Alle bindmiddelen
Roux

Een nog veel gebruikt bindmiddel in de keuken is de roux. Roux bestaat in drie versies: de blanke, de blonde en de bruine roux.
Hiervoor worden ongeveer zes delen bloem gemengd met vier delen gesmolten vetstof. Meestal is dit gewone tarwebloem en boter of margarine of een andere vetstof zoals olie.
Naargelang de tijd dat de bloem in de vetstof verhit wordt, kleurt de bloem: niet of of blond of bruin. Dit maakt het verschil tussen blanke, blonde en bruine roux.
Roux bestaat nog niet zo lang… In vroegere tijden werd oud brood gebruikt als bindmiddel.
Gewoon een homp of snede brood werd meegekookt en zo verkreeg men een binding.
Om een donkere kleur te bekomen werd het brood eerst geroosterd.
Het binden met sneden brood of zelfs met peperkoek wordt nu nog toegepast bij de bereiding zoals Vlaamse karbonaden.
Er wordt gezegd dat Pierre de La Varenne, kok van de marquis d'Uxelles, voor het eerst de roux zou hebben beschreven in zijn boek "Le cuisinier françois". La Varenne  leefde in de 17e eeuw. Een andere mogelijkheid is dat reeds vroeger de koks van de Spaanse infante Anna, de echtgenote van Louis XIII,  de roux introduceerden in de Franse keuken.

Commerciële roux

In grootkeukens of huishoudelijke keukens wordt instant roux of strooimaïzena gebruikt. Dit is een zeer gemakkelijk product. Gewoon in kokende vloeistof strooien en roeren.
Het nadeel is natuurlijk de kostprijs, die veel hoger ligt dan de zelfgemaakte roux.
De bindkracht van de strooimaïzena is laag. Men heeft er veel van nodig en de bindkracht is niet stabiel. Heftig roeren kan de binding verbreken. Bijvoorbeeld bij het gebruik van een mixer.
Er is ook een specifiek verschijnsel: de nabinding. De volledige bindkracht ontstaat pas na een minuutje kooktijd. Een voordeel is wel dat er ook bruine strooimaïzena bestaat. Hier is de kleurstof E150 aan toegevoegd. Voor bruine sauzen kan dit een voordeel zijn.

Meel en bloem

Meel is de door malen verkregen poedervormige massa van zetmeelhoudende plantaardige producten, voornamelijk tot poeder gemalen graansoorten.
Na het malen van de graankorrel ontstaan er drie producten: de bloem, de zemelen en gries.
De zemelen zijn de pellen van de graankorrel. Deze worden er eerst uitgezeefd. Voor bruine bloem worden deze later opnieuw toegevoegd. Dan spreekt men over ongebuild meel. Builen betekent hier: zeven door fijnere of minder fijne zeven.
Het resterende meel wordt nogmaals gezeefd. Het fijnste poeder dat er uit gezeefd wordt, heet bloem. (Frans: fleur de….)
De resterende harde delen zijn de griezen. Deze kunnen nogmaals gemalen worden of gebruikt worden als griesmeel. Zoals tarwegries, rijstgries, maïsgries, enz.
De bloem wordt ingedeeld in klassen naargelang de graad van fijnheid en zuiverheid bij het uitzeven. In België kennen we geen speciale indeling. In Frankrijk spreekt men over 'farine type 45, type 55, enz. Hoe lager het getal, hoe fijner de bloem is uitgemalen en gezeefd. Type 110 is bijvoorbeeld meel voor bruin brood.
In Italië spreekt men over bloem tipo doppio zero… Bloem wordt daar ingedeeld volgens getal 1, 0, 00. Deze cijfers refereren naar de uitmalingsgraad zoals in Frankrijk. Doppio zero of 00 is de fijnst uitgemalen bloem en wordt daarom aanbevolen als bloem voor pasta.

