ABATS

Woord dat steeds in het meervoud gebruikt wordt. Met abats worden de eetbare delen van lagere keuze bedoeld, afkomstig van slachtdieren: het slachtafval.
Als soorten slachtafval verstaat men onder meer: lever, hart, longen, maag, zwezerik, nieren, hersenen, darmen, alvleesklier, tong, kop, poten en oren, staart. Samen ook het "vijfde kwartier" genoemd.
 Het woord 'abats' is afgeleid van het Franse werkwoord ; abattre: doen vallen door een dodelijk slag - of slachten!
De verkopers van deze slachtafval zijn 'les tripiers', dus zij die 'les tripes' verkopen, alhoewel men met 'tripes' letterlijk alleen de rundermaag en darmen bedoelt.

Amateurs stellen bereidingen van slachtafval zeer op prijs. Grosso modo kan men stellen dat lever, zwezerik, tong en nieren nog enige reputatie genieten. De rest is voor de kenners... of voor de hond of de kat...
Men maakt ook een onderscheid tussen het slachtafval naargelang van welk dier het afkomstig is: rund, varken, kalf, lam of schaap en gevogelte. De smaak van kalfslever en schapenlever is onder andere heel verschillend.
Zeer belangrijk is ook dat alle ingewanden en aanverwanten zeer vers moeten worden verwerkt omdat kwaliteitsverlies en bederf zeer snel optreden.
Alle witte ingewanden ( maag, darmen, zwezerik, ...) moeten ook eerst uitgewaterd (dégorger) worden om ze perfect wit te krijgen.
Slachtafval wordt ook (onzichtbaar) verwerkt in allerhande vleeswaren waarvan paté, kookworsten en 'kopbereidingen' enkele voorbeelden zijn.

De wijnbars, de bekende 'bouchons'  uit Lyon zijn bekend voor hun gerechten met slachtafval. Een bereiding van rundermaag uit Normandië; "les tripes à la mode de Caen" is zeer bekend evenals de Spaanse "callos".

ABATTIS

In  de Franse terminologie spreekt men over 'abattis', als het gaat om de slachtafval van gevogelte. Dat zijn dan als rode abattis ; het hart, de lever, de niertjes en de maag. (De maag van gevogelte is een spiermaag en daarom rood van kleur.)
De witte abattis zijn; de nekken, poten, vleugeltoppen, hanenkammen en in de oude tijden werden ook de 'rognons de coq' gebruikt. In werkelijkheid zijn dat de teelballen van de haan. Deze laatste worden reeds lang niet meer gebruikt.
Indien op de juiste manier bereid kunnen deze kleinere stukjes smakelijke gerechten opleveren. Vooral kippenlevertjes worden wel geapprecieerd, ook voor paté. De nekken, vleugeltoppen en poten kunnen gebruikt worden voor gevogeltefond. Ook het karkas dat overblijft nadat de filets en dergelijke zijn weggesneden, wordt typisch gebruikt gevogeltefond.

ACHARDS

Achard is de Franse schrijfwijze en interpretatie van het Maleisische "atjar". In de Indonesische spelling wordt het woord geschreven als acar. Dit is een zuur bijgerecht bestaande uit groenten, afkomstig uit de Indonesische, de Indische en de Maleisische keuken.
In de oude Franse keuken werden de 'achards' tot de hors d'oeuvres gerekend.
Er zijn verschillende categorieën atjars.
- De zure smaak kan door inmaak en gisting van de gebruikte groenten zijn verkregen.
- Vaak wordt echter een atjar gemaakt met azijn, waaraan nog allerlei ingrediënten kunnen worden toegevoegd: olie, zout, suiker en kurkuma, waardoor de atjar een gele kleur krijgt.
- Worden er meerdere groenten gebruikt, dan spreekt men van 'atjar tjampoer', of 'acar campur' ; dit betekent "gemengd zuur".

Groenten die voor een groente-atjar bruikbaar zijn, zijn de stevige soorten zoals witte kool, wortel, ui en paprika, maar ook Chinese kool en komkommer.

