BÉARNAISE

Oorspronkelijk was de bearnaise een saus op oliebasis, een soort warme vinaigrette met veel groene kruiden en verjus. Verjus is het zure sap van onrijpe druiven.
Maar daar hebben we niets aan want de huidige bearnaise is een saus op boterbasis en werd in 1836 voor het eerst bekend gemaakt door chef Collinet die ook per toeval de 'pommes soufflées' ontdekte. De saus werd geserveerd tijdens de opening van het restaurant Le Pavillon Henri IV in Saint-Germain-en-Laye, een voorstad van Parijs.
Collinet noemde de saus niet naar de streek Béarn maar naar koning Hendrik IV, bijgenaamd "le Grand Béarnais". Hendrik IV was afkomstig uit de Béarn.
Er wordt ook beweerd dat "Le Grand Béarnais" de oude naam is van Collinet's restaurant. (?)

BEATILLES

Béatilles heeft als oudste betekenis ; de 'prullaria' die door de religieuzen verkocht wordt in de buurt van bijvoorbeeld bedevaartsoorden of in hun eigen kloosterwinkel. Beaat betekent, dom bewonderend of schijnheilig...
Béatilles komt van het Latijn: beatificus (gelukkig makend). Het is een oude culinaire benaming voor allerlei orgaanvlees zoals lamszwezerik, hanenniertjes, hanenkammen, de rode kammen van hanen, ganzenlever, truffel, enzovoort. Deze 'kleinigheden' worden dan gemengd een goed gebonden veloutésaus en dienen om artisjokkenbodems, bouchee's, vol-au-vent of dergelijke te vullen. Catharina de Medici was gek op die dingen. Ze vermengde ze met artisjokken en paddenstoelen. Op zekere dag at ze er onmatig veel van. Ze viel in zwijm en bleef twee dagen in een coma. (Wordt verteld)

BEAUHARNAIS

Dit is een bereiding waarvan de oorsprong zeer onduidelijk is. Waarschijnlijk zijn de bereidingen "Beauharnais" opgedragen aan Joséphine de Beauharnais, geboren op het Caribische eiland Martinique als oudste  dochter van een verarmde Franse kolonistenfamilie.
Na enkele eerste mislukte huwelijken trouwde Joséphine met Napoleon Bonaparte op 9 maart 1796 in het stadhuis te Parijs.

BEAUVILLIERS

Antoine Beauvilliers  (1754 - 1817) . "Oud - Officier de bouche" van de 'Comte de Provence', de toekomstige koning Louis XVIII. Hij  opende als eerste een restaurant van standing in de rue de Richelieu in 1786 ;  "La grande Taverne de Londres". Het was het eerste echte restaurant met een prachtige zaal, met een goede kelder, met een behoorlijke bediening en een zeer goede keuken. In het jaar 1824 publiceerde hij zijn boek "l 'Art du cuisinier", een boek dat veel opzien baarde.
Hij had een fabelachtig geheugen en kende al zijn gasten, zelfs al waren ze maar één keer bij hem geweest en dan mocht dat twintig jaar geleden geweest zijn. Hij wist zelfs wat ze graag en vooral wat ze niet graag aten.
Beauvilliers wordt beschreven als een "deftige figuur, met driedubbele kin, een breed, vrolijke gezicht en het licht dat schittert in zijn grote grijze ogen." Hij kleedde zich modieus en droeg een zwaard als teken van waardigheid.
Jean Anthelme Brillat-Savarin beschouwde hem als de belangrijkste van de eerste restaurateurs.
Ook heeft hij een soort gebak ontworpen dat niet in de smaak viel, een "gâteau de voyage" die verpakt was in zilverpapier...

