Indeling :

-  Aardappelen kunnen ingedeeld worden volgens verschillende criteria.
-  Vroege of late aardappelen.
-  Vastkokende of loskokende?
-  Ingevoerd of niet?
-  Gekleurde of witte aardappelen?
-  Het belangrijkste voor de keuken is of de aardappelen vast- of loskokend zijn en of ze goed van smaak zijn.
-  Als loskokende aardappel worden graag bintjes gebruikt. Deze aardappelen zijn ideaal voor frieten of puree.
-  Als vastkokende aardappelen worden vooral charlotte en nicola gebruikt..

Algemeenheden :

-  Met frietaardappelen bedoelt men meestal grote bintjes.
-  Polderaardappelen zijn vaster van structuur, zandaardappelen zijn losser.
-  Buiten de bintjes zijn er nog onbelangrijke soorten loskokende aardappelen, bv. De Rode pipo en Désirée.
-  Rode aardappelen hebben gelig vruchtvlees en zijn doorgaans smakelijk.
-  Er bestaan aardappelen met paars vruchtvlees en er worden aardappelen ingevoerd uit Peru die alle kleuren van de
    regenboog vertonen.
-  Vastkokende aardappelen worden meer en meer op prijs gesteld. Deze zijn geschikt om te koken omdat ze niet
     uiteenvallen, zelfs niet bij te lang koken.
-  De kooktijd van aardappelen bedraagt ongeveer 20 minuten. Iets langer voor nieuwe aardappelen.
-  Meestal zijn vastkokende aardappelen duurder omdat de afzet kleiner is.

Enkele bekende vastkokende soorten zijn :

- Corne de gatte.
- Belle de Fontenay
- Charlotte
- Nicola
- Rattes du Touquet
- Rosa, ook "bec" of "plate de Florenville" genoemd 

De meest bekende loskokende aardappelen zijn Bintjes.

Nu maakt men een indeling volgens andere normen. De laatste jaren zijn er ettelijke aardappelrassen bij gekomen op de markt. Er wordt ook een andere manier van indelen toegepast :

 Type A : zeer vastkokend
- de meeste primeuraardappelen ( de schil zit los.)
- Charlotte
- Corne de gatte
- Nicola
- Rosa
- Belle de Fontenay

Type B: vastkokend
- Agata
- Agria
- Astérix ( rode )
- Bintje
- Eersteling
- Franceline
- Spunta

Type C: zeer loskokend
- Désirée
- Eigenheimer

Wetenswaardigheden

-  Indien een aardappel zinkt in pekelwater van 100 gram zout op één liter water, is het een bloemige aardappel.
-  De aardappelplant bevat het giftige solanine.
-  Aardappelen behoren tot de familie van de giftige nachtschaden. In de knollen komt dit gif niet voor.
   Wel in alle groene delen van de plant, in aardappelen die groene vlekken vertonen en ook in nieuwe
    aardappelen omdat nog geen volledige rijpheid is opgetreden, komt dit gif voor. Aardappelen moeten donker
    bewaard worden om te voorkomen dat ze groen verkleuren onder invloed van het zonlicht.
-  1 kg ongeschilde aardappelen levert ongeveer 750 gram geschilde aardappelen op.
-  Bekende primeuraardappelen zijn: eersteling, première, frieslander…
-  Een aardappel word primeuraardappel genoemd als de schil nog los zit of er gemakkelijk kan afgewreven worden.
   Deze worden niet geschild, maar gekookt in de schil en nadien gepeld ofwel wordt het dunne vel eraf gewreven of
   geborsteld.
-  Deze aardappelen laat men soms in twee keer koken (blancheren) om het giftige solanine te verwijderen.
   Bij gevoelige personen en bij kinderen kan dit vergif aanleiding geven tot darmkrampen.
   Dodelijke vergiftigingen zijn niet bekend.
-  Ingevoerde aardappelen: Malta, Cyprus, Marokko, Italië, Israel.
-  Deze aardappelen hebben niet de smaak van inlandse nieuwe aardappelen omdat ze reeds volrijp zijn.
-  Paarse aardappelen: vitelotte, truffelaardappel, Chinese truffelaardappel. Deze worden soms gebruikt als
   een aardigheidje maar zijn vrij duur. Deze aardappelen zijn paars gekleurd, ook het vruchtvlees.
-  Ze zijn vrij bloemig en geschikt om er een paarse puree van te bereiden, chips of salade.
-  Het kookwater kleurt groen tijdens het koken.

