BABA AU RHUM 

Stanislas Leczinski, koning van Polen, vestigde zich in Lotharingen te Lunéville rond 1720 nadat hij uit Polen verbannen was. Hij hield zich toen graag bezig in de keuken en bakte liefst de 'kouglof'. Alle fijn gebak van gistdeeg is afkomstig uit Polen of Oostenrijk. Op zoek naar iets nieuws bestrooide Stanislas de kouglof  net nadat die uit de oven kwam met poedersuiker, doordrenkte hem met rum en flambeerde het gebak, zoals men het zou doen met een plumpudding. Andere bronnen beweren dat hij eerst gesuikerde Malagawijn en een aftreksel van boerenwormkruid gebruikte, pas later werd het rum... Zeer tevreden over het resultaat noemde hij dit nieuwe gebak , "Ali-Baba", naar de held uit de pas door hem gelezen roman, "Duizend en een nacht". Enkele jaren later verhuisde 'Stohrer', een patissier uit Lunéville, naar Parijs, en installeerde zich in de 'rue Montorgueil'  en perfectioneerde de "Ali-Baba" door deze in een geparfumeerde siroop, dit keer van rum, te drenken. Het werd een onmiddellijk succes. De naam klonk wat moeilijk voor de Parijse oortjes en die naam werd verbasterd tot 'baba'...  (En dat betekent in het Pools: oud wijf!)

BAGNA CAUDA

Bagna cauda, wat "warm bad" betekent, is een soort dipsaus typisch uit de keuken van Piëmont in Italie.

Het is een dipsaus op basis van ansjovis, knoflook, en olijfolie waarin diverse rauwe o(soms gekookte) groenten gedoopt worden op dezelfde manier zoals dit bij een fondue gebeurt. 
Dit gerecht komt oorspronkelijk van Monferrat waar het gegeten werd op de avond na de oogst, iedereen samen rond een kom met saus en een schaal gesneden groenten. 
De bagna cauda wordt warm gehouden op een aardewerken brandertje; de fojòt.
De groenten worden in de saus gedoopt met behulp van langgesteelde vorken zoals fonduevorkjes en men eet er geroosterd brood bij.

Neem ongeveer een halve kilo gepelde knoflookteentjes, doe er evenveel goede olijfolie bij en 50 gram boter, tevens 2 blikjes ansjovis ( 50 g). Doe alles in een vuurvaste schotel en zet in een zachte oven voor één en een half uur.
Na het nuttigen hiervan hoeft u niet te vrezen dat vampiers u nog lastig zullen vallen.

BAGRATION


Catherine Skavronskaya (7 December 1783 - 21 May 1857 of 2 Juni 1857) was de echtgenote van generaal, prins Pyotr Bagration. Daardoor werd zij prinses Bagration. Zij was bekend voor haar schoonheid, liefdeshistories en extravagante levenswijze. Tijdens haar verblijf in Wenen had zij Marie-Antoine Carême, als chef-kok in haar keuken. Een pastasalade wordt naar haar genoemd.
Over haar levensloop, liefdesverhalen andere buitenissigheden kan gemakkelijk een  goed gevulde best-seller geschreven worden!

BAIN-MARIE

"Marie of Myriam was een Joodse en volgens de legende was ze de dochter van Mozes. Ze leefde in de vierde eeuw voor onze tijdrekening. Marie deed aan alchemie en ze vond een systeem uit om haar kolven en retorten warm te houden in warm zand. Dit zand is nu vervangen door warm water, wat het voordeel heeft niet warmer te kunnen worden dan 100° C. Ook is het mogelijk dat men het warmwaterbad "bain-marie" is beginnen te noemen tijdens de veertiende eeuw omdat de Maria devotie toen zeer groot was. Welk kooksysteem werkt nog regelmatiger en zachter dan een bain-marie?

