Azijn
Algemeen


Indien wij het woord azijn uitspreken, denken de meesten spontaan aan een witte kristalheldere vloeistof die zeer zuur smaakt.
Dit is inderdaad azijn, maar het is geen natuurlijke azijn. Deze azijn wordt soms gemaakt door azijnzuur met water aan te lengen tot de gewenste zuurtegraad bereikt is.

De woordverklaring is simpel als je de Franse benaming kent voor azijn: vinaigre, vin-aigre... zure wijn.
Als men een fles wijn laat openstaan, zal na verloop van tijd, mogelijk enkele weken, de wijn spontaan veranderen in een zure vloeistof, namelijk azijn. Tegelijk zal men zien dat er boven op de wijn een vliesachtige substantie drijft. Dat is de azijnmoer. Mère de vinaigre, de moeder van de azijn.
Dit vlies wordt gevormd door de bacteriën die de azijn vormen. Deze bacterie, Acetobacter suboxydans, komt overal vrij in de lucht voor. Met deze kennis in het achterhoofd kan men gemakkelijk zelf azijn maken. Men heeft er liefst een azijnvaatje voor nodig.
Er bestaan twee mogelijkheden om azijn te maken, de industriële manier niet meegerekend. Ofwel heb je een stukje azijnmoer voorhanden en dan is het eenvoudig. Stop de azijnmoer bij wijn en wacht...
Het kan het ook anders. Neem een goede rode en/of witte wijn en leng deze aan tot hij nog maar zo'n 8 procent alcohol bevat. De meeste wijn bevat 12 tot 13 procent alcohol. Als je bij één fles wijn ongeveer een halve fles water giet, heb je het juiste percentage alcohol. Giet nu bij deze afgezwakte wijn ongeveer een derde van zijn volume aan goede wijnazijn. Leg het deksel op het azijnvaatje, zorg ervoor dat de kraan goed sluit en wacht nu ongeveer zes weken. Zet de azijnpot wel in een plaats met een zo hoog mogelijke temperatuur. In de keuken bijvoorbeeld. De wijn zal zich omzetten tot azijn en er zal een vlies boven op de azijn komen drijven, de azijnmoer... Nu is het moment gekomen om de azijn er af te tappen. Doe dit via het kraantje en vul het vaatje bij met nieuwe wijn. Doe dit wel voorzichtig, de azijnmoer mag niet onder het azijnoppervlak zakken want dan sterft ze. Dit vlies moet in contact blijven met de lucht. De acetobacter suboxydans is een zuurstofminnende bacterie. Ze heeft dus lucht nodig en zet dan de alcohol om in azijnzuur.
Dan kan je een variatie beginnen te maken door de azijn te parfumeren met allerhande kruiden, verse of gedroogde. De zeer bekende zijn knoflook, sjalot, tijm, Provencaalse kruiden of een Spaans pepertje.
Men kan ook vruchten(sap) aan de azijn in wording toevoegen, bijvoorbeeld frambozen.

Verschillende soorten azijn :