BECFIGUE

 Becfigue, is een algemene naam voor diverse trekvogeltjes die in de oude keuken nog mochten gevangen en gegeten worden. Soms ook bec-fin genoemd. Allemaal zangvogeltjes, algemeen behorend tot een groep die sylviidae genoemd wordt.
Tijdens de herfst gedurende de trek naar het zuiden passeerden deze vogeltjes over Frankrijk (maar eveneens over onze landen), op het ogenblik dat de vijgen en de druiven rijp waren, het geliefde voedsel van deze vogeltjes. Vandaar hun algemene naam. De vogeltjes werden dan gevangen met slagnetten en de bereiding gebeurde op de  allereenvoudigste manier, ze werden gepluimd en gebraden en werden volledig gegeten, alleen de bek bleef over. 
Reeds waren de Romeinen grote liefhebbers van de  beestjes. Nu zijn ze overal beschermd, evenals de ortolanen die dikwijls in één adem genoemd worden, samen met de bec-figue maar ze komen nog voor in het Zuidwesten van Frankrijk. (becaficcio in het Italiaans)

BECHAMEL

Een saus "Balsamella" werd al sinds de achtste eeuw in de Italiaanse keuken bij de bereiding van vele gerechten gebruikt, het meest bekende gerecht is waarschijnlijk de lasagne. Deze saus werd in de Franse keuken geïntroduceerd  in de vijftiende eeuw, toen de Italiaanse koks van Catharina de Medicis de Franse keuken verfijnden .

De bechamelsaus kreeg de naam van 'Louis de Béchameil, Marquis de Nointel'.  Deze man was een financier maar werd hofmeester (huishoudmeester) van Lodewijk XIV. Zijn markizaat had hij kunnen kopen met oorlogswinsten die hij gemaakt had tijdens de " Guerre de la Fronde ", en vervolgens wist hij de post van hofmaarschalk bij koning Louis XIV te bemachtigen !
Hij kende veel van eten en drinken en gaf zelfs les over "la haute cuisine Française" aan de meest vermaarde restaurateurs van zijn  tijd. Maar hij moet ook  en ongelooflijke opschepper geweest te zijn en wordt dikwijls bestempeld als zijnde een nietsnut die het niet ver zou geschopt hebben mocht hij niet zo'n geweldige vleier geweest zijn.
Het originele recept voor de saus was als volgt: room tot de helft van zijn volume inkoken en mengen met een 'velouté de veau'. Naderhand is men het recept gaan vereenvoudigen om een minder zware saus te komen en er werd melk gebruikt in plaats van room. Room was in die tijd ook niet altijd voorradig en het vetgehalte was altijd onbepaald het kon zelfs gewoon melk zijn. Indien dat zo was, dan werd de saus "une béchamelle maigre" genoemd. Het is deze versie van de saus die ook nu nog gebruikt wordt. Een gestoofde mirepoix van wortelen, uien en peterselie lichtjes kleuren in boter en bestrooien met bloem, aanlengen met melk, en kruiden met nootmuskaat, peper en zout. Dat is een oude versie van het recept. Ook het  gebruik van de mirepoix is ondertussen reeds lang  verdwenen.

Deze saus krijgt als eerste de  naam béchameil toegewezen, vervolgens verandert de naam in béchamelle, tot ze de  huidige naam béchamel (met accent in het Frans)  kreeg in de late achttiende eeuw.
De saus komt voor het eerst voor onder zijn huidige naam in "Le Cuisinier François", gepubliceerd in 1651 door François Pierre La Varenne (1615-1678), chef-kok bij Nicolas de Chalon du Blé, markies d' Uxelles.
"Le cuisinier François" is een monument van een boek in de Franse keuken, het verscheen dertig keer in vijfenzeventig jaar. 

La Varenne, heeft vermoedelijk zijn schepping toewijd, zoals vaak voor de adel van de tijd gedaan werd aan 'de  Béchameil'. Niet zonder de jaloezie te wekken van de oude hertog d' Escars: "Is hij blij, die kleine Béchameil! Ik serveerde reeds sinds twintig jaar "émincé de poulet à la crème", maar ik heb nooit het genoegen gehad om mijn naam ook maar aan de kleinste saus te geven!