        Soorten

Algemeen gebruikt men tarwebloem, maar er wordt ook meel of bloem gemaakt van aardappelen, bonen, boekweit, gerst, haver, kastanje, maïs, maniok, rijst, rogge, soja, kikkererwten…
Behalve voor het gebruik in een roux wordt tarwebloem uiteraard voor allerlei soorten gebak en brood gebruikt.

        Kenmerken van goede bloem

Moet droog zijn.
De gluten vormen de bindkracht van de bloem. Het glutengehalte staat meestal op de verpakking vermeld. Des te hoger het percentage gluten (eiwitten) de bloem bevat, des te meer ze geschikt is om brood te bakken.
De bakkracht: het vermogen zich te mengen met water, zich te laten bewerken zijn:

-        Fijne korrel.
-        Lichte geur.
-        Smaak: tarwe.
-        Kleur: wit.

        Het bewaren

Op een droge, verluchte plaats.
In een vochtig lokaal zal de bloem klonteren en na een tijd ook schimmels beginnen te ontwikkelen.
Beschermen tegen insecten. Kleine zwarte kevertjes kunnen in de bloem doordringen, waardoor ze onbruikbaar wordt.

        Werking bloem bij keukenbereidingen :

De zetmeelkorrels van de bloem zijn omhuld met een laag cellulose. Ze ontwikkelen een zekere weerstand bij het bakken of koken.
Om een saus te bekomen waarin het bindend vermogen van de bloem maximaal tot uiting komt, is het nodig een kooktijd te hebben van ± 30 minuten.
Zo bekomt een saus of soep haar maximale dikte en volheid en verliest haar bloemsmaak.
Enkel opkoken is niet voldoende! Dit is een veelgemaakte fout, waardoor bijvoorbeeld garnaal- of kaaskroketten mislukken.

        Toepassingen voor bloem:

Bij de bereiding van een roux.
Bij het bestrooien van een bereiding.
Bij het in bloem wentelen van groenten, vis, wit vlees: gevogeltefilet (bloem + kruiding), kalfsvlees…
Bij brood- en patisseriebereidingen.
Bij de bereiding van deegwaren: noedels, ravioli…
Bij geknede boter: beurre manié.
Bij een 'liaison à la meunière': water en bloem vermengen en zo in de kokende vloeistof gieten.

Zetmeel

Zetmeel is het niet in water oplosbaar koolhydraat afkomstig uit diverse planten.
Zetmeel voor keukentoepassingen wordt verkregen door het niet in water oplosbare meel uit de gemalen plant te spoelen.
De bekendste zetmelen in de keuken zijn aardappelzetmeel, maïszetmeel en arrowroot.
Er bestaat ook zetmeel van rijst, tarwe, sago, cassave, taro, enz.
Zetmeel wordt aangeroerd met wat koud water en al roerend in kokende vloeistof gegoten. De binding gebeurt dan bijna onmiddellijk.

Afhankelijk van het soort zetmeel is de binding helder of troebel. Arrowroot geeft een heldere binding. Maïszetmeel geeft een troebel eindproduct; een blinde binding.
Aardappelzetmeel wordt niet veel meer gebruikt. De binding verwatert zeer snel en is nogal slijmerig.
Het echte arrowrootzetmeel wordt gemaakt uit de tropische marantawortel (Brazilië).
Het meeste zetmeel dat als arrowroot wordt verkocht is in werkelijkheid cassavemeel (maniokmeel), dat niet dezelfde geleivormende eigenschappen en voedingswaarde heeft.
Kudzu-meel wordt ook vaak als arrowroot verkocht (Cassave = maniok/kudzu = een Japanse inheemse zetmeelrijke wortel).
Noteer ook dat tapioca, een bindmiddel dat in soepen gebruikt wordt, bolletjes zuiver cassavezetmeel zijn (Perles du Japon).
Fufu, is maniokmeel, cassavemeel dus, en wordt veel gebruikt in de Afrikaanse keuken.   