Italiaanse aceto balsamico

Een van de kostbaarste en lekkerste soorten azijn die er wordt gemaakt, komt uit Italië. Het is de aceto balsamico of balsemazijn, waarvan de naam voor het eerst in 1774 in een officieel document is vastgelegd. Aceto balsamico werd al in de 11de eeuw gemaakt en stond ook in die tijd al in hoog aanzien. Toen Hendrik III (1017-1056) in 1046 naar Rome reisde om daar tot keizer te worden gekroond, stopte hij onderweg in de Italiaanse plaats Piacenza, waar hij informeerde naar deze bijzondere azijn, waarover hij had horen vertellen. Bonifatius, markies van Toscane, schonk hem uit eigen voorraad een fles aceto balsamico, die hem door zijn dochter Mathilde vanuit Reggio Emilia was toegezonden.
Uit een document uit het jaar 1556 blijkt dat de vorsten van d'Este vier kwaliteiten aceto balsamico onderscheidden: da agresto (zuur), per cuccina (om te koken), da tavola (voor aan tafel) en per gentiluimini (voor edellieden). Lucrezia Borgia, echtgenote van Alfonso d'Este de toekomstige hertog van Ferrara, dronk elke dag een glaasje van deze oppeppende azijn. Aceto balsamico was een pleegzuster Bloedwijn avant la lettre ...
Aceto balsamico wordt alleen in de provincies Modena en Reggio Emilia gemaakt. Het is een zeer zorgvuldig beschermde azijnsoort met een DOC (Denominazione di Origine Controlata), die door alle producenten die bij het consorzia zijn aangesloten, volgens de oude traditionele manier wordt gemaakt van de gekookte most van de witte trebbianodruif. In de 16de eeuw heeft men in de heuvels rond Modena nog enige tijd een andere, uit Spanje afkomstig witte druif gebruikt. Deze importdruif komt nu nog alleen voor op een klein gebied in het district Nonantola.
De trebbianodruiven voor de aceto balsamico worden zo laat mogelijk geoogst en geplet. De most wordt daarna ingekookt tot ongeveer de helft van zijn volume. Voor de natuurlijke fermentatie in houten vaten wordt uitgebreid de tijd genomen. De in fusten opgeslagen azijn verdampt heel langzaam, waardoor de consistentie verandert. De aceto balsamico wordt stroperig en geconcentreerder en wordt in de loop van vier tot vijf jaar of in een nog langere periode in steeds kleinere vaten overgeheveld en bewaard. Het maken van de aceto balsamico begint met het vullen van een groot eikenhouten vat met een inhoud van 60 liter. Na enige tijd wordt er uit dit vat een bepaalde hoeveelheid azijn overgeheveld naar een volgend, iets kleiner vat van kastanjehout van 50 liter. Wanneer dit precies gebeurt, bepaalt de azijnmeester, die de kunst van het overhevelen in de praktijk heeft moeten leren.
De stroperigheid van de aceto balsamico hangt uiteraard ook af van de kwaliteit van de geoogste druiven en van het suikergehalte in de druif. Na enige tijd wordt er weer een hoeveelheid aceto balsamico uit het tweede vat in een kersenhouten vat van 40 liter gedaan. Daarna is een vat van essenhout (van 30 liter) aan de beurt, gevolgd door een vat van moerbeibomenhout (20 liter). Ten slotte besluit de maker van de aceto balsamico of zijn azijn oud genoeg en op smaak is. Tot honderd jaar oud kan een aceto balsamico worden. Twaalf jaar is ongeveer een minimum ouderdom.
De aceto balsamico kan dan pas, na een strenge keuring, in flessen worden gedaan. Het consorzio van Modena, waarbij 276 leden zijn ingeschreven, organiseert cursussen waar azijnmakers leren hoe de azijn gemengd en geproefd moet worden. Bij het consorzio worden de soorten azijn die getest moeten worden, in bewaring gegeven en verzegeld. De meester-proevers keuren de azijn en bepalen of de azijn aceto balsamico mag worden genoemd. Is het oordeel positief, dan mag de maker van de aceto balsamico onder het toeziend oog van de leden zijn azijn in flesjes bottelen. Meestal in flesjes van 100 milliliter. Is de beslissing negatief, dan mag de azijn geen aceto balsamico worden genoemd.
Aceto balsamico ziet er anders uit dan gewone azijn. De azijn is donkerbruin van kleur en heeft een nootachtige, iets zoete, kruidige geur en smaak. Hoe ouder deze bijzondere azijn is, hoe meer ervoor betaald moet worden. Aceto balsamico is een kostbare azijn met een zeer delicate smaak en wordt druppelsgewijs gebruikt. Tot € 500 voor een flesje van 100 ml is geen uitzondering.
De balsamico die je in de supermarkt vindt, is commerciële balsamico (balsamico industriale) of imitatiebalsamico. Deze laatste is verdunde rodewijnazijn waaraan voor de zoetheid karamel en kruiden worden toegevoegd. Het onderscheid maken tussen de originele balsamico en de namaak kan verwarrend zijn omdat op het etiket weleens de benaming aceto balsamico di Modena wordt gebruikt. De smaak ontmaskert de commerciële balsamico: hij is meestal brutaal zoetzuur, zonder enige diepte. Flessen van een liter zijn zeker niet de echte aceto...
De industriële aceto balsamico di Modena wordt niet zoals de tradizionale gemaakt. Deze balsamico kan een mengsel zijn van gekookte druivenmost en gerijpte wijnazijn, of een mengsel van zeer oude wijnazijn met een klein percentage tradizionale die korte tijd op vat rijpte. Als op het etiket API MO staat, is het in Modena gemaakt.
De prijzen van deze industrieel vervaardigde balsamico variëren enorm en zijn afhankelijk van de productiemethode en de gebruikte grondstoffen. Daardoor zijn ook de smaken erg divers.