BALSAMICO
azijn

Balsamicoazijn is een Italiaanse azijnsoort. Deze aromatische azijn wordt van Trebbianodruiven gemaakt. Die groeien in de omgeving van Modena, Noord-Italië en worden vrij laat geplukt.
Balsamicoazijn die de naam "aceto balsamico tradizionale" verdient moet minstens twaalf jaar oud zijn, maar sommige zijn meer dan honderd jaar oud. Voor zeer oude balsamico betaalt men soms honderden euro's voor een flesje van één deciliter. Daar staat tegenover dat er slechts zeer weinig nodig is om smaak te geven aan een gerecht. Ook kan men balsamicoazijn kopen die jonger is dan 12 jaar, en daardoor goedkoper is.

Om de balsem te maken verwarmt men traditioneel het geperste druivensap boven een zacht vuur. Dertig tot zeventig procent van het vocht laat men hierbij verdampen. Het afgekoelde vocht wordt aangevuld met reeds gemaakte balsamicoazijn uit het grootste rijpingsvat van een serie van zeven. Vervolgens begint het nieuwe mengsel lichtjes in een houten vat te fermenteren. De suikers worden hierbij omgezet in alcohol en de alcohol vervolgens in azijnzuur.
De houten vaten waarin de balsamicoazijn ligt opgeslagen verschillen onderling in grootte. De oudste en meest kostbare azijn ligt opgeslagen in het kleinste vat (ca. 15 liter). Het vocht verdampt langzaam; daarom worden oudere vaten regelmatig aangevuld met vocht uit het jongere vat daarnaast, zoals dat gaat in een solera-systeem bv bij de sherry. De vaten liggen niet opgeslagen in kelders maar op zogeheten acetaia, op zolders. Hierdoor staan ze bloot aan natuurlijke temperatuurwisselingen, wat ten goede komt aan de kwaliteit. De houtsoort van de ton waarin het vocht ligt opgeslagen bepaalt mede het uiteindelijke aroma. Onder andere kastanjehout, kersenhout en hout van de moerbeiboom worden hiervoor gebruikt.

De kwaliteit van de balsamicoazijn wordt door twee zogeheten Consorzi gecontroleerd. Daarna wordt de aceto balsamico in een flesjes van 100 ml overgeheveld. De vorm van de fles is voor elke producent gelijk, evenals het wettelijk beschermde kwaliteitszegel van het Consorzio. De opdruk van het etiket mag de producent wel naar eigen wens bepalen.

BALLOTINE

Iets, onder andere een galantine, of een ander gevuld element, dat een bolvorm gekregen heeft tijdens de bereiding, of als voorbereiding.
Kan ook een kleine tas betekenen.

BANKET

Een banket is een pompeuze maaltijd met veel gasten, gezeten aan een grote tafel, op banken of "banquets". Het woord banket vindt hier zijn oorsprong, naar de zitbanken. De eretafel werd op een verhoog gesteld. De andere tafels stonden lager.

Het woord banket werd reeds gebruikt in de middeleeuwen. In het midden van de vijftiende eeuw kende men reeds het woord "banchetto" uit het Italiaans, wat zowel "zitbank" als "festijn" kan betekenen. Het woord was afgeleid van "banco" wat later "banc" werd en een kleine 'banc" werd dan een "banquette"... .  "Banquet" is dus een maaltijd met banken rond de tafel als zitplaats voor de gasten.

Het grootste banket dat misschien ooit georganiseerd werd, was het banket dat de Franse president Emile Loubet aanbood aan alle burgemeesters van Frankrijk op 22 september 1900. De locatie  was een tent, opgezet in de tuinen van de Parijse 'tuileries'. Er waren 22695 gasten en de tafels waren in het totaal 7 kilometer lang. Er stonden zes fietsen klaar voor de kelners om snel hun orders door te geven. Zelfs een auto was voorzien om zich te verplaatsen tussen de tafels tijdens de voorbereidende werken.