Een proefje om zelf te ondernemen :
   Rasp een aardappel in een kom met koud water. Roer goed en giet het vocht door een zeef.
   De aardappelpulp kan nog gebruikt worden! Voor soepen bijvoorbeeld.
   Laat dit vocht nu bezinken. Op de bodem bevindt zich nu een wit poeder. Dit is aardappelzetmeel. Giet het water
   voorzichtig van het poeder af en herhaal dit wasproces enkele keren. Het resterende poeder laat je drogen. Nu heb je
   zelf aardappelzetmeel gemaakt.
   Na het wassen van gesneden frieten zie je dit zetmeel ook op de bodem liggen van de recipiënt
   waarin de frieten gewassen werden.

Meel en griesmeel van rijst, tarwe en maïs
Ook van rijst worden twee bindmiddelen gemaakt.
De Franse term is 'semoule de riz' voor rijstgriesmeel en 'semoule de blé' voor tarwegriesmeel.
Rijstgriesmeel is gemalen rijst met een vrij grove korrel. Rijstkreem is zeer fijn gemalen rijst. Dit laatste wordt ook gebruikt als babyvoeding.
Rijstgriesmeel wordt vooral gebruikt in oudmodische desserts zoals griesmeelpudding en voor het maken van gnocchi's (à la Romana).
Rijstkreem is het traditionele bindmiddel voor bisques en sommige roomsoepen. Het kan ook gebruikt worden in aardappelkroketten om het barsten tijdens het bakken tegen te gaan.
Van maïs wordt een fijn meel gemaakt dat gebruikt wordt om maïsbrood van te bakken en van grof maïsgriesmeel wordt polenta gekookt.
Er bestaat ook griesmeel van tarwe dat hetzelfde gebruik kent als rijstgriesmeel.

Eieren en eierdooier

Zowel de dooiers van eieren als volledige eieren kunnen gebruikt worden als bindmiddel.
Indien deze producten gemengd worden met een vloeistof en deze vloeistof wordt nadien verhit, dan zullen de eiwitten beginnen te stollen en zullen zo de volledige massa doen verdikken. Dit binden wordt al roerend toegepast. De te binden vloeistof neemt dan ook nog lucht op waardoor het te binden product luchtig wordt. Bijvoorbeeld een flan of een crème brulée zal verdikken omdat het verwarmd wordt in een warmwaterbad.
De binding kan hier zowel eigeel als volledig ei zijn.
Bij het maken van mayonaise fungeert de eierdooier als emulgator. Het verbindt de olie met waterige substanties zoals azijn, water en mosterd.
Bij een Hollandse saus wordt er ook lucht in de saus gebracht door het hevig kloppen in de saus.
De dooiers zullen de lucht vasthouden. Zo ook bij opgeklopt eiwit. Daar zijn het de eiwitten die de lucht vasthouden.
Bij het bereiden van soepen en sausen zal dikwijls een "liaison" gebruikt worden. Dit is een mengsel van ongeveer 1 deciliter room met twee eierdooiers. Dit mengsel dikt sausen bij verwarming en zal vet in sausen emulgeren zodat er geen vetafscheiding meer optreedt..

Bloed

Een product dat niet meteen in de keuken gebruikt wordt, maar bij de bereiding van sommige charcuteriesoorten zoals bloedworst is bloed het bindmiddel.
Door het verhitten stolt bloed en zal het vast worden. Dit is omdat bloed voor een groot gedeelte uit eiwitten bestaat.
In de oude keuken werden sauzen voor wild gebonden met het bloed van de gebruikte diersoort. Vooral bij de bereiding van civet. (Bv Hazenpeper - Civet de lièvre)
Ook gemalen lever kan gebruikt worden als bindmiddel. Om dezelfde reden: lever bevat veel eiwitten. Bij paté is lever dikwijls het bindmiddel.
Bij de bereiding van consommé kan zowel bloed als eiwit gebruikt worden om troebele vloeistoffen zoals keukenfonds helder te maken.
Bloed wordt vooral in de slagerij gebruikt om geleien te klaren. In de keuken gebruikt men meestal eiwit voor de consommé.
Bij het klaren van keukenfonds maakt men gebruik van het principe dat eiwitten (of van bloed) stollen bij een temperatuur hoger dan 75 °C. Tijdens de stollingsfase nemen de stollende eiwitdeeltjes alle onreinheden, in feite kleine stofdeeltjes, op.