ACRAS

De acras (of accras) zijn kleine beignets of kroketjes van ontzilte zoutevis of bacalao (klipvis). Soms schrijft men stokvis maar er wordt de gezouten kabeljauw bedoeld. Ze kunnen bereid worden van kabeljauw of andere vis, garnalen of groenten. Accras worden geserveerd als voorgerecht of als 'mise en bouche'.
Gekookte vis wordt gemengd met aardappelen of een deeg en in porties gefrituurd.
De accras zijn van Afrikaanse oorsprong en het betekent; plantaardige beignet.
In de oude Franse keuken werden de"accras" tot de hors d'oeuvres gerekend.

AGNES SOREL

Agnès Sorel werd geboren op het kasteel Fromenteau in de Tourraine rond 1422. Agnès kwam in 1444 aan het Franse hof. Ze werd de gunstelinge van de Franse koning Charles VII en werd de eerste openlijk erkende maîtresse van de koning van wie zij onder meer het kasteel van Beauté (Chateau de Beauté) ontving (in Nogent-sur-Marne bij Parijs). Zij kreeg de titel Dame de Beauté, refererend naar haar schoonheid, maar ook naar de naam van het kasteel.
Haar ware naam zou Agnès Sureau geweest zijn. Het was Yolande d'Anjou die Agnès de Sureau in de armen van koning Charles VII van Frankrijk voerde om zo zijn minnares te worden (1444). Yolande d'Anjou had de bedoeling om koning Charles VII door Agnès te kunnen beïnvloeden. Nochtans zou Agnès niet tot grote daden aansporen maar wel tot eenvoud en goedheid. Agnès was de goedheid zelve en kookte graag. (Wordt gezegd). Charles VII zou door haar beïnvloeding wel een beter mens geworden zijn. In 1450 werd zij zogezegd, maar later weerlegd werd, vermoord (vergiftigd) in opdracht van de dauphin (troonopvolger).
Er bestaan meerdere bereidingen die haar naam dragen maar nu is er nog één erg bekend, een kippenroomsoep, met als garnituur julienne van kippenvlees, champignons en (gerookte) gepekelde tong en truffel. De "crème Agnes Sorel".
Agnès voerde aan het Franse hof het decolleté in met ontblote schouders. Daarmee was ze een echte trendsetter, want vele dames van stand volgden haar voorbeeld. Dikwijls wordt ze afgebeeld met één borst bloot. Er is een schilderij gemaakt van haar, geborsteld door Fouquet, dat te bezichtigen is in het Antwerpse Museum voor Schone Kunsten.

AÏGO BOULLIDO

De "aïgo boullido", of  'bouïïdo", is een Provençaalse soep uit de oude keuken. De schrijfwijze is niet vast bepaald omdat het Provençaals geen spellingsregels kent.
Aïgo boullido betekent gewoon : gekookt water! Een soep gemaakt met knoflook, brood en salieblaadjes. Het water wordt gekookt met de kruiden voor een twintigtal minuten. Een moderne versie voegt er ook tijm en laurier aan toe, evenals een eierdooier om af te werken.
Het gekookte water wordt uitgeschept over korsten droog brood, die ingesmeerd zijn met knoflook en bedruppeld met olijfolie. De soep zou zijn oorsprong kunnen hebben bij de herders die in het veld een overvloed aan wilde salie vonden. Brood met olie en knoflook was hun basisvoedsel, zelfs nu nog!

Een Provençaals spreekwoord zegt : l'aïgo boulido sauvo la vido. Wat zoveel betekent als: aïgo bouillido kan het leven redden. Ook een Grieks spreekwoord zegt: wie salie in zijn tuintje heeft, hoeft niet te sterven…

De aïgo bouillido is nu nog steeds het eerste gerecht dat opgediend wordt bij het grote souper op Kerstavond, een uitgebreide maaltijd die opgediend wordt voor de middernachtmis. Na de mis worden de dertien desserts gegeten.