Edik

In Nederland, waar 15 miljoen liter azijn per jaar wordt gekocht, wordt een bijzondere azijn gemaakt. Die mag echter geen azijn genoemd worden omdat de zuurgraad onder de 4 procent ligt. Op de flessen staat het woord 'edik', een woord dat in de Bijbel reeds voorkomt. In de Bijbel staat het verhaal over de gekruisigde Jezus, die om zijn dorst te lessen een in edik gedrenkte spons aangereikt kreeg. Misschien waren het wel Romeinse soldaten die hem posca gaven, een van water, azijn en eieren gemaakte volks- en soldatendrank.
Edik is onder andere in ecologische winkels en delicatessenwinkels te koop. Deze edik bestaat in diverse smaken.


Spaanse sherryazijn - vinaigre de xeres

In het Spaanse gebied Jerez de la Frontera wordt een speciale wijn gemaakt die Jerez in het Spaans heet, sherry in het Engels en xeres in het Frans.
Sherryazijn is dus sherry die in eikenhouten verzuurt. De smaak is geprononceerder maar zachter dan van gewone wittewijnazijn.
Sherryazijn is goudkleurig. Men onderscheidt drie kwaliteiten :
- Gran gusto: een jonge sherryazijn, die twee weken in het vat zat.
- Mayoral: deze azijn werd twee jaar in het vat bewaard en heeft een uitgesproken aroma.
- Reserva: de beste en duurste sherryazijn, die gedurende 25 jaar volgens het soleraprincipe is gerijpt. Deze manier van azijn maken komt overeen met de methode die bij aceto balsamico wordt toegepast. Het woord solera komt van het Spaanse woord sueolo: bodem.
In de bodega liggen rijen fusten boven elkaar. De oudste azijn zit in de onderste rij fusten. De jongste fusten liggen bovenaan. Ieder jaar wordt uit de onderste fusten een gedeelte afgetapt dat aan de daarboven liggende sherryazijn wordt toegevoegd.
Uit elke laag fusten wordt een deel van de inhoud naar een hogergelegen laag overgeheveld.
Bekende sherryazijnfirma's zijn : Gonzalez Byass, Jerez de la Frontera, José Paez Morilla, Emilio Lustau, S.A. Jerez de la Frontera. Herederos de Argüeso, S.A. Sanlucar de Barrameda (Gran Reserva sherryazijnen).

 
Champagneazijn

Champagneazijn wordt gemaakt van wijn uit de Champagnestreek en heeft een frisse smaak. Deze azijn is goed te combineren met olie met een uitgesproken smaak. Een bekende fabrikant van champagneazijn is de firma Clovis Charbonneaus Brabant S.A. in Reims.

Cider- of appelazijn

Cider- of appelazijn wordt gemaakt van appelcider, een alcohol die wordt gemaakt van appelpulp. Deze azijn is zeer geschikt om vinaigrettes te bereiden en om vruchten in te maken. Van ciderazijn kan een dorstlessende drank worden gemaakt. Neem ½ water en ½ azijn, doe er naar smaak suiker of honing bij en wat ijsblokjes. Ciderazijn kan ook gebruikt worden als de in een recept vermelde rijstazijn in de keukenvoorraadkast ontbreekt.