Agar agar

Een plantaardig uit zeewier vervaardigd geleer- of bindmiddel, voor de bereiding van onder meer vruchtenpudding en geleien.
De bindkracht is twee tot drie keer groter dan die van dierlijke gelatine.
De naam is afkomstig uit het Maleis, waar het een term is voor een geleiachtige massa uit roodwieren.
Er bestaat tevens een kunstmatig gemaakte agar agar.
Agar agar is verkrijgbaar in de vorm van licht geperste stangen (kanten), vlokken, strengetjes maar vooral in poedervorm, in natuurwinkels ook in ongeraffineerde vorm (grijs). Stangen en vlokken hebben een kooktijd van ongeveer 20 minuten nodig en poeder een kooktijd van enkele minuten.
1 Gram agar agar laat 1 dl waterige vloeistof geleren. Voor gemengde vloeistoffen waarin slagroom, melk of eiwit is verwerkt, is wat meer nodig. Agar agar wordt ook gebruikt als stabilisator in roomijsbereidingen.
Vlokken en poeder lossen gemakkelijker op dan stangen en kunnen direct in de benodigde koude vloeistof worden geweekt gedurende een tiental minuten. Stangen moeten eerst in ruim water worden geweekt en daarna goed uitgeknepen.
De geweekte agar agar wordt in (een gedeelte van) de benodigde vloeistof onder roeren zachtjes gekookt tot hij helemaal is opgelost. Dit stroopje kan dan, nog warm en vloeibaar, aan een gerecht worden toegevoegd, tenzij het een koude massa betreft die stijfgeklopte slagroom of eiwit bevat. Laat het agaragarstroopje dan afkoelen tot het nog net vloeibaar is.
Opgesteven agar agar kan terug vloeibaar gemaakt worden door opwarming. (De binding is omkeerbaar!)
Agar agar heeft ook een E-nummer: E406. Er zijn nog meer zeewieren die bindmiddelen opleveren. Daarvan wordt gebruik gemaakt bij vele moderne texturas.

Pectine

Pectine is een gomsoort die van nature in vruchten voorkomt.
Als pectine (dus ook vruchten) gekookt wordt met suiker en een zuur, zal er een gelei ontstaan.
Van dit principe maakt men gebruik bij het maken van gelei of confituur.
Niet alle vruchten bevatten evenveel pectine. Algemeen kan men stellen dat onrijpe vruchten weinig of geen pectine bevatten en overrijpe vruchten bevatten eveneens weinig pectine. De vruchten moeten net rijp maar niet overrijp zijn om het maximum aan pectine te bevatten

Vruchten die veel pectine bevatten, zijn onder andere aalbessen, kweeperen, citrusvruchten, appelen, pruimen, kruisbessen. Vruchten die slechts weinig pectine bevatten: aardbeien, kersen, vijgen, krieken, braambessen, bosbessen…
De meeste pectine zit in de pitten van de vruchten: citrusfruit en appelen of peren… of in de witte schil van citrusfruit.( het albedo)
Voor het verkrijgen van een goed gebonden confituur of gelei is er ook zuur nodig. Bij niet zure vruchten zal men dus citroensap of citroenzuur toevoegen.
De gel vormt zich als de pectine gekookt wordt met suiker. Zuur toevoegen hoeft pas aan het einde van de bereiding gedaan te worden. De vruchten bevatten suiker en pectine uit zichzelf, maar toch moet er extra suiker worden toegevoegd omdat suiker het conserverende element is in confituur.
Pectine komt in de handel voor onder de vorm van een zuiver pectinepoeder, bijvoorbeeld PEC.
Deze pectine wordt meestal gewonnen uit de schillen van citrusvruchten of uit appels. Ook uit de  pitten van citrusvruchten.
Suiker wordt gemengd met pectinepoeder en zo bekomt men de confituur of geleisuiker.
Deze suiker bestaat in drie versies:
  - De gewone: voor 1 kg vruchten gebruikt men 1 kg geleisuiker.
  - De tweede: voor 1 kg vruchten is maar 500 gram suiker nodig.
  - De derde: voor 1 kg vruchten is maar 330 gram suiker nodig.