BEIGNET

De Romeinen kenden reeds een eenvoudige versie van onze "beignet". In het beroemde werk van APICIUS, " De re coquinaria" is reeds een oliebolversie vermeld onder de naam DURCIA. Deze bollen werden met honing overgoten en met peper bestrooid. Honing, want  suiker was toen nog niet bekend. Peper omdat de Romeinen op zowat alles peper strooiden.
Er moet wel een onderscheid gemaakt worden tussen twee soorten beignets. Die waarbij een element, groente, fruit, vlees of vis in een beslag gewenteld wordt en dan gefruit wordt in ruim olie of vet. De andere die tijdens het bakken opzwellen en nadien gevuld kunnen worden.
Volgens sommigen komt het woord voort van het Keltisch BUIGNE wat BUILTJE of ZWELLING betekent.( Zoals een buil op het hoofd na een stevige slag!)  Er bestaat ook nog een ander soort in olie gebakken koekje, "bugne" genoemd. Dit gebakje wordt nu nog bereid in de Provençe. Etymologisch is de het woord bugne en beignet hetzelfde!
Volgens anderen zou het de omschrijving zijn van het feit dat alle BEIGNETS, baden (baigner) in de olie tot ze gebakken zijn. Andere, minder eerbiedige namen, werden in het Nederlands aan dit gerecht gegeven zoals: "pets-de-nonne, nonnenscheten of eufemistisch: nonnenvestjes", maar ook "hoerendreete", pets de putain, enz...  (volgens een kookboek uit de 15e  eeuw)...

BELLE- HÉLÈNE

Poire Belle-Hélène is een nagerecht van gepocheerde Williams peer in een suikersiroop en overgoten met warme chocoladesaus. Er komt soms ook vanille-ijs bij.
Het gerecht werd in 1864 bedacht door Auguste Escoffier en vernoemd naar een actrice uit de operette La Belle-Hélène van Jacques Offenbach.
La Belle-Hélène is de heldin in de gelijknamige operette geschreven door Meilhac en Havévy op de muziek van Jacques Offenbach. Het verhaal gaat over de Griekse prinses Helena, die de aanleiding was tot de oorlog tussen de Grieken en de Trojanen.
De benaming BELLE- HELENE werd rond 1865 door verschillende restaurateurs van Parijs gebruikt om diverse gerechten aan te duiden. Onder andere een bereiding van "des oeufs mollet Belle-Hélène".

BELLEVUE

Een voorstelling van een gerecht ; "a la Bellevue" komt uit de keuken van het kasteel Bellevue te Meudon, ten zuidwesten van Parijs, waar Markiezin de Pompadour voor haar plezier kookte voor koning Louis XV.
De naam wordt vooral gebruikt voor bereidingen' van schaaldieren zoals kreeft en langoest, versierd met blaadjes dragon, kervel, truffel en ander kleine decoraties, afgestreken met gelei. 

BERCY

Oude randgemeente van Parijs aan de rechteroever van de Seine, bij de hoofdstad Parijs gevoegd in 1860. Het was destijds een grote stapelplaats van wijnen en eaux-de-vie'. Het was zelfs in 1820 de grootste wijnmarkt van Europa. In de buurt waren allerlei kleine "guinguettes", drankgelegenheden, waar wijn kon gedronken worden. De naam "Bercy"verwijst dan ook naar het gebruik van witte wijnen in gerechten. Dikwijls in combinatie met sjalot.
Het bekendste is de "Entrecôte Bercy", die geserveerd wordt met een saus van in boter en witte wijn gestoofde sjalotten met blokjes merg. In 1830 zou een genaamde wijnhandelaar, 'La Valée', dit gerecht gecreëerd hebben. Anderen beweren dat het de moeder was van de schrijver Louis Veuillot. Zij was kokkin in het restaurant "Au soleil d'or" ook gelegen in Bercy.

