Aardappelbereidingen
1) Gekookte aardappelen:
a) Op zijn Engels:
Ze worden gedraaid en gaargekookt in gezouten water.
De kooktijd bedraagt ongeveer 20 minuten.
b) Gestoomd:
Ze worden eveneens gedraaid en gaar gestoomd in
speciaal daarvoor bestemde toestellen.
c) Gepersilleerd :
Dezelfde bereiding als vorige en de aardappelen worden
afgewerkt met gesmolten boter en gehakte peterselie.
2) Doorgezeefde aardappelen :
a) Pureeaardappelen :
De aardappelen worden op zijn Engels gekookt, door
een zeef gedraaid en afgewerkt met warme melk en boter
als kruiding peper , zout en muskaatnoot.
b) Hertoginnenaardappelen Pommes Dûchesse :
De aardappelen worden eveneens gekookt en door gedraaid
maar afgewerkt met boter en eierdooiers, dezelfde kruiding.
Deze aardappelen worden gebruikt voor de "bordures" van
vele gerechten.
3) Gegratineerde aardappelen :
Veelal " Gratin " of " Gratin Dauphinois " genoemd.
Aardappelen worden rauw in schijfjes gesneden. Ze worden in en
geboterde vuurvaste schotel gelegd, gekruid met p, z, en een beetje
gehakte look, soms ook met wat muskaatnoot. Tussen en op de aard-
appelen wordt een royale laag geraspte gruyèrekaas aangebracht. het
geheel wordt overgoten met kokende melk. Ook half melk, half room
kan gebruikt worden. Op het vuur aan de kook brengen en verder gaar
maken in de oven. De totale gaartijd bedraagt ong. 40 minuten.
4) In boter gebakken aardappelen
a) Kasteelaardappelen :
de aardappelen worden gedraaid, geblancheerd en in een mengsel
van boter en olie gebruind en gaar gemaakt in de oven.
b) Cocotteaardappelen:
Zelfde bereiding als boven, alleen zijn de afmetingen van de
aardappelen slechts half zo groot.
c) Gesauteerde aardappelen;
de aardappelen worden in de pel gekookt, na afkoeling gepeld en in
schijfjes gesneden. Deze schijfjes worden dan gebakken in licht
gekleurde boter.
d) Gerissoleerde aardappelen:
Gekookte aardappelen worden in een braadslede met boter in de
oven gebruind. Regelmatig omzetten.
e) Nootjesaardappelen :
De aardappelen worden met een speciale lepel (klein model)
gedraaid en worden verder bereid zoals kasteelaardappelen.
f) Parijse aardappelen :
De aardappelen worden met een speciale lepel (groot model)
gedraaid en worden verder bereid zoals kasteelaardappelen
5) Aardappelen in veldkledij
Deze bereiding wordt zo genoemd omdat de aardappelen niet geschild worden.
a) Gekookt :
De aardappelen worden gewassen en geborsteld, daarna gaargekookt.
b) In de as :
De aardappelen worden ofwel een beetje voorgekookt ofwel rauw,
nadat ze gewassen en geborsteld werden ingepakt in aluminiumfolie
en gaar gemaakt in de hete as van een haard of barbecue of gewoon
in de oven.
6) Frituuraardappelen
Hier moeten we onderscheid maken tussen :
- frituren in één keer
- frituren in twee keer
- speciale frituurbereidingen
Bij het frituren mag de baktemperatuur van 180°C niet overschreden worden.
Dit produceert schadelijke stoffen in het vet die slecht zijn voor de gezondheid.
Bij het voorbakken van frituuraardappelen moet een temperatuur van 160°C
ingesteld worden. Zorg voor een voldoende krachtige friteuse omdat anders de
baktemperatuur te sterk daalt en de aardappelen koken in plaats van te bakken
waardoor ze veel vet opslorpen.
a) Afgebakken in één keer :
chips - pommes chips
stroaardappelen - pommes paille
wafeltjesaardappelen - pommes gaufrettes
De aardappelen snijden, wassen, zelfs met kokend water en goed drogen.
Met kleine beetjes al roerend bakken tot men geen geknisper meer hoort.
Goed drogen en bestrooien met fijn zout.
b) Afgebakken in twee keer :
stekjesaardappelen - pommes allumettes4-5 mm
mignonetteaaradappelen - pommes mignonettes7-8 mm
frieten - pommes frites10 mm
pont-neufaardapppelen - pommes Pont-Neuf20 mm
Voorbakken bij een temperatuur van 160°C tot de aardappelen gaar zijn.
Men kan dit voelen door er even op te knijpen. Laten afkoelen en een tweede
keer bakken bij 180°C.
c) Speciale frituurbereidingen :
kroketten - pommes croquettes
amandelkroketten - pommes amandines
dauphineaardappelen - pommes dauphines
Deze aardappelen worden speciaal voorbereid en daarna afgewerkt in de frituur. ( 180°C )
- Kroketten = dûchesseaardappelen in bol of kurkvorm en gepaneerd op zijn Engels.
- Amandelkroketten = als boven doch met paneermeel en amandelschilfers
- Dauphine = 2/3 dûchesseaardappelen , gemengd met 1/3 gezouten soezendeeg.