De confituur die gemaakt wordt met de laatste twee soorten suiker, zal niet lang bewaren omdat het suikergehalte te laag is.
Daarom voegt de fabrikant bewaringsmiddelen toe om de confituur wat langer houdbaar te maken. Meestal sorbinezuur. Het is toch aangeraden om deze confituren in de koelkast te bewaren.
De kooktijd van de confituur is ook van belang.
Bij te lang koken zal de pectine opnieuw vloeibaar worden. Na hoogstens zeven minuten moet de gel gevormd zijn. Indien dit niet lukt, omdat er bijvoorbeeld te veel water in de vruchten aanwezig is, treedt na 20 minuten koken een nieuwe geleringsfase op.
Indien het dan nog niet gelukt is, krijgt men bij nog verder koken een gekarameliseerde confituur die zeer hard wordt, door de gekarameliseerde suiker, en dus ook een karamelsmaak krijgt en donker wordt van uitzicht.
Men kan de gelering controleren door een druppel confituur op een koud bord te laten vallen en na enkele ogenblikken de verstijving te controleren.
De gelering in de bokalen treedt op na enkele uren tot zelfs na enkele dagen.
Vruchten met een harde pel of schil kunnen best eerst gaar gekookt worden met een beetje water tot de schillen mals zijn. De pectine doet de schillen tijdens het koken verharden.
Aangezien de kooktijd van een goed gemaakte confituur zeer kort is, verdient het aanbeveling om de hardere vruchten eerst in kleine stukjes te snijden of voor te koken.
Lees bij gebruik van geleisuiker of poederpectine eerst de gebruiksaanwijzing aandachtig omdat elke fabrikant zijn eigen receptuur opgeeft. Vooral de kooktijden verschillen nogal

Gelatine

Is een lijmstof die getrokken wordt uit dierlijke producten zoals pezen, koppen, huiden, poten, enz. Nu vooral gemaakt uit varkenshuiden. Ook uit vissen, men spreekt dan van vislijm.
Gelatine kan worden gebruikt om onder andere bavarois, mousse en gelatinepuddinkjes te maken.
Gelatine komt in de handel als poeder of als kleurloze blaadjes. Voor een stevige binding heeft men 30 gram gelatine nodig voor 1 liter vocht: 15 à 16 blaadjes, afhankelijk van hun gewicht.
Eén gelatineblaadje weegt ongeveer 2 gram, maar sommige ook 1 gram, 1,5 gram en zelfs 5 gram.
Dus opletten. Deze hoeveelheden zijn slechts gegeven als indicatie.
Gelatineblaadjes worden eerst geweekt in koud water. Nadien kunnen ze opgelost worden in hete vloeistof.
Poedergelatine kan zo toegevoegd worden, maar wordt liever eerst aangemaakt met koud water.
Gelatine begint te geleren bij het afkoelen, ergens bij een temperatuur van 10 of 15 °C. Het proces is omkeerbaar, dus gelei kan opnieuw gesmolten worden en terug tot stolling gebracht.
Gelatine wordt gemaakt van beenderen of visgraten. Men zou dit eventueel zelf kunnen doen door collageenrijke elementen zoals, poten of huiden van dieren of visafval te koken tot de gelatine zich afscheidt. Zo deed men het in vroegere tijden ook.