Moutazijn

Moutazijn wordt van gefermenteerd bier of van biermost gemaakt. De azijn wordt gefilterd en meestal met karamel gekleurd. Er bestaat ook witte moutazijn, die niet is bijgekleurd. Moutazijn wordt vvoral in Engeland gebruikt bij het inmaken.

Rijstazijn

Rijstazijn wordt van rijst gemaakt. Je hebt Chinese en Japanse rijstazijn. Witte rijstazijn is mild van smaak en wordt in soepen en zoetzure gerechten gebruikt. Japanse rijstazijn (mirin) is iets zoeter dan de Chinese rijstazijn. Rode rijstazijn wordt van bruine rijst en mout gemaakt en wordt vooral in de Kantonese keuken gebruikt. Zwarte rijstazijn (Chinkiang) doet enigszins aan aceto balsamico denken en wordt gebruikt in sauzen of stoofgerechten met vlees. In plaats van Japanse mirin kan je een iets zoete sherry of sake met een beetje suiker nemen.

Aromatische azijnsoorten

Tot de aromatische azijnsoorten behoort alle azijn waaraan nog een andere, natuurlijke smaak is toegevoegd. Bijvoorbeeld honing, kruiden, bloemen, vruchten, knoflook, gember, enz. Vroeger droegen de stevig in het korset geregen kokette dames aan het Franse hof een flacon met aromatische azijn bij zich waar ze even aan roken als ze dreigden flauw te vallen bij ademnood. In Frankrijk bestaan talrijke firma's die in aromatische azijn zijn gespecialiseerd: de firma Maille in Longvic Les Dijon leverde in 1750 al 55 verschillende azijnsoorten. Andere bekende producenten zijn: Paul Corcellet in Reims, Edmond Fallot in Beaune, Albert Ménès in Parijs, Fouquet in Parijs, Martin Pouret in Fleury-Orléans, Pecheron Frères in Poincy, Fauchon in Parijs.

Kruidenazijn

Kruidenazijn wordt gemaakt van wittewijnazijn, waaraan één soort kruid of verschillende kruiden worden toegevoegd. Kruidenazijn is heel goed zelf te maken. Doe takjes en blaadjes vers kruid naar keuze bij de azijn en laat die een week staan. Zeef de azijn, gooi het kruid weg en doe de kruidenazijn terug in de fles.

Dilleazijn

Dilleazijn heeft een frisse smaak en wordt onder andere gebruikt bij komkommer- en aardappelsalade, in mayonaise en sauzen en bij visgerechten.

Dragonazijn

Dragonazijn is een geurige azijn met vele mogelijkheden. Het is een ideale vinaigretteazijn en is ook zeer geschikt voor het maken van mayonaise en sauzen.

Pepermuntazijn

Pepermuntazijn heeft een zeer specifieke smaak en is geschikt om aan een marinade voor kalfs- of lamsvlees toe te voegen.

Rozemarijnazijn

Rozemarijnazijn is zeer geschikt voor marinades en vinaigrette.

Vruchtenazijn

Vruchtenazijn is er in verschillende kwaliteiten. Hoe minder fruit er voor de azijn is gebruikt, hoe scherper de smaak. Vruchtenazijn waarbij veel fruit is gebruikt, is milder van smaak. Vruchtenazijn wordt vooral bij het maken van een vinaigrette gebruikt en is goed te combineren met een notenolie of een olijfolie. Vruchtenazijn is goed zelf te maken door een paar dagen fruit in de azijn te leggen en de azijn vervolgens te zeven.
Ambachtelijk gemaakte vlierbessenazijn heeft een donkerrode kleur. Deze azijn is te gebruiken bij bietjes, rode kool en stoofpeertjes en is ook zeer geschikt om aangelengd met water en een beetje honing als frisdrank te drinken.
Soms staat er op een etiket dat er aroma is toegevoegd. Dat wil zeggen dat er geen echt fruit is gebruikt, maar kunstmatige smaak- en/of geurstoffen.