BARBECUE

De naam barbecue is afkomstig uit Zuid-Amerika, waar men spreekt van "barbacoa". Naar alle waarschijnlijkheid is het oorspronkelijk een Azteeks woord.
De Indiaanse afkomst wordt bevestigd door het woord  barabicu van de Taino-indianen. Het betekent 'het heilige vuurbed'.

In de 17e eeuw waren rond de Caribische eilanden, Franse en Engelse boekaniers actief. Ze namen van de autochtonen de techniek over om vlees, vooral van varkens, langzaam te roosteren boven een rokend vuur om het zo langer houdbaar te maken.
De boekaniers waren ambachtslieden die vlees of vis op houten stellingen zachtjes lieten drogen en tegelijk gaar worden boven een rokend vuurtje. De gedroogde handelswaar werd later verkocht aan voorbijvarende schepen. "Boucaneren" betekent dus roken en/of bewaren. !
Vermoedelijk is het woord barbacoa, een Arawak woord, dat rooster om vlees te roken betekent, via het Spaanse, in het Engels terecht gekomen. 
De Amerikaanse barbecue is een traditie, overgenomen van de cowboys van Texas en die hebben het geleerd van de Mexicanen.

BARIGOULE

Een bereiding  "à la barigoule" is een oude bereiding die nu nog amper voor komt. De huidige receptuur is ook volledig veranderd tegenover de oude recepten. Het originele recept bestond er in om artisjokken klaar te maken zoals men 'des barigoules' zou bereiden. Deze barigoule (provençaals woord) is een paddenstoel; de kruisdistelzwam. Deze groeit op de wortels van de kruisdistel. Deze paddenstoel bestaat nu nog maar wordt gekweekt en heet Eryngii. (Pleurotus eryngii)
De oude bereiding bestaat er in om artisjokken te grillen met peper en zout en olijfolie. Nadien veranderde de bereiding door de artisjokken op te vullen met een vulling van dezelfde of andere  gehakte paddenstoelen, spek en diverse aromaten. Ze werden in een reep spek gerold en gebraiseerd met witte wijn.  
In de achttiende eeuw reeds verdween de wilde kruisdistelzwam. Waardoor ook de kruisdistelzwam verdween en dus ook de bereiding op deze manier.

BARON

Het woord 'baron', om een groot stuk braadvlees aan te duiden klinkt nogal raadselachtig. Als een heel lam te veel is voor het aantal gasten, kan een "baron d' agneau", een "lamsbaron", gebraden worden, liefst aan het spit...
Indien men rundvlees wenst, dan gebruikt men een 'baron de boeuf'.

Als de 'baron' van het rund komt dan wordt daarmee de 'aloyau' bedoeld, het enorm grote stuk uit het achterkwartier dat bestaat uit de filet, de lende en het heupstuk...
Bij lamsvlees, daarvoor wordt het woord 'baron' meer gebruikt, wordt er bedoeld; de twee bouten die nog samenhangen aan het zadel.

Het verhaal doet de ronde dat dit rare woord, "baron" door Hendrik VIII van Engeland gegeven zou zijn aan dit soort braadstuk. Hij had een lekker stuk gebraad gegeten  en hij vond het gebraad zo lekker dat hij het stuk met zijn sabel tot "baron" sloeg: Sir loin… baron of beef!

Andere, meer waarschijnlijke bronnen, zeggen dat het woord uit het Frans komt en dat het om een verbastering gaat van het woord "bas rond", een stuk uit de lende van een rund.

BARON BRISSE

Baron Léon Brisse, steeds Baron Brisse genoemd, (1813 - 1876 ), was een culinair journalist en een gereputeerd gastronoom. Hij was bevriend met Rossini en met vele andere culinaire schrijvers, zoals Charles Monselet en Alexandre Dumas. Hij was getrouwd met de keukenmeid van Rossini! Baron Brisse was samen met Grimod de la Reynière, Charles Monselet en Joseph Favre een van de eerste gastronomische journalisten.