Aankoop

  Bij het inkopen van aardappelen moet men op het volgende letten:

- De kenmerken van goede aardappelen in acht nemen (regelmatige vorm, weinig ogen vertonen, vast aanvoelen).
- De variëteiten kiezen in verband met de periode van het jaar en de aard van de bereiding.
 
Bewaren

Men bewaart best aardappelen in een niet te droge, goed geventileerde, koele en vorstvrije plaats. De temperatuur ligt liefst rond de 7°C. Men moet aardappelen afdekken opdat ze onder de invloed van het zonlicht groene plekken vormen.
 
Zoete aardappelen

Dit zijn geen aardappelen, maar zetmeelhoudende wortelknollen afkomstig van subtropische planten. Ze worden gaar gemaakt in de oven en smaken zoet. Ze zijn meer geschikt voor zoete bereidingen. Ze kunnen ook gefrituurd worden zoals chips.

Voedingswaarde en verteerbaarheid

-  De aardappel dankt zijn voedende waarde aan de grote hoeveelheid koolhydraten die er in aanwezig zijn in de vorm van zetmeel.
-  Het eiwit is van hoge biologische waarde. De aardappeleiwitten zijn oplosbaar in water.
-  Aardappelen zijn door hun laag ruw vezelgehalte goed verteerbaar. Door het koken barsten de celwanden open en kunnen de spijsverteringsvochten beter doordringen. De verteerbaarheid vermindert door bakken en fruiten.
-  Aardappelen moeten dun geschild worden om een minimum aan voedingsstoffen te verliezen. Na het schillen moeten ze bewaard worden onder water om donkerkleuring te voorkomen.
-  Dit mag nochtans niet langer duren dan twaalf uur omdat ze anders waterhard worden en dan langer moeten koken om gaar te worden. Ook de smaak gaat er op achteruit.
-  Loskokende aardappelen vallen niet uit mekaar als ze onder druk gaar gemaakt worden. Ook stomen gaat het bloemig worden tegen.
-  Indien de aardappelen voor salades moeten dienen, kan een scheutje azijn toegevoegd worden. De aardappelen blijven dan heel maar moeten wel iets langer koken.
-  Aardappelen worden best opgezet in kokend water, dan treedt er het minste verlies aan voedingsstoffen op. -  De aardappel dankt zijn voedende waarde aan de grote hoeveelheid koolhydraten die er in aanwezig zijn in de vorm van zetmeel.
-  Het eiwit is van hoge biologische waarde. De aardappeleiwitten zijn oplosbaar in water.
-  Aardappelen zijn door hun laag ruw vezelgehalte goed verteerbaar. Door het koken barsten de celwanden open en kunnen de spijsverteringsvochten beter doordringen. De verteerbaarheid vermindert door bakken en fruiten.
-  Aardappelen moeten dun geschild worden om een minimum aan voedingsstoffen te verliezen. Na het schillen moeten ze bewaard worden onder water om donkerkleuring te voorkomen.
-  Dit mag nochtans niet langer duren dan twaalf uur omdat ze anders waterhard worden en dan langer moeten koken om gaar te worden. Ook de smaak gaat er op achteruit.
-  Loskokende aardappelen vallen niet uit mekaar als ze onder druk gaar gemaakt worden. Ook stomen gaat het bloemig worden tegen.
-  Indien de aardappelen voor salades moeten dienen, kan een scheutje azijn toegevoegd worden. De aardappelen blijven dan heel maar moeten wel iets langer koken.
-  Aardappelen worden best opgezet in kokend water, dan treedt er het minste verlies aan voedingsstoffen op.
  
