen en dan garen op getemperd vuur. De gereputeerde Franse kok Raymond Oliver stelde dat het gerecht juist kort en op een hoog vuur gekookt moet worden. ( Alle grote chefs opperen nu hetzelfde.) Omdat het koken historisch in een boven een houtvuur hangende kookpot plaatsvond zou het woorddeel "baisse" er dan juist op duiden dat de pot laag - en dus dicht op de hittebron - moest hangen en moet kort maar hevig koken.

Bouillabaisse kan bogen op een unieke status want de term heeft zich in alle denkbare talen genesteld en vrijwel onveranderlijk met een "onjuiste" begripsinhoud, waardoor ook een wereldwijd verbreid culinair "misverstand" is ontstaan. Bouillabaisse wordt niet alleen op de menukaarten van restaurants maar zelfs in woordenboeken en internationale kookboeken benoemd als vissoep, maar dat is onjuist: het is een gerecht van gekookte vis; de soep is slechts een 'bijproduct' ervan dat als eerste gerecht wordt gegeten.

Bouillabaisse is in oorsprong een vissersgerecht: de door beschadiging of te kleine onverkoopbare vissen werden aan het einde van de werkdag door de vissers(vrouwen) op het strand in zeewater gekookt en dan gezamenlijk gegeten. Het kooknat (bouillon) werd over stukjes geroosterd stokbrood (croûtons) gegoten en als soep gegeten. De gekookte vissen, het tweede gerecht werd met rouille, een sterk gekruide Provençaalse oliesaus gegeten.

Inmiddels is dit 'voedsel der armen' in de Franse restaurants die het nog correct bereiden tot de duurste gerechten op de kaart gaan behoren. Dit is mede de oorzaak van de "verloedering" die er - ook in het land van oorsprong - toe leidde dat alle mogelijke vissoepen ten onrechte het predicaat 'bouillabaisse' krijgen.

Ter bestrijding daarvan is in 1980 op initiatief van een aantal restaurateurs uit Marseille in een charter de samenstelling vastgelegd, evenals het voorschrift dat de vis in z'n geheel wordt opgediend en aan tafel wordt gefileerd, zodat men weet wat men eet. De zes voorgeschreven vissoorten zijn: rascasse (schorpioenvis); rouget-grondin (rode poon); vive (Pieterman); lotte (zeeduivel); congre (kongeraal of zeepaling) en Saint-Pierre (zonnevis). De traditioneel bovenop liggende rascasse, een roofvis, is inmiddels tamelijk zeldzaam geworden. Dat maakt deze vis - als hij al verkrijgbaar is - dus erg duur.

Om de smaak van de bouillabaisse te verfijnen kookt men de vis niet in water, maar in een visfumet getrokken van allerhande 'gewone' kleine visjes. Deze worden in hun geheel gekookt en daarna gezeefd, zelfs door een groentezeef gewreven. Als smaakgevers worden olijfolie, gedroogde sinaasappelschil, saffraan, knoflook, enige tomaten en soms prei gebruikt. Hierin worden dan de vissen op zijn geheel gekookt. De soep eet men als eerste plat. De stukjes gedroogd stokbrood, de croûtons, worden ingewreven met verse knoflook en daarop legt men een schepje rouille. Dan wordt de hete soep uitgegoten en terwijl men wacht tot de temperatuur genoeg is gedaald om de soep te kunnen eten, zuigen de croûtons zich vol met de soep tot ze daarmee verzadigd zijn. Vervolgens eet men de gekookte vissen als hoofdgerecht. In de receptuur van Marseille worden ook enkele aardappels met de vissen meegekookt en gegeten.
Omdat de verschillende vissen uiteenlopende kooktijden behoeven, is het kookproces in werkelijkheid gecompliceerd. De vissen worden naargelang de kooktijd aan de soep toegevoegd. (De zeeduivel eerst, dan de pieterman, enz...)
De bouillabaisse zoals die in de negentiende eeuw in Parijs geserveerd werd bevatte zelfs kreeft of langoest en werd daarom ook "Bouillabaisse à la Parisienne" genoemd.
Mosselen en garnalen passen absoluut niet in een bouillabaisse het woord waardig.

BOUILLI

Bouilli is de verkorte vorm van "boeuf bouilli". Bouilli of soepvlees was in de oude keuken een bijproduct van de bouillonbereiding. Het woord duidt een stuk vlees aan dat reeds dienst gedaan heeft als smaakgever, als hoofdelement, in een bouillon. Voor het maken van een basisvleesbouillon, wordt een stuk vlees of meerdere soorten vlees gebruikt, plus beenderen en groenten. Nadat het vlees lang en zachtjes gekookt - getrokken - heeft wordt het nog gebruikt om er 'mindere' gerechten van te bereiden, zoals bouillisalade of 'boeuf miroton'... Ook vleeskroketten kunnen  van soepvlees gemaakt worden. Evenzo was in de oude keuken een schotel met gekookt rundvlees met daarbij diverse gekookte groenten uit de bouillon een heerlijk hoofdgerecht. In de restaurantkeuken werd dat dikwijls voedsel voor het personeel.
Er werd zeer lang gediscuteerd of bouilli nu wel of niet nog voedingswaarde heeft, na zo een lange kooktijd.  De conclusie is nu dat er behalve de smakelijke extractstoffen niet veel verloren gegaan is en bouilli nog wel degelijk een hoge voedingswaarde bezit.