BEURRE BLANC

De "beurre blanc' of de "beurre Nantais" is één van de hoogtepunten uit de oude klassieke keuken. Het recept is zo eenvoudig dat het wel kinderspel lijkt. Een beetje aangezuurde vloeistof met gehakte sjalotten aan de kook brengen en terwijl de vloeistof kookt er stukjes koude, goede boter door roeren of kloppen. Op smaak brengen en klaar is de saus!
De vraag is nu, heet deze boter; beurre Nantais of beurre blanc ?
De oorsprong ligt wel in de streek rond de stad Nantes maar ook de bewoners van Anjou maken aanspraak op het oorspronkelijk recept.
In 1890, in het restaurant "La Buvette de la Marine" in het gehucht  la Chebuette, van  Saint-Julien-de-Concelles, gelegen aan de boorden van de Loire, op enkele  kilometers van Nantes, wou Clémence Lefeuvre, een bearnaise maken om bij de snoek van haar meester, de markies van Goulaine,  te serveren, maar in haar haast vergat ze om de eierdooiers en de dragon toe te voegen. Nochtans was het resultaat verrukkelijk.
Beurre Nantais is een saus om geserveerd te worden bij gekookte zoetwatervis uit de Loire, zoals de snoek, karper of de elft, maar past ook bij zeevissen. Is er nu een verschil tussen beurre Nantais en beurre blanc ? Er wordt over gediscussieerd maar er wordt gesproken van een beurre blanc als er tegelijk een scheutje room bij de kokende vloeistof gevoegd wordt, en men spreekt van beurre Nantais als er geen room gebruikt wordt. De saus mag al dan niet doorgezeefd worden om de sjalotten te verwijderen, maar daarover bestaat ook een discussie. Belangrijk is dat men, in kleine stukjes gesneden ijskoude boter, van goede kwaliteit gebruikt.

BERRICHONNE

Op de wijze van 'Berry'.
Berry was tot aan de Franse Revolutie een van de provincies van Frankrijk, met als hoofdstad Bourges.

Berry was in de vroege middeleeuwen een zelfstandig graafschap. In 1360 werd het een hertogdom. De titel van hertog van Berry (Duc de Berry) bleef eeuwenlang bestaan binnen de Koninklijke familie.

In 1790 werd Berry verdeeld over enkele nieuwe departementen. Haut-Berry werd in grote lijnen het departement Cher. Bas-Berry werd het departement Indre. Kleinere delen van Berry gingen naar de departementen Loiret en Loir-et-Cher. Al de genoemde departementen maken tegenwoordig deel uit van de regio Midden-Frankrijk. (Centre)
Het garnituur 'Berrichonne' bestaat uit gebraiseerde kool, kleine uitjes, hele kastanjes en sneden spek.

BIGARADE

Bigarade is de Franse benaming, afkomstig van het Provençaals bigarado, voor de bittere sinaasappel die  ook nog "pomerans" (pomme orange) genoemd wordt. Deze bittere en zure sinaasappelsoort wordt gebruikt voor het vervaardigen van ondermeer marmelade, curaçao, Grand Marnier en Cointreau. In de keuken voor het bereiden van een gelijknamige saus, sauce bigarade, welke uitstekend past bij gebraden vette eend.
Carème verwerkte nog echte bigaradesinaasappels in de saus van zijn "Canard à la Bigarade" maar tegenwoordig worden er gewone zoete sinaasappelen en citroenen gebruikt. Misschien omdat deze bittere sinaasappel alleen in het vroege voorjaar verkrijgbaar is.
De saus 'à la bigarade' werd reeds vernoemd in 1651 in "Le Cuisinier François" van La Varenne.

BIGARREAU

Een kersenvariëteit.
Bigarreau Napoleon is een oude kersenvariëteit die vroeger een hoge handelswaarde had en grote bekendheid genoot. De bigareau Napoléon is een stevige witte kers met roze tinten en ongekleurd sap. In vroegere tijden werd deze variëteit veel gebruikt om er gekonfijte kersen van te maken. De vruchten werden dan geplukt lang voordat ze rijp waren. In dat geval was de kwaliteit voor verse consumptie slecht omdat de vruchten onvoldoende rijp waren. Heel dikwijls worden gekonfijte kersen kortweg 'bigarreaux' genoemd. Het is een eponiem geworden.

Nu worden in Frankrijk dikwijls kersen verkocht, zelfs rode kersen, onder de naam bigareau, ook als het een andere variëteit is, zo bekend is de naam geworden.
Rond 1828 zou een Belgische tuinbouwer, Louis Parmentier uit Edingen, die een bijzondere waardering had voor keizer Napoleon Bonaparte, deze kersenvariëteit de naam 'Bigareau Napoléon' gegeven hebben.