Parmentier

De aardappel was reeds in gans Europa bekend maar in Frankrijk had de aardappel door allerlei redenen een slechte reputatie.
In sommige streken was de aardappel wel gekend maar was de teelt ervan verboden. De aardappel had een slechte naam, men zou er lepra van krijgen, ze zou verzwakkend werken op het organisme enz...
Het verhaal doet ook de ronde dat men aan het Franse hof ooit de vruchten van de aardappel zou gegeten hebben in plaats van de knollen en dat was hun natuurlijk niet goed bevallen want zoals reeds vermeld zijn alle delen van de plant licht giftig, behalve de knollen.
In een geschrift uit de hogere kringen vinden we het volgende : " Door de melige smaak, zijn natuurlijke flauwheid en ongezonde eigenschappen is deze flatulente en onverteerbare spijs terug gestuurd naar het volk. Zij hebben een grover gehemelte en eten alles wat de honger maar kan stillen."

Parmentier zou hier verandering in brengen.

Antoine-Augustin Parmentier werd geboren in 1737 in Montdidier - Somme - Frankrijk. Hij was economist en werd landbouwdeskundige. Hij was apotheker bij het leger. Tijdens de Zevenjarige oorlog werd hij door de Duitsers krijgsgevangen genomen en weggevoerd naar Hannover. Daar leerde hij de aardappel kennen.
Bij zijn terugkeer in Frankrijk brak kort nadien de hongersnood uit omdat de graanoogst mislukt was. Parmentier herinnerde zich de aardappelen uit Hannover en probeerde om ze te promoten als volksvoedsel. Doch zonder al te veel succes.
Na een tweede jaar van mislukte graanoogst liet hij met medeweten van Louis XVI, aardappelen aanplanten in de buurt van Parijs. Hij kreeg hiervoor een veld in de vlakte van "Les sablons". Een stuk onvruchtbare grond. Toen de teelt tot iedereen's grote verbazing toch lukte liet Parmentier het veld bewaken door soldaten. De nieuwsgierigheid van de bevolking was gewekt. Toen de aardappelen gerooid werden liet men de velden opzettelijk onbewaakt en zo gaf men de Parijzenaars de kans om de aardappelen te stelen.

Parmentier deed ook allerlei opzoekingen om van aardappelmeel brood te bakken. De Fransen zijn broodeters. Daarin is hij niet geslaagd.
Lodewijk XVI apprecieerde de ijver van Parmentier om de bevolking van de honger te verlossen en stak een aardappelbloem in zijn knoopsgat als bewijs van zijn sympathie.
Hiervan werd een schilderij gemaakt, zij het honderd jaar nadien.
De aardappelen werden populair en speciale borden werden gemaakt, versierd met aardappelbloempje. Zeer gezochte items nu.

Parmentier kreeg eveneens een speciale vermelding omdat hij "het brood der armen" gevonden had. Parmentier vermelde wijselijk niet dat Clusius 180 jaar vroeger de aardappel reeds genoemd had als "een goedkoop voedsel tijdens de hongersnood". Dat hield hij voor zichzelf.

Later werd er een groot banket aangericht waarbij alle groten van het land werden uitgenodigd. Bij elk gerecht werden aardappelen geserveerd.
De Parijzenaars hadden de gestolen aardappelen geplant en de opmars van de aardappel kon beginnen. Parmentier kreeg een standbeeld te Montdidier!
Het eerste kookboek waarin aardappelen vermeld staan werd uitgegeven in 1793 door een mevrouw Méridiot.
Tijdens de Franse revolutie, Parmentier werd door de revolutionairen een beetje schuin bekeken, maar hij werd met rust gelaten, werd achter de Tuileries een aardappelveld aangelegd. De Tuileries was voorheen de woning van Louis XVI. De aardappelen die daar groeiden kregen de naam van " Oranges Royales"...
Lodewijk XVI sneuvelde later op het schavot. Door de guillotine!

Veel aardappelgerechten zijn genoemd naar Parmentier, maar de 'uitvinder' van de aardappel is hij zeker niet! Wel is hij het die de Fransen gered heeft van de hongersnood door de aardappel te propageren ten voordele van het graan waar men brood kan van maken.
Ook Benjamin Franklin, die van de bliksemafleider, die toen ambassadeur was van de Verenigde Staten in Frankrijk heeft hierin een rol in gespeeld. Tijdens deze periodes van hongersnood probeerde hij om Amerikaanse maïs als volksvoedsel te promoten. Amerika had een overvloed aan maïs en maïs kon een waardige vervanger zijn voor brood.
Maar de aardappel heeft het gehaald !








Aardappelen