Indien gelatineblaadjes worden gebruikt, dan dienen deze 5 tot 10 minuten in ruim zeer koud water te worden geweekt tot de blaadjes zacht zijn. De blaadjes goed uitknijpen en oplossen in een paar eetlepels hete vloeistof (vruchtensap, wijn, of water). Poedergelatine wordt opgelost in 5 tot 7 keer zo veel water. De gelatine liefst niet laten koken! Men bekomt dan een lijmsmaak, dus altijd van het vuur af oplossen.
Gelatine in combinatie met verse ananas, kiwi en papaja werkt niet. De enzymen in deze verse vruchten zorgen ervoor dat de gelatine-eiwitten hun bindende kracht verliezen.
De hoeveelheid gelatine is afhankelijk van de basis die wordt gebruikt. Nadat de gelatine is gemengd met de vloeistof, is het belangrijk eerst te wachten tot de massa begint te geleren (stijven) alvorens ze in de uiteindelijke vorm wordt gedaan. Gelatine zakt namelijk naar beneden.
Je kan dit proces versnellen door de schaal met de bereiding in een kom ijswater te plaatsen. Roer ook zo nu en dan om de gelatine goed te verdelen door de massa. Als de massa lobbig begint te worden, kunnen ook zaken als stijfgeklopte eiwit en opgeslagen room worden toegevoegd. De eiwit en room geven een luchtige en/of romige consistentie aan de pudding.
Het is ook beter om likeur toe te voegen nadat de gelering zich heeft ingezet.
Indien je gelatine langer dan een dag voor gebruik toepast, kan je 10 % minder gelatine gebruiken. Gelatine heeft de eigenschap na te stijven. Gelatine is het ongeschikt voor gebruik in de tropen. De omgevingstemperatuur blijft te hoog. Daar gebruikt men agar agar.
De hoeveelheid te gebruiken gelatine verschilt naargelang de gebruikte vloeistof.
Per toegevoegde eierdooier aan een recept kan 1 gram gelatine minder gebruikt worden.
Zure en gealcoholiseerde vloeistoffen vergen meer gelatine om op te stijven. De stollingstijd wordt dan ook langer.
Er bestaan twee vormen van gelatine: poeder en blaadjes.
Poeder wordt vooral gebruikt door slagers en bij industriële toepassingen. Er moet namelijk zeer nauwkeurig gewogen worden.
Blaadjes gelatine moeten eerst geweekt worden in zeer koud water tot ze soepel worden. Nadien oplossen in warme vloeistof. Hou er rekening mee dat gelatineblaadjes tot tien maal hun eigen gewicht aan vocht kunnen opslorpen bij het weken… Dit kan de verhoudingen bij sommige recepten verstoren.
Blaadjes gelatine hebben verschillende gewichten. Het eenvoudigste is te kijken hoeveel de gelatine weegt die zich in de verpakking bevindt. Zo kan men gemakkelijk berekenen hoeveel 1 blaadje weegt. Er bestaan blaadjes van 1, 2, 2,5 en 3 gram. Dus goed opletten!
Heldere bijna witte blaadjes zijn meestal de beste. Gelatine mag niet lijmachtig ruiken!
Bewaar gelatine niet in keukenkasten die gelijmd zijn met PU-lijm (polyurethaanlijm). De uitwasemingen van deze lijm doen de gelatine verharden en deze zal nadien niet meer oplossen.
Bij sommige merken is dit vermeld op de verpakking.

Texturas

Als laatste moeten hier ook bepaalde speciale bindmiddelen vermeld worden die gebruikt worden in de moleculaire en moderne keuken. Dikwijls gommen en carragenen. Xanthaangom en guargom zijn bindmiddelen die in zeer kleine hoeveelheden toch een zeer sterke binding geven. Ook is konjac een soort zetmeel dat een gel kan maken die onomkeerbaar is. Gelatine en agar agar kunnen wel opnieuw gesmolten worden. Sommige van deze bindmiddelen kunnen zowel koud als warm gebruikt worden.