Ook handelde dezelfde discussie over de vraag of het vlees nu moet opgezet worden in koud of in warm water om de meeste smaakstoffen uit het vlees te extraheren. Er werden allerlei ingewikkelde theorieën ontwikkeld maar de conclusie nu is dat het allemaal niet veel uit maakt, gezien de lange kooktijd. Een belangrijk feit waarover vroeger nooit gepraat werd is het gehalte aan zout in het kookvocht tijdens het koken. Des te lager dit is, des te meer smaakstoffen zullen vrij komen. Zeker het vlees opzetten in ongezouten water is de boodschap. Dan moet eventueel
het resterende vlees nadien wel gezouten worden.

BOUILLIE
Pap!
Een kooksel van melk of een andere vloeistof met een 'feculent', een zetmeelhoudend product waardoor het kokende mengsel gaat binden.
Pap is waarschijnlijk, na gebraden vlees, één van de oudste voedingsmiddelen die door de mens bereid werden. Ook is hieruit het ontstaan van brood voortgekomen.
Let wel op voor de verwarring met het woord : bouilli met'één ( i). Bouilli is gekookt vlees. (Boeuf bouilli.)

BOUILLON

Bouillon is een afkooksel van vlees, vis en/of groenten en kruiden dat langdurig maar zachtjes werd gekookt in water. De vloeistof die hieruit resulteert is de bouillon. De term 'bouillon' kan ook gebruikt worden om een eenvoudig afkooksel aan te duiden van een element.
Naargelang de gebruikte hoofdbestanddelen spreekt men in de profkeuken niet over een bouillon maar wel over:

Blanke fond                        Rund- of kalfsvlees en groenten
Bruine fond                        Kalfsbeenderen, gekleurd in de oven, tomatenpuree
Gevogeltefond                Gevogelteafval of soepkip, groenten
Wildfond                        Zoals bruine fond maar met wildbeenderen en vlees
Visfumet                        Afval zoals graten en koppen van vis met aromaten

Bij uitbreiding kunnen allerhande andere 'fonds' of 'fumets' bereid worden zoals een fond van een specifieke groente of speciaal aangeduid vlees. Lamsfond is zo een voorbeeld. Die wordt in de klassieke keukenterminologie niet vermeld.
Het onderscheid tussen de term 'fond' in plaats van bouillon is niet heel duidelijk.
Het woord betekent dat een fond of fumet de basisgrondstof is voor andere bereidingen. (Een fond op zichzelf wordt niet gebruikt.) Ook het verschil tussen een 'fumet' en een 'fond' is niet erg duidelijk. 'Fumet' klinkt 'geuriger'.
Er wordt veel beweerd dat een 'fond' een sterk ingekookte bouillon zou zijn maar dat is onjuist... Nergens wordt bepaald hoeveel grondstoffen nodig zijn als basisgrondstof : er bestaat zowel sterke fond als een flauwe fond... Wat wel aangeraden wordt is om geen zout toe te voegen omdat juist bij een sterk ingekookte fond, deze te zout zou kunnen worden. Het inkoken wordt soms wel opzettelijk gedaan, want zo verkrijgt men een 'glace'.
De basisgrondstoffen voor een fond worden als verloren beschouwd aan het einde van de bereiding. Dus alle groenten en soms ook het vlees zijn zodanig overkookt dat het niet meer verder kan gebruikt worden. Soms probeert men om het vlees tijdig te recupereren. (Zie bouilli) Daarom ook worden er geen dure grondstoffen gebruikt maar beenderen en ook voor de groenten worden de minder mooie delen gebruikt. Zoals de groene, taaie delen, slecht formaat of resten die bij ingewikkelde  versnijdingen overblijven.

BOUQUET

In vele oude boeken wordt het gebruik van "des paquets" voorgeschreven. Dit zijn de voorlopers van de huidige "bouquet garni". Bieslook, tijm, kervel, peterselie, een kruidnagel samengebonden en verpakt in een reepje vet spek, is een mogelijkheid volgens de oude norm.
Nu wordt enkel nog tijm, laurier en peterseliestengel gebruikt.
Voor bouillons wordt er dikwijls een "bouquet marmite" bijgevoegd, bestaande uit  prei, selder, wortel, uien, en kruidnagel.

BOUQUETIERE

Afgeleid van BOUQUET = BOEKET. Daar men de groenten als bloementuiltjes schikt op de schotel.
Het klassieke "Garniture Bouquetière" bestaat uit artisjokbodems gevuld met kleine, met een lepel gedraaide, en geglaceerde wortelen en raapjes, samen met stukjes van groene boontjes en ook erwtjes. Boeketjes bloemkool overgoten met Hollandse saus en kleine pommes château.