AÏGO-SAU

Aïgo-sau is een Provençaalse soep bereid van vissen met wit (vis)vlees.
Het woord betekent ; zout water.
Dit gerecht is een vissoep, die vroeger of nu nog in het Provençaals "boui-abbaiso blanc" genoemd wordt. Voor de bereiding wordt vis gekookt in 'zout' water samen met aardappelen, uien, knoflook en een beetje tomaat. De soep wordt over korsten oud brood uitgegoten en de vis eet men apart begeleid met een aïoli.
De "bourride" is hier nauw aan verwant.

AIOLI

De naam "aïoli" is duidelijk ontstaan door de woorden: ail oli…  knoflook en olie…
De oudste recepten voor aïoli schrijven voor dat vele teentjes knoflook gestampt worden in een vijzel met grof zout en citroensap. In dit mengsel wordt dan olijfolie gemengd met de stamper van de vijzel. Zo wordt een emulsie gevormd.
Nu worden er dikwijls eierdooiers en/of gekookte aardappel of geweekt brood verwerkt in de aïoli wat een betere stabiliteit geeft aan de saus. Men mag nooit mosterd toevoegen en zeker geen mayonaise vermengd met gehakte knoflook, aïoli noemen!
Aïoli wordt bij vissoepen, visgerechten en vele andere gerechten uit de mediterrane keuken geserveerd.
Aïoli kan ook een gerecht apart zijn. Dit wordt dan een 'aïolie garni' genoemd. Met een stuk brood erbij vormt het een volledige Provençaalse maaltijd. Daarvoor worden diverse gekookte groenten, herfstgroenten wordt gezegd, samen met een stuk gekookte zoutevis, hard gekookte eieren en enkele wulken of brandhorenslakken geserveerd op een schotel met een grote kom aïoli waar iedereen zijn groente naar keuze in kan dopen.
Dergelijk maaltijd was vroeger het traditionele festijn tijdens de zomeravonden, op het dorpsplein, onder de platanen.

ALBUFERA

Alba = wit.
Lagune en een meer gelegen nabij Valencia, Spanje, waar in 1812, Generaal Suchet een beslissende nederlaag toebracht aan de  Engelsen. Als beloning benoemde Napoleon Suchet tot;  "Duc d'Albufera".
Er bestaat een basisrecept voor eend Albufera, met bruine saus en ham. Het recept zou van Carême zijn en dit gerecht naar Suchet zou hebben genoemd. In het beroemde Café Anglais creëerde de al even beroemde Adolphe Dugléré een Poularde Albufera ter ere van de  Duc d' Albufera. Het gerecht bestaat uit een gepocheerde poularde met een garnituur van vol-au-vent; quenelles, hanenniertjes, champignons en truffel in Albuférasaus. (Een veloutésaus)

ALICOT

Een traditioneel gerecht uit het Franse zuidwesten. Dit gerecht werd gemaakt als de eenden of ganzen geslacht werden. Deze ragout, de "alicot", wordt bereid met de slachtafval, 'les abattis', samen met enige groente, 'des cèpes' eekhoorntjesbrood, en kastanjes. De ragout moet bijna vier uur zachtjes sudderen.

ALIGOT

Een traditioneel gerecht uit de Auvergne. Het woord is afgeleid van 'alicot', aliquot, wat twee keer 'ragout' betekent. Aligot is een bereiding van aardappelpuree met knoflook waar een grote hoeveelheid in dunne plakjes gesneden vette 'tomme' (bergkaas) doorgeroerd wordt. Deze tomme is een soort jonge Cantalkaas. Bij de bereiding is de kans op schiften niet denkbeeldig. Daardoor worden over deze bereiding ook allerlei verhalen verteld in het genre van het mislukken van mayonaise. (Het mislukken van een emulsie)
Altijd in dezelfde richting roeren...
Onweerachtig....
Ongestelde vrouwen....
Te heet, te koud, en dergelijke!
Allemaal kletspraat!