BARQUETTE

Gebakje in een de vorm van een bootje. De vorm kan langgerekt ovaal of puntig zijn aan de uiteinden. Als deeg wordt een 'pate brisée', een suikerdeeg of een bladerdeeg gebruikt. Ze kunnen zowel met zoete vullingen gevuld worden voor gebakjes, als met hartige vullingen voor de 'barquettes' in bladerdeeg. Deze barquettes werden vroeger veel in de keuken gebruikt en werden gevuld met de zelfde 'appareils' als bij de bouchées, enz.. Een "huwelijksbootje" was destijds een topgerecht bij elke trouwpartij. Une Barquette nuptiale...

BATARDE

Het woord en het gerecht ontstond in de "Auberges" waar een "garde-manger" bestond om de restjes in te bewaren. Deze restjes werden later verwerkt tot een geheel. Het resultaat was steeds anders van smaak en uitzicht en het bekomen gerecht had in feite geen echte naam en zo ook geen gekende oorsprong vandaar de naam: bastaardgerecht. (In het Bargoens ook wel eens bijoux genoemd.)
Klassiek wordt een eenvoudige saus, bastaardsaus genoemd.  Sauce bâtarde. Een saus waar water gebonden wordt met roux, aangezuurd met citroensap en afgewerkt met veel boter. Deze saus wordt gebruikt voor groenten of gekookte eieren.

BAVAROIS

Afgeleid van Beieren. Het verband dat dit gerecht heeft met Beieren is vrij duister. Men vermoedt dat een Franse keukenchef deze benaming uitvond om zijn meesters, de adellijke familie van Wistelsbach te behagen.
Escoffier verwerpt in zijn Guide Culinaire deze benaming en geeft de voorkeur aan "Moscovite". "Je ne mange pas des bavarois" zou hij gezegd hebben.
Carême gaf voor dit gerecht verschillende recepturen onder de benaming fromage bavarois.
Een bavarois is een met gelatine gebonden (room)pudding. Ook vruchtenbavarois zijn mogelijk. Zie verder bij "bavaroise", maar een bavaroise is iets anders.

BAVAROISE

Deze nu totaal vergeten drank werd gemaakt op basis van eierdooiers, suiker, thee, melk en likeur of een combinatie van deze ingrediënten. Deze drank werd warm opgediend. Het beroemde "Café Procope" in Parijs was het eerste etablissement dat deze drank voor zijn cliënteel bereide.
De prinsen van Beieren, de familie Wittelsbach - Sissi was het bekendste lid van deze familie - kwamen begin  achttiende eeuw, naar dit café om van de drank te genieten maar wilden dat deze drank bereid werd met siroop van venushaar, "sirop de capillaire". Deze siroop is een pectoraal middel, dus zou het een gunstig effect op de luchtwegen hebben. De plant waarvan deze siroop gemaakt wordt is het "venushaar", een varensoort die soms als kamerplant gebruikt wordt. Hetzelfde plantje kan  ook als haargroeimiddel dienst doen.
De bavaroise wordt gemaakt door eierdooiers met suiker te kloppen in hete melk. Daar werd dan de "sirop de capillaire" aan toegevoegd en veel sterke hete thee. Naar keuze kon eveneens cognac of rum of een andere alcoholsoort bijgevoegd worden.

Misschien ligt bij deze 'bavaroise' wel de oorsprong van de bavarois(pudding). Zeker omdat de familie Wittelsbach behoorde  tot het Koninkrijk Beieren. De gebruikte ingrediënten voor bavarois zijn ongeveer dezelfde, behalve de gelatine die extra in de bavarois gebruikt wordt. Misschien dacht men op deze manier een koude bavarois(e) op te dienen?

Ook bestaat er een "sauce bavaroise" die zou kunnen omschreven worden als een Hollandse saus met toevoeging van rivierkreeftenboter (soms ook mierikswortel) maar dan wordt 'Beierse saus' bedoeld.