- Een bouquetière  is ook een bloemenmeisje.

BOURDALOUE

De bourdaloue-taart is voor het eerst gemaakt rond 1850 door een zekere "Fasquelle" (of Lesserteur), een Franse banketbakker die zijn zaak had in de Rue Louis Bourdaloue. De straat was genoemd naar Louis Bourdaloue een gerenommeerde Franse predikant (Jezuïet), tijdens de regering van Louis XIV. (1632-1704).
De bourdaloue-taart is een lauwwarme frangipanetaart gevuld met in siroop gepocheerde peren of perziken en oorspronkelijk bestrooid, in de vorm van een kruis, met verkruimelde makarons.

BOURGEOISE

De uitdrukking verscheen voor het eerst in 1746 in de eerste uitgave van
"La Cuisinière bourgeoise" van Menon, een boek geschreven voor  - al deze die er van dromen om de smaak en de eetgewoonten van de hovelingen te evenaren -. Heel dure gerechten werden beschreven... Dit boek werd geschreven in de tweede helft van de 18e eeuw en ontelbare keren herdrukt en nagebootst.
Het garnituur "bourgeoise" bevat nu, zilveruitjes, lardons (spekreepjes) en
worteltjes. Het wordt gebruikt als begeleiding bij grote stukken gebraiseerd vlees. 

 
BOURGUIGNONNE

De namen van gerechten "à la Bourguignonne" zijn afgeleid van de landstreek Bourgogne.  Typische streekbereidingen met rode bourgognewijn, sjalot en champignons. Het meest bekende gerecht  is de "boeuf bouguignon". Een bereiding die op punt gezet werd door 'Pierre de Lune' in 1656. De 'bourguignon' bestaat uit blokjes schouder van het charolais-rund, langdurig gestoofd in rode wijn en geparfumeerd met een glaasje 'marc de bourgogne'. Théodore de Banville, een Frans dichter en schrijver betitelde het gerecht als één van de smakelijkste uit de Franse keuken.

"Un bourguignon" is ook de benaming voor een wijnvat uit de Bourgogne, met als inhoud 228 1iter.
Andere gekende gerechten zijn de "Jambon Persillée". Gefrituurde visjes uit de Saône. Coq au Chambertin.
De fondue à la Bourguignonne heeft niets met Bourgogne te maken. Dit is een fantasiebenaming uit de jaren zestig van vorige eeuw. Toch beweren sommigen dat het Bourgondische runderras, 'Charollais' voor deze fondue gebruikt wordt, vandaar
de naam. (Vraagteken)

BOURRIDE

De "bourride" is nauw verwant aan de aïgo-sau. Een Provençaalse soep bereid van vissen met wit (vis)vlees. De  aïgo-sau is een vissoep, die voordien of nu nog in het Provençaals "boui-abbaiso blanco" genoemd wordt. Een witte bouillabaisse, zonder tomaat en zonder saffraan. Voor de bereiding wordt vis (geen schaaldieren of dergelijke) gekookt in 'zout' water samen met enige aardappelen, uien, knoflook en een beetje tomaat. De soep wordt over korsten oud brood uitgegoten en de vis eet men apart met een aïoli.
Voor de bourride worden meer aardappelen gebruikt en het kookvocht wordt gemengd met de aïoli en extra eierdooiers zodat een licht gebonden soep of saus ontstaat. De vis wordt eveneens apart gegeten.

BOUTARGUE

Ook 'Poutargue' of Bottarga in het Nederlands is een visspecialiteit van Sardinië, maar komt ook voor in andere gebieden langs de Middellandse Zee, zoals Sicilië. De bottarga ontstaat door het zouten en drogen van viseieren. De eitjes van de 'harder' (Italiaans: bottarga di muggine), de tonijn of soms zelfs  van de zwaardvis. Deze eitjes worden, nog in de zak waarin ze in de vis zitten (kuit), gezouten en tussen houten planken geperst. Vervolgens worden ze op koele, luchtige plaats te drogen gelegd.
De bottarga wordt daarna omhuld met een waslaagje om het product te beschermen tegen uitdroging.

Bottarga wordt meestal verkocht in een stuk dat geraspt wordt over pasta en dat afgewerkt wordt met knoflook en olijfolie. Ook wordt bottarga soms in dunne plakjes gesneden en met olijfolie gegeten op geroosterd brood.

Daarnaast wordt bottarga, reeds geraspt, verkocht in potjes. Dit is de minst goede  bottarga want die  droogt sneller uit en er gaat veel van de smaak verloren.

Bottarga is vrij duur, zeker als het de beste kwaliteit is, die van de harder (Italiaans: bottarga di muggine). Er wordt soms zelfs een vergelijk gemaakt met de prijs van kaviaar.
Een goede bottarga is donkerrood van kleur en in het midden lichter, tegen het oranje aan.